Her damak tadına uygun şahane bir lezzettir mantar. Ama özellikle de ete çok yakışır. Bu muhteşem ikili bir araya geldiklerinde tadına doyulmaz yemekler çıkar ortaya. Hele bir de mantarları iyi tanıyor, hangi tatlarla eşleştireceğinizi biliyorsanız… Bilmiyorsanız da sorun değil, şefe kulak verin yeter…
Executive Chef Mehmet Yalçınkaya
Kestane Mantarı
Suni olarak yetiştiriliyor. Kültür mantarına çok benziyor. Kahverengi bir mantar olan kestane mantarı doğada bulunacaksa ilkbahar ve sonbahar ayları ile yağmurun bol olduğu dönemler tercih edilmeli. Özellikle deniz mahsullerinde de çok kullanılıyor.
Kuzu sırtı kestane mantarı ile
Malzemeler
140 gr kuzu sırtı
40 gr kestane mantarı
50 gr mürdüm eriği püresi
5 gr maldon tuz
10 ml yoğurt suyu
1 gr yenibahar
5 gr sarımsak
30 gr tereyağı
Safran ve zeytinyağı (son rötuş için)
Bezelye filizi (son dokunuş için)
Yapılışı
Kuzu sırtının yağını alın ve dikdörtgen bir şekil verin. Yoğurt suyu, tuz, sarımsak ve yenibahar ile marine edin. 1 gece bekletin. Kuzu sırtını barbeküde mühürleyin. Kestane mantarını ince dilimleyip kuzu sırtının üzerine dizin. 200 derece fırında 8 dakika pişirin. Safran ve zeytinyağını birlikte yoğunlaştırın ve mantarların üzerine fırça yardımı ile sürün. Mürdüm eriği püresi için: Çekirdeksiz kuru erikleri 50 derece suda yarım saat bekletin. Erikleri blender’a alın, kuzu stock tereyağı ilave ederek püre haline getirin. Sunum için kuzuyu bir tabağa alın, erik püresini tabağa dizayn edin. Üzerini bezelye filizi ile süsleyip servis yapın.
Külde kuzu pirzola mantar ve söğüt talaşı ile
Malzemeler
140 gr kuzu pirzola
40 gr kızıl mantar içi
10 gr zencefil suyu
5 gr limon suyu
5 gr maldon tuz
5 gr söğüt talaşı
500 gr mangal kömürü
Çiçek yağı
Taze kekik
Yapılışı
Pirzolaları 3 adet olarak hazırlayın. Barbeküde orta kıvamda pişirin. Mantarları slays doğrayın, zencefil suyu ve limonda bekletin. Bekleyen mantarları kızgın yağda cips kıvamında kızartın. Mini barbekü içine kömür koyun. Üzerine söğüt talaşı ilave edin. Üst demire koyun, üzerine mantar cipsleri ilave edin. Maldon tuzu da ekleyip taze kekikle servis edin.
Kanlıca Mantarı
Özellikle sonbaharda, eylül ve ekim aylarında çok lezzetli olan Kanlıca mantarı, et mantarı dediğimiz mantarlardan. Öyle ki et niyetine de yenilebilir. İçinde bulunan çam, toprak aromasıyla doğayı anımsatıyor. Kavurması ve ızgarası çok lezzetli oluyor.
Trüf mantarı dana fileto tarhana cips ile
Malzemeler
120 gr dana fileto
25 gr trüf mantarı
50 gr tarhana cips
5 gr maldon tuz
80 gr tereyağı
Taze kekik
Yapılışı
Dana filetoyu şekillendirin. Barbeküde mühürleyin. Orta derecede pişirin ve maldon tuz ile tuzlayın. 3 dakika boyunca kızgın tereyağı ve taze kekikle glase edin. Trüf mantarını ince dilimleyip dana filetonun üzerine ilave edin. Tarhana cipslerini tabağa dizin. Trüf mantarlı filetoyu cipslerin üzerine koyun. Tavada kalan tereyağını üzerine gezdirin ve servis edin.
Morel mantarlı dana tartar
Malzemeler
160 gr dana fileto
3 adet morel mantarı
20 gr kapari
20 gr kornişon turşu
5 gr Mexico biberi
3 gr sarı kapya biber
3 gr kırmızı kapya biber
5 gr Frenk maydanoz
3 gr Frenk soğan
2 gr maldon tuz
2 gr zeytinyağı
5 gr dijon hardal
3 gr tabasco sos
10 gr morel mantarı
Yapılışı
Dana filetoyu temizleyin. Etleri mini küpler halinde doğrayın. Sırasıyla sebzeleri de mini küpler halinde doğrayın. Et ve sebzeleri bir kap içine alın. Sırasıyla dijon hardal, tabasco, tuz, zeytinyağı ile tatlandırın. Daha önceden confi tekniği ile pişirmiş olduğunuz morel mantarlarını hazırlayın. Silindir bir kalıp içine tartarı yerleştirin. Üzerine morel mantarını dizayn ederek servis edin.
Morel Mantarı
Ülkemizdeki adı kuzugöbeği. İlkbahar ve sonbaharda toplanan hassas bir mantar. Genellikle etlerle pişiriliyor.
“Mantarın hikâyesi çok ilginçtir. Mantar aslında sosyolojik bir yemektir. Özellikle Anadolu’da mantarı alım gücü düşük insanlar tüketir. Salamura ve turşu yapılır, kavrulur, kurutulur. Kış aylarında geceleri mantarlı börekler, çorbalar sık yapılır. Bazı mantarların protein değeri et gibi yüksektir. Yerel halk bunları çok tüketir. Bazılarını ilaç olarak kullanırlar. Derin dondurucularda da saklanabildiği için tüketimi oldukça fazladır.
Eskiden kız isteme ritüellerinde de mantarın rolü varmış. Yerel halk yağlı börek dediğimiz böreklerle kız istemeye gidermiş. Eğer adam zenginse özel bir mantarlı, değilse balkabaklı börek götürürmüş. Şimdilerde gelen çikolataya bakılır biliyorsunuz. Eskiden Anadolu’da da kızlar istenirken böreğin içinde kullanılan malzemeye göre değerlendirme yapılırmış.”