Haberler, Mehmet Yaşin

Mutfağın sessiz yıldızı yumurta

Mehmet Yaşin’in yeni kitabı ‘Yumurta Nasıl Kırılır?’, okuyucu ile buluştu. Kitapta sadece yumurtayla ilgili değil; yemeklerle, mutfakla ilgili de ilginç bilgiler, anılar, reçeteler var. Ama bizim konumuz yumurta olduğu için bu mucizevi besine odaklanıyor ve bir şikemperverden lezzetli yumurta pişirmenin sırlarını öğreniyoruz…

Yumurta mutfağın sessiz yıldızıdır. Sesini çıkarmaz ama ondan yapılan yemek çeşidi saymakla bitmez. Ünlü Fransız şef Escofier’in defterinde, tam 300 çeşit yumurta tarifi olduğu öne sürülür. Yumurta ayrıca pastane sektörünün en sevgili malzemesidir. Yediğiniz muhteşem tatlıların hepsinin içinde mutlaka yumurta vardır.

Çok basit gibi görünse de tam kıvamında, lezzetli bir yumurta pişirmenin bazı püf noktaları var. Yumurta kırmayı gerçekten biliyor musunuz?

İlk adım: Yumurta nasıl kırılır?

Bir yumurtayı elinize alın, tavanın veya tezgâhın keskin kenarına yavaşça vurun. İki başparmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp yumurtayı kabın içine koyun. İşte bu kadar basit. Bunu öğrenmek için en fazla 2-3 yumurta harcarsınız.

Yumurtanın kırılması önemli değil, iş pişirilmesinde. İşte bu iş oldukça zor. Her babayiğidin becerebileceği bir şey değil. Kuralı var, ölçüsü var, kimyası, fiziği var.

Yumurta nasıl pişirilir derken, önce yumurtayı nasıl yemek istediğinize karar vermelisiniz. Rafadan mı, benim sevdiğim gibi kayısı mı, katı mı, çılbır mı, omlet mi, yağda mı?

Yumurta nasıl haşlanmalı?

Bence lezzetli bir yumurtanın sarısının, sıcağa yakın bir ısısı, akıcı bir kıvamı olmalı, beyazı ise ipek bir örtü gibi sarıyı sarıp sarmalamalı. Fizikçi Nicholas Kurti, lezzetli yumurtanın nasıl haşlanması gerektiğini şöyle açıklar: “Kaba sadece yumurtaları örtecek kadar su koyun, ne az ne de fazla. Daha sonra kabı yüksek ateş üstüne koyun. Kaynama başlayınca ateşi hemen söndürün. Yumurtaları 6 dakika kadar kaynamış suyun içinde bırakın. Sonra soyup yiyin.” Ben ustanın dediklerini yaptım, ortaya gerçekten de kıvamında pişmiş bir yumurta çıktı.

Tavada yumurta

Eğer tavada yumurta istiyorsanız, bunun da formülü var. Tavaya kırdığınız yumurtanın beyazı, ısı 65 dereceye geldiğinde katılaşmaya başlar. Isı 80 dereceye vardığında, pişirmenin durdurulması gerekir. Çünkü bundan sonra yumurtanın beyazı lastik kıvamına gelir.

Omletin iyisi nasıl olmalı?

Türk edebiyatının usta kalemlerinden Refik Halid Karay, yumurtanın her türlüsünü sever ama omletle adeta aşk yaşar. Ona göre herkes omlet yapamaz. Bu basit gibi görünen yemeğin, bina ve köprü kurar gibi bir hesabı, bir mimarlığı vardır. Kıvamında ve usulünde pişmemiş omletin üstüne  misk ve amber ekilse bile lezzetli olmayacağını söyler.

Usta yazar omletin iyisini şöyle tarif eder: “Omletin iyisi, tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez, kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. Koyu sarı ve turunç renkli görünümü ile mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi, insana baktıkça bakma, sıcak iklimli memleketlere yolculuk etme hevesi verir, ılık rüyalara sürükler. Mesela domates pembeliğini, maydanoz yeşilliğini kaybetmemiştir. Peynir ne erimiştir ne de topak topak, kesmik kesmik kalmıştır.”

Osmanlı’da yumurta

Yumurta, Osmanlı mutfağında çok miktarda tüketilen bir gıdaydı. Marianna Yerasimos’un belirttiğine göre çorbalarda, pidelerde, erişte yapımında, helvalarda, sebze mücverlerinde, pirinç lapası ya da şalgamlı, pırasalı pişirilen kuzu etinin terbiyesinde ve böreklerde bolca kullanılırdı.

Yerasimos, Osmanlı mutfağının yumurta yemeklerini şöyle sıralıyor: Yumurta kavurması, kaygana, çılbır, yumurtalı lokum, sütböreği, yeşillikli yumurta, taze fasulye mücveri, domatesli yumurta, kıymalı yumurta, sucuklu ve pastırmalı yumurta, soğanlı yumurta, lor köftesi, taze peynirden maydanozlu mücver, omlet, mıhlama…

Yumurta hakkında birkaç ipucu

Yumurtayı buzdolabının kapı rafına koymayın, -ki dolabın en sıcak yeridir, bozulmayı hızlandırabilir- kartonla birlikte buzdolabının içine koyun.

Kahverengi ve beyaz kabuklu yumurta arasında ne lezzet ne de besin değeri açısından fark vardır. Burada renk farkı tavuğun cinsinden kaynaklanır.

Yumurtayı düzgün kırabilmek için mutfak tezgâhının düz kenarını tercih edin. Kâse gibi kapların kenarları biçimsiz kırılmaya ve kabukların kabın içine düşmesine neden olabilir.

Akı ile beyazını ayıracağınız zaman, yumurtanın soğuk olmasına dikkate edin. Çünkü soğuk yumurtanın akı daha kıvamlıdır. Avucunuzun içine kırdığınız yumurtanın beyazını parmaklarınızın arasından akıtın. Geride kalan sarıyı başka bir kaba koyun.

Yumurtayı oda sıcaklığına getirmek istiyorsanız dolaptan yarım saat önce çıkarın. Bunun için yeterli zamanınız yoksa, yumurtaları bir kaba kırarak 5-6 dakika ılık suda bekletin.

Yumurtaları çırpacağınız kabı bir parça sirkeyle çalkalayıp kâğıt havluyla kurulayın. Sirkenin asidi yumurtanın şekil almasını kolaylaştıracaktır.

Krema içeren keklerde soğuk yumurta süt gibi kesilip topak topak olur.

Yumuşak bir omlet yapmak için yumurtaya biraz krema ya da süt ilave edin. Tuz, yumurtayı sertleştireceği için yemeye başlamadan biraz önce serpin.

Katı yumurta yapmak için yumurtayı fokurdayan suyun içine atmayın. Fokurdayan su, yumurtanın kabın içinde sağa sola çarpıp kabuğunun çatlamasına neden olur. Ayrıca kaynayan suda fazla kalan yumurtanın sarısının etrafında yeşilimsi bir renk oluşur.

Katı yumurta için yumurtaları kabın içine koyduktan sonra üstlerini örtecek kadar soğuk su doldurun. Su fokurdamaya başlayınca kabı ateşten alıp üstünü kapatarak yumurtaları 15 dakika dinlendirin. Suyu süzüp bu kez kabın içene soğuk su koyarak 15-20 dakika daha bekletip hemen soyun.

Omlet rekorları 

– Bundan 6 yıl önce, 80 aşçı, 110 bin yumurtayla yaptıkları ve 4 bin 401 tonluk omletle rekor kırıp Guinness Rekorlar Kitabı’na Türkiye’nin adını yazdırdılar.

– Portekizli aşçılar bu rekoru Türkiye’nin elinden aldılar. Onlar omletlerinde 145 bin yumurta kullandılar. 10 metre çapındaki bir tavada yapılan bu omletin ağırlığı 6 bin 500 tondu.

– Dünyanın en hızlı omlet yapan kişisi 72 yaşındaki Amerikalı Howard Helmer, bir omleti 39 saniyede yaparak omlet tarihine adını yazdırdı.

Napolyon ve omlet 

– Askerleriyle güney seferine çıkan Napolyon, Bessiere kasabasında mola verir. Konakladığı yerde aşçı onun için patatesli omlet yapar. Yemeği çok beğenen Napolyon, ertesi gün çevre köylerdeki tüm yumurtaları toplatıp askerleri için de omlet yaptırır. Omletin Fransız mutfağındaki yerini o günden sonra aldığı söylenir.

Omlet çorbası nasıl yapılır? 

– Her biri bir yumurtadan iki tane omlet yapılıp tavadan çıkarılmalı. Soğuyunca birbiri üzerine koyup incecik doğranmalı. Dokuz kepçe tuzlu et suyunda bir taşım kaynatarak üzerine maydonoz koyup servis edilmeli.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir