Haberler

Şeflerin favori balıkları

Av yasakları başlamadan hemen önce İstanbul’un en gözde mekânlarının ünlü ve başarılı dört şefinin mutfağına konuk olduk. Levrek, iskorpit ve somon… Evet, başrolde balık vardı ve şefler balıktan harikalar yarattı…

Berke Kurtbay

Emirgan Group Executive Chef

Le Cordon Bleu Culinary Arts, Atlantic Culinary Academy Mcintosh College’den ‘Honor Class’ ile mezun oldu. 16 yıl Amerika tecrübesi ile 20 yıldan fazla süredir fine dining restoran ve mutfak üzerine deneyim kazandı. Fransız, Güney Amerika, Amerikan füzyon, Avrupa ve Asya gibi dünya mutfakları üzerinde bilgi ve deneyime sahip. Amerika deneyimleri içerisinde Belle Peppers Café Portsmouth, NH’de (2000-2002) ‘Kitchen Manager’, 2007-2013 tarihlerinde White Apron Catering Dover, NH’de ‘Catering Chef’, The Green Monkey Portsmouth, NH’de (2006-2009) ‘Line Chef’, 2012-2013 arasında Dos Amigos Manchester, NH, U.S.A’de ‘Executive Chef’ görevleri kariyer hayatında önemli rol oynadı. 2014 yılında Doğuş Restaurant and Entertainment Group D.ream’de Field Chef ve Doors Akademi D.ream’de ‘Chef Instructor’ görevlerini üstlendi. 2015 yılında Toms Kitchen’da ‘Head Chef’, sonrasında D.ream içerisinde ‘Assistant Corporate Chef’ olarak görevine devam etti. Şef Berke Kurtbay şu anda Emirgan Group bünyesinde yer alan mekânların mutfak operasyonlarında ‘Group Executive Chef’ olarak görev alıyor.

Mango Salsalı Izgara Somon

Malzemeler

Somon için:

160 gr somon

Deniz tuzu, karabiber, zeytinyağı

Mango salsa için:

1/2 adet mango

1/4 adet kırmızı köz biber

1/4 adet kırmızı soğan

1 çay kaşığı taze kişniş

1 çay kaşığı pul kırmızı biber

1 çay kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı taze maydanoz

1/2 diş sarımsak

Hollandez için:

60 gr yumurta sarısı

200 gr klarifiye tereyağı

1 çay kaşığı limon suyu

150 ml beyaz şarap sirkesi

2-3 tane karabiber

1 çay kaşığı tarhun otu

Hazırlanışı

Beyaz şarap sirkesi, limon suyu, tane karabiber, tarhun otu tavada kaynatılır ve çektirilir. Daha sonra yumurta sarısına eklenerek, ağır ateş üzerinde yumurtalar çırpılır. Hafif ve parlak bir durumdayken ısıdan alınır ve yavaş yavaş klarifiye tereyağı eklenerek çırpılır. Tuz ve karabiber eklenir. Mango salsa için tüm malzemeler küp küp kesilip bir kapta karıştırılır ve baharatlar eklenir. Son olarak kuşkonmazlar zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ızgara edilir.

Bahadır Abul

Executive Chef of Nish Palas İstanbul by Hyatt, Glens İstanbul, Tiraje Teras

1988, Balıkesir doğumlu şef Bahadır Abul, 2002 yılında, Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu ile gastronomi dünyasına ilk adımını attı. Okuduğu süreçte, dört yıl boyunca hem İngilizce hem de aşçılık üzerine eğitim alan şef, aynı zamanda Akdeniz Bölgesi’nin önde gelen otellerinde mutfak stajını tamamladı. Mezun olduktan sonra kariyeri için İstanbul’a taşınan ve İstanbul Doors Grup’un, Doors Catering bünyesinde faaliyet gösteren Vogue Restaurant ve Anjelique’te çalışan şef, gastronomi dünyasındaki kariyerine Park Hyatt İstanbul ile devam etti. Bu süreçte Jamie Hagan, Julien Piguet, Martin Satow, Fabio Brambilla gibi gastronomi dünyasının önde gelen birçok şefiyle çalışma imkânı buldu. Ardından 2 Michelin yıldızlı Wolfgang Puck Spago Restaurant ekibine dahil oldu. Executive Chef Peleg Miron ve Executive Sous Chef Ryan Cruz ile iki sene boyunca Spago’da çalıştı. Wolfgang Puck Spago Restaurant’ta Head Chef olarak görev aldı. Ardından, Muzaffer Yıldırım’ın yönetiminde Ataşehir’deki Das Das projesinin mutfağını yönetmeye başladı. Sonrasında ise Michelle Brasserie’nin Vadi İstanbul’daki ilk şubesine mutfak şefi olarak geçiş yaptı. Gastronomi dünyasındaki kariyerine Nish Palas İstanbul by Hyatt, Glens İstanbul ve Tiraje Teras bünyesindeki mutfakların Executive Chef’i olarak devam ediyor.

Taze Ege Otlu Izgara Levrek

Malzemeler

Bir adet

1 kilogramlık levrek fileto

Bir tutam cibez otu

Bir tutam ebegümeci

Bir tutam arapsaçı

Bir çay kaşığı taze çekilmiş sarımsak

1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

Bir tutam tuz

Bir tutam çekilmiş karabiber

Sos için malzemeler:

5 gr taze kişniş

25 gr maydanoz

2,5 gr frenk soğanı

2,5 gr taze kekik

0,5 gr kuru kekik

0,5 gr kırmızı pul biber

1,5 ml balzamik sirke

1 ml kırmızı şarap sirkesi

40 ml sızma zeytinyağı

Bir tutam tuz

Bir tutam çekilmiş karabiber

Yarım diş çekilmiş taze sarımsak

Hazırlanışı

Öncelikle bütün taze baharatları ince ince doğrayın. Ardından bu yeşilliklere kuru kekik, kırmızı pul biber, balzamik sirke, kırmızı şarap sirkesi, zeytinyağı, tuz, karabiber ve sarımsağı ekleyerek iyice harmanlayın. Sosu dinlenmesi için bir kenara alarak bekletin ve hızla ana malzemeleri pişirmeye başlayın.

Ege otlarını iyice temizleyerek, diri kalacak şekilde haşlayın. Otların rengini koruması için buzlu soğuk suda şoklayın. Sularını iyice kuruladıktan sonra otları tavada sarımsak ile soteleyerek tatlandırın. Bu sırada levreği, tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edin. Otlar piştikten sonra hızla kenara alın ve balığın pişirileceği tavayı ocakta kızdırın. Hafifçe ısınmaya başladığı noktada zeytinyağını koyun ve hafif ısınınca marine ettiğiniz balığı tavada ızgara edin. Her iki tarafı da güzelce ızgara olduktan sonra, servis tabağına daha önceden hazırladığınız Ege otlarını yerleştirin. Balığı da hemen yanına koyup son dokunuş olarak balığın ve otların üzerinden hazırladığınız sosu hafifçe gezdirin. Taze Ege otlu ızgara levrek servis edilmeye hazır.

Barış Afacan

Buselik Moda Executive Chef

Barış Afacan, 1985 yılında doğdu. Aslen Bolu Mengenli olan Afacan ilk ve ortaöğrenimini İstanbul’da  tamamladı. Ardından 2003 yılında Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’ni bitirdi. Kariyerine İstanbul Food To Bi Restoran’da başladı. Daha sonra sırasıyla İstanbul Doors Restaurant Group bünyesinde bulunan Anjelique ve Vogue Restaurant’ta çalıştı. Çeşitli otel ve restoranlarda da şeflik yaptı. 2011 yılında BigChefs ailesine katıldı. Şu anda BigChefs Merkez Mutfak Şefi, aynı zamanda BigChefs Restoranları ve Buselik Meyhaneleri Mutfak Kalite ve Standartları Şefi olarak görev yapıyor.

Fırında Otlu Levrek

Malzemeler

300 gr levrek fileto

20 gr mantar

5 gr sarımsak

20 gr mendi otu

20 gr turp otu

20 gr cibes otu

80 gr domates

15 gr roka

10 gr krema

1 gr tuz

1 gr sebze çeşni

50 gr limon

35 gr kırmızı soğan

20 gr sızma zeytinyağı

5 gr pul biber

Hazırlanışı

Cibes, mendi ve turp otu ayıklanıp kaynayan suda haşlanır, buzlu suda soğutulur ve doğranır. Sarımsaklar ve mantarlar halka halka doğranır, sızma zeytinyağında sotelenir. Haşlanan otlar ilave edilir. Sotelenmeye devam edilir. İkiye kesilmiş cherry domatesler, krema, tuz, sebze çeşni ve karabiber ilave edilerek lezzetlendirilir. Güvecin içerisine alınır. Diğer tarafta levrek temizlenir. Tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edilir. Izgarada yarı pişmiş olarak pişirilir. Güvece alınmış doğal otların üzerine koyulur. Fırına atılır. Yaklaşık 10 dakika, levrek pişene kadar fırında tutulur. Fırından çıkarılıp üzerine halka doğranmış ve ızgarada pişirilmiş limonlar koyularak servis edilir.

Kahraman Altınkaya

Azur Restaurant Executive Chef

Şef Kahraman Altınkaya mesleğe İzmir’de başladı. Ağırlıklı olarak balık restoranlarında çalıştı. İstanbul serüveni 2000 yılında başladı. Önce İzmirli Balıkçı’da, ardından da İstanbul’un ünlü pek çok yeme içme mekânlarının mutfaklarında görev yaptı. Laila, Vogue, Anjelik, Villa Keyif gibi pek çok popüler mekânda çalıştı. Sadece mutfakta çalışmakla yetinmedi, uzun yıllar mekânların operasyon müdürlüğü görevini de üstlendi. Mutfak ile salon koordinasyonunun birlikte yürütülmesini sağladı. Daha sonra tekrar balık restoranlarına geçti ve Yelken Restoran’ın mutfak şefi olarak görev yaptı. En son Arnavutköy Zıpkın Restaurant’ta çalıştı. Şef Kahraman Altınkaya, kısa bir süre önce açılan Azur’un hem executive şefi hem de ortaklarından.

İskorpit buğulama

Malzemeler

İskorpit balığı

Havuç

Tereyağı

Mantar

Tane karabiber

Kereviz

Süt

Limon

Tuz

Hazırlanışı

Balık kemiği ile birlikte tüm sebzeleri kaynatıp süzdürün. Bir kaşık tereyağını kavurarak suyunu ilave edin. Havuç, mantar, tane karabiber ve kerevizi de ekleyin. Suyun kaynamasından sonra iskorpit balığını da ilave edip biraz süt ve limon ekleyin. 15 dakika kadar kısık ateşte demlendirin. İskorpit buğulamanız servise hazır.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir