Haberler

Sabahları şifa niyetine paça çorbası

Küçükbaş hayvanların, özellikle kuzunun ayaklarının özel işlemlerden geçirildikten sonra kaynatılıp terbiye edilmesiyle hazırlanan ayak paça çorbası, sabahları şifa niyetine içiliyor. İçerdiği jelatin sayesinde sağlığa faydalı olduğu uzmanlar tarafından da kabul ediliyor.Paçacı Mahmut, bu şifalı çorbayı 40 yıldır aynı lezzette yapmaya devam eden mekanlardan. Biz de Eyüp Usta’nın mutfağına girdik, işin sırlarını öğrendik…

Röportaj: Birgül Kopuz
Fotoğraflar: Altan Aykan

Malumunuz, çorba seven bir toplumuz. Sadece öğlen ve akşam yemeklerinde başlangıç olarak değil, sabahları kahvaltı niyetine de çorba içilir bu topraklarda. Yaz-kış fark etmez, güne başlamadan içilen bir kâse çorba içimizi ısıtır, günümüzü güzelleştirir. Çorbalarımız da doyurucudur, tok tutar, şifalıdır. Şifa deyince de akla ilk olarak paça çorbası gelir. Paça çorbasının sağlığa faydalı olduğunu pek çok uzman kabul ediyor, hatta tavsiye ediyor.

Ama evde yapması oldukça zahmetli bu şifalı çorba öyle her yerde içilmez. Temizliğinden, hijyeninden, malzemenin kaliteli olduğundan ve doğru yapıldığından emin olmanız gerek. Tam 40 yıldır aynı adreste paça çorbası yapan ve günün her saati (özellikle sabahları) dolup taşan Fatih, Kıztaşı’ndaki Paçacı Mahmut Usta, bu işin pirlerinden. Kendisi hayatta değil ama oğlu ve bacanağı, Mahmut Usta’nın ismini yaşatmaya devam ediyorlar. Biz de paça çorbasının (ayak paça) inceliklerini erbabından dinleyelim dedik ve bir sabah erkenden kapılarını çaldık.

En Makbulü Kuzu

Ayak paça çorbası; kuzu, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanların ayaklarının özel işlemlerden geçirilerek kaynatılıp terbiye edilmesiyle yapılıyor. Ayak paça, tüm hayvansal ürünlere kıyasla jelatin bakımından en zengin sakatat türü. Ama içindeki jelatinin açığa çıkması için paçanın uzun süre pişirilmesi gerekiyor. Özellikle kuzu paçası çok makbul, koyun ve keçi de tercih edilebiliyor ama dana paçası pek kullanılmıyor.

Küçükbaş hayvanların arka ayakları daha büyük ve etli oluyor. Paça çorbası eğer taze taze tüketilmez ve bekletilirse, içindeki jelatin soğudukça katılaşıyor ve donuk bir kıvam alıyor. Aslında bu, hayvanın doğal beslendiğine dair önemli bir ipucu. Çünkü doğal beslenen hayvanların kolajen yapısı gelişmiş oluyor ve bu da ondan elde edilecek ürünlerin suyunda jelatin oranının yüksek olmasını sağlıyor. İşin sağlık kısmını sonraya bırakalım ve biraz mutfakta neler oluyor ona bakalım şimdi.

Paçacı Mahmut Usta’da ayak paça çorbasının dışında işkembe, kelle paça, mercimek ve ezogelin çorbaları da var. Ama en çok rağbet gören kuzu ayak çorbası elbette. Bacanağı Mahmut Usta’dan işi devralan Şeref Önlü, işin sırrını şöyle anlatıyor: “Paçamızın özelliği kuzu ayağından yapılması. Biliyorsunuz, paçayı doktorlar da tavsiye ediyor. Yaraları iyileştiriyor. Kırık, çıkık, ameliyatlardan sonra tavsiye ediliyor. Faydasını görenler gelip içiyor, birbirine tavsiye ediyor. Burası yarı hastane gibi çalışıyor. Hasta müşterimiz çok. Vücut direncini artırıyor paça. Hilesi yok, organik. Başka bir katkı maddesi yok. İçindeki jel zaten ilaç sanayinde de kullanılan madde. Ama paça her yerde içilmez. Rastgele toplama ayak olabilir. Biz hep aynı yerden alıyoruz yıllardır. Temizlik, hijyen çok önemli. Yediğiniz paçanın temizliğinden emin olmalısınız. Ayaklar bize geldikten sonra, önce tıraş ediliyor, tütsüleniyor. Kırılıyor, tencerede pişmesi 3 saati, toplam terbiyesi ile birlikte hazırlanması 6 saati buluyor. Suyunu bir kenara alıp un, tereyağı ve manda yoğurdu ile terbiye yapıyoruz. Sonra kendi suyuyla karıştırılıyor ve servise sunuluyor.”

Paça çorbası en çok sabahları içiliyor, kahvaltı niyetine yani. Sabah saat 05.00’te açılıyor Paçacı Mahmut. Öyle ki açtıklarında mekânın önünde bekleyenler bile oluyor. Haftada 2 bin ayak paça tükeniyor. İlk müşteriler taksiciler ve eğlenceden çıkanlar. Ardından da sabah namazından çıkanlar geliyor… Gün iyice ağarınca beyaz yakalılar ve esnaf… Bir de çevredeki hastanelerde tedavi gören hastalar. Paçacı Mahmut’un müdavimleri arasında Japonlar bile var…

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir