Haberler

Türk kahvesinin standartları belirleniyor

Türk kahvesi hazırlanırken hangi ölçüler kullanılmalı, hangi çekirdekler tercih edilmeli, fincanlar nasıl olmalı? 500 yıldır günlük hayatımızın bir parçası olan Türk kahvesinin tıpkı espresso gibi net standartlarının olmayışı ciddi bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Neyse ki bu konuda ilk adımlar atılmaya başlandı…

Geleneklerimizden gelen, bizden bir hikâye Türk kahvesi… Sadece bir içecek değil… Arkasında bir kültürü barındıran, tarihi gerçekleri ve toplum yaşantımızla iç içe geçmiş, varlığıyla nesiller boyu hayatımızın parçası olmuş bir sihir diyebiliriz onun için…

Tarihçeyi artık hepimiz biliyoruz az çok. 1517’de Yemen’in fethi ile Osmanlı topraklarında içilmeye başlanmış, 1543’te Osmanlı Sarayı’na girmiş, 1554 yılında dünyanın ilk kahvehanesinin Tahtakale’de açılmasıyla yolculuğuna başlamış… Avrupa’ya geçmiş, Amerika kıtasında üretilmeye başlanmasıyla dünyada petrolden sonra en büyük ticari meta haline gelmiş…

Bu kadar uzun zamandır hayatımızda olan Türk kahvesinin espresso gibi net bir standardının olmayışı ciddi bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Ama kahveye gönül verenler bu konuda kolları sıvadı ve çalışmalara başladı. Amaç oldukça heyecan verici: Kahvenin standart özelliklerini, referans aralıklarını net ve anlaşılır olarak belirlemek, böylece yurtdışında kahvemizin tanıtımını hızlandırmak, bilimsel veriler ve referans değerleriyle bu tanıtımı daha sağlam temeller üzerinden gerçekleştirmek.

Kocaeli Ticaret Odası’nın önderliğinde Oda Konferans Salonu’nda gerçekleştirilen çalıştayın moderatörlüğünü dergimizin yayın danışmanı da olan Gastronomi Yazarı ve Danışman, Okan Üniversitesi Öğretim Görevlisi Cenk R. Girginol üstlendi. Sektörden birçok firma ve kanaat önderi kabul edilen kahve uzmanlarının da yer aldığı toplantı çok verimli geçti. Kuru Kahveci Mehmet Efendi, Ipenama Espresso, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırması Derneği, EspressoLab, Caffe Vergnano, Rodopi Kahve, Barista Cafe, Egro Coffee Systems, CoffeeTopia, Del Fiano Coffee Roasters, Arzum Okka, Fakir, Kahvemm, Kaave A.Ş., FM Kahve, Disa Kahve, Hipermak, Safranbolu Türk Kahvesi Müzesi, GastroPlato, Food Time, Gurme Ajanda, Gastrofests firmalarının üst düzey yetkililerinin yanı sıra kahveye gönül vermiş katılımcılar Türk kahvesini konuştu. Toplantıda ayrıca Kültür Bakanlığı ve TSE kurumundan da yetkililer yer aldı. Türk kahvesinin mevzuat ve yönetmelikler içinde nasıl konumlandırılacağı ve UNESCO listesindeki değer hakkındaki geliştirilebilir öneriler tartışıldı.

Türk kahvesi yapımında uyulması tavsiye edilen standartlar:

Genel kanı itibarıyla doğru kriter, Türk kahvesinin oda sıcaklığındaki bir suyla yapılması.

75-150 mikron değerlerindeki öğütme inceliği (halk arasında un-pudra şekeri kıvamı da diyebiliriz) kahvenin yapılış metoduna uygun sonuçlar veriyor.

2,5 – 3 dakika aralığı kahvenin pişirilme esasına (maksimum 88-90 °C) uygun bir zaman.

1:10 demleme oranı baz alınmalı, standart Türk kahvesi fincanına göre değer 65-70 ml aralığında olmalı ve 6,5-7 gram kahve kullanılmalı.

Bu ölçüler mutlaka ölçek kaşıklarıyla tartılmalı.

Tüm bu değerler referans aralıklarını oluşturmakla beraber bir zorunluluk değil, Türk kahvemizin tanımlanmasının bilimsel sonuçları olarak değerlendirilebilir.

Arabica mı, robusta mı? Hangi kahve tipi kullanılmalı?

Toplantıda üzerine değinilen en önemli noktalardan biri de kullanılacak kahve tipinin ne olacağı ile ilgiliydi. Arabica mı kullanılmalı, yoksa robusta da kullanılabilir mi?

Tek bir yöresel kahve türü veya tek bir kahve türü üzerinden gidilmemesi gerekiyor. Hem Arabica hem de harman yapılarak robusta kullanılabilir.

Sadece alışılmış damak tadını oluşturan yöreler değil, Türk kahvesinin hem başka toplumlara hem de gençlerimize sevdirilmesi için lezzet aralığının daha geniş bir yelpazede olması önemli. Örneğin Afrika, Amerika ve Asya kahvelerinden pişirilme yöntemlerine uygun her kahve çeşidi hem tek orijin hem de harman olarak kullanılabilir.

Türk kahvesi fincanlarında standart

Fincan üreticilerinin Türk kahvesi fincanı adı altında ürettikleri ürünlerde bazı standart doğrulara önem vermeleri gerekiyor.

Telvesiyle sunulan tek kahve olan Türk kahvesinin çabuk soğumaması adına, fincanların kalın yanaklı malzemeyle üretilmesi daha doğru.

Kahveyi aşağıda tutup içerken fincanın telveyi suya karıştırmaması ve köpüğü stabil tutması gerekiyor. Bunun için de altı daha geniş, üst tarafa çıkıldıkça daralan yapıda fincanlar tercih edilmesi standardizasyon sağlama adına önemli bir adım.

Türk kahvesinin yeniden reçetelendirilmesi

Türk kahvesi hem yurtiçi penetrasyonu ve içilme oranının artırılması hem de yurtdışındaki tanıtımı açısından, geniş tat aralıklarına hitap edebilecek, hem geleneksel hem de aromalı çeşitleriyle birlikte reçetelendirilmeli.

Bu şekilde bol seçenekli reçetelerle menülerde yer alması büyük avantaj sağlayabilir.  Aynı zamanda farklı kahvelerle yaratılacak tatsal çeşitlilik, şık sunumlarla insanları cezbedebilir.

Türk kahvesi makineleri:

Kahvemizin evlere girmesinin ve tüketime dönüşmesinin en önemli adımı Türk kahvesi makinesi üreticilerinden geçiyor. Makinelerdeki kahvenin en mükemmel şekilde pişmesini sağlayan sistemlerin gelişmesi ve yurtdışında yaygınlıklarını artırması gerekiyor.

Evlere pratik biçimde girecek makineler sayesinde Türk kahvesi de espresso ve filtre kahve türevleriyle rahatlıkla rekabet edebilir.

Türk kahvesine özel ritüel: Kahve falı

Türk kahvesini diğer kahvelerden ayıran ‘kahve falı’ ritüeli iyi değerlendirilmeli. Bu dikkat çekici ritüel kahve içmeyi bir seremoniye dönüştürebiliyor. Bu yönde tanıtımlar yapılabilir, girişimlerde bulunulabilir.

Türk kahvesi ve sağlık:

Türk kahvesinin tanıtımında rahatlıkla kullanılabilecek bir başka önemli nokta da sağlığa faydalı oluşu. Diğer kahvelere göre daha açık kavrulma esaslarının olması, onun ‘Dünyanın En Sağlıklı Kahvesi’ yorumuyla tanımlanmasını sağlayabilir. Bu da ileriye dönük avantaj getirecek bir slogan olarak karşımıza çıkıyor.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir