Haberler

Yeni nesil hamburgerde 10 adres

Daha kalın et, daha fazla dolgu malzemesi, özel yapım ekmekler,  farklı soslar ve orijinal isimleriyle yeni nesil hamburgerler çoktandır hayatımızda. Şehrin en iyilerini ve en yenilerini sizler için seçtik…

Hamburger, toplumsal yaşamımıza girdiği günden beri hızlı yiyecek anlayışımızın en önemli lezzetlerinden biri oldu.  Orta Asya’da Tatar Türklerinden çıktığı yolda Almanya’nın Hamburg kentinde son şeklini ve ismini aldı, ABD’den de dünyaya yayıldı.

1980’li yıllarda ülkemizde ilk AVM’nin açılmasıyla dünya ‘fast-food’ zincirinin önemli markası sayesinde bir hamburger kültürümüz oluşmaya başlarken, sokak başında yer alan büfelerin menüsüne de girdi. 1990’lı yıllarda artık kafelerin, bistroların menüsünde olmazsa olmaz bir yiyecek türüydü hamburger.

Son yıllarda yeme içme literatüründe sıkça duyduğumuz ‘yeni nesil’ tabiri, bilinen ve alışık olduğumuz bir lezzetin, üretimden yapılmasına, sunumundan işletmenin dekoruna kadar birçok halkanın önem kazandığı bir sürecin yeniden ele alınış biçiminin adı. Hamburger de bu ‘yeni nesil’den nasibini fazlasıyla almış durumda.

Peki, yeni nesil hamburger/hamburgercilik deyince ne anlıyoruz? Bir hamburgerin köftesini yapmak için ete gösterilen önemden hamburger ekmeğinin özel ve lezzetli bir hamurdan yapılmasına, hamburgere konacak mekâna has soslardan tutun da içindeki diğer malzemelere, işletmenin dekorundan hamburgeri yapan kişilerin ‘şef’ kökenli oluşuna kadar bir trendin halkalarından bahsediyoruz. Tüm bu bileşenlerin birinin eksik ya da fazla oluşu ‘yeni nesil’ hamburgeri/hamburgerciliği oluşturuyor.

İstanbul sınırları içinde yer alan onlarca yeni nesil hamburgerci arasından damağımızda iz bırakan 10 mekânı sizlere tanıtmak istedik.

Virginia Angus

Yazımızın ana başlığı yeni nesil hamburger mekânları olduğuna göre birinci sırada değineceğimiz yer de bu ‘fast-food’ kültürünü ülkemize getirerek öncülük yapan ilk yeni nesil hamburgerci Virginia Angus olacaktır mutlaka. Virginia Angus’un temelleri 2009 yılında Burak Altay’ın yerli angus yetiştirmek için hayvancılık sektörüne yaptığı yatırımla atıldı. 2011 yılında da Burak Altay’ın Eminönü’nde dededen kalma 150 yıllık dükkânını Virginia Angus’un ilk şubesine dönüştürmesiyle devam etti. Yeni nesil hamburger anlayışının ilk dükkânı olarak bir hamburgerin etinden ekmeğine, sosundan sunumuna ve dekorasyonuna kadar tüm halkalarının öneminin altını çizerek kendisinden sonra açılacak olan benzer mekânlara fazlasıyla rol model oldu. Açıldığı günden bu yana lezzetinden ödün vermeden sektörde önemli bir yer edinmeye devam ediyor.

Mekânın en önemli iki hamburgeri, Virginia Burger ve Lokum Burger. Virginia Burger; karamelize soğan, double burger peyniri, dana füme et ve ekmeğiyle ile yeni nesil hamburgerin ülkemizde ilk temel örneği. Bence bu en ‘basic’ haliyle sektörde benzer hamburgerler arasında hâlâ en iyilerden. Lokum Burger de bonfile et parçalarıyla yapılan hamburger çeşidinin ilk örneği olarak yeni nesil hamburger mekânlarındaki benzer örnekleri arasında yine en iyilerden biri. Virginia Angus, hamburger sevenlerin ilk sıraya koyacakları bir adres.

Banko Burger

Şef Bora Bozankaya’nın imzasındaki hamburger mekânları, yeni nesil hamburgerciliğe çağ atlatan, yön veren ve damak seviyesini yukarı çıkartan bir durumu ifade ediyor. İstanbul’da birçok önemli yeme içme mekânının şefliğini ve danışmanlığı yapmış, Bunkroof ve BOB Burger gibi mekânların kurucu şefi olarak adından söz ettirmiş, ödüllü markalar yaratmış şef Bora Bozankaya’nın merakla beklenen yeni markası Banko Burger, nisan ayında Moda’da açıldı.

Bozankaya, Banko Burger’de kendisinden beklenenin yine fazlasını yapmış. Etin işlenmesinden ekmeğinin ve soslarının yapılmasına kadar tüm evreler şefin elinden geçiyor. Bunun sonucunda da yine müptela olacağınız lezzetler ortaya çıkıyor.

Mekânın menüsünde yer alan ve klasik diye tabir edeceğimiz Banko adlı burgerinde Kars göbek peyniri, füme kaburga, köz soğan ve brown butter mayonez bulunuyor. Genel klasik burgerlerin ötesinde bir burger Banko. Banko Ananas’ta ise teriyakili ızgara ananas, hindi füme, kırmızı soğan turşusu, Kars göbek peyniri ve brown butter mayonez yer alıyor. Şunu söylemeliyim ki, ananas bir hamburgerin içinde ancak bu kadar güzel olabilirdi.

Şef Bora Bozankaya, hamburger ekmeğini tarhanalı yaparak da yeni nesil hamburgerciliğe yine bir başka boyut kazandırıyor. Soslarını da kendi hazırlayan mekânın, mangolu mayonezini mutlaka tadın. Ayrıca menüde bir Kore turşusu lezzetinden yapılan Banko Kimchi; köz patlıcanlı Banko Köz; kestane mantarı ve kuru shiitake mantarından yapılan Banko Mantar gibi özel ve farklı hamburgerler de bulunuyor.

Petra

Petra başlığını görenlerinizin birçoğunun “Orası yeni nesil kahve dükkânı değil mi?” dediğini duyar gibiyim. Petra, 2016 yılında Gayrettepe’deki adresinde aynı zamanda mutfak bölümünü de açarak kahvedeki başarısını yemek alanına da taşıdı. Hatta öyle ki, menüsünde yeni nesil bir hamburger yazısının içine dahil olacak kadar enfes hamburgerler de yaparak.

Kaan Bergsen’in 2013 yılında açtığı Petra markası, ülkemizde yeni nesil kahveciliğin ilk mekân-larından. Petra, yıllar içinde kahvecilik alanında yapmış olduğu çalışmalarla kahve anlayışımızın değişmesine öncülük etti. Bununla da kalmayarak mutfak bölümünde damaklarımıza hitap edecek, gastronomik açıdan da oldukça önemli bir seviyeye geldi.  Petra’nın yapmış olduğu hamburgerler yeni nesil bir hamburger anlayışının hem lezzet hem de görsel açıdan iyi örneklerinden. Menüde iki çeşit hamburger bulunuyor: Diner Burger ve Chicken Burger. Diner Burger, 180 gr dana döşten yapılan kıyması, şefin özel sosu, karamelize soğan temeline isteğinize göre cheddar, yumurta, avokado, mantar ve bacon ekleyebiliyorsunuz. Petra, iyi bir kahve içmek için olduğu kadar iyi bir hamburger yemek için de listenizde olması gereken bir mekân.

2Bites Moda

Hamburger deyince aklımıza şüphesiz ki ana malzeme olarak hamburger köftesinin olduğu bir çeşit geliyor. Ama Kadıköy Moda Bademaltı Sokak’ta açılan 2Bites, bu anlayışımızı değiştirecek bir yeni yeme içme durağı. Mekân, yeme içme alanında ulusal ve uluslararası tecrübelere sahip Taha Ayanoğlu, Ali Ayanoğlu ve Mert Şölenay tarafından 2018 yılında açıldı. Teksas’ın dünyaca bilinen ‘smoke bbq’ tarzının İstanbul’daki ilk temsilcisi.

2Bites’ta etler günlük olarak şeflerin kendi tasarladıkları is fırınında ve yine kendi kırdıkları gerçek meşe odunu ateşinde, 15 çeşit farklı baharatla dinlendirilen ve etin çeşidine göre de 8 ila 15 saat arasında pişirilen meşakkatli işlemler sonucunda hazır duruma getiriliyor. Her bir şef, gece boyunca yapılan tütsülenme işlemini nöbetleşe bekliyorlar.

2Bites’ta zahmetli işlemler sonrasında etseverleri tadına doyulmaz, fark yaratacak hamburgerler bekliyor. 80, 120 ve 150 gr olarak sipariş verebileceğiniz dana döş, dana kaburga, pastrami ve de kırmızı ete alternatif olarak hindi etinden yapılan bu birbirinden eşsiz hamburger çeşitlerine mekânın kendi yaptığı soslar da ekleniyor. Ekmeklerini de kendi hazırlayan 2Bites, diğer hamburger mekânlarının ekmeklerine göre baskın bir ekmek çeşidi yapmayarak etin lezzetini ön plana çıkarmak istemiş. 2Bites’ta ete fazlasıyla doyarken, bir yandan da bir dahaki sefere gelme planlarını yapmaya başlıyorsunuz. Bu küçük mekânın önemli lezzetlerinden biri de yine kendi yaptıkları gazozları. Şefler, çeşitli meyvelerden yapılan özleri gazoza dönüştürüyorlar.

The Grungy

Teşvikiye ve Topağacı lokasyonları İstanbul’da nitelikli ve yeni nesil yeme içme mekânlarının adresi. The Grungy de Teşvikiye’de en lezzetli hamburgeri yiyebileceğiniz özenli bir dükkân. Haksızlık etmeyeyim, bence sadece Teşvikiye’de değil, İstanbul’da da en lezzetli hamburger noktalarından biri.

The Grungy, Temmuz 2018’de, reklam sektöründen yeme içme sektörüne geçiş yapan bir girişimci olan Alex Dekesoğlu tarafından açıldı. Şunun altını çizmemde yarar var ki, Dekesoğlu sektöre yeni giriş yapmasına rağmen araştırmacı vizyonu ve aynı zamanda damağı iyi bir müşteri olmasından dolayı hamburger alanında başarıyı kesinlikle yakalamış. Tamamen kendi hazırladığı ve belirlediği menüsü size fark yaratacak hamburger deneyimleri sunduğu kadar klasik hamburgerleri de damağınızı müptela edecek.

The Grungy’nin menüsünde altı çeşit hamburger bulunuyor. Her hamburgerin köftesi dananın döş, brisket ve gerdan bölgelerinden yapılıyor. Klasik sayılabilecek, içinde karamelize soğan ve çok lezzetli füme antrikot ile cheddar peynirinin bulunduğu Füme Antrikot Cheeseburger ve daha evvel başka bir mekânda denk gelmediğim kırmızı soğan marmeladının da içinde yer aldığı Keçi Peynirli Burger menüdeki leziz burgerlerden ikisi. Bu iki hamburger de etinden ekmeğine, içinde yer alan malzemelerine ve mekânın özel Grungy sosuna kadar Alex Dekesoğlu dokunuşu.

The Grungy, lezzetli hamburgerleriyle adından daha fazla söz ettireceğe benziyor.

Fireroom

Fireroom, ünlü şef Hazer Amani ve Murat Özkaya’nın ortak projesi olarak 2018 yılında Ataşehir’de açıldı. Mekân konsept olarak ülkemizde ve dünyadaki bazı sokak lezzetlerini yeni nesil bir anlayış içinde, bir çatı altında topluyor. Hamburger, kokoreç, sosis, taco gibi lezzetlerin bulunduğu menüde bizi mekâna çeken lezzet elbette yazımızın öznesi olan hamburgerler oluyor.

Fireroom’da başta Hazer Amani olmak üzere şef Yaşar Akyüz’ün de elinden çıkma birbirinden farklı hamburger çeşitleri bulunuyor. Kara Kaburga Burger’de uzun saatler pişen, elde tiftiklenen ve kendi et suyuyla lezzetlendirilen enfes bir kaburga eti bulunurken, Fat Boy’da da 150 gramlık hamburger köftesine tandır dana pöç eşlik ediyor. İki hamburgerin diğer ortak malzemeleri ise sos olarak ev yapımı acılı bbq sos ve çift cheddar peyniriyle birlikte aktif karbon kara burger ekmeği. Bir diğer hamburger çeşidi Bumblebee’de de hem gözünüzü hem de karnınızı doyuracak 200 gramlık hamburger köftesi, renkli burger ekmeği, jalapeno, taco kıtırı, Meksika fasulyesi, sour cream sos, çift cheddar, karamelize soğan, Bumblebee sos bulunuyor.

Üç hamburger de birbirinden lezzetli ve doyurucu. Menüde ayrıca klasik hamburger çeşidi olarak Fireroom Burger, veganlar için Hulk Vegan Burger ve Trüf Kara Burger gibi farklı hamburgerler de yer alıyor. Ekmeğini de kendi hazırlayan Fireroom, etleri Bursa ve Balıkesir’den temin ederken, eti de kendi işliyor. Sokak lezzetlerini sevenlerin ve özellikle de farklı hamburgerleri tatmak isteyenlerin uğramak isteyecekleri keyifli bir mekân.

Zula Kanyon

Zula, 2017 yılında İstanbul’da önemli yeme içme noktalarına yön vermiş olan iki Michelin yıldızlı şef Wolfgang Puck’ın restoranı Spago’nun şefi Cihan Kıpçak ile Ritz Carlton Sarasota ve Ritz Carlton Kapalua gibi dünya çapında yerlerde şeflik yapan Üryan Doğmuş tarafından açıldı. İki şefin Zula Harbiye’de yapmış oldukları hamburger ve hot dog çalışmaları İstanbul’daki ‘fast-food’ tarzına farklı bir yön verdi. 2018 yılının sonlarına doğru açmış oldukları Kanyon İntema’daki Zula Kanyon şubeleriyle de yeme içme ödüllerinde ‘En İyi Yeni Burger’ ödülüne layık görüldü.

Zula Kanyon’da üç çeşit hamburger bulunuyor: Basic, Edizione ve Big. Basic’te 100 gr, Big’te 200 gr et bulunurken, Edizione’da ise 100 gr etinin yanı sıra bacon ve jack-hardal da hamburgerde yer alıyor. Üç hamburgerin içinde bulunan ortak malzemelerse cheddar, turşu relish, trüff mayo ve karamelize soğan. Trüff mayo, trüf yağından yapılan bir mayonez sosu. Hamburger sosları da Zula tarafından yapılıyor. Zula’nın hamburger eti kadar ekmeği de oldukça başarılı.

Leblon Burger

Leblon Burger, Arda Türkmen’in hamburger ve kokoreci aynı çatıda buluşturduğu yeni burger mekânı. Geçtiğimiz nisan ayında açılan Leblon Burger, kısa sürede hamburger sevdalılarının akın ettiği bir yer olarak dergimizin bu sayısında yerini aldı.

Menüde müşterilerin “Acaba hangi hamburgeri yesek” diye düşünüp zihinlerini yoracak kadar fazla çeşit mevcut değil. Bu, özellikle yapılmış bir tercih. Leblon Burger’de dananın kol, kaburga ve pançeta kısımlarından yapılan hamburger köftesi, karamelize soğan ve cheddar peynirine isteğe göre biri klasik hamburger ekmeği biri de foccaccia tarzı yapılan ekmekler eşlik ediyor. Leblon’daki hamburgerlere sumak, ak biber ve ev yapımı mayonezden yapılan beyaz sos ile kapya biber, kırmızı soğan, domates-biber salçaları ve yine ev yapımı mayonezden yapılan kırmızı sos ekleniyor. Leblon Burger, İstanbul’da hamburger yemek isteyenlerin önemli uğrak noktalarından biri olacak.

Grillin’Guys

Bağdat Caddesi Şaşkınbakkal’daki Grillin’Guys’ın başında, diğer hamburger mekânları işletenlere göre sektöre daha yeni katılan, yeme içme dışı bir alandan gelen Berkay Gençoğlu var. Genç işletmeci, Grillin’Guys’ın kuruluşundaki ortağından bayrağı devralarak hamburger köftesinden ekmeğin yapılışına kadar küçük dükkânında büyük işlere imza atıp, yeni nesil hamburgerciler ödüllerine de aday oldu.

Grillin’Guys’ın menüsünde birbirinden lezzeti hamburgerler olmasına rağmen başrolü The GG’s ve Crispy Double Cheese çekiyor. The GG’s içinde hamburger köftesine uzun saatler işlem gören dana tiftik et eşlik ediyor. Ayrıca mekânın patlıcanlı mayonezi ile kırmızı soğan turşusu hamburgerin lezzetine lezzet katıyor. Crispy Double Cheese’de de hamburgere kibrit patates kızartması ve kıtır soğan yardımcı lezzet olarak katılıyor. İki hamburgerde de iki kat cheddar peyniri yer alırken 70, 140 ve 200 gr seçeneklerinde sipariş verebiliyorsunuz.

HopDaddy Maslak

Dünyadaki önemli aşçılık okullarından Londra’daki Le Cordon Blue mezunu olan Engin Us ve ortağının 2014 yılında yarattığı hamburger markası HopDaddy, Yeniköy’deki şubesiyle adından söz ettirdikten sonra 2016 yılında Maslak’ta açmış olduğu şubesiyle başarısını devam ettiriyor. Engin Us’un etinden ekmeğine, soslarından sunumuna kadar tüm aşamalarını kendi belirlediği mekân, 10’a yakın çeşidiyle farklı ve lezzetli hamburger deneyimleri yaşayabileceğiniz bir lezzet durağı.

HopDaddy’de en çok tercih edilen hamburgerlerin başında Smoke BBQ ve The Brooklyn Burger geliyor. İki hamburgeri de 90, 120 ve 200 gr olarak sipariş verebiliyorsunuz. Günlük olarak özel kasaptan temin edilen, dananın döş kısmından yapılan hamburger köftelerine HopDaddy’nin özel sosları, emmantal peynirleri, bacon ve karamelize soğanlar eşlik ediyor. Falafelden yapılan Vegan Farmer John Burger ise sadece vegan beslenenlerin değil, diğer müşterilerin de beğenisini kazanacak bir hamburger.

Hamburger köftesi nasıl olmalı?

Gerçek hamburger köftesine tuzdan başka hiçbir şey konulmaz  ve asla yoğrulmaz. Sadece tuz ilavesinden sonra hafifçe karıştırıp her biri 200 gr olacak şekilde toplar yapın ve avucunuzda üzerine bastırarak hamburger köftesi şekline getirin. Ortasının çiğ kalmaması için köftenin ortasını parmağınızla bastırarak delin ya da en azından ortasına bir oyuk açın. Köfte oda sıcaklığında biraz dinlenirken, hamburgerde kullanacağınız diğer malzemeleri hazırlayabilirsiniz. İçine ne koyacağınız damak zevkinize ve hayal gücünüze kalmış!

Hamburger köftesi nasıl pişirilmeli? 

Izgara, oluklu tava ya da bir teflon tava işinizi görür. Tabii en mükemmel tercih mangal ya da barbekü. Ön pişirme için her iki tarafı ikişer dakika pişirin. Bir dakika geçtikten sonra, istediğiniz ızgara şekli için eti 45 veya 90 derece çevirin ve 1 dakika daha pişirin. Aynı şeyi diğer tarafı için de yapın. Önceden 180 derece ısıtılmış fırının ızgara teli üzerine, altı içi yağlı kâğıt ile kaplanmış tepsiyi koyun ve köfteyi bu defa fırında 10 -12 dakika pişirin. Bu aşamada köftenin üzerine peynir de koyabilirsiniz ve son 1 dakika bu şekilde pişebilir. Ama sakın taze kaşar kullanmayın.

Yazı ve fotoğraf: Reha Kadak

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir