Haberler

Sürdürülebilir sağlık için kahve

Kahvenin, başta hormonlarımız olmak üzere sağlığımıza olumlu etkileri bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış durumda. Peki kahveyi daha cazip hale getirmek için neler yapabiliriz? Damak tadımıza en uygun kahveyi nasıl bulur, ondan aldığımız keyfi nasıl artırırız?

Kahve çeşitlerini sayarken ‘arabica’, ‘robusta’ şeklinde saymak yerine ‘sabah kahvesi’, ‘öğlen kahvesi’, ‘dedikodu kahvesi’, ‘fal kahvesi’, ‘akşam kahvesi’ şeklinde sıralamak daha hoşuma gidiyor. Ayrıca kültürümüzün kahve alışkanlığını da daha çok yansıttığını düşünüyorum. Bizim için kahve rahatlama, keyif anı, mutluluk, bir işe başlama, kendine güven, umut, paylaşma şeklinde duyguları yansıttığı anlarda içtiğimiz lezzet. İşte bu düşüncemin arkasında yaptığım araştırmalarda, kahvenin vücudumuzdaki bu hormonlara da etkisi olduğu yönünde çalışmalara rastladım.

Biraz kimya ve tıp bilgisi şeklinde olacak ama örneğin; ‘adrenal glands’ dediğimiz salgı bezinden üretilen ‘catecholamine’ hormonlarından temel olanlar dopamine, epinepherine (adrenaline) ve norepinepherine’dir. Bu hormonların vücudumuzda her zaman yüksek seviyede bulunması bazı sağlık sorunlarının habercisiyken, doğru zamanda kandaki bu hormonların değerlerinin yediklerimiz ve içtiklerimizle yükselmesi ise sağlık habercisi oluyor. Yedikleriniz davranışlarınız olur ve sağlığınızı da etkiler.*

Kahve ve hormonlar

2013-2019 arası farklı merkez ve kliniklerde yapılan çalışmalarda* bu hormonların ölçümlenmesine hem kan hem de idrar testleriyle bakılmış. Yüksek, düşük ve normal şeklinde catecholamine seviyesi belirlenirken, kan ve total idrar ölçümleri için şunu bilmek yerinde olur: Dopamine homovanillic asite, epinepherine metanepherine ve vanillylmandelic asice (VMA), norepinepherine ise normetanepherine ve VMA parçalanıyor. Bu hormon ve asitlerin normal  catecholamine seviyesi için olması gereken değer aralıkları mevcut. Konuyla ilgili doktorunuza veya beslenme uzmanınıza danışabilirsiniz.

Üşengeç, unutkan, canımız sıkkın, stresli, gergin, isteksiz hissettiğimizde catecholamine seviyesini yükseltmemiz gerekiyor. Yediklerimiz ve içtiklerimiz içindeki bileşikler bu hormonların oluşumunda etken oluyor. Çikolata, kakao, vanilya, muz, turunçgilleri sayarken en başa kahveyi koyabiliyoruz.

Normal sağlıkta olan bir kişide; yerinde, doğru miktarda içilen kahvenin ruh halini olumlu olarak etkilediğini bilmek, kahveye olan sevgimizi artırır, sürdürülebilir sağlık konusunda bize yardımcı olur.

Ağrı algısını köreltiyor

Bir başka çalışma ise Rhode Island Üniversitesi’nde yapılmış*. 2015 yılında yayınlanan çalışmaya göre, antrenmandan belirli bir süre önce, başka yiyeceklerle etkileşime girmeyecek şekilde alınan kahve ile lise, üniversite seviyesinde spor yapan genç erkeklerin kas gücünü ve performansını artırdığı tespit edilmiş. Ayrıca kahve alan deneklerin daha az acı hissettiği ortaya konmuş. “Kafeinin ağrı algısını körelttiğini” araştırmayı yapan Dr. Disa Hatfield’ın kendisi belirtiyor.*

Böyle sağlık bilgileri geldiğinde kahveyi kendimize nasıl daha cazip hale getiririz diye bir şef olarak düşünüyorum. Bir çember düşünün ve bu çembere kendi içtiğinizin, müşterilerinizin, misafirlerinizin ve sevdiklerinizin lezzetlerini kaydedin. Kendi rehberliğiniz için bu lezzet mimarlığı çemberini oluştururken dikkat etmeniz gerekenler, önce tatların profilini yapmak olacaktır. Tat profilini; baharatlı, meyveli, çiçek, bitki, süt, alkol bazlı, kuru meyveli, kuru yemişli, 5 tat olgusundan tanımlamalar gibi yapın. Sonra yapısını tarif edin; asitlilik derecesi, içme yapısı, tazelik, yanıklık, yoğunluk, yumuşak ya da sert oluşu, hafif, nötr, tadım yaptıktan sonra ağzınızda kalan his gibi ağzınızda tat bırakıyor mu? Etkisi kısa süreli mi, uzun mu? Yoksa hemen kayboluyor mu? Yani diğer içtiklerinize göre kıyaslayın. Bu şekilde tanımlamalar belirli bir süre sonra damak tadınızın değiştiği, geliştiği ya da neyi en çok sevip, içebildiğiniz ya da ilgili kişinin içtiği konusunda size bilgi verecek, farkındalığınızı artıracak.

Koku tanımlamalarına geldiğimizde ise 2019 Nisan ayında yapılan bir çalışmada* dil üzerinde de koku moleküllerinin algılandığı ispat edildiği için kokuyu iyi algılamak ve tanımlamak adına, kedilerin çok daha iyi koku olmaya çalışırken yaptığı gibi, ağzınızı hafif aralayarak dilinizden de yardım alabilirsiniz ve kokuyu tanımlayabilirsiniz. Tabii kahveyi hangi büyüklük ve hangi metotla öğüttüğünüz, kullandığınız su, kullandığınız öğütme makineniz, hasat tarihi, saklama koşulları, nem oranları gibi kahveyi etkileyen o kadar çok faktör var ki, hepsi sizin ‘rehber lezzet mimarinizi’ etkileyen faktörlerden. Kahve kültürü olan bir toplum olarak bu tanımlamaların mevsim ve ruh halinize göre bile değiştiğini göreceksiniz. Bunları bilmek kahveyle ilgili yaptığınız tariflerinize yansıyacaktır. Sizin sofranızdan alınan lezzetin keyfinin, “Yaşamak buymuş” diye adlandırılması dileğiyle, sevgiyle kalın!

Kaynaklar:

Yedikleriniz Davranışlarınız Olur, Deniz Orhun, Kutsi Akıllı, Velespit yayınları 2019

Chernecky CC, Berger BJ. Catecholamines – plasma. In: Chernecky CC, Berger BJ, eds. Laboratory Tests and Diagnostic Procedures. 6th ed. St Louis, MO: Elsevier Saunders; 2013:302-305.

Guber HA, Farag AF, Lo J, Sharp J. Evaluation of endocrine function. In: McPherson RA, Pincus MR, eds. Henry’s Clinical Diagnosis and Management by Laboratory Methods. 23rd ed. St Louis, MO: Elsevier; 2017:chap 24.

Young WF. Adrenal medulla, catecholamines, and pheochromocytoma. In: Goldman L, Schafer AI, eds. Goldman-Cecil Medicine. 25th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2016:chap 228.

David C. Dugdale, III, MD, Professor of Medicine, Division of General Medicine, Department of Medicine, University of Washington School of Medicine, Seattle, WA. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M. Editorial team, 02/02/2019

”What Are Catecholamines”By Cathy Cassata Medically Reviewed by Robert Jasmer, MD 11/5/2015, https://www.everydayhealth.com/catecholamines/guide/

Catecholamine blood test; MedlinePlus.

Catecholamine Disorders: National Dysautonomia Research Foundation.

Catecholamines – urine; University of Maryland Medical Center.

http://digitalcommons.uri.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1680&context=theses

University of Rhode Island DigitalCommons@URI,Open Access Master’s Theses2015

The Effect of Caffeine Supplementation on Muscular Power in Recreationally Trained College Aged Males, David John Sanders, University of Rhode Island, dsanders7@yahoo.com, APPROVED:Major Professor Disa L. Hatfield Allison Harper, Kathleen Melanson, Nasser H. Zawia.

Oxford Academic Chemical Senses, Mammalian Taste Cells Express Functional Olfactory Receptors Bilal MalikNadia ElkaddiJumanah TurkistaniAndrew I SpielmanMehmet Hakan Ozdener, Chemical Senses, bjz019, https://doi.org/10.1093/chemse/bjz019

Published: 24 April 2019.

Yazı: Deniz Orhun, CEC

(Master Şef & Ziraat Müh. Bilim Uzm.)

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir