Şırdan, mumbar, işkembe, kırkkat, şalgam suyu, aşlama, halka pek çok yöresel lezzet var. 20’nin üzerinde festivale ev sahipliği yapan Adana’da insan yedikçe acıkıyor, acıktıkça yiyor…
Bu yıl 8-10 Ekim tarihleri arasında Adana Valiliği’nin ev sahipliğinde, Adana Mer- kez Park’ta ‘Coğrafya Lezzettir’ temasıyla gerçekleşen 5. Uluslararası Adana Lez- zet Festivali, Türkiye’nin dört bir yanından 285 bin kişiyi ağırladı. 23 yerel, ulusal ve uluslararası şef, özel sahne sunumları ile Adana mutfağının lezzetlerini kendilerine
has tarifleri ile yorumladı. Adana’nın 100’den fazla yerel markası yöresel lezzetlerini ziyaret- çilerle buluşturdu.
11 bin yatak kapasiteli Adana’da otellerin tamamının dolduğu festival döneminde Tarsus ve Mersin’de de doluluk oranlarında ciddi artış yaşandı. Festival döneminde turist har- caması 110 bin TL civarında hesaplanarak Adana ekonomisine katkı sağladı. Festivalin gerçekleştirilmesine de önemli katkılarda bulunan, 1904 yılından bu yana Adana kebabını orijinal haliyle yaşatan ve sunan Onbaşılar Kebap’ın sahibi Tayyar Zaimoğlu ile festivali ve Adana mutfağını konuştuk.
Öncelikle sizin de katkılarınızın olduğu Adana Lezzet Festivali’nin çıkış noktası neydi? Fikir nasıl gelişti ve gerçekleşti?
Türkiye’de ve dünyada mutfak kültürünün, gastronominin; tu- rizm, ekonomi ve kalkınma ile olan ilişkisi son 20 yıldır çok net gözlemleniyor. Adana, Türkiye’nin en tanınmış mutfakla- rından biri. Adana Lezzet Festivali’mizin ilk yılında, yürütme kurulundaki birkaç arkadaşla birlikte Adana gastronomisine değer katacağına inandığımız geniş kapsamlı bir festival etkinliğini yapmayı düşündük. Bu konuyu Adana valimize iletti- ğimizde konuya çok sıcak baktı, festivalle ilgili diğer kurumların da ilgilenmesini isteyerek çalışmaları başlattı. Adana valimizin himayesinde, Adana Büyükşehir Belediyesi, Seyhan, Yüreğir, Çukurova, Sarıçam ilçe belediyeleri, Adana Ticaret Odası, Adana Sanayi Odası, Adana Ticaret Borsası, Adana organize sanayi bölgesi ve sivil toplum örgütlerince el ele verilerek festival şekillendi.
Bu yıl beşincisi düzenlenen festival ilk yıldan bu yana nasıl bir gelişme gösterdi?
Adana Lezzet Festivali’nin yarattığı heyecan ve coşku her yıl katlanarak büyüdü. Adana yurtiçi ve yurtdışından gelen misafirleriyle bu coşkuyu en üst noktaya taşımayı hedefledi. Her yıl artan ziyaretçi sayımız ve destekçilerimizle daha geniş ve farklı kitlelere ulaşıyoruz. Adana Lezzet Festivali ülkemizdeki festivallerden biraz daha farklı olarak gastronomik deneyim kadar, kültürel paylaşımlara açık bir platform oluşturuyor. Festival, kent mutfağını atölyelerle geliştirme, tanıtma misyonunu üstleniyor ve gastronomiyle bağlantılı farklı konuları gastronomi dünyasının gündemine taşıyor. Sektörün gelişimine ışık tutan, sektörle birlikte büyüyen bir festival. İlk yıl, “Nasıl uluslararası olabiliriz” diye düşünürken, beşincisini yaptığımız bu sene pandemiye rağmen yurtdışından çok sayıda konuşmacı gurme, gazeteci ve şef ağırladık. Tema ve içerik olarak her yıl gelişerek daha geniş kitlelere ulaştık.
Önümüzdeki yıllarda ne gibi sürprizler, yenilikler bekleyebiliriz?
Ülkemizde ve dünyada gastronominin içinde yer alan gastrodiplomasi, gastroekonomi, sosyal gastronomi, çevresel değerler gibi her katmanda yenilikleri izleyen bir festivaliz. İki festival arasında dünyada olup biteni takip edi- yor, gündeme taşıyoruz. En önemli misyonumuz olan gençlerin Adana mutfağını tanıması, geleneğin ya- şaması ve tariflerin doğru yapılması yönünde çalış- malarımızı genişleteceğiz ve gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alan üniversite öğrencilerini festival kapsamında Adana mutfağı ile tanıştıracağız.
Gastronomi festivallerinin o şehre ne gibi katkılar sunduğunu düşünüyorsunuz?
Yiyecekler ve kültür, yiyecekler ve toplum, yiyecekler ve pa- zarlama, son olarak da yiyecekler ve turizm günlük yaşamın ve ekonominin ortak bileşenleridir. Bu kapsamda gastronomi ürünü, geleneksel kültürün kimliğin besleyicisi, küresel boyutta etkileşim faktörü, bir lezzet meselesi, turistler için deneyim zenginliği, destinasyonlar için pazarlama ve rekabette farklılaşma faktörü konumundadır. Gastronomi, potansiyel ziyaretçinin duygularına kolayca hitap eden ve daha kalıcı bir izlenim bırakabilecek, daha derin ve anlamlı bir deneyim sağlayan bir anlatı kullanarak, etkili bir iletişim stratejisinin tasarlanmasını sağlar. Bu bağlamda gastronomi festivalleri süreci hızlandı- ran, turiste çok kısa sürede çok fazla deneyim sunan bir etkileşime dönüşüyor. Festival süresince Adana’ya ait ne varsa festival alanında deneyimliyor, en azından gözlemliyorsunuz. Bunu diğer zamanlarda bu kadar kısa sürede, bu kadar coşku içinde almanız çok mümkün değil.
Ülkemizin içinde bulunduğu coğrafya nedeniyle çok çeşitli kültür ve medeniyetin getirdiği zengin mutfak kültürünün ülkemiz genelindeki her ilde farklı gastronomik değerler ve lezzetler sunduğunu görebiliriz. Tabii bu şehirler arasında Adana gibi sanayide, tarımda, sanatta, her zaman öncü olmuş ilimizin aynı zamanda zengin mutfak kültürünü ve gastronomik ürünlerinin zenginliğini dünyayla paylaşmak üzere düzenlediğimiz Adana Lezzet Festivali’nin şehrimize çok büyük ekonomik ve kültürel katkılar yaptığını bi- liyoruz. Diğer şehirlerde de benzer değerler kattığını düşünüyoruz.
Adana Lezzet Festivali’nin diğerleriyle ne gibi farklılıklar taşıdığını düşünüyorsunuz?
Adana Lezzet Festivali gastronomik içerik zenginliği, etkinlik alanı büyüklüğü, etkinlik çeşitliliğinin zenginliği, gastronomi dünyasının ve halkımızın ilgisi bakımından diğer festivallerden biraz daha öne çıkıyor. Bunun en önemli sebebi Adanalılardır. Çünkü burada yaşamayı seven, zevk alan, paylaşan, neşe ve coşkusunu yaşayan insanlar var. Adana festivaller kentidir, 20‘nin üzerinde festivale ev sahipliği yapıyor. Bu, taklit edilmesi mümkün olmayan bir yaşam biçimi, bu coğrafyaya özel bir durum!
Adana’nın en bilinen yöresel lezzeti kuşkusuz Adana kebap. Ülkenin pek çok yerinde Adana kebap yapılıyor. Adana’dakinin farkı ne ve mükemmel bir Adana kebabın özellikleri neler?
Adana denilince tabii ki ilk akla gelen lezzet Adana kebabıdır. Erkek koyun eti ile kuyruk yağı zırh ile kıyılır, kebap şişlerine saplanır ve narenciye kömürü ateşi üzerinde pişirilir. Pişirirken zaman zaman usta tarafından kebabın yağı ekmeğe alınır, daha sonra nar gibi kızarmış Adana kebabı ekmeğin arasına koyulur, üzerine bir miktar soğan salatası eklenip üzerine turunç ekşisi sıkılır. İşte bu lezzeti başka hiçbir yerde bulamazsınız! Adana’da insanlar karın doyurmak için yemek yapmazlar ve yemezler. Adana’da yemek bir keyiftir, bir şölendir, bir törendir, bir aşktır, bir tutkudur. Bütün yemekler aşkla ve sevgiyle yapılır, o yüzden yedikçe acıkırsın, acıktıkça yersin. Diğer şehirlerde aynı kebap lezzetini alamama sebebi, kebap etini zırh ile çekerken içine biraz Adana havası, biraz usta sevgisi, biraz kebap aşkı da koyar, kebabı Adana’da keyifle yeriz. O yüzden içinde Adana havası olmayan kebaptan başka yerde Adana’daki gibi lezzeti alamazsınız.
Adana sokak lezzetleriyle, sokak satıcılarıyla de ünlü bir şehir. Sizin en sevdiğiniz ve tavsiye edeceğiniz sokak lezzetleri hangileri?
Her şehrin kendine has özellikleri olan sokak lezzetleri vardır. İklimin verdiği özelliklerle yılın en az 8-9 ayını yağışlı ve güneşli açık havada yaşayan bir Adana için sokak lezzetleri oldukça zengin ve vazgeçilmezdir. Adana’da sokak lezzetleri denilince ilk akla gelenlerin başında şırdanı sayabiliriz. 24 saat yaşayan şehrimizde gecelerin baş tacı şırdandır. Ama Adanalı şırdancıya gittiğinde sadece şırdanla kalmaz; yanında mumbar, işkembe ve kırkkat da Adanalıların vazgeçilmezidir. Adana ayrıca şalgam suyu, aşlama, halka tatlı, taş kadayıf, haşlanmış nohut, Eskimo dikenli incir, şeker kamışı, şeker kamışı suyu, pamuk şekeri gibi onlarca lezzete sahiptir.
Son olarak düzenlediğiniz ‘Kebap Atölyeleri’ ile ilgili de biraz daha bilgi alabilir miyiz?
Onbaşılar Kebap olarak Adana kebabını tanıtmak, hafızalarda unutulmayacak şe- kilde yer almasını sağlamak ve eğlenceli bir aktivite olması amacıyla restoranımızın içinde arzu eden misafirlerimize ‘Adana Kebap Atölyesi’ yaptırıyoruz. Deneyimli kebap ustalarımızın eşliğinde misafirleri- mize zırhla kebap etini çektirip kendileri- ne saplatıp ve yine kendilerine mangalda pişirtiyoruz. 88 yaşındaki efsane şefimiz İsmail Cambaz tarafından tadım yapılıyor ve kebabı yapan kişiye ’Fahri Kebap Ustası Belgesi’ veriyoruz.
Ayrıca resmi olarak bu yıl festival kapsamında başlattığımız, çok önem verdiğimiz Tescilli Adana Kebap Atölyesi, Adana Ticaret Odası’nın himayesinde gerçekleşti. Ülkemizdeki sekiz üniversiteden 25 öğrencimizi Adana’ya davet ettik. İki gün boyunca onlara Adana kebap ile ilgili eğitim vererek kebabı doğru tarifle yapmayı öğrettik. Yaptıkça ustalaşacaklar elbette ama burada aldıkları temel eğitim ile bu kebabın ayırt edici özelliklerini ustalardan öğrenme şansını yakaladılar. Onları Adana kebap elçisi olarak görüyor ve mutfağımızı tanıtmaktan mutluluk duyuyoruz.