Haberler

Şeflerin favori balıkları

Balığın en bol olduğu dönemdeyiz. Çipuradan levreğe, barbundan lagosa birbirinden lezzetli taptaze balıklar tezgâhlarda aklımızı çeliyor. Denizlerin bereketi, damakları ve sofraları şenlendiriyor. Bakalım bu ay şeflerin mutfağında neler pişiyor?

İbrahim Erdoğmuş

Kalamış Cundalı Ayvalık Balıkçısı Mutfak Şefi

1988 İzmir doğumlu. Girit mübadili bir ailenin dördüncü kuşağı. Cunda’da büyüdü, ilk ve orta öğrenimini Ayvalık’ta, liseyi İzmir’de, üniversite yıllarını Viyana’da geçirdi. Burada hayatını devam ettirmek için gündelik işlerde çalışmaya başladı. Çalışma izni çıkınca kendisini gastronominin içinde buldu. Komilik, bulaşıkçılık, barmenlik, aşçılık, garsonluk yaptı. Babasının “Uzak dur” dediği mesleğe doğduğu gün daldı. Aşçılık eğitimini MSA’da tamamladıktan sonra aile restoranı olan Kalamış Cundalı Ayvalık Balıkçısı’nın mutfak operasyonunun başına geçti. Şef İbrahim Erdoğmuş aynı zamanda özel kurum ve üniversitelerde aşçılık ve servis üzerine dersler veriyor.

Ada Usulü Barbun

Malzemeler

2-3 adet barbun

2 diş sarımsak

4 adet arpacık soğan

2 adet yeşil soğan

4 adet mantar (kültür, kestane)

5 adet domates

5 adet siyah zeytin

1/4 adet limon (kabuğu)

1/4 adet portakal (kabuğu)

1/8 bağ nane (taze)

1/8 bağ maydanoz

3-4 gr kaya tuzu

5 adet tane karabiber

Yapılışı

Derin bir tavada arpacık soğan ve sarımsağı terletin. Sırası ile mantarları, zeytinleri ve domatesleri ekleyin. Ayrı bir tavaya zeytinyağı ve tereyağı koyun. Ayıkladığınız barbunları bu tavada mühürledikten sonra domates sosunun içine alın. 5-7 dakika birlikte pişirdikten sonra ocağın altını kapatın ve yeşilliklerle narenciye kabuklarını ekleyin. 1-2 dakika kadar dinlendirdiğiniz Ada usulü barbunu derin bir güveçte sosu ile beraber ya da düz bir tabakta
yan yana servis edin.

Mesut Aldoğan

Meos Balık
Mutfak Şefi

1976 yılında Mardin’de doğdu. Mesleğe 1990 yılında İzmir’de başladı. İzmir ve Ege’nin tanınmış birçok marka mekânında mutfak şefi olarak çalıştı. Akdeniz, Ege ve Marmara bölgeleri dahilinde açılışını yaptığı ve markalaştırdığı pek çok mekâna imzasını attı. Şef Mesut Aldoğan şu anda Meos Balık’ın mutfak şefliğini yapıyor.

Ayvalık Lokumu

Malzemeler

180 gr fileto levrek

100 gr ahtapot

30 gr kalamar

50 gr karides

20 gr kaşar peynir

10 adet tane karabiber

10 gr zencefil

50 gr tuzot

1 adet yumurta

50 gr mısır unu

Sosu için

10 gr safran çiçeği

200 gr krema

1 çay kaşığı zerdeçal

Bir tutam dereotu

Hazırlanışı

Deniz ürünlerinden ahtapot, karides ve kalamar, kaşar peyniri, karabiber, zencefil ve tuzotunu hep beraber flambe yaptıktan sonra levreği hafifçe dövün ve sonra karışımın içine koyup yumurta ve mısır ununa bulayarak  kızartın. Ardından krema, safran çiçeği, zerdeçal ve dereotu ile hazırladığınız özel sosta kaynatın. Ayvalık lokumunuz  servise hazır.

Hasan Zorba

Yalı Restaurant Mutfak Şefi

Şef Hasan Zorba, Kars Ardahanlı. Mesleğe Kumkapı’da mutfakta bulaşıkçı olarak başlamış. Sırasıyla çıraklık, usta yardımcılığı, ustalık derken yaklaşık 12 yıldan bu yana da mutfak şefliği yapıyor. Çoğunlukla Boğaz hattındaki balık restoranlarında çalışmış. Son iki yıldır da Yalı Balık’ın mutfak şefliğini yapıyor. 1969’da açılan ve Yeniköy’ün en tanınmış balık restoranlarından olan Yalı Balık’ın, şefin lezzetlerinden tatmaya gelen pek çok ünlü müşterisi de var.

Balık Simidi

Malzemeler

300 gr lagos balığı

Kaşar peyniri

Susam

1 yumurta

Galeta unu

Krema

Kapya biber

Mantar

1 diş sarımsak

Zeytinyağı, tereyağı

Yapılışı

Önce lagos balığını fileto çıkartın. Streçle açtıktan sonra içerisine biraz rende kaşar peyniri koyup balık etini rulo haline getirin. Yumurta ve galeta ununa ve son olarak susama bulayın (yani üstünü tamamen kaplayın) kızgın bir tavada zeytinyağında kızartın. Her bir tarafı 4’er dakika olmak üzere 8 dakika kadar kızarması yeterli. Tabağa alın. Üzerinin sosu için önce biraz tereyağını eritin. Çok ince doğranmış mantar, kapya biber ve sarımsağı ilave edin. Tavada hafif soteleyin ve kremasını ekleyin. Kıvamı iyice yoğunlaştıktan sonra balığın üzerine dökün. Üzerine çökekotu serperek servis edin.

Ragıp  Gürsoy

Rago Restaurant Sahibi ve Mutfak Şefi

Liseden mezun olup askerliğini de tamamladıktan sonra Sarıyer Balıkçılar Çarşısı’nda bir tezgâhta balıkçılığa başladı. Küçük bir dükkân kiralayarak balıkçı tezgâhını Sarıyer’den Arnavutköy’e taşıdı. Balık alan “Bunu pişirir misin?” demeye başlayınca Ragıp Gürsoy’un kafasında balık restoranı açma fikri doğdu. Böylece 13 yıl önce Rago Balık açıldı. Birçok aşçı ile çalıştıktan sonra sonunda kendisi mutfağa geçti. Fener kavurma ve çinakop lokumun dışında şefin ev yapımı mezeleri de çok ünlü. Sadece Boğaz’da çıkan balıkları satıyor. Arnavutköy’ün ara sokaklarından birindeki bu küçük ve şirin mekânın müdavimi arasında pek çok ünlü var. Ama Rago Balık’a çat kapı gidilmiyor, sadece rezervasyonla müşteri alınıyor.

Çinakop Lokum

Malzemeler

4 adet orta boy çinakop

Izgarayı ıslatacak kadar sıvıyağ

Bir miktar beyaz un

Roka ve soğan
(servis için)

Yapılışı

Balıkları titizlikle ayıklayın ve temizleyin. Kılçıklarını çıkartın, unlayın. Döküm bir tavayı ıslatacak kadar sıvıyağı kızdırın. Unladığınız çinekopları tavaya alın. Balıklar tam kızarmadan sürekli çevirerek nar gibi olana kadar kızartın. Burada işin sırrı balıkların her bir tarafını tamamen kızarmadan sürekli çevirerek pişirmek. Pişirme tamamlandıktan sonra balıkları tabağa alın, yanında roka ve soğan ile servis edin.

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir