Haberler

Topraktan gelen şifa: Karabuğday

Yaklaşık 10 yıldır topraklarımızda yetiştirilen karabuğday, sağlığımız için oldukça faydalı bir besin. Son yıllarda ona olan ilgi artmış olsa da hakkında hâlâ bilmediğimiz pek çok şey var…

Latince adı ‘Fagopyrum esculentum Moench’, Rusça adı ‘Grechne’ veya ‘Kasha’ ya da ‘Grechka’, İngilizcede ise ‘Buckwheat’… Türkçede karabuğday denildiği için buğday ailesinden olduğu düşünülen ama buğday olmayan karabuğday, bu toprakların ürünü değil. Reçetelerimize yeni yeni giren, sofralarımızda yer almaya başlayan karabuğdayı buğdayla karıştırmamak gerekiyor.

Yaygın karabuğday türü (Fagopyrum esculentum Moench) ve Tatar karabuğdayı (Tartary Buckwheat-Fagopyrum Tataricum Gaerth) gıda olarak en çok yetiştirilen karabuğday türleri.

Karabuğday yaklaşık 10 yıldır topraklarımızda yetiştiriliyor. Konya’da karabuğday bitkisi ile ilgili çalışmalar, 2006 yılından itibaren başlandı. Nisan ve temmuz ayının ortasında olmak üzere yıl içerisinde iki kez ekiminin yapıldığı belirtiliyor. Asitli ve verimliliği düşük topraklarda yetiştirilebilen, mart sonu veya nisan başında 20-25 cm ara ile ekilen ve tohumları eylül-ekim aylarında hasat edilen karabuğday bitkisinin boyu yetiştirme koşullarına göre 60-120 cm arasında değişiyor. Çiçekleri beyaz, pembe veya kırmızı oluyor. Mis kokulu çiçekleri bal arılarının nektar toplaması için çok cazip. Karabuğdaydan üretilen bal, koyu renkli oluyor ve güçlü bir tadı var. Kokulu ve sürekli çiçeği olduğu için organik arıcılık yapan çiftçilere de fayda sağlıyor. Özellikle çiçek yönünden zengin olmayan bölgelerde ekim yapılması, o bölgenin çiçeklenmesini sağlayabiliyor.

Polenlerini ve nektarının yararlı böcekleri çekeceğinden, tarım zararlılarına karşı biyolojik kontrol aracı olarak ve ayrıca zararlı otların yayılmasını önlemek amacıyla da kullanılıyor. Himalayalara kadar uzanan geniş bölgelerde tarımı yapılan karabuğday; Hindular tarafından oruç tuttuklarında yemelerine izin verilen temel yiyeceklerden birisi.

Karabuğday yeşil gübre veya bahçe ve küçük tarlalarda toprağı kaplayan ürün olarak, ayrıca çiftlik ve kümes hayvanlarının beslenmesinde diğer tane ürünlerin yerine yem olarak kullanılıyor.

Çin’den, orta asya ve ortadoğu’ya

Karabuğday, buğday gibi bir tahıl değil meyve tohumu, yani yarı tahıl. Karabuğdayın besin öğelerince zengin olması ve fakir topraklarda yetiştirilebilme özelliği, bu buğday türünün nadasa bırakılan tahıl ürünleri arasında tercih edilmesinde önemli rol oynamış. Hızlı büyüyen ve gelişen, olumsuz şartlara dayanıklı, soğuk iklimlerde yetişebilmesi ve zor koşullara bile uyum sağlayabilmesi nedeniyle yaygınlaşmış.

MÖ 5. ve 3. yüzyıllar arasında Çin’de ekimi yapılan karabuğday daha sonraları Orta Asya, Tibet ve oradan Ortadoğu’ya yayıldı. Ardından Avrupa, Avustralya, Güney Amerika ve sonunda Kanada’da popüler oldu. Antik dönemlerde ilaç olarak tedavi amaçlı kullanılmasının yanında kültürel öneme sahip bir besin.

Sağlığa faydaları

Karabuğday yüksek besinsel değere sahip protein ve önemli miktarda diyet lifi, vitamin (B1 , B2 ve E vitaminleri) ve mineral madde içerir. Rutin ve quercetin karabuğdayın başlıca antioksidanlarıdır. Bunlar kronik toplardamar yetersizliği hastalığının tedavisinde dikkate alınır. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.

Karabuğday proteinleri albümin ve globülin bakımından zengin iken glutelin ve prolamin içeriği bakımından fakirdir. Esansiyel amino asitleri lisin, metiyonin ve sistin daha fazladır. Gluten içermez. Bu nedenle karabuğday unu ya da kırması ile hazırlanan hamurlarda alışık olduğumuz gluten yapısı oluşmaz.

Karabuğday proteinlerinin biyolojik değeri yüzde 90’ın üzerindedir.  Bu değer, örnek protein olarak kabul edilen anne sütü ile yumurta proteinlerinin sahip oldukları yüzde 100 biyolojik değerine çok yakındır ve bu yüzden karabuğday proteinleri hemen tüm diğer meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik açısından çok değerlidir.

Karabuğday tanesinde toplam karbonhidrat yüzde 67,8-70,1 arasındadır. Toplam karbonhidratın  yüzde 54,5’ini nişasta oluşturur ve nişastasının yaklaşık yarısında (yüzde 45’i) ise dirençli nişasta bulunur. Bu nedenle glisemik indeksi buğdaya göre daha düşüktür.

Besin profili:

100 gr karabuğday         Miktar  %GD

Protein (gr)        11           22

Karbonhidrat (gr)            73           33

Besinsel Lif (gr) 6             24

Toplam Yağ (gr)                3.5          5.4

Kalori    355         18

Vitamin B1, Thiamin (mg)            0.4          33

Vitamin B2, Riboflavin (mg)        0.2          17

Vitamin B6,        0.58       29

Niasin (mg)        7             35

Folate (mcg)      54           14

Kalsiyum (mg)   18           2

Fosfor (mg)        347         35

Potasyum (mg)                460         13

Magnezyum (mg)           231         58

Demir (mg)        2.2          12

Çinko (mg)         2.4          16

Bakır (mg)           1.1          55

Manganez (mg)               1.3          65

Selenyum (mg)                8,3          12

Besleyici Özellikleri:

Tahıl özelliğinde bir meyve çekirdeğidir.

Besler ve enerji verir.

Proteinin biyolojik değeri tahıllara göre çok yüksektir.

Yüksek protein miktarının yanında proteini kaliteli proteindir.

Amino asit kompozisyonu çok dengelidir.

Esansiyel amino asitlerin tamamına sahiptir.

Buğday ve arpada esansiyel amino asitler lisin ve arjinin  sınırlı miktardayken karabuğdayda yüksektir.

Diğer tahıllara göre esansiyel amino asitlerin çoğu yüksek miktardadır ve biyolojik değeri çok yüksektir .

Karabuğday proteininde bulunun esansiyel amino asit oranları, güçlü kolesterol düşürücü etki göstermesini sağlar.

Gluten içermez, çölyak hastaları için çok iyi bir besin kaynağıdır.

Yapısında bulunan nişasta dirençli nişastadır, ince bağırsakta kolay sindirilemediği için kalın bağırsakta prebiyotik etki gösterir.

Yüksek lif ve protein kaynağı olduğu için diyet yapanlar öğünlerinde tüketebilir.

Yüksek lifli yapısı kabızlığa ve obeziteye etkilidir.

Biyolojik aktiviteye sahip flavonidinler, flavonlar, fenolik asitler, fitosteroller, fagopyrinler, rutin ve lignanlar içerir.

Antioksidan aktiviteye sahiptir.

Yüksek tansiyonu düşürür.

Yapısında bulunan bitkisel steroller kan kolesterol seviyesinin düşmesine destek verir.

Rutin ve fagopyrinler sadece karabuğdayda bulunan ve sağlığı destekleyen iki önemli maddedir. Rutin kalp sağlığını destekler, fagopyrinler ise tip 2 diyabet için önemlidir.

Karabuğday olumsuz olarak; alerjik reaksiyonlara neden olabilir ve proteinleri düşük sindirilebilirlik değerine sahiptir. Genellikle çölyak hastalarının diyetinde yer aldığı için bu hastalarda karabuğday alerjisine yakalanma riskinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

Kullanım Alanları

Sağlıklı gıdalara olan ilginin ve bilincin artmasıyla, karabuğdayın günümüz gıdaları arasında önemi arttı ve yüksek kaliteli gıda ürünleri arasında yer aldı. Yüzyıllardır çok farklı tariflerle karabuğday ürünleri geleneksel olarak hazırlandı.

Karabuğday tohumundan yapılan yemekler genellikle iki sınıfa ayrılıyor: Un yemekleri ve tane yemekleri. En yaygın olanı Japonya, Çin ve İtalya’da popüler olan, karabuğday unu ve su hamurundan yapılanı. Diğer karabuğday ürünleri sırasıyla karabuğday çiçek balı, yeşil karabuğday çayı, karabuğday birası, karabuğday sirkesi, karabuğday filizleri, karabuğday ispirtosu ve sebze olarak da tüketilebilen karabuğdayın yeşil kısımları örnek olarak gösterilebilir.

Ülkemizde tarhananın besin değerini artırmak için kullanılan karabuğdayın tariflerde en fazla unu kullanılıyor. Kek, ekmek, makarna, şehriye, muffin, bagel, kraker, kurabiye, krep ve tortilla yapımında tercih ediliyor. Kahvaltılarda kahvaltı gevreği olarak yenildiği gibi değirmenlerde parçalanıp Amerika’da ‘porridge’ denilen yulaf lapası, Kore’de ‘naengmyeon’ ismi verilen karabuğday unu ile yapılan soğuk şehriye çorbası ve İtalya’nın kuzey bölgelerinde ‘pizzoccheri’ yapımında kullanılıyor. Çorbalarda, pudinglerde, tatlılarda, kümes hayvanlarının içinin doldurularak pişirilmesinde, konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte, dondurma külahı yapımında, pilav gibi çeşitli yemeklerin yapımında tercih ediliyor. Buğday ve karabuğday unu karışımına yumurta, bitkisel gluten ve yağsız süt ilave edilerek makarna üretildiğinde pişirme süresinin kısaldığı biliniyor. Japonya’da karabuğday çoğunlukla ‘soba’ ya da ‘sobakiri’ (karabuğday eriştesi) üretiminde kullanılıyor.

Pişirmede Püf Noktası

Karabuğday tüketilmeden önce doğru şekilde pişirilmeli. Akan suyun altında yıkayarak toprak veya kirlerden arındırın. Suyla yıkadıktan sonra bire iki oranında karabuğday ve su ekleyerek kaynatın, kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin.

Yazı: Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir