MEZE
Bu yıl ikincisi düzenlenen Antalya Meze Festivali’nde 50’nin üzerinde meze tadıldı. Ege’den Akdeniz’e, Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya ‘meze’ denilince akla gelen ülkelerin ünlü şefleri bir araya geldi. Sohbetin, dostluğun, paylaşımın sembolü mezelerle Antalya’dan dünyaya lezzetli bir selam gönderildi.
Birçok coğrafyada kendine özgü formlarla mutfak kültürünün bir parçası olmayı başaran meze, sofralarda küçük porsiyonlarla sunulan lezzetli başlangıçlar şeklinde tanımlanıyor. Ortadoğu’da, Doğu Akdeniz’de, Yunanistan ve hatta Sicilya’da, içki yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetler, ‘meze’, ‘mezedes’ ‘mezza’ gibi kelimelerle ifade ediliyor. İspanya’da tapas, İtalya’da antipasti, Fransa’da ordövr olarak karşımıza çıkıyor, paylaşmanın tadı oluyor. Mezeler farklı isim ve tatlarla Uzakdoğu ve Asya mutfağında da yer buluyor.
Ege’den Akdeniz’e, Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya farklı ülkelerin farklı mezeleri, 12-13 Ekim tarihlerinde, bu yıl ikincisi düzenlenen Antalya Meze Festivali’nde bir araya geldi. Mutfak duayenleri, akademisyenler, deneyimli gurmeler ve lezzet tutkunlarının yoğun ilgi gösterdiği festival, yerli ve yabancı tüm katılımcılara 50’nin üzerinde mezeyi tatma fırsatı sundu. Akra Hotel’de gerçekleşen festival, katılımcılara farklı bir tadım deneyimi yaşattı.
Meze festivali adeta bir yıldız şefler geçidiydi. Kimler yoktu ki! Villena Restaurant’ta 29 yaşındayken ilk Michelin yıldızını alan şef Ruben Arnanz ve iki Michelin yıldızlı Pere Planaguma, İspanya’dan festivale katılan şefler olurken; Tayland’ın ünlü şeflerinden Prin Polsuk da Thai mutfağının eşsiz lezzetleri ile festivalde yerini aldı. Yunan mutfağının önemli ismi Dimitri Chistoforidis de mezeleri ile övgüler aldı.
Meze deyince akla ilk gelen bölge Ortadoğu’nun lokomotif ülkesi Lübnan’ın ünlü şefi Joe Barza mezeleri ile festivale renk kattı. Suriye’den Mohammad Orfali, Mısır’dan Mostafa Seif, Fas’tan Marouane Bouhmidi ve Filistin’den Johnny Goric’in kendi ülkelerinden özel tariflerle hazırladıkları mezeler de büyük ilgi gördü.
Festivalde sadece yabancı şefler yoktu elbette. Hem Antalya’nın hem de Türkiye’nin farklı illerinden önemli şefler de festivale birbirinden lezzetli mezeleriyle katıldı. İstanbul’dan Duble Meze restoran şefi Muhammed Polat, İstanbul ve Alaçatı’nın vazgeçilmez mekânı Zıpkın’dan Erhan Görücüoğlu, Türkiye’nin ilk baharat kütüphanesini kuran ve her restoranında Anadolu mutfağının farklı tatlarını kullanan Umut Karakuş, Bay Nihat Restoran’ın güçlü ikilisi Volkan Bekit ve Savaş İrlan, son günlerde Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi ile adından sıkça söz ettiren Doğa Çitçi, Maria’nın Bahçesi ile Ege mutfağını İstanbul’a taşıyan Maria Ekmekçioğlu, Almanya’da hayata geçirdiği başarılı restoranlar ve dünyanın Michelin yıldızlı ikinci Türk şefi Serkan Güzelçoban, Antalya’nın vazgeçilmez restoranı 7 Mehmet’in üçüncü kuşak temsilcisi Mehmet Akdağ ve piyaz denince akla gelen ilk isim Piyazcı Ahmet’in ikinci kuşak temsilcisi Ahmet Semerci de festivale Türkiye’den katılan isimler arasındaydı.
Sonuç olarak onlarca meze tadıldı, standların önünde uzun kuyruklar oluştu, bazıları erkenden tükendi… Sohbetin, dostluğun, paylaşımın sembolü olan mezelerle Antalya’dan dünyaya lezzetli bir selam gönderildi…
Gökhan Polat (Akra Hotel Genel Müdürü)
“Kısa zamanda Avrupa’nın sayılı yeme içme festivallerinden biri olmaya adayız”
Akra Barut Grubu olarak Meze Festivali’ni öncelikle yaşadığımız şehrin, Antalya’nın gastronomi kültürüne katkıda bulunmak amacıyla başlattık. Kültür Bakanlığı’ndan herhangi bir destek almadan kendi imkânlarımızla gerçekleştirdiğimiz bir organizasyon. Ama bize partnerlik yapan firmalar var tabii ki. Danışmanlarla çalışma kültürü olan bir kurumuz, ilgili kişilerden yardım ve destek alıyoruz. Yeme içme danışmanımız Tolga Atalay ve Sözen Organizasyon’dan Gökmen Sözen gibi…
Haritaya bakacak olursak bir tarafımızda Ortadoğu ülkeleri, diğer tarafta Ege ve Akdeniz ülkeleri yer alıyor. Biz Antalya olarak her iki bölgenin tam ortasında, merkezindeyiz. Bulunduğumuz coğrafyada gelişmiş bir meze kültürü var. Ayrıca sebze ve meyve üreticiliğinde de Türkiye’nin en şanslı şehirlerinin başında geliyoruz. 12 ay boyunca, balıkçılık, besicilik ve seracılık yapılan bir gıda temin şehri Antalya.
Meze Festivali için ülkeleri seçerken Cebelitarık Boğa-zı’na kadar olan bölgeyi meze bölgesi olarak kabul ettik. Akdeniz ülkelerinin tamamında meze var. Oradan başlayıp Yunanistan’a hatta Tayland’a kadar gittik. Her ülkede isimleri değişmiş mezenin. Örneğin İspanya’da tapas veya pinchos diyorlar, Portekiz’de farklı, Fransa’da farklı isimlerle karşımıza çıkıyor. Asya’da yine benzer şekilde paylaşarak yemek kültürü var. Yorum farkı yaratsın diye Taylandlı bir şef de olsun istedik. Şefler çok iyi birer performans ortaya koydular. Zaten çoğu da başarılı ve dünyanın en iyi restoranlarının sahibi şefler.
Meze Festivali’ni her yıl düzenlemeye devam edeceğiz. Birkaç yıl sonra Avrupa’nın sayılı, nitelikli ve saygın yeme içme festivallerinden biri olmaya adayız. Öncesinde, Avrupa’da yapılan festivalleri de inceledik. Bir benzerini göremedik. İspanya’da tapas festivali varsa bile çok yöresel. Bizimki gibi böylesinde geniş coğrafyayı kapsayan bir örneği yok. Yani kopya bir festival yapmadık.
Normal şartlarda buraya gelen şeflerin restoranlarının hepsinde yemek yemek isteseniz, yani sekiz ülkeye gidip yemek yemeğe kalksanız en az 30 bin Euro para harcamanız lazım. Yunanistan, İspanya, Fas, Mısır, Suriye, Lübnan, Filistin, Tayland… Türkiye’den Ayvalık, İstanbul, Antalya… İşte biz bunların tümünü Akra Hotel’in bahçesinde bir araya getirip misafirlerimize gayet makul fiyatlara sunmayı tercih ettik.
750 kişi katıldı Meze Festivali’ne. 572 adet bilet satıldı. Geçen yıla göre iki katı artış var. Festival bir-iki gün sürüyor ama arkasında aylar süren bir emek var. Çünkü bir festival düzenliyorsak nitelikli, içerikli, etkili ve özgün olması, iz bırakması gerekiyor. Biz buna büyük özen gösteriyoruz.
Joe Barza
“Öyle zengin bir coğrafyada yaşıyoruz ki bir ömür yetmez keşfetmeye”
Lübnanlı şef Joe Barza, Ortadoğu mutfağının gelişimine önemli katkılar sunmuş bir şef. İçinde bulunduğu zengin kültürü mutfağa yansıtmak onu heyecanlandırıyor.
Fransa Mutfak Akademisi üyesi ve Lübnanlı Şefler Birliği Başkanı Joe Barza, 30 yıllık tecrübe ve emeği sayesinde Ortadoğu mutfağının yüksek bir profil kazanmasında büyük pay sahibi bir şef. 1995 – 2000 arası, Salon Culinaire’de, deniz ürünleri, Lübnan mutfağı ve meze dallarında gümüş ve altın madalyalar kazanmış. 2003’te Avrupa Sandviç Mücadelesi Jüri Onur Ödülü, Lyon’da düzenlenen Pastry World Cup’ta 2003’te dokuzunculuk, 2005’te ise beşincilik ödülü almış. 2006’da Sardinia’da düzenlenen World Championship of Tuna Yarışması’nda birincilik ödülü var. Joe Barza ile festivalin ardından kahvaltıda buluştuk…
Çocukluğunuzdaki mutfağı biraz anlatır mısınız bize, nasıl bir yerdi?
Lübnan’ın güneyinde yaşıyorduk, evimiz deniz kıyısındaydı. Annem de babam da çok iyi yemek yapardı. Bol bol balık tutardık. Balık çok pişirilirdi mutfakta. Çocukluk yıllarımdan anımsadığım annem ile babamın mutfakta sürekli yemekler yaptıkları.
Şef olmanızda anne ve babanızın etkisi oldu mu?
Hayır. Ben Lübnan’ın eski başkanının koruması olarak görev yaptım. 1982’de bir suikasta kurban gitti. Ben de kendim için bir meslek edinmek amacıyla ilk kez 1984’te mutfağa girdim. Ardından Güney Afrika’ya yerleştim. Aynı mutfakta 14 farklı ülkeden kişi çalışıyorduk. Güney Afrika Hava Yolları için yemekler yapıyorduk. Uzun yıllar komi olarak görev yaptım. Mesleğe geç başladım ve dolayısıyla hızlı öğrenmem gerekiyordu. Sünger gibi çektim içime her şeyi. Bir şift ücretli bir şift parasız çalıştım, sırf daha fazla öğrenebilmek, arayı kapatmak için. Bir yılda üç kez terfi aldım. 1994’te Beyrut’a geri döndüm. Ve orada mesleğime devam ettim.
Siz pek çok ödül kazanmış bir şefsiniz. Michelin yıldızı almak gibi bir hayaliniz, hedefiniz var mı?
Benim hayalim değil; çünkü zaten bir hayalin içinde yaşıyorum. Bugüne kadar kariyerimde hayata geçirdiğim başarılarla Michelin yıldızlı şeflerden daha fazla şey yaptığıma inanıyorum. Elbette isterim kazanmak ama ille de Michelin alacağım diye bir egom yok.
Rekabetin ve mücadelenin zorlu olduğu bir alan mutfak. Zorluklarla nasıl başa çıkıyorsunuz?
Değişik bir felsefe var burada. Ben mutfakta kendimi çok rahat hissediyorum. Artık 30 yılım geçti ve hangi mutfak olursa olsun kendimi öyle rahat hissediyorum ki. Çok lüks bir restoran da olabilir, çok salaş bir yer de. Benim için bu iş bir yaşam şekli.
İşin eğitmenlik kısmı mı, yoksa yemek yapma kısmı mı daha eğlenceli sizin için?
Şu anda üniversitede haftada bir ders veriyorum. Yiyeceklerin uzun vadeli saklama koşullarının anlatıldığı bir ders… Eğitim tarafı biraz rutin tabii. Üniversitenin programına bağlı kalmak gerekiyor. Ama öğrencilerle birlikle olduğunda sen de onlardan birçok şey öğreniyorsun, benim için eğlenceli tarafı da bu aslında.
Et mi balık mı ve neden?
Balığı seviyorum çünkü daha rahat ettiğim bir ürün.
Şu sıralar mutfakta sizi en çok heyecanlandıran malzemeler neler?
Yaşadığımız bölge yani Ortadoğu, Kızıldeniz, Lübnan, Türkiye, Ürdün, Suriye’yi de kapsayan bölge çok zengin bir coğrafya ve kültür. Bir ömür yetmez keşfetmeye. Aslında bu benim güçlü, şanslı yönüm. Bilmediğim pek çok teknik var tabii ki ama beni asıl heyecanlandıran ve iyi hissettiren içinde bulunduğum kültürün ürünlerini kullanmak, onlarla yemek yapmak.
Türk mutfağında en çok beğendikleriniz?
Basitliği. Yerel ürünlerin zenginliği ve bir de rakı.
30 yıllık tecrübe ve başarılı bir kariyere sahip dünyaca ünlü bir şef olarak genç şeflere ya da şef adaylarına neler önerirsiniz?
Tavsiyem şu; çok uzun bir eğitime gerek yok. Üç yıl okula gidin ve bu sürede mutlaka mutfakta çalışın. Üç yıl eğitim almak yeterli, sonrasında çok iyi şeflerin yanına girip mutfakta onlarla birlikte çalışın. Kendinize inanın. Artık herhangi bir tekniği ya da yemeği öğrenmek istiyorsanız internete giriyor ve hemen buluyorsunuz. Ama bu işi ciddiyetle ele almak istiyorsanız, önemli bir şefin yanında çalışarak çok daha iyi ve hızlı öğrenebilirsiniz.
Ruben Arnanz
“Kopya eden değil, kopyalanan olmak önemli”
29 yaşında Michelin yıldızı kazanan İspanyol şef Ruben Arnanz, Segovia’daki restoranında tapas kültürünü yaşatıyor ve bu konsept ile dünyaya açılmayı düşünüyor.
İspanya, Segovia doğumlu şef, Villena Restaurant’ta ilk Michelin yıldızını henüz 29 yaşındayken kazanarak bunu başaran en genç şeflerden biri oldu. Değişik ülkelere yaptığı seyahatler sayesinde karşılaştığı farklı kültürlerden öğrenerek, dünyanın en iyisi kabul edilen birçok restoranda yemek pişirdi. Son yıllarda Castilla /İspanya’da doğan mutfak akımına öncülük ediyor.
Sahibi olduğu Juan Bravo Fonda Ilustrada, en popüler tariflerini paylaştığı, çok yakında başka uluslararası metropollerde de açılacak ve keyifli bir mutfağa sahip rahat bir mekân. 2016 yılından bu yana, Huercasa’daki araştırma ve geliştirme ekibinin danışmanı olan şef, İspanyol hane halkına ulaşan büyük pazarlar için yeni ürünler yaratıyor. Kendi gastronomik danışmanlık departmanını işletiyor ve dünya çapında fikirlerini yaymak veya geliştirmek isteyen genç girişimcilerle ortak hedefler oluşturuyor.
Michelin yıldızı bir şef için ne anlam ifade ediyor?
29 yaşındayken aldım Michelin yıldızını, üç yıl önce. Alacağım belli olduğunda şaşırdım, heyecanlandım. Büyük bir gururdu benim için. O zamana kadar 2-3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmıştım ama Michelin yıldızına sahip olmak büyük heyecan yarattı tabii ki. Artık kendi ekibimi kurdum. İki tane restoranım var; şimdi üçüncüsünü açıyorum. Hepsi de İspanya’da. İkisi tapas restoranı, üçüncüsü de öyle olacak. Zaten bulunduğum bölgenin favori restoran tarzı bu.
Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?
En iyi içerikleri ve en iyi malzemeyi arayıp buluyorum. Örneğin bir koyun sütü gerekiyorsa en iyisini, en kalitelisini bulup getiriyorum. Örneğin bir koyun üreticim var, eti ondan alıyorum. Benim bulduğum malzemeleri herkes bulamaz, hepsini özel yerlerden getirtiyorum. Bu yüzden de yaptığım yemekler lezzetli oluyor.
İspanya hariç hangi ülkenin mutfağını kendinize daha yakın hissediyorsunuz?
48-50 ülke dolaştım bugüne kadar. Seyahat etmeyi çok seviyorum; çünkü işimin bir parçası bu. Seyahat ettikçe yeni kültürlerle tanışıyor, yeni metotlar keşfediyorum. Örneğin İstanbul’a üç kez gittim ama Gaziantep’e gittiğimde kaymağı yeni keşfettim. İspanya’da bildiğimiz bir ürün değildi bu. Ama favorim Japonya diyebilirim. Bir de son 10 yıldır Kopenhag’da çok iyi restoranlar açıldı. Dünyanın kendisi bizim için bir ilham kaynağı. Hayatın her anından, gördüğünüz her şeyden etkilenip ilham alabilirsiniz.
Biz meze diyoruz, siz tapas. Ne kadar benziyor birbirine ve nerelerde ayrışıyor?
Aslında ortak noktaları her ikisinin de ortaya konulup paylaşılan yiyecekler olması. Ama son 10 yıldır tapas evrim geçirdi. Artık münferit alınmaya başlandı, herkes kendisi için ayrı sipariş veriyor. Bana göre tapas meze gibi ortada olmalı, çünkü mottosu paylaşmak. İkisinin de felsefeleri aynı bence. Ama gastronomideki yeni trendlerle bu durum bazı yerlerde değişmeye başladı.
Genç yaşta başarılı olmuş bir şef olarak yolun başındakilere neler söylemek istersiniz?
Savunduğum iki şey var; birincisi çok çalışmak. Evet, gerçekten ben çok çalışarak şu andaki durumuma geldim. Diğeri de paylaşmak. Tıpkı tapasta olduğu gibi. Kendin ol, dürüst ol. Yeri gelince mütevazı ol. Bir daha dünyaya gelsem yine aynı mesleği seçerdim.
Gastronomide trendler değişiyor, bazı şeyler çok popüler oluyor. Takip ediyor musunuz bu gelişmeleri, ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Siz kendiniz olup kendi tadınızı üretin, sonra dünya sizi kopyalar. Yani orijinalliğinizi aktarırsanız siz trend olursunuz. Kendin ol, kurallarını belirle, başkalarını kopyalama. Kopya eden değil, kopyalanan olmak önemli.
İspanya dışında başka bir ülkede restoran açmayı düşünüyor musunuz?
Evet, düşünüyorum. Restoranım Juan Bravo ismini Segovia’dan ilk kez dışarıya çıkıp dünyayı terk ettiği için öldürülen bir liderden alıyor. Her yaştan kişinin gelebildiği bir restoran, her zaman yeni tatlar sunmaya çalışıyoruz, özellikle de tapas kültürünü. Bu konseptle dünyaya açılmayı düşünüyorum. Başka ülkelerde, her bölgenin hassasiyetlerini göz önünde tutarak bir menü hazırlayacağım tabii.
Mehmet Akdağ – 7 Mehmet Restaurant Sahibi
“Antalya’da henüz gün yüzüne çıkmamış 50 çeşit yemek var”
Geçen yılkı Meze Festivali’ne de katılmıştık. Bu yıl daha geniş bir alana taşınmış, katılımcı sayısı da neredeyse üç katı kadar. 18 standın 15’indeki mezeler erkenden bitti. Biz üzüm yaprağı yemeği, ısırgan otu kavurması ve yoğurtlu, tereyağlı bamya kızartması yaptık. 700 kişilik yemek tükendi. Genelde çok beğenildi mezelerimiz. Bu festival öncelikle Antalya için çok önemli. Antalya’ya ait, herkesin bilmediği 50 çeşit reçete var. Ben her yıl bunlardan üçünü yapmaya çalışıyorum. Diğer şeflerin de mezelerini tattım tabii. Faslı şef Marouane Bouhmidi’nin, Umut Karakuş’un, Antepli şef Doğa Çitçi’nin yemeklerini çok beğendim. Bay Nihat çok keyifli şeyler yaptı. Festivalin hem Antalya hem Türkiye gastronomisine büyük katkılar sağlayacağını düşünüyorum.
Volkan Bekit – Bay Nihat Restoran Sahibi
“Bin 600 adet kabak çiçeği doldurduk”
Geçin yıl da katılmıştık Meze Festivali’ne ama bu yıl daha uluslararası ve profesyonel. Biz deniz mahsullü kabak çiçeği dolması ve şevketibostanlı fener balığı yaptık. Her şeyden önce dünya çapında bir organizasyon olduğu için dünyaya da adımızı duyuruyoruz. Çok ünlü ve başarılı şefler geldi buraya. Diğer şeflerle de sohbet ettik, tanıştık. Mısırlı şef Mustafa Seif’in mezesini, Erhan Görücüoğlu’nun ahtapotunu ve ‘Şımarık’ını, Maria Ekmekçioğlu’nun patlıcanlı mezesini çok sevdim. Bu arada tüm mezeleri tattığımı söyleyemem, yetişemedim pek çoğuna; çünkü tükendi. Bin 600 tane kabak çiçeği doldurduk, bitti. 30 kilo akkız, 20 kilo fener balığı tükendi.
Erhan Görücüoğlu – Zıpkın Restaurant Sahibi ve Şefi
“65 kilo ahtapot tükendi”
Şımarık adında bir meze ve ahtapot tandır yaptık. 65 kilo ahtapot tükendi. Şımarık, yedikçe lezzetlenen, durdukça güzelleşen bir meze. Herkesin yiyebileceği bir acılık kıvamında. Üç çeşit peynir, dört-beş farklı baharat, zeytinyağı, sirke ve en önemlisi, sevgi var. Bu gibi festivaller yerel platformdan çıkarılıp Türkiye genelinde yapılmalı bence. Ama tabii yerel olarak o kadar başarılı şef var ki bölgeselleştiriliyor. Diğer bölgelere de yayılarak çoğaltılabilir. Turizm Bakanlığı’nın da ciddi bir destek vermesi gerektiğini düşünüyorum. İspanyol şef Pere’nin, Antalyalı şef Ahmet Semerci’nin mezelerini çok beğendim.