Mekanlar

Sohbeti bahane, kahvesi şahane: Cumbalı Kahve

“İyi bir Türk kahvesi için Fizan’a giderim” diyenlerdenseniz, o kadar uzağa gitmeyin, sizi Balat’a alalım. Kahvenin şahanesi, ortamın âlâsı, muhabbetin hası Cumbalı Kahve’de çünkü. Hazır kahve istemeyin, kahveyi şekerli içmeyin, bir de poz yapmayın yeter!

Mavi tentesi, mavi minderli sandalyeleriyle sevimli mi sevimli, Balat’ın en küçük dükkânlarından birindeyiz; methini sıkça duyduğumuz Cumbalı Kahve’de. İçeride sadece birkaç masa var ama dışarıda daha fazla. Burası henüz Balat’ın yıldızı parlamaya başlamadan açılan ilk mekânlardan. Sahibi, baba tarafından Balatlı olan ve 2010 yılında semte yerleşen Serhat Ersürel. Yazıyı okuyunca anlayacağınız gibi kendisi tam anlamıyla nev-i şahsına münhasır bir şahsiyet. Konuşmayı seviyor Serhat Bey, merhaba der demez zaten başlıyor anlatmaya… “Yıl 2014. Ben Cumbalı Kahve’yi açmaya karar verdiğimde kızlı erkekli oturulacak mekân yoktu Balat’ta.

Arkadaşım ‘Bari sen bir mekân aç da gidecek yerimiz olsun’ dedi. İşe başlarken hedefim gerçekten iyi Türk kahvesi yapan bir yer olmasıydı. Bunun üzerine kafa yordum ve ‘En iyisini nasıl yaparım’ diye uğraştım. Balat’ta 86 tane kafe var ve en ufağı benim. En eskilerdenim ve semtin en iyisiyim.”

“Herkes görsellik peşinde” Cumbalı Kahve her ne kadar Türk kahvesi olarak yola çıkmış olsa da zamanla, gelen talepler üzerine demleme filtre kahve de satılmaya başlanmış. Ve üç senelik direnmeden sonra espresso bazlı kahveler menüye eklenmiş. Son olarak da çekirdek kahve satışına başlamışlar. “Müşterimiz içtiği kahveyi çok beğeniyor ve almak istiyordu. Biz de anlatıyorduk, bu kahve 15 dakikada aromasının yüzde 60’ını kaybeder, eve gidince aynı tadı alamazsınız diye… Ama talepler çok artınca son 6 aydır satmaya başladık mecburen. Dükkân açıldıktan üç sene sonra espresso makinesi koydum. Eski müşterilerimizin hiçbiri yüzüne bakmadı…”

Peki neden? “Çünkü iyi kahve içmeye alışmışlar. Bizim bu işi yapan arkadaşlar sağ olsunlar insanlara dayadılar latte’yi, cappuccino’yu, kötü kahvelerle kötü espresso’lar yaptılar ve espresso’ların o kötü tadını kapatmak için süt eklediler. Sosyal medya özellikle de Instagram sayesinde bu kahveler yaygınlaştı. Çünkü insanların önüne fotoğraf çekip paylaşabilecekleri bir şeyler koymanız lazım. Bakın sosyetik kafe shop’lara, blogger’ların mekânlarına. Hepsi latte paylaşır. Çünkü görselliği güzel. Ben ona iyi filtre kahve yapmışım ne ki!” Bir dokun bin ah işit minvalinde ilerliyor Serhat Ersürel ile söyleşimiz. İçinden geçenleri hiç sansürsüz kelimelere dökmeyi seven bir insan var karşımızda. Öyle kimselerden korktuğu, çekindiği filan da yok. Ne düşünürse söylüyor açık açık! En çok Türk kahvesi talep görüyor Cumbalı Kahve’de. “Bizde Türk kahvesi ve demleme filtre kahve daha çok satılır. Özellikle gelen turist gruplarının 45-50 yaş üstü olanları Türk kahvesi tercih ediyor. Bu dükkânda, hafta sonları günde 100 fincan Türk kahvesi yaptığım oluyor. Zaten bizim Türk kahvemizin diğerlerinden farkı, öncelikle iyi çekirdek, iyi kavurma. Çekirdeklerimizin bölgesi, ülkesi, çiftliği, yetiştirilme türü, tatsal profilleri, hasat zamanları belli; kaliteli çekirdekler yani. Kavurduğu kahveyi 4 haftada tüketen çok az dükkân vardır Türkiye’de. Ben açıldığım günden bu yana paketini açtığım her kahveyi dört haftada tüketiyorum, her çekirdek için geçerli bu. Çekilmiş çekirdek yoktur bizde. O anda çekeriz, taze taze.

Çünkü iyi çekirdekler bile dört hafta sonra tatsal profillerini kaybediyor, ölmeye başlıyor. Çekilmiş kahvenin 15 dakika içerisinde suyla buluşması lazım. Aksi takdirde içindeki aromanın yüzde 60’ını kaybeder. İyi çekirdekten Türk kahvesi verdiğiniz zaman yabancılar da çok seviyor. Başka yerde içip sonra bizde içince farkı anlıyor ve çok şaşırıyorlar.”

Aromalı Türk kahvesi mi, o da ne! Türk kahvesi fincanları da farklı Cumbalı Kahve’de. Altı geniş, üste doğru darlaşıyor. Böylece telveyi dibe çekiyor, köpüğü yukarıda tutuyor. Bildiğimiz kahve fincanlarının tam tersi yani. Kahveyi servis ettikten sonra hemen içirmiyor Serhat Bey, önce 60’a kadar saydırıyor ki böylece telve dibe çöksün, kremsi tabaka üstte toplansın. Her şey kahveden maksimum keyif almak için! “Aromalı Türk kahvesi var mı?” diyoruz, sorduğumuza soracağımıza pişman oluyoruz. “Karşıyım, sevmiyorum” diyor tek kaşını kaldırarak, mevzu kapanıyor hemen. Biz sohbete devam ederken yan masanın siparişlerini hazırlıyor bir yandan. Viski bardağına benzer bir cam bardakta servis edilen kahveyi görünce soruyoruz doğal olarak, “Usta, bu ne?” diye. “Filtre kahveyi bu bardaklarda servis etmemizin sebebi kahvenin damağınızla tadını, burnunuzla kokusunu alabilmeniz. Kahvenin iyi demlenip demlenmediği, berrak olup olmadığını net olarak görüyorsunuz. Hata kabul etmiyor bardak. Ama bizden gören su bardağında vermeye başladı, suyunu çıkardılar yani işin.”

Basit bir kahve testi Cam bardakta gelen filtre kahvenin de sade Türk kahvesinin de tadına bakıyoruz. Kokusuyla, tadıyla, içimiyle kahve keyfini yaşatıyor her ikisi de. Şimdi de kahve testinde sıra. Serhat Bey bir kâğıdın üzerine koyduğu yeni öğütülmüş kahveden getiriyor.” Bakın bu iyi kahve” diyor, test ediyoruz hep birlikte. “Parmağınızla dokunun kahveye ve bastırın. Şimdi kaldırın parmağınızı. Bakın kahvede parmak iziniz kaldı. Demek ki bu iyi bir kahve. Endüstriyel makinelerde öğütülen kahvede bu sonucu alamazsınız. Türk kahvesinin doğru öğütülüp öğütülmediğini anlamak için parmak testi deriz buna. Kadife gibi olmalı kahve. Alırsın, sıvarsın, sıvanıyorsa doğru kahvedir.” Kahve testini de öğrendikten sonra sıra geliyor lezzetli bir Türk kahvesinin sırlarına… “Öncelikle su çok önemlidir kahvede. PH değeri doğru olmalı kullanılan suyun.

“Çekilmiş kahvenin 15 dakika içerisinde suyla buluşması lazım. Aksi takdirde içindeki aromanın yüzde 60’ını kaybediyor.”

Bizde arıtma cihazı var, en kalitelisinden. İyi bir kahve elde edebilmek için suyun PH’ının 6,5 ile 7 arasında olması gerekiyor. Cezvede pişirirken 2,30-2,35 dakika arasında alıyoruz kahveyi ateşten. Ama tabii cezve de iyi olmalı.” Bir koşu mutfaktan kaptığı cezveyi önümüze koyuyor. “Pirinç kollu, içi gümüş, dışı bakır cezve kullanıyoruz. Ama kim 250 lira verip alacak ki bunu?” Bizimkiler cezve değil o zaman diyoruz. Duvara astığı, saksı niyetine içinde çiçek yetiştirdiği cezveleri gösteriyor hemen… “Evet, bizimkiler saksı…”

Şekerli kahve yasak! Serhat Ersürel kahveye dair bildiği ne varsa kendi kendine öğrenmiş. Kahve ile ilgili bulabildiği tüm kitapları toplamış. İngilizce olanları bir uygulama yardımıyla Türkçeye çevirip okumuş. “Aslında bu iş benim hobim, hobimden para kazanıyorum” diyor. Dükkânda tek başına, yardımcısı yok. Peki hafta sonları çok yoğun olunca ne yapıyor acaba? Cevap yine enteresan: “Çok kalabalık olunca müşteri çalıştırıyorum. Dışarıda sıra bekleyenler oluyor. Ama müdavimlerimiz hafta sonları ve bayram tatillerinde akşam saat 7’den önce gelmez; çünkü yasakladım.

Hafta içi ya da akşam 7’den sonra gelirler. Neden mi? E, ben yeni insanlarla tanışmak istiyorum çünkü.” Serhat Bey’in yasakları Cumbalı Kahve’nin müdavimlerine de yansımış. Onların da birçok ‘asla’sı var anlaşılan. “Müdavimlerimizin aidiyet duygusu yüksektir. İlk açıldığımız günden bu yana gelen eski müşterilerimiz espresso bazlı kahve içemez, hepsi filtre kahve sever. Türk kahvesini de şekerli içmezler mesela. Zaten ben de şekerli Türk kahvesi yapmam, yasak. Hafta sonu istenirse yapıyorum doğrusu ama bizim müdavimlerimiz filtre kahveyi de Türk kahvesini de sade içer. Ben blogger’larla büyümedim, sahip olduğum şeyleri bileğimin hakkıyla kazandım. Standardım hiç düşmedi. Mekândan kovduğum müşteriler de oldu. Poz yapan, ortamı bozan müşteri istemem.” Eğer yolunuz Balat’a düşerse Cumbalı Kahve’ye uğrayın, Serhat Ersürel’in elinden şöyle bol köpüklü bir Türk kahvesi için. Ama mutlaka şekersiz olsun! Kendisini kızdırmayın durup dururken…

Öğütülmüş kahvenin üzerine parmağınızla bastırınca kahve sıvanıyor ve parmak iziniz kalıyorsa; bu, kahvenin kaliteli olduğu anlamına geliyor.

Yazı: Birgül Kopuz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir