Haberler

Mantar ile etin lezzetli buluşması

Her damak tadına uygun şahane bir lezzettir mantar. Ama özellikle de ete çok yakışır. Bu muhteşem ikili bir araya geldiklerinde tadına doyulmaz yemekler çıkar ortaya. Hele bir de mantarları iyi tanıyor, hangi tatlarla eşleştireceğinizi biliyorsanız… Bilmiyorsanız da sorun değil, şefe kulak verin yeter…

Executive Chef  Mehmet Yalçınkaya

Kestane Mantarı

Suni olarak yetiştiriliyor. Kültür mantarına çok benziyor. Kahverengi bir mantar olan kestane mantarı doğada bulunacaksa ilkbahar ve sonbahar ayları ile yağmurun bol olduğu dönemler tercih edilmeli. Özellikle deniz mahsullerinde de çok kullanılıyor.

Kuzu sırtı kestane mantarı ile

Malzemeler

140 gr kuzu sırtı

40 gr kestane mantarı

50 gr mürdüm eriği püresi

5 gr maldon tuz

10 ml yoğurt suyu

1 gr yenibahar

5 gr sarımsak

30 gr tereyağı

Safran ve zeytinyağı (son rötuş için)

Bezelye filizi (son dokunuş için)

Yapılışı

Kuzu sırtının yağını alın ve dikdörtgen bir şekil verin. Yoğurt suyu, tuz, sarımsak ve yenibahar ile marine edin. 1 gece bekletin. Kuzu sırtını barbeküde mühürleyin. Kestane mantarını ince dilimleyip kuzu sırtının üzerine dizin. 200 derece fırında 8 dakika pişirin. Safran ve zeytinyağını birlikte yoğunlaştırın ve mantarların üzerine fırça yardımı ile sürün. Mürdüm eriği püresi için: Çekirdeksiz kuru erikleri 50 derece suda yarım saat bekletin. Erikleri blender’a alın, kuzu stock tereyağı ilave ederek püre haline getirin. Sunum için kuzuyu bir tabağa alın, erik püresini tabağa dizayn edin. Üzerini bezelye filizi ile süsleyip servis yapın.

Külde kuzu pirzola mantar ve söğüt talaşı ile 

Malzemeler

140 gr kuzu pirzola

40 gr kızıl mantar içi

10 gr zencefil suyu

5 gr limon suyu

5 gr maldon tuz

5 gr söğüt talaşı

500 gr mangal kömürü

Çiçek yağı

Taze kekik

Yapılışı

Pirzolaları 3 adet olarak hazırlayın. Barbeküde orta kıvamda pişirin. Mantarları slays doğrayın, zencefil suyu ve limonda bekletin. Bekleyen mantarları kızgın yağda cips kıvamında kızartın. Mini barbekü içine kömür koyun. Üzerine söğüt talaşı ilave edin. Üst demire koyun, üzerine mantar cipsleri ilave edin. Maldon tuzu da ekleyip taze kekikle servis edin.

Kanlıca Mantarı

Özellikle sonbaharda, eylül ve ekim aylarında çok lezzetli olan Kanlıca mantarı, et mantarı dediğimiz mantarlardan. Öyle ki et niyetine de yenilebilir. İçinde bulunan çam, toprak aromasıyla doğayı anımsatıyor. Kavurması ve ızgarası çok lezzetli oluyor.

Trüf mantarı dana fileto tarhana cips ile 

Malzemeler

120 gr dana fileto

25 gr trüf mantarı

50 gr tarhana cips

5 gr maldon tuz

80 gr tereyağı

Taze kekik

Yapılışı

Dana filetoyu şekillendirin. Barbeküde mühürleyin. Orta derecede pişirin ve maldon tuz ile tuzlayın. 3 dakika boyunca kızgın tereyağı ve taze kekikle glase edin. Trüf mantarını ince dilimleyip dana filetonun üzerine ilave edin. Tarhana cipslerini tabağa dizin. Trüf mantarlı filetoyu cipslerin üzerine koyun. Tavada kalan tereyağını üzerine gezdirin ve servis edin.

Morel mantarlı dana tartar

Malzemeler

160 gr dana fileto

3 adet morel mantarı

20 gr kapari

20 gr kornişon turşu

5 gr Mexico biberi

3 gr sarı kapya biber

3 gr kırmızı kapya biber

5 gr Frenk maydanoz

3 gr Frenk soğan

2 gr maldon tuz

2 gr zeytinyağı

5 gr dijon hardal

3 gr tabasco sos

10 gr morel mantarı

Yapılışı

Dana filetoyu temizleyin. Etleri mini küpler halinde doğrayın. Sırasıyla sebzeleri de mini küpler halinde doğrayın. Et ve sebzeleri bir kap içine alın. Sırasıyla dijon hardal, tabasco, tuz, zeytinyağı ile tatlandırın. Daha önceden confi tekniği ile pişirmiş olduğunuz morel mantarlarını  hazırlayın. Silindir bir kalıp içine tartarı yerleştirin. Üzerine morel mantarını dizayn ederek servis edin.

Morel Mantarı

Ülkemizdeki adı kuzugöbeği. İlkbahar ve sonbaharda toplanan hassas bir mantar. Genellikle etlerle pişiriliyor.

“Mantarın hikâyesi çok ilginçtir. Mantar aslında sosyolojik bir yemektir. Özellikle Anadolu’da mantarı alım gücü düşük insanlar tüketir. Salamura ve turşu yapılır, kavrulur, kurutulur. Kış aylarında geceleri mantarlı börekler, çorbalar sık yapılır. Bazı mantarların protein değeri et gibi yüksektir. Yerel halk bunları çok tüketir. Bazılarını ilaç olarak kullanırlar. Derin dondurucularda da saklanabildiği için tüketimi oldukça fazladır.

Eskiden kız isteme ritüellerinde de mantarın rolü varmış. Yerel halk yağlı börek dediğimiz böreklerle kız istemeye gidermiş. Eğer adam zenginse özel bir mantarlı, değilse balkabaklı börek götürürmüş. Şimdilerde gelen çikolataya bakılır biliyorsunuz. Eskiden Anadolu’da da kızlar istenirken böreğin içinde kullanılan malzemeye göre değerlendirme yapılırmış.”

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir