Haberler

“Mevsiminde denizde ve tarlada ne varsa ateşte de o var”

Urla’da, bir zeytinliğin içinde tamamen doğaya saygıyla kurulmuş bir deneyim restoranı. Her ay değişen mevsimsel menü, hem tanıdık hem yepyeni lezzetler, işini tutkuyla yapan insanların konukseverliği… Od Urla’da denizin, toprağın ve ateşin hikâyesini dinlemeye ne dersiniz?

“Ateş hep buradaydı; fakat her şey onu nasıl kontrol ettiğimizle başladı. Ateşin başında toplanmak, bize bir arada olmayı; ondan korkmamak, bize “pişirmeyi” öğretti. En sade haliyle yaşam, ateş sayesinde artık daha uzundu. Bizden çok önceye uzanan bu hikâyeler ise bizi bir araya getiren kıvılcımlar oldu. Od, ismini de ilhamını da ateşe borçlu.” Kısaca böyle başlıyor Od Urla’nın doğuş hikâyesi.

İzmir, Urla’da bir zeytinliğin içinde yer alan, bahçesinde çeşit çeşit baharatlar, kök sebzeler yetiştirilen bir restoran Od Urla. Açık mutfağın önündeki sandalyelerde oturup mutfaktaki tüm heyecanlı koşuşturmayı izleyebiliyorsunuz. Mutfak ekibinin uyumu ve titizliği biraz sonra önünüze gelecek tabaklara da yansıyor zaten. Tüm bu koşturmaca içinde sorularınıza cevap veriyor, sohbetinize eşlik ediyorlar, güler yüzle, sabırla…

Şef Osman Sezener ve ekibinin doğaya, ürüne, evrenin tarihine duydukları saygı, açık ateşte pişerek tariflerine bürünmüş. İlham kaynakları kökleri, yaşadıkları coğrafya yani Ege. Onlarla aynı toprakları deneyimleyen çiftçileri, aynı denizlere açılan balıkçıları dinliyor ve doğanın sunduklarını keşfe çıkıyorlar. Urla’ya yakın köylerin denizi ve toprağından, mevsimine uygun ürünleri bir araya getiriyor, en ilkel yöntem olan açık odun ateşinde pişiriyorlar. Kendi çiftliklerinin ürünleri ve kendi bahçelerinin zeytinyağı da işin içine girince heyecan uyandıran tarifler ortaya çıkıyor. Menü her ay değişiyor Od Urla’da; çünkü doğa değişiyor… Yaşadığınız mevsim geliyor tabağınıza. Bambaşka bir deneyim yaşıyorsunuz. Toprakla, denizle, ateşle iç içe…

Çocukluğunuzun geçtiği mutfak nasıl bir yerdi, neler pişerdi?

Çocukluğum güzel yemek kokuları içinde geçti. Ailemin büyük kısmı İzmir’e farklı yerlerden geldiği için farklı etnik mutfakları deneyimleme şansım küçük yaşta beni ve damağımı çok geliştirdi. Özellikle yaz aylarında 20 kişilik kalabalık aile sofraları, yemeği sevmemde çok etkili oldu ve beni bugünlere getirdi.  Babaannemin annesi Alman’dı, öğleden sonraki Alman pastaları unutamadıklarım arasındadır. Anneanneme gidince Girit yemekleri ve tencere usulü Ege yemekleri beni benden alırdı. Doğduğumdan beri de kendi restoranımız olduğu için mutfakta doğdum diyebiliriz. Orası da İtalyan restoranı konseptinde olduğu için yemeğe farklı bir açıdan bakma şansı buldum.

Bilkent’te turizm ve otelcilik eğitimi, New York’ta aşçılık eğitimi, yurtdışında farklı restoranlarda iş deneyimi… Derken yuvaya, İzmir’e dönüş. Sizi buraya çeken ne oldu?

Ege’ye olan özlemim. Çocukluğumdaki toprak kokusu, Ege Denizi ve dünyanın hiçbir yerinde olmayan taze malzeme beni buraya çekti.

Restoranınıza adını verdiğiniz ‘od’ yani ateş ile konseptiniz arasında nasıl bir bağ var?

Od Urla’nın konsepti Ege ve Türkiye’ye saygıdan geçiyor. O km, yani kendi restoranımızın civarındaki köylerden ürün kullanma Od Urla’nın temel prensibi. Her ay değişen menümüzle o dönemdeki denizlerde ve tarlalarda ne ürün varsa onunla yemek pişiriyoruz. Od ismi ise bütün bu ürünleri odun ateşiyle pişirmemizden geliyor. Ateşte yemek pişirmek, ilk insandan bu yana temel prensiplere bağlı kalarak doğal ürünler kullanmak bizim olmazsa olmazımız.

Sizin kelimelerinizle anlatacak olursak nasıl bir mutfak ve yemek deneyimi var burada?

Od Urla kendi zeytinliğimizin içinde tamamen doğaya saygıyla kurulmuş bir deneyim restoranı. Burayı oluştururken ki en büyük isteğimiz, misafirlerimizin yemek deneyimlerini doğanın içinde, tamamen camlarla çevrili bir alanda deneyimlemeleriydi. Böylece sıkışık şehir yaşamından kopup bütün özgürlükleriyle tabiata ve doğaya yüzlerini döneceklerdi. Her ay değişen mevsimsel menülerimizi odun ateşiyle harmanlayıp en doğal haliyle misafirlerimize sunuyoruz. Yemek başlı başına bir hiçtir bizim için. Önemli olan misafirlerimize bütünüyle farklı bir deneyim yaşatmamız.  Bu da açık mutfağımız, masaya gelen yemekleri anlatan mutfak ekibimiz, kendi bahçemizde sıkılan zeytinyağları ve bunlar gibi aktörlerden oluşuyor.

Harika bir bahçeniz var, orada neler yetiştiriyorsunuz?

Yazın ve kışın olmak üzere farklı ürünler yetişen bahçemizde zeytin, kök sebzeler, taze baharatlar, yazlık sebzeler bulunuyor. Yüzde 50 oranında kendi ürünümüzü kendimiz yetiştiriyoruz.

Menüyü oluştururken ve reçetelerinizi hazırlarken nasıl bir motivasyon söz konusu, nelerden ilham alıyorsunuz?

Menüleri oluştururken yaşadığımız coğrafya, tarihimiz ve eski hikâyelerden ilham alıyoruz. Her menü oluşmadan önce tarlaları gezip, balıkçılarımızla fikir alışverişinde bulunuyoruz. Çünkü iyi ürün olmadan lezzete ulaşmanız imkânsızdır.

Tadım menüsü ve paylaşımlık menünüz var. Biraz anlatır mısınız her ikisini de?

Menümüz iki ayrı kısımdan oluşuyor. Misafirlerimiz özgürce hangi menüyü isterlerse onu seçebiliyorlar. Bizim için Od Urla demek, özgürlük demek. Misafirlerimizin mutlu ayrılmaları bizim için en önemlisi. Paylaşımlık menümüzde misafirlerimizin birbirleriyle paylaşacakları seçenekler sunuyoruz. Tadım menüsünde ise şeflerimizin hazırladığı set menüleri sunuyoruz. Bunlar menümüzün bir derlemesi olup küçük porsiyonlar halinde bütün menü felsefemizi deneyimlemelerini sağlıyor.

Ürünlerinizi yerel üreticilerden temin ediyorsunuz. Tedarikçilerinizi seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Tedarikçiler Od Urla’nın başyapıtlarıdır. En iyi tedarikçiyi bulmak da bizim birincil vazifemiz. Tedarikçilerimizi seçerken restoranımızın civarından, Urla’dan olmasına kesinlikle dikkat ediyoruz.  Bölge kalkınmasının da ancak bu şekilde olabileceğini düşünüyoruz.

Od Urla uluslararası standartta bir şef restoranı. Ülkemizdeki diğer şef restoranları hakkında ne düşünüyorsunuz? Yurtdışındaki örnekleriyle kıyaslayacak olursak nasıl bir tablo çıkar karşımıza?

Yurtdışıyla kıyaslayınca Türkiye’de şef restoranı konsepti daha çok yeni bir kavram ve her geçen gün kalitesi artarak gelişiyor.

Nordik ülkeleri, San Sebastian… Artık ülkeler, şehirler mutfaklarıyla konuşuluyor, önemli bir ekonomi yaratıyor. Biz Türkiye olarak yolun neresindeyiz? Neler yapmalıyız uluslararası alanda lezzet çıtasını yükseltmek için?

Bu konuda dünyayla aramızda çok ciddi farklar var. Bir ülkenin ekonomik olarak gücünü artırmanın en önemli yollarından biri gastronomi turizmidir. En kolay örneği de şu şekilde verebiliriz. Antalya’da 5 yıldızlı bir otelden çıkmayan bir turist ile en iyi yemeğe ulaşmayı hedefleyen gastronomik turist arasında ciddi farklar oluyor. Gastronomik turist bir restoranda yemek yemek için bir şehirden başka bir şehre gidiyor. Yolda giderken benzin alıyor, restoranda yemek yedikten sonra başka bir otelde kalıyor, marketten alışveriş yapıyor ve günlük ihtiyaçları için birçok yerde harcama yapmış oluyor. Antalya’da her şey dahil otelde kalan müşteriye kıyasla kat bek at ekonomik değer bırakmış oluyor. Uluslararası alanda ülkenin gastronomi turizmini geliştirmek için çok fazla çalışmanın yapılması gerekiyor.

Yurtdışından gelen misafirleriniz de oluyordur kuşkusuz. Onları en çok heyecanlandıran ürün ya da yemekler neler oluyor?

Yurtdışından gelen misafirleri en çok heyecanlandıran güler yüz, taze ürün ve doğaya saygımız oluyor.

Peki sizi en çok heyecanlandıran ürün / malzemeler hangileri diye sorsak?

Bütün ürünler beni çok heyecanlandırıyor; çünkü bizi heyecanlandırmayan hiçbir ürünü Od Urla’da kullanmıyoruz.

Ekibinizden de biraz bahseder misiniz? Kaç kişisiniz, nasıl bir görev dağılımı var ve çalışma arkadaşlarınızı seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

35 kişilik bir ekibimiz var. Çalışma arkadaşlarımızı seçerken motivasyonu yüksek, güler yüzlü ve işini çok sevmelerine dikkat ediyoruz.

Müdavimleriniz oluştu kuşkusuz, kimler geliyor size daha çok?

Sürekli gelen müşteri sayımız çok fazla. Bu da bizi çok sevindiriyor; çünkü bir misafir bir yeri gerçekten sevdiyse birden fazla gelir. İzmir’e yakınlığımızdan dolayı İzmirli misafirlerimiz tabii ki var fakat İzmir dışından ve yurtdışından da çok ciddi sayıda misafir ağırlıyoruz.

Od Urla’nın yolculuğunda bizi bekleyen başka sürprizler var mı? Ya da sizin farklı hayalleriniz?

Birinci senemizi doldurduk. İkinci sene için çok farklı projelerimiz var, şimdilik sürpriz olsun.

Röportaj: Birgül Kopuz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir