Haberler

Neden ekşi mayalı ekmek?

Sofralarımızın vazgeçilmezi ekmeğin tarihi oldukça eskilere dayanıyor. Sağlıklı beslenmeyi önemseyenlerin tercihi ekşi mayalı ekmeğin de öyle… Özellikle de atalık buğday unundan, doğru fermantasyon teknikleri ile pişirilmiş ve tatların uyumlu birleşimi yakalanmışsa…

Ekmek, tarih boyunca tarımla uğraşan bütün toplumların temel besin ve enerji kaynağı olmuş bir yiyecek. Tarım öncesinde yetişen yabani tahılların ıslah edilmesiyle birlikte ekmek de tarihteki uzun yolculuğuna başlamış oldu.

Ekmek yapmak, buğday tanesinde saklı olan lezzeti açığa çıkarmak için girişilen bir macera. Lezzet dediğimizde, tatlı, acı, tuzlu, ekşi ve umami olarak bilinen tatların uyumlu birleşiminden söz etmiş oluyoruz. Ekmekte bütün bu tatlara ulaşmak için gereken şey, fermantasyon tekniği. Fermantasyon, hamurun içindeki şekerlerin maya hücreleri tarafından parçalanması ve hamurun kabarması diye özetleyebileceğimiz karmaşık bir süreç. Bu teknik 6 bin yıl öncesine kadar bilinmiyordu.

Yakın zamanda Ürdün’de Siyah Çöl’de yapılan arkeolojik kazılarda 14 bin yıllık ekmek kalıntılarına rastlandı. Bu keşifle birlikte bilinen ilk ekmek tarifi ortaya çıkmış oldu. Bu tarifteki ekmek, günümüzdeki bol tahıllı ekmek tadında ve bazlama biçiminde yassı bir ekmekti.

Anadolu’da ilk buğdayın yetiştirildiği ve öğütüldüğü yerleşimler Göbeklitepe, Çatalhöyük, Çayönü ve Hacılar. Bilinen en eski buğday kalıntılarına Göbeklitepe’de rastlandı. Arpa ve gernik buğdayı izleri bulunan Çatalhöyük’te ise evlerin çoğunda öğütme taşları ve fırınlar bulunuyordu. Toprak kapların olmadığı dönemlerde ocağın ortasına yerleştirilmiş bir taşın üzerinde yassı ekmekler pişiriliyor, fermantasyon tekniği ise hâlâ bilinmiyordu.

Bundan 6 bin yıl önce Mısırlı bir fırıncı, ekmek için hazırladığı hamuru dışarda unutur. Bir süre dışarda kalan hamur kabarır ve ekşir. Fırıncı atmaya kıyamadığı hamuru pişirince bir de bakar ki kabarık ve lezzetli bir ekmek çıkmış ortaya. Olayın bilimsel açıklamasına gelince, havada bulunan bazı mikroorganizmalar ekmek hamurundaki maddelerle bir araya gelmiş ve hamur fermente olmuştur.

Mısırlılar kapalı ve kubbe şeklindeki fırınların da mucididir. Bu fırınlar sayesinde pişirirken ısı eşit dağılıyor, böylece ekmeğin lezzeti artıyordu. Ekmek çeşitlerinin ve isimlerinin çokluğundan da anlaşıldığı gibi Antik Mısır’da ekmek çok önemliydi. Piramitlerdeki mezarlarda ekmek üretiminin ayrıntılı biçimde tasvir edildiği resimler bulunuyor. O zamanlar işçilerin ücreti de ekmekle ödeniyordu.

Diğer bir İlkçağ uygarlığı olan Mezopotamya’da değişik motiflerin ve çeşitli hayvan figürlerinin olduğu toprak kalıplarla resim baskılı ekmekler yapılıyordu. Bunların arasında balık biçimli kalıplar bile vardı.

İyi ekmek nasıl olmalı?

Bu sorunun cevabı her dönemde farklı olmuş. Besinleri vücutta oluşturdukları salgılara ve kokulara göre düzenleyen Bizans’ta, içinde biraz anason, rezene tohumu ve damla sakızı olan beyaz ekmek tercih edilirmiş. Benzer bir ekmek Osmanlı’da da yapılırmış. İstanbul’un fethinden sonra belediyenin ilk icraatı, ekmekçi esnafın temizliğe son derece önem göstermesini, hamura asla hile karıştırılmamasını ve çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikâyetçi olmamasını temin etmek olmuş. Daha sonraki dönemlerde ise Osmanlı esnaf nizamında ekmeğin çiğ, kara, ekşi ve kepekli olmaması gerektiği, buna uymayan fırıncıların da cezalandırılacağı açıkça belirtilmiş.

Sağlık için ekşi mayalı ekmek

Günümüzde sağlıklı beslenmeyi önemseyenler ekşi mayalı ekmek tüketmeyi tercih ediyorlar. Ekmekler uzun süre fermente edildiğinden sindirimi daha kolay oluyor. Ekşi maya bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Atalık buğday unlarından geleneksel yöntemlerle yapılan ekşi mayalı ekmekler besin değeri yüksek, daha uzun süre dayanan lezzetli ekmekler.

15 yıl önce evde ekşi mayalı ekmek pişirmeye başladığımda, bugünkü kadar çeşitli un bulmak mümkün değildi. Ekşi mayalı ekmek alabileceğiniz fırınlar da yoktu. O zamanlar Beyoğlu’ndaki mahallemizde Alman ekmeği yapan bir fırın, açıldıktan kısa süre sonra kapanmıştı. Bugün ise az da olsa birkaç fırında iyi ekmek bulabilirsiniz. Atalık buğday üreten çiftçiler çoğaldığı için gerçek ekmek yapabileceğiniz unlara erişebilmek de eskiye göre daha kolay.

Anadolu’nun yöresel ekmekleri

Anadolu’da bölgeden bölgeye çok değişik ekmekler yapılıyor. Farklı pişirme teknikleriyle, mayalı, mayasız veya içine farklı malzemeler eklenerek yapılan pek çok ekmek çeşidi bulunuyor. Eğer bu şehirlere giderseniz ekmeklerini mutlaka tadın. Trabzon Vakfıkebir ekmeği, İzmir Çeşme Germiyan ekmeği, Konya’nın etli ekmeği, Antakya’nın biberli ekmeği, Erzincan ketesi, Erzurum tandır lavaşı ve Ayvalık nohut ekmeği…

Ekşi mayalı ekmeğin çok özel 2 adresi

Şimdi size ekşi mayalı, şahane ekmekler pişiren iki mekândan bahsedeceğim. Bu iki mekân da doğru fermantasyon teknikleriyle ekmeklerinde tatların uyumlu birleşimini yakalamışlar.

Eppek

Atalık buğdaylardan elde edilen unlardan

Burak Soykan ve Sedef Güneş’in bir buçuk yıl önce kurduğu bir fırın olan Eppek’te pişen ekmekler ot, böcek öldürücü kimyasallarla kirletilmemiş topraklarda yetişen atalık buğdaylardan elde edilen unlarla yapılıyor. Taş değirmenlerde öğütülen bu unlar ekşi maya, elle hasat edilen kaya tuzu ve içme suyuyla bir araya gelip ‘eppek’ oluyor. Sedef ve Burak üreticilerini iyi tanıyor ve her yıl ziyaret ediyorlar. Tam buğday, cevizli tam buğday ekmeklerini Kafkas kızılı, sarı buğday, kızılca ve karakılçık buğday karışımıyla, tam çavdar ekmeklerini ise yüzde 95 kara çavdar ve yüzde 5 karakılçık ile yapıyorlar.

Adres: Itri Dede Sokak No: 22/A Kızıltoprak
Kadıköy – İstanbul

Tel: 0 537 685 15 40

Taze Mutfak

Taş değirmenlerde öğütülmüş unla katkısız ekmekler

Bahar Çelik Ömür ve Murat Ömür, oğulları Fırat’ın dünyaya gelmesiyle birlikte sağlıklı beslenme konusunda daha ciddi düşünmeye başlıyorlar. Fırat’ın ilk kelimesi anne baba değil de ‘ekmek’ olunca, evde pişirmeye başladıkları ekmekler ‘Taze Mutfak’ın kuruluş fikri oluyor. Ondan sonrası taze ve sağlıklı ürünlerin satıldığı bir mekâna ve Murat’ın pişirdiği ekşi mayalı muhteşem ekmeklere dönüşüyor.  “Amacımız un, su, ekşi maya ile katkısız ekmek yapmaktı” diye anlatıyor Bahar. Taş değirmenlerde öğütülmüş un kullanıyorlar. Sertifikası olmayan yerlerden un için analiz istiyorlar. Unları karıştırmıyorlar. Ekşi mayaları da kendi unlarından yapılan bu ekmekler çavdar, karakılçık, siyez, sarı buğday, kızılca, karabuğday unundan, tam buğday ekmekleri.

Adres: Poligon Mahallesi Poligon Caddesi
No: 2/A Sarıyer İstanbul

Tel: 0 212 277 48 64

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir