İzmir’de beş şubesiyle hizmet veren Baristocrat, şehirdeki üçüncü nesil kahvenin en iyi adreslerinden. Markanın kurucusu Nurettin Karakundakoğlu, “Sabırlı ve istikrarlı olursanız sağlam adımlarla İzmir’de de güzel şeyler yapılabilir” diyor. Baristocrat önümüzdeki bir-iki yıl içerisinde Ankara ve İstanbullularla da buluşacak.
Nurettin Karakundakoğlu – Baristocrat Kurucusu
Nitelikli kahve dükkânları İstan-bul’un dışındaki şehirlerde de kahveseverlerle buluşuyor. İzmir de yeme içme dünyasının hareketli olduğu şehirlerimizden. İzmir merkezli Baristocrat da toplam beş şubesiyle şehrin bilinen en iyi üçüncü nesil kahveci dükkânlarından biri. Mekânın sahibi Nurettin Karakundakoğlu aynı zamanda Türkiye’nin sayılı SCA yetkili eğitmenlerinden biri. İstanbul Coffee Festival’de ‘Barista Kimdir’ başlıklı bir workshop sunan Karakundakoğlu’yla yıldızı parlayan meslek baristalığı ve kahve sektörünü konuştuk.
Kahve sektöründeki yolculuğunuzu sizden dinleyelim mi?
Çok küçük yaşlardan beri kahve sektörünün içindeyim. Aslında ailem 1940’lardan bu yana kahve değirmeni ve kahve kavurma makinesi üretiyor. Yani ‘dededen kahveci’ diyebileceğiniz biriyim. Yaz tatilleri, okul sonraları hep fabrikadaydım. Kahve ile haşır neşir bir hayatım oldu. Üniversite ile birlikte daha profesyonel olarak aile şirketiyle ilgilenmeye başladım. İhracat biriminin başına geçmemle dünyada kahveyle ilgili birçok ülke ve değerli firmaları ziyaret etme şansım oldu. Buralarda üretim tekniklerinden tutun da son kullanıcıya kadar, tüm prosesleri izleme ve deneyimleme fırsatı buldum. 2011 yılında yine ailemin desteği ve beni teşvik etmesiyle SCA (Specialty Coffee Association) ile birlikteliğimiz başladı ve birçok eğitim aldıktan sonra 2012 yılında Türkiye’de eğitim ve danışmanlık vermeye başladım.
Baristocrat ne zaman ve hangi amaçla kuruldu? Ürün ve hizmetlerinizden biraz bahseder misiniz?
Baristocrat, 2015 yılında kuruldu. Biriktirdiğimiz tecrübe ve deneyimin meyvesi aslında, İzmir’de üçüncü dalga akımı yeni başlamıştı. Biz de bu zamanda “Neden olmasın” diyerek ufak bir dükkânla işe başladık. Baristocrat açıldığı andan itibaren çok sevildi. Kahvelerimiz beğeni topladı ve Ankara, İstanbul, Mersin, Antalya, Muğla gibi şehirlerden toptan siparişler almaya başladık. Ayrıca bizim gibi dükkân açmak isteyen girişimcilerimize eğitim ve danışmanlık hizmetleri sunduk. Aslında yapımız zamanla oturdu diyebilirim. Şu an dört şubemiz, bir merkez, eğitim ve kavurmahanemiz bulunuyor. Yaptığımız hizmetleri üç grupta toplayabiliriz. İlk olarak kafe işletmeciliği. Mevcut dükkânlarımız ile yaptığımız işi ve kahvelerimizi müşterilerimize göstermek ve yeni dostlar kazanmak. İkinci olarak eğitim ve danışmanlık hizmetleri. Yani sektöre yeni yatırımcılar, baristalar ve kavurucular yetiştirmek, kazandırmak. Ayrıca küçük bir kafeden endüstriyel bir tesise kadar her noktasında danışmanlık ve eğitim faaliyetlerimiz var. Üçüncü olarak da toptan kahve satışını sayabiliriz.
Siz İzmirli bir firmasınız, İzmir’de kaç şubeniz var? İzmir dışında, örneğin İstanbul’da şube açmayı düşünüyor musunuz?
Şu anda İzmir’de dört şubemiz var. Yakında beşinci şubemiz açılacak ve İzmir operasyonunu bitirmiş olacağız. 2020-2021 planlarımızda Ankara, İstanbul ve Bursa gibi büyük şehirlerimizde minimum birer şube açmayı planlıyoruz. Ayrıca Azerbaycan, Almanya, ABD’den franchise taleplerimiz var, bunlarla da görüşmelerimiz sürüyor.
İzmir’in kahve alışkanlıklarıyla örneğin İstanbul’un arasında ne gibi farklar var sizce? İzmirlilerin nitelikli kahveyle arası nasıl, ne gibi tepkiler alıyorsunuz?
İstanbul tabii ki daha hızlı yaşayan bir şehir. İzmir’de bazı şeyler daha yavaş ilerliyor ve tüketim daha az. Sabırlı ve istikrarlı olursanız sağlam adımlarla İzmir’de güzel şeyler yapılabilir ama öncelikle sabır ve istikrar.
Üçüncü nesil kahvenin Türkiye yolculuğuna bakarsak sizce ne durumdayız dünyaya kıyasla? Sektör yolun başında mı, yoksa doyum noktasına ulaştı mı?
Üçüncü nesil kahve aslında Türkiye’ye iyi geldi diyebilirim. Çok keyifli dükkânlar açıldı. Hizmet kalitesi ve kahvelerin niteliği günden güne arttı. Mekânlarımız daha yenilikçi ve rekabetçi oldu. Ama Avrupa’ya kıyasla aslında biraz abartmadık değil. Çünkü Türkiye’de kafe sayısı çok fazla. Örnek olarak Berlin’de 20 nitelikli kahveci varken, İstanbul’da 200’ün üstünde. Ne yazık ki bu sayının ileride biraz düşeceğini düşünüyorum. Kahve anlamında tüketim artacaktır ama dükkân sayımızın zamanla makul sayılara düşeceğini düşünüyorum.
İnsanları nitelikle kahveyle tanıştırmak ve bu yönde bir alışkanlık/talep yaratmak için neler yapılabilir sizce?
İnsanları nitelikli kahveye yöneltmenin yolunun eğitim ve workshop aktivitelerinden geçtiğini düşünüyorum. Ayrıca baristalarımıza da önemli görevler düşüyor; kahveyi anlatmak, bu konuda insanları bilinçlendirmek çok önemli.
Özellikle İstanbul’da gün geçmiyor ki bir köşe başında yeni bir kahveci açılmasın? İzmir’de durum nasıl ve bu konuda neler söylemek istersiniz?
İzmir’deki durum bundan farksız değil aslında. Türk milleti olarak inanılmaz girişimci bir ruha sahibiz. Ama ne yazık ki ciddi bir altyapı olmadan yapılan projelerin sonu hüsran. Bunun için tavsiyem iyi bir eğitim ya da danışmanlık almak. Ayrıca maddi olarak beklentinizi ya da dayanma gücünüzü de buna göre hazırlamanız gerekli.
Dergimiz çıktığında İstanbul ve Ankara kahve festivalleri bitmiş olacak, sonrasında İzmir Kahve Festivali var. Kahve festivalleri konusunda neler düşünüyorsunuz, sektöre ne gibi katkıları var?
İstanbul ve Ankara festivalleri gerçekten sektörümüz için değerli. Nitelikli kahve fuarlarının, sektördeki markaların kendilerini tanıtması ve insanların nitelikli kahve ile tanışması adına çok güzel organizasyonlar olduğunu düşünüyorum.
Siz aynı zamanda SCA’nın Türkiye’deki sayılı eğitmenlerinden birisiniz. Ne gibi eğitimler veriliyor ve talep artışı var mı eğitimlerde?
Söylemiş olduğum gibi 2012 yılından beri SCA eğitimi vermekteyim. Eğitimler tabii ki ilk zamanlar çok ilgi gördü, şu an yoğun değil. Bunun sebebi de çok yatırım ve girişimin olması. Yeni yatırımcılar şu an sektörün dolduğunu düşünüyor olabilirler.
İyi bir barista nasıl olmalı, bir cümleyle özetler misiniz?
İyi bir barista kahveyi tanıyan, bilen, kullandığı kahveye göre çıkaracağı ürünü ayarlayabilen ve müşterisine en iyi şekilde sunan kişi olmalıdır. Bununla birlikte sosyal ve temiz olmalıdır.
Bir kafe açmak herkesin hayali, siz kahve sektörüne girmek isteyenlere neler önerirsiniz?
Sektöre girmek isteyen arkadaşlara deneyimleri yoksa kesinlikle iyi bir eğitim ve danışmanlık almalarını öneririm. İşinizi öğrenmeden kesinlikle bir yer açmak çok riskli olur. Ayrıca açılacak konum ve ekonomik durumu iyi değerlendirmeleri gerekir.
Röportaj: Birgül Kopuz