Haberler

Yediklerimiz davranışlarımızı nasıl etkiliyor?

“Mevsimler, coğrafya ve yaşa göre besleniyoruz. Bağırsaklarımızda doğru bir emilim olursa yediklerimizden gerekli vitamin ve mineralleri alıyoruz. Kanımızdan hormonlarımıza kadar bir etkileşim söz konusu. Yediklerimiz hormonlar aracılığıyla beynimizdeki karar verme mekanizmasında bile etkili olabiliyor.” Aman dikkat! Deniz Orhun’un dediği gibi, yediklerimiz davranışlarımız oluyor…

Boşuna dememişler “Ne yerseniz osunuz” diye. Yiyip içtiklerimiz fiziksel, kimyasal ve psikolojik olarak davranışlarımızı etkiliyor. Peki ama nasıl? Sorunun cevabını ‘Yedikleriniz Davranışınız Olur’ kitabının yazarı Deniz Orhun veriyor.

Peki kimdir Deniz Orhun? Ankara Üniversitesi Ziraat Mühendisliği Bölümü, London College MBA, Kendall College USA’de gastronomi/aşçılık eğitimi aldı. Sağlık ve gıda sektöründe farklı firmalarda çalıştı. İsveç, Dubai ve Brezilya’da çeşitli görevlerde bulundu. Chicago Uluslararası Mutfak Festivali’nde Türkiye’yi temsil etti ve birincilik ödülü kazandı.

2008 yılında ‘Master Şef’ unvanını aldı. Beyaz Saray’da ve T.C. Cumhurbaşkanlığı’nda konuk şef olarak görev aldı. 1100 (Bin Yüz) TV programı ve Klemantin adında İstanbul merkezli olan ve ABD’de de bulunan üç imalathanesi bulunuyor. Ayrıca Çin’le ilgili çalışmalarını da sürdürüyor.

Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlı Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde unutulan lezzetleri ortaya çıkardığı, israfı önleyen, coğrafi işaretli ürünlerle ve yeni ülkemize gelen gıda ürünlerini kültürümüzün yemek bilimiyle kaynaştıran, Türkiye’nin en büyük araştırma mutfağının master şefi olarak danışmanlık yapıyor. Hatta Kate Middleton ve Prens William’ın düğünlerindeki makaronlarda da Deniz Orhun’un imzası vardı.

‘Yedikleriniz Davranışlarınız Olur’ adlı kitabınız yeni yayımlandı, öncelikle böyle bir kitap yazma fikri nasıl doğdu?

Üniversitelerde yaptığımız konuşmalar ve seminerlerde hocalarımız “Bunları yazıya dökün, tüm öğrenciler, gıdaya, gastronomiye ilgi duyan herkes yararlansın” demeye başladı. Hem benim hem de kitabı birlikte yazdığım araştırmacı yazar, özel şef Kutsi Akıllı için sıradan, bildiğimiz, her gün üzerinde konuştuğumuz konular, aslında birçok kişinin farkında olmadığı konulardı. İnsan, okuyup araştırdıkça bilgiyi süzüyor ve o bilgi, sahibi olan kişi için sıradanlaşıyor; ancak genel ortamda bilinmediği hatta başka araştırmalara kaynak olabileceği ortaya çıkıyor. Bilgi paylaştıkça çoğalıyor, paylaşırsanız değeriniz artıyor. Bu bağlamda Kutsi Akıllı ile bu kitabı yazmaya karar verdik.

“Yediklerimiz davranışlarımızı fiziksel, kimyasal ve psikolojik olarak etkiler” diyorsunuz, her birini kısaca açıklar mısınız?

Kitapta bahsettiğimiz gibi; mevsimler, coğrafya ve yaşa göre besleniyoruz. Bağırsaklarınızda doğru bir emilim olursa, yediklerinizden gerekli vitamin ve mineralleri alıyorsunuz. Kanınızdan hormonlarınıza kadar bir etkileşim söz konusu. Yedikleriniz, hormonlar aracılığıyla beyninizdeki karar verme mekanizmasında bile etkili olabiliyor. Yağ oranı yüksek, sağlığa uygun olmayacak şekilde beslenen kişilerin hızlı ve etraflıca düşünmeden karar verdiği, çalışmalarla kanıtlanmış bir gerçek. Bu davranış şekline sahip kişilerin hızlı borca girme, reklamlardan etkilenme, çabuk sinirlenme oranları yüksek.

Fiziksel ve ruhsal sağlığımız için neler yemeliyiz, nelerden uzak durmalıyız?

Bir doktor ya da beslenme uzmanı değiliz. Yönlendirilmeye ihtiyacı olanlar konuyu mutlaka beslenme uzmanı veya doktorla görüşmeli. Bunun yanında, günlük hayatımızda, kültürümüzün bize verdiği kıymetli bilgileri kullanmak gerekliliğini görebiliyoruz. Türkiye’de, her patlıcan kızartmasının yanında biber de olur. Patlıcan közlersiniz, “Yanına biber de yakışır” diye yaparsınız. Bu bizim kültürümüz ama bu kültürün bir de bilimsel yanı var. Biber ve patlıcanın içinde bulundurduğu antioksidanlar, birlikte kullanıldığında etkileşime giriyor ve vücuda yararlılık oranı artıyor.

Psikolojiniz ve mevsime göre vücudunuzun ihtiyaçları değişiyor. Doğa nasıl kışa hazırlanıyorsa; bu, insan vücudu için de geçerli. Neler yiyeceğiniz, ne zaman, nasıl ve neyle yemeniz gerektiği kitapta, çalışmalardan örneklerle anlatılıyor.

Yemek yemeyi seven bir toplumuz, yemek neden bu kadar önemli bizim için?

Aslında ‘yemek’ en ucuz ‘keyif alma’ aktivitesi. Bir kutlama için yemeğe gidersiniz. Aile yemekte bir araya gelir. Önemli konuları yemekte konuşursunuz. İş toplantısı için yemek verirsiniz. Evlilik teklif etmek için yemeğe çıkarsınız. Dertleşmek için yemeğe gidersiniz. Bir filmin en önemli sahneleri yine yemekte olur… Bunun gibi örnekleri çoğaltabiliriz. Bu sadece Türklere özgü bir durum değil. Bireyden çok ‘aile’ kavramı olan her kültürün ortak noktası ve global bir dildir yemek.

Gastronomi alanında dünyadaki gelişmeleri yakından takip ediyorsunuz. Dünyada gastronomi nereye doğru gidiyor, biz Türkiye’de bunun neresindeyiz, ne kadarını yakalayabildik?

Bu konuya kitapta etraflıca yer verdik. Trendler, “Yarın ne yiyeceğiz?”, gastronomi ve teknoloji ilişkisi, gastronominin disiplinler arası ilişkisi, yemekbilim kültürü ve mutfak teknolojilerinin yanında atıksız mutfak, para politikalarının gastronomiye etkisi, kullanılmayan gıda kaynakları ile ilgili bilgileri ve günümüzün gizli mesleklerinden olan ‘endüstriyel gıda sistemi planlayıcılığı’ gibi konuları da bulabileceksiniz.

Neden bizim dünyaca ünlü yeme içme markalarımız, tüm dünyada sevilen ve kabul gören lezzetlerimiz yok? Örneğin bulgur, tarhana gibi yerel ürünlerimizi neden dünyaya yeterince tanıtamıyoruz sizce?

Bu sadece bizim elimizde olan bir şey değil. Ne 1-2 üniversiteden hocalarımızın yapacağı projelerle ne de federasyonlardaki aşçılarımızın katılacağı uluslararası yarışmalarla farklı bir boyuta taşınamaz. Her sektörde olduğu gibi yemek ve yiyecek sektöründe de politik, siyasi ve ekonomik faktörler rol oynuyor. Bugün uluslararası bir sempozyuma gittiğinizde, bir yarışmaya katıldığınızda eğer global anlamda bilinilirliğiniz yoksa ülkenizin ekonomik anlamdaki gücü sizin konuşma sıranızı hatta sunum masanızın yerini belirler. Bu dengeleri artık her gün araştırmacı gazeteciler yazıyor. Gıda sektörü de sağlık gibi ticaret, ekonomi ve para politikalarının söz sahibi olduğu önemli sektörlerden biri. Bugün global anlamda tanınır olmanın imkânı, ekonomik olarak güçlü olmaktan geçiyor ve tabii bir de gıda politikası dediğimiz tarım politikanızın güçlü olmasından.

Yukarıdaki soruyla bağlantılı olarak şunu sormak istiyorum kısaca: Türk mutfağının dünyadaki yeri ne?

Türk mutfağı, Asya ile Avrupa arasında lezzetin katalizörlüğünü yapan ve Asya ürünlerini Türk insanı tarafından Avrupa pazarı için hazırlayan bir mutfak. Çok güçlü olmasına rağmen kuvvetli bir tarım ve gıda politikası olmadığı için kültürel anlamda sesimizi duyuramıyoruz. Dünyanın neresine giderseniz gidin, Türk her yerdedir. Ancak kültürü her yerde değil. Bu nedenle Türk mutfağı güçlü olmasına rağmen bütün olarak değil, malzemeler ve bir de tarifler bazında global ticarete katıldığı oranda bilinecek ve dünyadaki yerini alacaktır. Bunun için teknolojinin gıdadaki yerini alması, kültürümüzle doğru biçimde birleştirilerek yoğurulması gerekiyor. Örnek vermek gerekirse; bugün zeytinyağlı yaprak sarma dünyanın her yerine ihraç edilebilir ama öncelikle mamul olarak doğru işlenmesi, gıda teknolojisine uygun bir şekilde vakumlu olarak paketlenmesi gerekiyor. Mantı, tıpkı hamburger gibi dev bir zincir haline getirilebilir. Sadece işlemeyi bilmek gerekiyor. Türk mutfağı global ticarete konu olan ürünlerle ortaya çıktığında hak ettiği yeri alabilir.

Türkiye’de gastronomi eğitimi veren pek çok üniversite ve yüksekokul var, ayrıca özel kurslar da cabası. Tüm bu eğitimlerin kalitesini dünyayla kıyasladığınızda nasıl buluyorsunuz, yeterli mi?

Her sektörde olduğu gibi bu sektörde de çok değerli araştırmacı, bilim uzmanları, şefler bulunuyor ama bunun yanında egosu bilgisinden yüksek insanlar da yok değil. Bilgilerin yenilenmesi, tazelenmesi gerek. Sektör ikiye ayrılmış durumda, eskiden alaylı – okullu denirdi, şimdi sektör ve üniversite diye ayrılıyor. Bu iki grubun birlikte çalışması gerekli.

Sektördeki kişilerin üniversitede yapılan yenilik ve araştırmalara, yeni bilgilere ihtiyacı varken, üniversitedekilerin de sektörün neye ihtiyacı olduğunu bilmeye, ona göre maddi ve halk sağlığına dokunan, ticari değer katacak çalışmaları, projeleri oluşturmaya ve sektörün ihtiyacına göre öğrenci yetiştirmeye ihtiyacı var. Bu nedenle birbirlerini besliyor olmaları gerek. Yurtdışında, sektörde ‘master şef’ unvanı, üniversitedeki profesör unvanına eşdeğerdir. Sektördeki executive şef, doçent unvanına denk gelir.

Gelincikli lahanalı incik oturtma

(3 kişilik)

Malzemeler:

3 adet incik

4 – 5 dal taze kekik

1 adet soğan

5 – 6 diş sarımsak

1 adet defne yaprağı

4 su bardağı et suyu

Ağız tadınıza göre tuz ve tane karabiber

1 avuç kuru üzüm

1 yemek kaşığı

dolmalık fıstık

12 yaprak lahana

1 avuç gelincik

1 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı:

Paslanmaz çelik tencerede önce incikleri dağlayın. Çelik tencereye et yapışacaktır, sakın ayırmaya çalışmayın. Et biraz pişsin, tencereye değen yüzeyi sertleşince, kendiliğinden tencere tabanını bırakır ve yapışmaz. Pişmenin, hayattaki olgunlaşma gibi bir süreci vardır. Bırakın, et bu süreci tamamlasın. Et tencere tabanını bırakınca, bir tabağa alın ve az su ile soğanla sarımsağı şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Kuru üzümleri ekleyin. Lahanaları ve gelinciği ince kıyın ve ekleyin. Soğan ve sarımsaklarla birlikte tereyağında kavurun. Dolmalık fıstıkları ekleyin, hafif renk aldırın. Baharatlarını ekleyerek et suyunu, defne yaprağını ve tekrar etleri tencereye koyun ve bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte pişirin. Pişince defne yaprağını tencereden çıkarın ve yemeğinizi servis edin.

Badem tozlu balık

(2 kişilik)

Malzemeler:

100 gr toz badem

1 avuç file badem

2 adet levrek fileto

1 yumurta akı

1 çorba kaşığı ekmek kırıntısı

1 tatlı kaşığı susam yağı

Kızartmak için fındık yağı

Tuz

Beyaz karabiber

Yapılışı:

Toz ve file bademle ekmek kırıntısını karıştırın. Balıkları önce yumurta akına daha sonra toz bademli karışıma bulayın. Susam yağının içine tuz ve beyaz biberi ekleyerek filetoların üzerinde gezdirin. Önceden ısınmış fındık yağında tavada kızartın, pişirin. Yeşil salata veya patates salatası, reyhan ve kavrulmuş bademle servis yapabilirsiniz.

Röportaj: Birgül Kopuz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir