Haberler

Mehmet Yaşin: “Balık yemek estetik işidir, biraz cerrahlık gerektirir”

“Nerede o eski balıklar”dan İstanbul’un kayıp lezzetlerine, hamsi tavadan lakerdaya, balık tutmaktan balığa çıkmaya… Balık-manzara ilişkisine değinmeden de olmaz, lezzet-sağlık ilişkisini konuşmadan da… Mehmet Yaşin’le balık sofrasına oturunca sohbeti meze yapmak farz olur elbette…

O bir Boğaz çocuğu, Ortaköy’de yetişmiş. Denizin deniz, balığın balık olduğu zamanlarda. Kıyıdan oltayı atıp teneke teneke palamutları çeker, konu komşuya dağıtırlarmış. Öyle tatlı tatlı anlatıyor ki Mehmet Yaşin, insana “Keşke İstanbul hep öyle kalsaydı” dedirtiyor. Artık öyle bir bolluk yok, malum denizler tükenmek üzere. İnsanoğlunun aç gözlülüğü sonraki nesilleri belki de doya doya balık yemekten mahrum bırakacak.

Denizlerde av yasağı 15 Nisan’da başladı ve 1 Eylül 2019’a kadar sürecek. Ama biz ne yaptık ettik, sezonun tutulan son balıklarına yetiştik. Mehmet Yaşin ile Lacivert Restaurant’ta buluştuk ve şef Hüseyin Ceylan’ın yeni balık menüsünü bir şikempervere tattırdık. Sadece balıkların değil, denizdeki tüm yenen canlıların kulaklarını çınlattık…

Balık sezonu bitti, avlanma yasakları başladı. Nasıldı sizce, yeterince balık yiyebildik mi bu sezon?

Balık yiyemedik maalesef bu sene. Lüferin bir kez tadına bakabildim, yok çünkü. Olanlar da çok pahalı. Hamsi bir göründü sonra kaçtı gitti, dediklerine göre Gürcistan’a kaçmış. İstavrit bizi kurtaran küçük balıktı. Bir de palamutu doya doya yedim bu sene. Mevsimin kapanmasına yakın kalkanlar geldi ama onların da eskisi gibi bol olduğunu söyleyemem. Bir de çok pahalı balık, öyle herkesin gidip de dışarıda yiyebileceği fiyatta değil, Hatta evde bile zor. Zaten halkımız evde balık pişirmeyi pek sevmez, ev kokar telaşı vardır. Haksız da değiller. Ben de balığı genelde dışarıda yemeyi tercih ederim. Özetlersek, bu sene yeteri kadar doya doya balık yiyemedik.

Bilinçsiz avlanma devam ediyor tabii…

Evet, maalesef. Tüm uyarılara rağmen bilinçsiz avlanma devam ediyor. Kendi bacağına kurşun sıkmak bu. Balıkçılar benzin parası telaşında, geçim telaşında denizin dibinde ne varsa alıp götürüyorlar. Şu denizi biraz idareli kullanalım da gelecek yıla biraz balık kalsın demiyorlar. Ayrıca değişen iklim, sıcaklıklar da balıkların kaçmasını etkiliyor. Yani gelecek yıllar daha da balıksız yıllar olacak diye düşünüyorum.

Türkler balık tüketen bir toplum değil, balığa yabancıyız. Akdeniz’de uzun kıyılarımız var deriz ama biz Akdenizli değiliz. Balık Karadeniz’de tüketilir ama orada da hamsi, tekir gibi küçük balıklar yenir, büyük balıklarla pek arası hoş değildir Karadenizlilerin. İstanbul ve Ege’de daha fazla balık çeşidi tüketilir. Antalya Akdeniz’in merkezidir ama Yörük kültürü ağır basar, şiş köfte daha fazla yenir, et ve hamur işleri de. Mersin’de tantuni vardır, Arap kültürüyle yoğrulmuştur. Adana malum, kebap demek… Akdeniz’de balık çok az tüketilir yani. Fazla çeşit de yoktur, balık kültürü de…

Balık yemek bir estetik işidir, cerrahlık gibidir. Balık yenmemesinin en büyük sebeplerinden biri de kılçıklarını ayıklayamamaktır. Ayıklarken zaten balığın büyük kısmı tabakta kalır. O konuda yeteneğimiz yok. Sadece balık değil, deniz mahsullerini de yemeyiz, çirkin olduklarını düşünürüz. O lezzetli karideslerden, kerevitlerden korkarız. Belki biraz midyeyle aramız iyidir. Denizle çok barışık değiliz. Yarımada halkıyız ama ona rağmen maalesef balıklarla ve deniz canlılarıyla pek aramız yok.

Buna karşın çok fazla balık lokantası var ülkemizde. Bunda bir terslik var, balık lokantaları denizin kıyısında, güzel manzaralı yerler ama öyle yerlerde yemek yemeye kalktığınızda balık mevsimi bitmiş oluyor. O güzelim manzaraların keyfi en çok da yazın çıkar ama yaz geldiğinde balık mevsimi bitmiş, av yasakları başlamış olur. Kışın balık bol ama bu defa da soğuk olduğu için dışarıda oturamıyorsunuz, içeriye geçmek zorundasınız. Yani balık ve manzara ikilisi bir türlü birbiriyle buluşamıyor. Av yasakları başladığında çiftlik balıkları, bazı oltayla tutulduğu iddia edilen balıklar yeniliyor. Onlar da lezzet açısından ne kadar tatmin ediyor bilmiyorum ama manzara açısından balık lokantalarının hepsi birbirinden güzel gerçekten. Aslına bakarsanız balık lokantalarında balığa, yemeğe değil de manzaraya para ödüyoruz.

Çiftlik balıkları konusunda ne düşünüyorsunuz?

Tabii hareket eden, doğal beslenen deniz balıklarıyla kıyaslarsak daha yavan olduklarını düşünüyorum. Çiftlik balıklarının üzerine biraz zeytinyağı, limon gezdirilirse daha lezzetli oluyor. Dış görünüş olarak çok ayırt edemesem de lezzet olarak anlarım.

Balıkta tercihiniz büyük balıklardan yana mı yoksa küçük balık mı seversiniz?

Ben küçük balıkçıyım. Gümüş, istavrit severim. Küçük balık sevmem de benim lehime aslında. Çünkü tüm dünya denizleri çok pis. Ağır metaller, cıva, plastikler, kanalizasyon atıkları… Balık ne kadar büyükse aldığı zehir miktarı o kadar çoğalıyor. Balık yiyorum, omega 3 alıyorum derler ya hani; ama aynı zamanda o kadar da zehir alırlar. Abartmadan yersek bir şey olmaz tabii. Özellikle büyük balıkların çok da sağlıklı olmadığı aklımızın bir köşesinde olmalı.

Midyeler için de aynı tehlike var değil mi?

İstanbul’da midyenin yanına yaklaşmam, korkarım. Çünkü midyeler biliyorsunuz paslı demirlere yapışır, suyun içindeki pisliği alıp filtre edip temiz su verirler. Pis bir denizde, pislikle beslenen bir deniz canlısı… Bir belgesel çekiminde nasıl hazırlandıklarını gördüm ve bakamadım, anlatılacak gibi değil. Bu nedenle Türkiye’de hiçbir şekilde midye yemem. İstiridyeyi de daha çok yurtdışında ama onu da dikkatli yerim. Korkarım. Zehirlenmesi kötüdür istiridyenin. Ama kalamar ve ahtapot yerim.

Mezelerle aranız nasıl?

Balık lokantalarında mezelerden balığa ulaşmak zor oluyor. O kadar güzel mezeler yapıyorlar ki. Sıra balığa gelince doymuş oluyorsunuz. Ben mümkün olduğunca balık restoranlarında meze yemem ya da çok az yerim. Eğer çok çok özel, farklı bir meze varsa onu tadarım.

Avlanma yasaklarının olduğu yaz döneminde canımız balık yemek istiyor, ne yapacağız?

Bazı balıkçılar kıştan stok yapıyorlar, buzluklarında oluyor. Bulamazsak çiftlik balıklarına razı olacağız. Ya da bu güzel manzarayı mezeler eşliğinde seyredeceğiz. Ağustosa kadar biraz sabredeceğiz. Ağustosta mangal söndüren sardalye başlayacak. Sardalye tam elini ayağını çekmek üzereyken Çingene palamutu gelecek, ardından da eylül başında palamut.  Sonra lüfer devreye girecek ve o devreye girince uskumru Karadeniz’de biraz saklanacak. Çünkü lüfer canavar bir balıktır, uskumruları cart diye yer. Lüfer aşağıya doğru akmaya başlayınca aralık ayında bu defa uskumru gelecek. Derken finali oynamak üzere kalkan sahneye çıkacak. Kalkan bitince de balık biter zaten, lokantalara sadece güzel manzarayı seyretmeye geliriz.

Dünyanın pek çok ülkesinde balık yediniz. Sizin için en özel lezzet hangisiydi?

Balığın her türlüsünü yedim ama beni en çok heyecanlandıran balina eti oldu. Koyu kırmızı, vişne çürüğü renginde bonfile… Norveç’te yemiştim. Biliyorsunuz Norveçliler somonlarını tüm dünyaya tanıttılar ve tattırdılar. Bizim de yerli balığımız oldu neredeyse somon. Çünkü hazırlaması kolay, fiyatı makul. Geçenlerde Bangkok’taydım, ki balık ve deniz mahsulü ülkesidir, balık tezgâhlarının dörtte üçünde somon vardı.

Biz neden tanıtamıyoruz kendi balıklarımızı?

Biz bir şey yapamayız çünkü balığımız yok ki. İlk önce kendimize yetecek kadar balık tüketmeyi öğrenelim. Norveç’te herkes üç öğün somon yiyor neredeyse. Balığı gerçekten seviyor ve bu sevgilerini balığa yansıtıyorlar, balık lezzetli oluyor. Bir de onların çiftlikleri Kuzey denizinde, sanayinin olmadığı buz gibi çiftliklerde. Her şey titizlikle hesaplanmış. Öyle olunca da balık orijinal lezzetini yitirmiyor. Ama ben Alaska’da da somon yedim,  vahşi somon. Onun tadı ve rengi bambaşkaydı.

Balık tutar mısınız?

Balık tutmayı çok severim. Hatta arada bir Boğaz kıyısına gider, istavrit tutarım. Küçük kıraçaları severim, başı, kuyruğu her şeyiyle yutarım. Tavası çok lezzetlidir. Bazı balıklar tavada, bazıları ızgarada lezzetli olur. Mesela istavrit, barbun, tekir, dil balığı tavada olur. Hamsi de tavada olur ama şimdi ızgaraya döndü. Öncelikle şuna karar vereceksiniz: “Sağlıklı bir yemek mi yiyeyim, lezzetli bir yemek mi?”

İkisi bir arada olmuyor mu?

Hayır olmaz. Bir etin yağı ne kadar fazlaysa yemek o kadar lezzetli olur. Ne kadar yağı azsa yenmez. Bir karar vereceksiniz ama tabii ki her gün öyle beslenmeyeceksiniz. Bir hafta sonu kendinizi ödüllendireceksiniz, örneğin lezzetli bir hamsi tava  yiyerek. Bol yeşil salata ile içindeki yağın dengesini sağlayacaksınız.

Tekneyle balığa çıktınız mı hiç?

İzlanda’da, İzlandalı balıkçılarla ringa avına çıktım. Ama çıktığıma pişman oldum, çok dalgalıydı deniz, kusmaktan balık yakalayamadım. Çok da soğuktu. Kaptan köşkünden ayrılamadım fazla. Ama çok heyecanlı bir iş. Ringa, bizim uskumrunun biraz daha büyüğü. Turşusunu, soğanla birlikte sandviçini yaparlar.

Çiğ balıkla aranız nasıl?

Japonların meşhur sashimisi vardır ya hani, ince dilimlenir, üzerine limon sıkılır, onu yerim. Hatta sardalyeyi açarım, içinden kılçığını çıkartır, limon sıkar zeytinyağı gezdiririm üzerine. Üç-dört saat buzdolabında bekletir, sonra çıkartıp yerim. Sicilya’da bir mafya lokantasında  gördüm, sardalye, hamsi, istavrit gibi küçük balıkların kafalarını atmıyorlar. Tavada zeytinyağı, kekik, sarımsak, biberle kavuruyor, üzerine limon sıkıp yiyorlar. Çıtır çıtır harika oluyor, öneririm size de.

Peki ya lakerda desem?

Lakerdaya bayılırım ama iyi yapılırsa. Balıkçım çok güzel yapar. Lakerdayı dilimleyip ızgaranın üzerinde hafif ateşe tutarım, müthiş lezzetli olur. Yanına kırmızı soğan da ne yakışır! Balık yumurtasından yapılan taramayı da çok severim.

Eski İstanbul’da balık kültürünün çok daha gelişmiş olduğunu görüyoruz kaynaklara baktığımızda. Neler değişti o günlerden bu günlere sizce? Neden gittikçe uzaklaştık balıktan?

Yaşam kültürü değişti. Eskiden Rumlar, Ermeniler, Yahudiler fazlaydı İstanbul’da. Örneğin Yahudiler cuma akşamları sadece balık yerlerdi. Aynı şekilde İstanbul’un yerlisi Türkler balıkla hep dosttular. Artık İstanbul’da bu nüfus kalmadı, Anadolulular göç etti. Anadolu insanı da balığı çok sevmiyor. İstanbul’da o hikâyelerdeki balık keyfi, sadece hikâyelerde kaldı. Göçün getirdiği bir kayıp diyebiliriz.

Hüseyin Ceylan

Lacivert Restaurant Executive Chef

Çıraklıktan ustalığa 30 yıl

“Bugün Mehmet Yaşin’e av yasakları başlamadan son balık sofrasını hazırladık. Ana yemek olarak kalkan tandır vardı. Ayrıca tarama, uskumru dolması, rezene levrek marin, Bozcaada kalamar ızgarası ve Portekiz usulü karides yaptık. Bunlar yeni menümüzde yer alan lezzetler. Kalkan özel olarak Sinop’tan geliyor. Lüfer, palamut, gelincik balığı gibi balıkları da Boğaz’da olmanın avantajı ile olta balıkçılarından temin ediyoruz. Mehmet Yaşin ile tanışıklığımız çok eskilere, çıraklık dönemime dayanıyor. 30 yıllık dostluğumuz var ve her zaman kendisini ağırlamaktan mutluluk duyuyorum. Yeni bir lezzet tattırdığım zaman yorumlarını merakla bekliyorum. Onun fikir ve önerileri çok önemli benim için.”

Portekiz usulü karides: “Karidesin en sevdiğim şekli, tereyağında ve bol acılı… Gerçekten çok lezzetli. Hatta bunu yerken suyuna ekmek banmak da âdettendir. Hakkını vermiş Hüseyin şef.”

Rezene levrek marin: “Tüm tatlar birbiriyle çok uyumlu. Rezene zaten balığa çok yakışıyor, portakal ve greyfurt gibi asidik tatlarla desteklemiş ve çok lezzetli olmuş.”

Tarama: “Bu taramayı herkes böyle lezzetli  yapamaz. İyi yapanlar çok az kaldı ve Hüseyin şef de onlardan biri.”

Uskumru dolması: “Adeta bir Ermeni’nin elinden çıkmış gibi lezzetli.”

Fırında kalkan: “Kalkanı özlemişim. Eskiden, benim gençliğimde kalkan ya tava yapılırdı ya da ızgara. Sonra fırına girdi, kuzu gibi tandıra girdi, gerçekten de güzel oldu. Gayet diri, erimemiş ve lezzetli bir balık olmuş. Kalkanı kötü yapmanın imkânı yok zaten. Yanına sarımsak, közde patlıcanlı ve sakızlı beğendi çok yakışmış, ilk defa yiyorum ve çok beğendim

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir