Haberler

Toskana’dan Adatepe’ye lezzet köprüsü

İtalya’nın Toskana’sı, Kuzey Ege’nin Adatepe’si… İkisi arasındaki benzerliği İtalyan şef Tommaso Salvatori özetliyor: “Tüm yemeklerin yerel ve doğal ürünlerle hazırlanıyor olması ve her iki mutfağın da bir duygu sunması.” İşte o duygu, sınırları ortadan kaldırıyor ve lezzet tutkunlarını birleştiriyor.

Büyük babaannesi ile başlayan bir yolculukta aile geleneğini devam ettiren Floransa’nın en gözde tatil beldelerinden Forte dei Marmi’de bulunan Osteria A ‘Pagliai’nin üçüncü nesil şefi Tommaso Salvatori nisan ayında Türkiye’deydi. İtalyan şef, Kaz Dağları’nın el değmemiş coğrafyasından harmanlayarak oluşturduğu reçetelerini Adatepe’nin kendine özgü mevsiminde lezzetleri ile birleştirdi. Gastronomi alanında büyük potansiyeli olan Kuzey Ege’ye adım atarak, iki bölgenin benzer ve çarpışan lezzetlerini bir araya getirdi ve Adatepe Ida Blue’nun yöresel şefleri ile birlikte sundu.

Mutfaktaki sadelik, basitlik ve yüksek ürün kalitesinin en büyük başarıyı getirdiğini dile getiren şef Tommaso Salvatori, kullandığı ürünlerin yarısını kendi toprağından alan ve böylece ayrıcalıklı kalmayı başaran ender isimlerden biri. Menülerinin seçiminde, bulunduğu yere ait ürünler olmasına özellikle dikkat ediyor.

Öncelikle bize biraz Toskana mutfağını anlatır mısınız? Genel olarak İtalyan mutfağından ayrılan özellikleri neler?

Toskana mutfağı diğer yöresel İtalyan mutfakları gibi yoksulluktan doğan bir mutfak.  Az ürünle harikalar yaratabilmek demek. Tabii ki modern dünyada bu ‘yoksulluk’ anlayışı  günümüze uyarlanarak devam ediyor. Toskana mutfağı kendi içinde dengesi olan bir mutfak; çok ağır olmayan bir Akdeniz mutfağı diyebiliriz. Toskana bulunduğu konum sebebi ile dağ ve deniz arasında, size sunduğu ürünler onu en farklı kılan tarafı.

Forte dei Marmi’de bulunan Osteria A ‘Pagliai’nin şefisiniz. Menünüzden biraz bahseder misiniz, hangi lezzetlerden oluşuyor?

Osteria A’ Pagliai’nin mutfağını, günümüze uyarlanmış bir Toskana mutfağı olarak özetleyebiliriz.

Mutfağa ilginiz ne zaman başladı, çocukluğunuzun yemek sofralarını biraz anlatır mısınız bize?

Restoranda doğdum. Bir balığın ne zaman suya ilgisi başladıysa benim de durumum aynı şekilde.

Eğitim ve kariyer hayatınızın en önemli basamakları hangileriydi?

Büyük babaannem ile başlayan bu yolculukta aile geleneğini Forte dei Marmi’de bulunan Osteria A ‘Pagliai’nin üçüncü nesil şefi olarak devam ettiriyorum. Restorancılık aile işimiz olduğu için işin mutfağından başlamam gerekti. Yemek yapmayı çok seviyorum. Mutfaktan hemen sonra işin daha kreatif tarafı ile ilgilendim.

Toskana-Adatepe eşleşmeli bir menü hazırlamak nereden aklınıza geldi? Menüde neler var, biraz anlatır mısınız bize?

Kaz Dağları’nın dört bin yıllık mirasından antik çağlara uzanan mitoloji deneyimleri ve büyüleyici doğası ile Adatepe’nin en güzide butik otellerinden Ida Blue’nun da beşinci yılında beni özel olarak davet etmesinden dolayı çok memnun oldum. Toskana ve Adatepe mutfaklarının en önemli ortak noktası bütün yemeklerin yerel ve doğal ürünlerle hazırlanıyor olması. Dolayısıyla beni çok heyecanlandıran bir proje oldu. Toskana mutfağını başka bir ülkede, Adatepe’nin eşsiz ürünleri ile birleştiriyor olmak benim için çok keyifli ve aynı zamanda deneysel bir yolculuktu diyebilirim.

Yerel değerlerin sürdürülebilirliği ve geçmişten geleceğe köprü olma felsefesini benimseyen Adatepe Ida Blue ile kendi, Osteria A ‘Pagliai’nin lezzetlerini ilk kez Türkiye’de bu özel proje ile buluşturuyor olmak ve reçetelerimi Adatepe’nin kendine özgü yerel lezzetleri ile birleştirmekten, aynı zamanda da birlikte misafirlerimizi ağırlamaktan çok mutluluk duydum.

İki mutfak arasındaki en önemli benzerlikler neler?

Her iki mutfağın da ortak özelliği bir duygu sunmaları.

Adatepe ile ilgili izlenimlerinizi de merak ettik? En çok hangi yönüyle etkiledi sizi?

Adatepe benim için zamanın ötesinde çok sihirli bir yer. Yaşanması gereken bir yer Adatepe, kelimelerle anlatılamaz.

Eşiniz Türk ve dolayısıyla Türk mutfağına yabancı değilsiniz. En sevdiğiniz yemekler hangileri Türk mutfağından?

İskender kebap, Boğaz’ın balığı, yaprak dolması, simit, biber salçası ve tatlı olarak baklava.

Mutfakta kullandığınız ürünleri seçerken en çok nelere dikkat edersiniz?

Öncelikle bulunduğum yer çok önemli. Orası bana ne sunuyorsa tamamen hislerimle hareket ederim. Benim mutfağım daha çok içgüdüyle hazırladığım yemeklerden oluşuyor. Mutfakta her şey bir harmoni içinde olmalı.

Türk mutfağında sizi en çok heyecanlandıran ürünler/malzemeler neler oldu?

Kaz Dağları’nın otları, kuşkonmaz, kuzu eti ilk söyleyebileceğim ürünler. Aslında içinde bulundukları çevre en önemlisi. Her ürün her yerde aynı şekilde yetişmiyor sonuçta.

Benzer gastronomi etkinliklerini Türkiye’nin farklı bölgelerinde de yapmayı düşünür müsünüz? Bu anlamda en çok nereleri ilginizi çekiyor?

Neden olmasın, çok mutlu olurum. Karadeniz ve Mardin ilgimi çeken ilk iki yer.

Marine edilmiş fileto karpaçyo

Malzemeler:

Fileto

Kaya tuzu

Esmer şeker

Biberiye

Kırmızı şarap

Parmesan peyniri

Balsamik sirke

Yapılışı:

Filetoyu alıp yağlarını ve varsa sinirini temizliyoruz. Bir kabın içine 2 kg esmer şeker ve 0.8 kg kaya tuzu koyuyoruz. Sonra kıyılmış biberiyeyi, ardından da bir bardak şarabı ekliyoruz. Hepsini karıştırıyoruz. Bir mutfak bezi alıp filetoyu bütün olarak üzerine koyuyoruz. Filetoyu bütün bu karışımla kapatıyoruz. Üzerine ikinci bir mutfak bezi koyup, eti bohça halinde kapatıyor ve buzdolabına koyuyoruz. Minimum 30 saat buzdolabında bekletiyoruz. Buzdolabından çıkardıktan sonra üzerindeki bütün tuz ve şeker karışımını temizleyip kesilebilecek en ince şekilde kesiyoruz. Tabağa yerleştirdikten sonra üzerine parmesan peyniri, zeytinyağı ve balsamik sirke ekleyip servis ediyoruz. (Gerekirse tuz da eklenebilir.)

Röportaj: Birgül Kopuz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir