Haberler

Toprağın ve denizin bereketini sunan Kaz Dağları’nda bir lezzet kampı

Muhteşem doğasıyla Assos’un Kozluk Köyü’nde size yepyeni bir tatil anlayışı vaat eden bir kamp… Kozluyalı Glamping’in çadırlarında, doğanın kucağında konaklamak ne kadar huzur vericiyse, Kuzey Ege’nin bereketi ve şeflerin marifetiyle şekillenen Kozluhan mutfağının özel lezzetlerini deneyimlemek   de o kadar heyecan verici…

                                                                            Şef Deniz Güneş

Oksijen deposu Kaz Dağları’nın eteklerinde yer alan ve yerleşimin yüzyıllar öncesine dayandığı Kozlu Köyü, el değmemiş doğası ve mistik atmosferiyle keşfeden herkesin hayranlığını kazanıyor. Tarihi ve mimarisiyle merak uyandıran Kozlu Köyü, taş evleri ve rafine hizmetleriyle tatil kavramını yeniden anlamlandıran Kozluhan Otel’e ev sahipliği yapıyor.

Ege’nin rafine gastronomisiyle şekillenen Kozluhan mutfağı, coğrafyanın sunduğu tüm ürünleri usta ellerin dokunuşlarıyla yorumlayarak misafirleriyle paylaşıyor. Kahvaltı sofralarını süsleyen çeşit çeşit zeytin ve tüm lezzetlerin altın sıvısı zeytinyağı, Kozluhan zeytinliklerinin mahsulünden elde ediliyor. Taptaze sebze meyveler ve Ege’ye özgü otlar doğal üretim yapan bahçelerden özenle seçiliyor. Mis kokulu kekik ağaçlarıyla kaplı dağları da Ayvacık etine özel bir lezzet katıyor. Kozlu Köyü’nün asırlık reçetelerle hazırlanan birçok yerel lezzeti, Kozluhan mutfağında keşfedilmeyi bekliyor.

Şef Batuhan Tanık

Sardalya, zeytin ve zeytinyağı cenneti Kozluyalı’nın keyifli restoranında sardalyanın farklı tekniklerle pişirilen çeşitlerine özel marinasyonlu sunumları da ekleniyor. Mekânın genç ve dinamik mutfağı büyükşehirlerin önemli restoranlarında kariyer yapmış, iki yetenekli şefe emanet.

Taş fırında ateş hiç sönmüyor

Şef Deniz Güneş, bir Latin Amerika restoranında bir arkadaşının şevkiyle işe başlamış. Sonrasında hatırı sayılır birçok şefle farklı restoranlarda çalışmış. Yaklaşık altı yıldır işini ‘bayılarak’ yaptığını söyleyen Güneş, Kozluyalı Glamping’in mutfağını şöyle anlatıyor: “Assos, felsefenin doğduğu yerdir. Felsefe buluşmaları burada konuk alır. Bu büyüleyici yerle mevsimsel coğrafi işaretli tatları birleştirerek damakları büyüleyen bir iş çıkartmaya çalıştık. Mutfağımız mevsimsel, hasat ne ise o… Çalıştığım bütün mutfaklarda mevsimsellik ilk ilkemdi. Övünülmesi gereken değil, olması gereken bana göre! İyi yemek mevsimsellikten geçer. Burada yerel üreticilerle iletişime geçip mutfağa turfanda ürünler alıyoruz. Lokal lezzetleri farklı pişim teknikleriyle zenginleştirdik. Glamping’in bizi büyüleyen bir yönü de tarladan tabağa sunmak… Arazide çıkardığımız hasatlar var ve hepsini tabaklarımızda sunduk, bu bizi çok mutlu ediyor. Kamp denince akıllara kamp ateşi gelir. Taş fırınımızda ateşimizi hiç söndürmedik.”

“Bölgemiz zengin, çeşidimiz çok” diyor Deniz şef. Yöreye ait oğlak, kaz, ördek ve envai çeşit balık pişiriyorlar. Doğal ve mevsimsel ürünlerle hazırlanan reçetelerden oluşan menüde başka yerde kolay kolay bulamayacağınız lezzetler var: “Sardalya buranın incisi ve onunla pizzetta yapıyoruz. Karamelize soğan, ot pesto eşliğinde… Tadan herkesin gönlünü çaldık. Sardalyaya o kadar hayrandık ki limonla pişirdik, soğan turşusu ve taze otlar eşliğinde sunuyoruz, en sevilen lezzetlerimizden biri. Ayrıca deniz kokulu bir mantı sunduk, içinde yerli kalamar var ve beyaz sos eşliğinde sunuyoruz.”

Her şey doğal, doğadan ve turfanda

Şef Batuhan Tanık ise mesleğe bundan 11 yıl önce Antalya’da başlamış. Yurtiçi ve yurtdışında pek çok restoranda çalışmış. “Ama en çok mutlu olduğum, kendi yerel mutfağımızı özünü kaybetmeden, farklı tekniklerle misafirlerimize sunmak oldu” diyor. Kozluyalı Glamping ona tam da istediği gibi bir çalışma ortamı sağlamış, gerek doğası gerek yerel zenginlikleriyle etkilemiş. Yörenin doğal zenginliği, sebze ve meyve çeşitliliği, körfezin balık bolluğu işlerini kolaylaştırmış. Batuhan şefin yerel malzeme kullanma tutkusu da burada yeniden hayat bulmuş.

Şef Batuhan Tanık, Glamping’in mutfağını şöyle anlatıyor: “Burası bize daha özgür bir ruh ve istediğimiz ürünleri çıkarma fırsatı sağladı. Çünkü Glamping ruhu doğaya davet eden bir oluşum. Böylece yerel ürünleri destekleyip öne çıkarabildik. Kaz Dağları bizim için birçok anlam ifade ediyor. Felsefenin doğduğu yer oluşu ve birçok mitolojik öğeyi barındırmasıyla, tarihsel anlamda bizi çok etkiledi. Bu etkileşim, bu topraktan çıkan ürünleri kullanarak, bu coğrafyayı daha çok tanıtmamıza vesile oldu. Bu sayede pek çok lezzet ortaya çıkarmaya çalıştık. Bu yörenin en önemli lezzetlerinden biri olan sardalyaya nasıl değer katabiliriz diye düşündük ve menümüzde üç farklı sardalyaya yer verdik. Sardalya pizetta, limonda sardalya ve sardalya fırın. Aynı zamanda günlük ve haftalık, turfanda hangi ürünü bulursak, deniz ürünleri ile birleştirerek misafirlerimize sunmaya devam ediyoruz.”

Deniz Mantı:

Mantı hamuru için: 

300 gr un

100 ml su

Bir çimdik tuz

Sübye mürekkebi 10 gr

(Suya mürekkebi yedirin, kuru malzemelerle karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin ve kenarda sarıp bekletin.)

Beyaz sos için:

1 adet soğan

50 ml krema

20 ml beyaz sirke

100 gr tereyağı

Kalamar içi için: 

500 gr kalamar

10 gr şeker

10 gr tuz

5 gr karbonat

5 ml sirke

1 lt su

Yapılışı:

Soğanları sıçan dişi doğrayın. Orta ateşte ocağa alın ve üzerine beyaz sirkeyi döküp çekene kadar pişirin. Sirkesini çektikten sonra tereyağını atıp renk alana kadar pişirmeye devam edin. Ardından kremayı ilave edip tuz ve karabiber ekleyerek haşladığınız mantıların üzerine döküp servis edebilirsiniz. Kalamarları ayıklayıp diğer malzemelerle iyice ovun ve bir gün bekletin. Beklettiğiniz kalamarları ince ince doğrayıp bir litre suda sirkeyle haşlayın. Hamurunuzu makarna makinesi yardımıyla açın. Un serptiğiniz tezgâha koyup üzerini kapatmak için bir parça hamur daha açın. Ardından haşladığınız kalamarları tatlı kaşığı ile aralıklar bırakarak hamurun üzerine dizin. İkinci açtığınız hamuru üzerine kapatıp kalamarın kenarlarını bastırarak hamurun yapışmasını sağlayın ve yuvarlak şekilde kesin.

Deniz Mahsullü Linguini

Makarna için:

375 gr un

175 gr yumurta sarısı

1 çorba kaşığı beyaz şarap

60 gr mısır unu (kalın çekim)

Domates sos için: 

1 kg Çanakkale domatesi

200 gr soğan

30 gr sarımsak

150 ml zeytinyağı

1 dal taze biberiye

1 dal taze kekik

Yapılışı:

Önce makarnayı hazırlamaya başlayın. Tarttığınız unu tezgâha döküp ortasına ayırdığınız yumurta sarılarını ve beyaz şarabı ekleyin. Bir çatal yardımıyla unu yumurta sarısına yedirin. Yumurta sarısı katılaştığında el yardımıyla unu harca yedirerek sert bir makarna hamuru elde edin. Elde ettiğiniz hamurdan bir parça kesip makarna makinesi yardımıyla hamuru kalından inceye açın. Açtığınız hamuru erişte kalınlığında dilimleyin. Mısır unu yardımıyla birbirlerine yapışmalarını engelleyin.

Domateslerin 500 gramını ayırıp dilimleyin. 50 gr zeytinyağını dilimlediğiniz domateslerin üstünde gezdirip dal kekik ve biberiyeleri ayıklayarak üstüne yayın. 180 derecelik fırında 20 dakika renk alana kadar pişirin. Bir tencereyi ocağa alıp altını açın, geri kalan zeytinyağını dökerek orta ateşte ısıtın.

Pizzetta Sardalya 

Soğan turşusu için:

500 gr mor soğan

300 gr üzüm sirkesi

300 gr su

60 gr şeker

20 gr tuz

2 gr pul biber

2 gr kimyon tohumu

Karamelize soğan için:

1 kg kuru soğan

30 gr keçi boynuzu pekmezi

1 tutam çekilmiş karabiber

1 çay kaşığı zeytinyağı

Reyhan pesto için:

1 demet reyhan

50 gr ceviz içi

Aldığı kadar zeytinyağı

1 tutam tuz

7 gr Bergama tulum

Hamuru için:

300 gr un

4 gr tuz

50 gr bağırsak tereyağı

185 ml süt

Yapılışı:

Soğan turşusunu hazırlamak üzere soğanları soyup piyazlık kesin. Geri kalan malzemeleri bir tencerede birleştirip bir taşım kaynatın. Bir kabın içine koyduğunuz soğanların üstüne kaynattığınız karışımı dökün. Soğuduğunda dolabınıza alın. Karamelize soğan hazırlamak için soğanları soyup piyazlık kesip zeytinyağını ekleyin, suyunu salıp çekene kadar tencerede kısık ateşte pişirin. Renk almaya başlayınca yavaş yavaş keçiboynuzu pekmezini ilave edin. Koyu bir renk aldığında ocağın altını kapatıp üstüne karabiber çekin. Kullanmayacağınız kısmını  buzlukta da saklayabilirsiniz.  Pestoyu hazırlamak için malzemelerin hepsini birleştirip blenderda çekin. Hepsi ezildiğinde pestonuz hazır olacak.

Son olarak da hamuru hazırlamaya başlayın. Malzemelerin hepsini karıştırın, yumuşak bir hamur haline getirip 20 dakika dinlendirin. Ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın. Ayırdığınız bezeleri oklava yardımıyla oval şeklinde, çok ince açın. Hazırladığınız karamelize soğanı açtığınız hamurlara yedirerek sürün. Ardından reyhan pestoyu yayın, sardalyalarınızı hamurun üstünü kapatacak kadar dizin ve önceden ısıttığınız 180 derecelik fırında beş dakika pişirin. Fırından çıktıktan sonra soğan turşusunu, birkaç yaprak rokayı, biraz kırılmış fındığı üstüne eşit koyun, zeytinyağı gezdirip servis edin.

Asitte Sardalya

Soğuk pişim marinasyonu için: 

10 adet sardalya

2 adet limon

1 adet portakal

5 cl beyaz şarap sirkesi

Birkaç yaprak maydanoz

Birkaç yaprak dereotu

Kırmızı soğan turşusu

50 ml zeytinyağı

Yapılışı:

Portakal ve limonlarınızı sıkın. Kıydığınız  maydanoz, dereotlarını içine atıp sardalyaları beklettiğiniz kabın içine dökün ve 15 dakika bekletin. O esnada evinizde bulundurduğunuz ekmekleri küp kesin. Ekşi maya ekmeğini tercih ederseniz daha lezzetli bir sonuç alabilirsiniz. Küp kestiğiniz ekmeklerin üzerinde hafif zeytinyağı ve tuz gezdirip 180 derecelik fırında üstleri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkarttığınız küp ekmekleri bir tabağa dizin. Üstlerine limon ve portakal asidiğiyle pişirdiğiniz sardalyaları yerleştirin. Zeytinyağını gezdirip soğan turşularını dizin ve servis edin.

 

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir