Haberler

Mükemmel bir barbekünün sırları

Barbekü tutkunları piknik alanlarını doldurmaya, teras ve balkonlar ise konuklara açılmaya başlandı. Haftasonlarının ve yazlık mekânların vazgeçilmez aktivitesi barbekü doğru yapıldığında insan sağlığına olumlu etki ederken, yanlış barbekü kullanımları ve pişirilme şartlarına göre sağlığı olumsuz yönde etkileyebiliyor. Sağlığı olumsuz etkilemeyecek şekilde barbekü kullanımı ve pişirme yöntemlerini barbekü alanında uzman, Cems Turkey markasının kurucusu Cem Yılmaz şöyle açıklıyor: “Doğru barbekü seçimi, doğru kullanım, doğru ısı, et cinslerini tanıma ve eti marine etmeyi bilmek…”

Barbekü Seçimi

Bahçe mi, teras mı?

Barbekü seçiminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, barbekünün büyüklüğünü doğru seçmek. Balkon, bahçe ya da teras, nerede kullanılacak olursa olun, barbekü büyüklüğü ortamın büyüklüğüne uygun olmalı. Bu, hem estetik açıdan hem de sağlık açısından önemli. Küçük bir bahçeye sahipseniz, büyük bir barbekü kullanılması hem görüntü olarak hem de dumanı ve kokusuyla sizi ve sevdiklerinizi rahatsız eder.

Kaç kişisiniz?

Ev, teras ya da bahçe için barbekü seçiminde ailenizin kaç kişi olduğu veya bir barbekü partisi verdiğinizde kaç kişiye servis yapacağınız önemli. Bu başlık barbekü seçiminin en önemli konusu. Diyelim ki dört kişilik bir ailesiniz ama hafta sonu misafirlerinize barbekü keyfi yaşatmak istiyorsunuz. Bu durumda yerinizin imkân verdiği kadar büyük bir barbekü almanız daha avantajlı olabilir. Ama dört kişilik bir aileyseniz ve haftada 1-2 kez kullanmayı düşünüyorsanız, daha uygun boyutlarda bir barbekü satın alabilirsiniz.

Hız mı, marifet mi?

Barbekünüzün tekerlekli, kapaklı, sıcak olduğunda bile rahatça yerini değiştirebileceğiniz özelliklerde olması çok daha rahat olur. İstediğiniz yere onu taşımak kadar rahatlık olamaz. İsterseniz çimlerin üzerinde, dilerseniz de terasınızda size barbekü yapma imkânı tanır. Kapaklı barbekülerin daima lezzet, zaman ve kolaylık bakımından artıları olduğunu unutmayın.

Barbekü çeşitleri

Gazlı barbeküler

İlk seçiminiz, gazlı barbekü ile profesyoneller gibi barbekü yapmak olmalı. Tek bir hareketle ayarlanabilir ısı ve barbekü ızgarasının temizliği de çok kolay. Profesyonel dış mekân mutfağı için seyyar küçük cihazlardan büyük barbekü istasyonlarına kadar gazlı barbekülerde her türlü talep için en iyi çözüm mevcut.

Kömürlü barbeküler

Kömürün çıtırdaması, duman ve tütsü aroması karışımını koklayabilirsiniz. Çok sayıda kişi mükemmel barbekü keyfini kömürlü barbekülerle birleştiriyor. Çeşitli barbekü modelleriyle günümüzde kömürlü barbekü artık temiz, güvenli, kolay ve özellikle eskisinden daha çok yönlü. Kızgın kömürle barbekü yapmanın keyfini çıkartın.

Elektrikli barbeküler

Elektrikli barbeküler sadece balkon ve teraslar için değil şehir içi barbekü keyfi için de uygundur. Gazlı veya kömürlü barbekü yapılmasının kabul görülmediği her alanda elektrikli barbeküleri ideal çözümdür. Orijinal barbekü lezzeti ve modern yaşam stilinin mükemmel kombinasyonu diyebiliriz.

Doğru başlangıç

Kömürlü barbeküler

Kömürlü barbeküleri tutuşturmak çıra ve tutuşturma küpleriyle çok kolay olur. Temel kural, kömür hızlı ısınır, yanar ve kor olur. Bu sayede güvenli ve kolay yoldan mükemmel kor elde edilir. Bu alanda en önemli araç tutuşturma bacasıdır.

Mükemmel kömür miktarını göz kararı yapacağınız ızgara türüne göre ölçebilir ve tutuşturma bacasını doldurabilirsiniz. Kömür ızgarası üzerine 2-3 tutuşturma küpünü veya çırayı yerleştirip tutuşturun. Tutuşturma bacasını doğrudan tutuşturma küpleri üzerine konumlandırın. Yaklaşık 30 dakika sonra kömürleriniz kor haline geldiğinde ya da gri bir kül katmanıyla kaplandıklarında kömür ızgarasına ya da kömür ayraçlarına dökün.

Gazlı barbeküler

Gazlı barbekünüzü önce ısıtın. Ön kapağı açın. Ardından gaz tüpü valfini açın. Ön ayar düğmesini yüksek konumuna çevirin ve gazın ateşleme bölmesinde toplanması için 2-3 saniye bekleyin.

Ardından ateşleme düğmesine basın. Brülör ilk veya ikinci basmada hemen yanmalı. Farklı modellerde düğmeyi çevirmeniz ile ateşleme sistemi devreye girer. Burada dikkat etmeniz gereken konu ateşlenme gerçekleştiğinde alevi görmeniz. İlk brülör ısındığında diğer brülörü de yüksek konumuna çevirin. Kapağı kapatın ve barbeküyü 300 °C ısıya kadar ön ısıtın. Izgara edilecek ürünü barbekü ızgarası üzerine hizalayın, tarif ve pişirme yöntemine uygun ısıya ayarlayın.

Elektrikli barbeküler

Elektrikli barbekünüzün fişini takın, düğmeyi yüksek konumuna çevirin ve kapak kapalı konumda 20-25 dakika ön ısıtın. Barbekü keyfi başlayabilir. Çeşitli ızgara ürünlerini pişirmeye yönelik en iyi ısıya hızla erişilir. Izgara ürününün ana ısısını ölçmek ve isteğinize göre hazırlamak için daima bir cep termometresi kullanın.

Etler ve sebzeler, hangi sırayla ve ne kadar süreyle pişirilmeli?

Mükemmel barbekü keyfi için mükemmel barbekü ve aksesuarlarının  yanı sıra yüksek kaliteli gıda malzemeleri de gerekiyor. Bu nedenle alışveriş deneyimli bir satıcıdan, güvenli bir yerden yapılmalı. Balık ve sebze yeterince taze olması gerekirken dana eti en az iki haftalık olmalı. Hazırlama konusunda da bazı önerilerimiz var…

Barbekünüz ısınmadan, ürünü barbeküye koyarak zaman kazanmaya çalışmayın. Kömürün gri bir kül ile kaplanıncaya kadar kor haline gelmesini bekleyin. Izgara ürününün kapalı barbeküye sığacağından emin olun. Izgara ürünü ve kapak arasında ısı sirkülasyonunu etkilememek için en az 2,5 cm mesafe olmalı. Birkaç dakikada bir kapağı açarak ızgara ürüne bakma isteğinize direnin. Kapağı her kaldırdığınızda ısı kaybı oluşur, bu nedenle ızgaranın pişmesi daha uzun sürer. Tarifte aksi belirtilmediği sürece, her tarafının en iyi şekilde pişmesi için ızgara yapacağınız ürünü barbekü sırasında sadece bir kez çevirin.

Izgara ürün üzerine bastırma isteğinizi de önleyin; çünkü lezzet kaybına neden olursunuz. Tavuk veya hamburger gibi ızgara ürünlerine yağ sürerseniz pişirme ızgarasına yapışmaz. Ayrıca ızgara ürün işlemleri de önemli. Et barbekü süreci sonrasında asla mangal çatalı ile ızgaradan alınmamalı, zira delinirse zedelenir ve lezzetli et suyu kaybolur.

Dana eti

İster biftek ister pirzola olsun dana etinin doğal lezzetinin tadını barbekü haricinde hiçbir şey sunmaz.

İyi işlenmiş bir et seçin, bunlar barbekü için en iyi parçalar. Leziz, sulu bir biftek için eti barbekü üzerine koymadan oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletin. Bifteği barbeküden aldıktan sona et suyunun tekrar içe çekilmesi için beş dakika bekleyin. Ancak bundan sonra bifteğe tuz ve karabiber serpin. Daha az sulu et parçalarını barbekü öncesinde marine edebilirsiniz. Etin yumuşak olması için marine meyve ve sebze suyu, yoğurt, şarap veya sirke gibi asit içeren içerikler içermeli. Köfteyi spatula ile ızgara üzerinde bastırmayın, etin suyunu kaybedersiniz.

Kuzu eti

Kuzu eti özellikle alevin hassas ısısı ile lezzet kazanır. Diğer et türlerinden daha yağlıdır, bu nedenle alev oluşmasını en aza indirmek için barbekü üzerine koymadan dövün. Kemikli bir kuzu eti seçin. Et hafif beyaz yerine hafif kırmızı olmalı. Kuzu kıyma, diğer kıyma türlerinde olduğu gibi iç ısısı 72 °C ana ısıda (orta) ızgara edilmeli. Kuzu biftek ve diğer kuzu et parçalarını iç ısısı 60 °C ana ısıda (orta) en iyi ızgara edersiniz. Kuzu pirzola ızgara ediyorsanız yanmamaları için kemik uçlarını alüminyum folyoyla sarın.

Yaban

Yaban eti her zaman süte yatırılmak zorunda değil. Yağlı süt, bira, şarap ve yüksek asit oranlı sular iyi birer alternatif teşkil eder. Yaban etini çeşitli tarzda marine edebilirsiniz. Örneğin yoğurt, köri, kimyon ve kayısı marmeladı…

Kümes hayvanları

Genel kural olarak kemiksiz tavuk göğsü doğrudan ısıda 8 ile 12 dakika ızgara edilmeli. Pişme süresinin yarısında bir kez çevirin. Kemikli tavuk göğsü ızgara ediyorsanız dolaylı ısıda 30-40 dakika pişirin. Bu sırada kemik kısmı aşağıya bakmalı. Et suyu netleştiğinde veya et iç kısımda pembeliğini yitirdiğinde pişmiş demektir. Derisini çıtır istiyorsanız göğüs derisini son beş dakikada doğrudan orta ısıya koyun. Tüm tavuklar veya hindi akan et suyu net olduğunda ve göğüs iç ısısı 75 °C ve bütün en kalın yerinin ısısı 80 °C eriştiğinde pişmiştir. Tüm kümes hayvanlarının ısısını kontrol ederken termometrenin kemiğe temas etmemesine dikkat edin. Bu, yanlış sonuç almanıza neden olur.

Deniz ürünleri ve kabuklular

Balık barbeküde çabuk pişer, bu nedenle barbekünüzün başından uzun süre ayrılmayın. Pişirme ızgarasına yapışmamaları için filetolara yağ sürün veya püskürtün. Ek olarak balığı pişirme ızgarasına koyarken hafif ileri geri oynatabilirsiniz, böylelikle yumuşak et yapışmaz. Balık etinin arasına keskin bir bıçak sokun ve iç kısmını görebilmek için çevirin. Balığın iç eti şeffaf görünüyorsa pişmesi için bir iki dakika daha bekleyin. Balık ve diğer deniz mahsullerini ızgara etmek için küçük seramik mangal plakası gibi aksesuarlar yardımcı olur. Bu sayede balık ızgaraya yapışmaz. Balık sepeti ve balık filetosu arasına iki limon dilimi koyun, bu sayede yapışmayı önlersiniz.

Sebze

Bir sonraki barbekü partinizde yeni bir şey denemek istiyorsanız ızgara sebze servis edin. Kolay hazırlanır ve lezzetlidir! Sebze türlerinin çoğu orta ısıda çabuk pişer, bu sebeple sebzeyi daima gözlemlemeyi ihmal etmeyin.

Mısır

Mısır koçanlarını suda bir saat bekletin, sudan çıkartın ve süzdürün. Koçanı direkt ısıda 25 ila 30 dakika ızgara edin bu sırada sürekli çevirin.

Soslar, marineler ve kuru baharat karışımları

Et veya balığı lezzetli bir marineye yatırarak mükemmel bir aroma ve yumuşaklık elde edersiniz. Marine için gerekli olan süre ızgara ürünün türüne göre değişir. Izgara öncesinde yanmaması için sıvı mutlaka süzülmeli. Barbekü sonuna yakın ürünün üzerine tekrar marine sos sürün. Sosla, ızgara ürünü öncesinde marine etmeden de barbekü sürecinde lezzetlendirebilirsiniz. Örneğin mükemmel biftek için harika bir barbekü sosu uygun olur. Ancak barbekü sosu şeker içerdiğinden ve çok kolay yandığından, sosu ya pişmiş biftek ile servis edin veya ızgaradan 5 dakika önce bifteğin üzerine sürün. Izgara ürün baharatın tadını tam alsın diye belirli bir süre pişirdikten sonra baharatlandırın.

Tatlı

Şeftali, muz veya ananas yarımları mükemmel lezzetlidir ve vanilyalı dondurmayla servis edilebilir. Ancak sadece meyve değil, lezzetli kekler ve tatlı karışımlar da ızgara edilebilir.

Barbekü yaparken dikkat etmeniz gereken güvenlik önlemleri

Barbekünüzü daima sağlam, düz, ısıya dayanıklı yanmaz bir zemin üzerine kurun ve kullanın.

Barbekünüzü asla geçiş noktalarına veya dar alanlara konumlandırmayın.

Bebekleri, küçük çocukları ve evcil hayvanları barbeküden uzak tutun.

Sıcak barbekülü işlemlerde kollarınızı ve ellerinizi korumak için ısıya dayanıklı barbekü eldivenleri ve uzun barbekü aksesuarları (maşa, spatula) kullanın.

Barbeküde pişirdiğiniz ürünler için yağ kullanırken dikkatli olun.

Barbekü ızgarasına yağ gerekli olduğunda yağa batırılmış bez gibi emici malzemelerle sürülmeli. Öncesinde marine edilmiş veya yağa yatırılmış besinlerin yağının damlamaması ve alev oluşumunu önlemek için fazla yağ süzülmeli.

Barbekü yaparken giysilerinize dikkat edin. Kolay alevlenebilir kumaşlar barbekü uygulamaları için uygun olmaz. Giysilerinizi ısıya ve olası yağ sıçramalarına karşı koruyacak bir barbekü önlüğü kullanın. Kolay alev alabilir eşyalara yakın barbekü yapmayın.

Barbekü alevini söndürmek için asla su kullanmayın ve kapalı mekânlarda barbekü yapmayın.

Kömürlü barbeküler için güvenlik notları

Sıvı tutuşturma maddeleri riskli olduğundan onların yerine çıra, tutuşturma küpleri kullanın. Tutuşturma bacasını yerde değil, kömür ızgarası üzerinde kullanın. Barbekü sonrası havalandırma deliklerini kapatarak koru söndürün ve söndüğünden emin olun. Barbekü sonrası kömürü gece boyunca soğumaya bırakın ve 12 saat sonra atın ya da tekrar kullanmak için bekletin.

Gazlı barbeküler için güvenlik notları

Barbekünüzü her zaman kapak açıkken ateşleyin. Damlama kaplarını düzenli kontrol edin ve temizleyin, unutmayın beklemiş yağ her an alev alabilir. Gazı önce barbeküde kesin ardından tüpü kapatın. Gaz tüpünü asla kapalı mekânda muhafaza etmeyin. Gaz hortumunun birleşme yerlerini (özellikle uzun kış dönemi sonrası) düzenli aralıklarla kontrol edin.

Elektrikli barbeküler için güvenlik notları

Sadece emniyetli tek prizlere takın. Çoklu prizler kullanmayın. Bağlantıları neme karşı koruyun. Kapalı mekânlarda kullanmayın.

Mükemmel barbekünün püf noktaları neler?

Barbekü deneyimle ustalaşılacak bir uğraş. Öncelikle pişirme yöntemlerini bilmek önemli. Direkt yöntemde ızgara edilecek ürün doğrudan ısı kaynağı üzerine konumlandırılır. Kapalı kapak sayesinde ek olarak ısı tüm ızgara ürününe yansıtılır, bu sayede pişme süresi kısalır ve ızgara edilecek ürün lezzetli ve taze kalır. Sosislerin, sebzelerin ve benzeri ürünlerin hızlı hazırlanması için bu yöntem özellikle uygundur. Izgara süresi < 30 dakika.

Dolaylı yöntemde ızgara edilen ürün ısı kaynakları arasına konumlandırılır ve artan sıcak hava aynı zamanda kapalı kapağın yansıtılan ısısı sayesinde sıcak hava ocağında olduğu gibi korunarak sağlıklı pişirilir. Bu yöntem özellikle uzun pişirme süresi gerektiren büyük et parçaları için uygundur. Izgara süresi >30 dakika.

Bu yöntemle ızgara üzerinde iki ısı alanı yaratırsınız. Biri hızlı ızgara için direkt ısı, diğeri uzun pişirme süreci için dolaylı ısı. Tüm Napoleon barbekü yöntemlerinde kapalı kapak istenmeyen alevlerin veya dumanın oluşmasını önler ve bu sayede geleneksel mangallardan farklı koruyucu ve sağlıklı pişmeyi garanti eder. Özellikle orta büyüklükte ızgara ürünler bu sayede yumuşak ve sulu kalır.

Kömürlerinizi kömür ızgarasının kenarlarının etrafındaki bir daireye yerleştirin. Bu yerleştirme doğrudan ısı sağlarken, halkanın merkezi dolaylı bir ısı alanı sağlar. Bu kurulum tipik olarak etinizi ‘tütsülemek’ için kullanılır. Yemeğinize lezzet katmak için, bazı sert ağaç yongalarını kömürlerinizle birlikte ekleyin. Tahta talaşları ızgaraya eklemeden önce daima 30 ila 60 dakika bekletin, ahşap parçaları ıslatın, aksi takdirde çok hızlı bir şekilde yanarlar. Bu kömür düzenleme kurulumunun en büyük dezavantajı, kömürleri daire şeklinde yerleştirmenin çok zaman alıcı olmasıdır.

Barbekü ile ilgili doğru bilinen yanlışlar

Karşılaştığımız en büyük yanlış, gazlı ve kömürlü barbekülerin aynı tadı vermeyeceği inanışı. Yüzlerce barbekü eğitiminde ilk sorumuz hep bu olur: “Gazlı mı yoksa kömürlü barbekünün mü tadı daha iyi olacak?” Bugüne kadar tüm katılımcılardan istisnasız hepsi kömürlü barbeküyü seçtiler. Daha sonra katılımcılara gazlı barbeküde pişirilen ürünlerin sunumu yapılınca herkeste aynı şaşkınlık yaşandı ve aynı tadı almaları onlara ilginç geldi.

Bir diğer yanlış bilgi de etin yavaş yavaş pişirilmesi gerektiği. Et, ilk önce mühürlenmek ve suyunu hapsetmek için yüksek ısıyla pişirilir. Her tarafı mühürlendikten sonra yavaş yavaş pişirilmeye geçilir.

Et ve tavuk devamlı çevrilerek pişirilirse daha güzel olur. İşte bir yanlış inanış daha! Et ve tavuğa pişerken dokunulması ve çevrilmesi doğru değil. Bir tarafı pişince diğer tarafının çevrilerek pişirilmesi gerekir.

Barbekü öncesi ve sonrası temizlik ve bakım

Temizlik sırasında ana işlemi, barbekülerin kendisi yerine getirir. Izgara kalıntıları yanıncaya kadar maksimum dereceye getirin. Barbeküyle uyumlu özel fırçalar yardımıyla kalan  kalıntılar  sıcak  ızgaradan  kolayca  temizlenir.

Yağ toplama kaplarını düzenli temizleyin ve değiştirin. Bu, yağ yanığı riskini ek olarak önler. Pasları yüksek ısıda yakın, fırçalayın ve gerektiğinde barbekü temizleyicisi kullanın. Emaye ve dış barbekü parçalarını özel barbekü temizleyicisi ile temizleyin. Döküm ızgaraları elde temizleyin, bulaşık makinesine asla koymayın!

Cems Turkey

Eylül 2017’den itibaren Türkiye’de faaliyet göstermeye başlayan Cems Turkey bu yıl sonu itibarıyla binlerce adet gazlı ve kömürlü barbekü satarak pazarın yüzde 10’unu ele geçirmeyi hedefliyor. İlk 4 yıl boyunca yüzde 100’ün üzerinde bir büyüme öngörüyor. Kanada ve Fransa’da çok yüksek pazar payı bulunan markaların distribütörlüğünü yapan firma, şu anda lüks bahçe mobilyaları satan şirketler ve zincir yapı marketlerle çalışıyor.

Yazı: Cem Yılmaz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir