Haberler

Lezzetin şarkısını söyleyen şef

Mutfağı da kendisi gibi renkli, neşeli, sürprizli! İçinden geldiği gibi gülüyor, konuşuyor, yemek yapıyor.

İtalyan şef Danilo Zanna mutluluğu uzaklarda aramıyor: “Hayatım boyunca domatesli spagetti yiyerek mutlu olabilirim.” Bir de sakatatlar var aşkla bahsettiği, özellikle de domatesli spagettinin pabucunu dama atmaya hazır kokoreç! Nasıl olsa her durumda lezzet kazanıyor…

Executıve Chef Danılo Zanna

Aşçılarla dolu bir ailede büyüyen, önce mecburen, sonra da çok severek aşçılığı meslek olarak seçen başarılı İtalyan şef Danilo Zanna’nın mutfağına konuğuz bu defa. Öyle yüksek ve pozitif bir enerjisi var ki, hemen size de bulaşıyor. Mutfakta mis gibi kokularla kahkaha sesleri aynı anda havaya karışıyor. Lezzetin şarkısını söylüyor, başrolünde oynuyor Danilo Zanna. Daha doğrusu oynamıyor, yaşıyor! Sonuçta bir aşk uğruna doğru dürüst tanımadığı bir ülkeye yerleşen bir adam var karşımızda, parolası ‘tutku’ olan… Bir tutam tutku, alabildiği kadar neşeyle birleşince ortaya çıkan lezzetin kötü olma şansı var mı hiç?

İtalya’da doğdunuz, Floransa’da… Nasıl bir aileydi sizinki, neden bu mesleği seçtiniz?

Aslında ben mesleği seçmedim, meslek beni seçti diyebilirim. Floransalıyım. Bizim ailede hem baba hem de anne tarafında neredeyse herkes aşçı. Biz üç kardeşiz, bir ağabeyim, bir de ablam var. Küçük yaşlardan bu yana bu işin içindeydik. Doğrusunu isterseniz büyüdükçe biraz nefret ettik aslında. Çünkü düşünün, ergenlik çağına gelmiş bir çocuksunuz ve yaz tatilinde başka yerlere gitmek istiyorsunuz. “Hayır” diyorlar, “gel bize restoranda yardım et”. Şimdiki gibi makineler, aletler de yok tabii o zamanlar. Her şey elle yapılıyor. Kilolarca hamur yoğuruyorsunuz. Aslında ailem çok fazla istemedi bu işi meslek olarak seçmemi. Ne kadar zor olduğunu biliyorlardı çünkü. Aşçılığı meslek olarak seçtiğin zaman birçok şeyi de kaybediyorsun.

Üniversitede İtalyan dili ve edebiyatı bölümünden mezun oldum. O dönemlerde amcam İngiltere’de şeflik yapıyordu, restoranı vardı. Ağır bir hastalık geçirdi, yardıma çağırınca ben de gittim. 15 sene önceden bahsediyorum. Moleküler mutfağın, fine dining’in henüz yeni olduğu dönemler. Mutfakta çalıştım ve ilginç gelmeye başladı. Sonra İtalya’ya döndüm ve bu defa gastronomi lisansı yaptım. Mezun olduktan sonra İtalya’da ve yurtdışında çeşitli restoranlarda çalıştım.

Peki Türkiye’ye nasıl düştü yolunuz?

Aslında iş için gelmedim Türkiye’ye, bir arkadaşım yaşıyordu burada. Beni tatil için çağırdı. Bana İstanbul’u gezdirdi, bir gece fasıla götürdü. Orada bir kız gördüm ve âşık oldum. O kız benim eşim şimdi. Ortalama iki yıl uzaktan aşk yaşadık ama çok zor oldu. Evlenme kararı aldık. İş için Çin’e Şanghay’a gitmeye karar verdik ama tam o sırada eşim hamile kaldı. Orada tek başımıza çocuğumuzu büyütmek istemedik ve planları değiştirdik, İstanbul’da kalmaya karar verdik. Küçük bir pizzacı açtık, Mecidiyeköy Ortaklar Caddesi’nde. Pizza ve çeşitli İtalyan yemekleri yapıyorduk.

Kanaltürk’ün yakınlarındaydı dükkânımız, o dönem Derya Baykal orada bir televizyon programı yapıyordu. Bir gün bizim restoranda yemek yemeğe geldi ve çok beğendi. Tanıştık ve beni programa davet etti, pizza yapmam için. Sonra çok beğendiler ve orada program yapmaya devam ettim. Ardından atv’ye, Zahide Yetiş’in programına geçtim. Hem televizyon hem restoran, ikisini bir arada yürütemeyince restoranı devrettim ve sadece televizyonla devam ettim. Şimdi de NTV’de ‘Lezzetin Şarkısı’ programı var. Ayrıca Show TV için yakında yayına başlayacak ‘Lezzet Akademisi’ diye bir program çektik.

Tekrar kendi restoranınızı açmayı düşünmediniz mi?

Hep istedim tabii ama biliyorsunuz ki restoran ciddi zaman isteyen bir iş. Öyle bir zamanım yok ne yazık ki. Birkaç gıda firmasında danışmanlık yapmaya başladım ve halen devam ediyor. Şu anda da bünyesinde toplam 9 marka olan, büyük bir gıda firmasının kurumsal şefiyim.

Ekranda çok yüksek enerjili ve daima pozitif görünüyorsunuz ve görüyorum ki gerçek hayatta da öylesiniz. Nasıl başarıyorsunuz bunu?

Büyük ihtimalle anneden geliyor. Annem çok pozitif bir kadın. Ağabeyim ve ablam da benim gibiler. Üç Danilo bir arada, kim tutabilir bizi (kahkahalar). Bizim evde her günümüz parti havasında geçiyor. Özel bir formülü yok bunun, annem bize şunu öğretti; bazı şeyleri boşuna büyütüyoruz hayatta, aslında o kadar da büyük bir problem değil, çözülebilir. Çoğunu biz yaratıyoruz sorunların. Tabii mutsuz da oluyorum, sinirli de oluyorum ama benim bardağın yarısı hep dolu, boş değil yani.

Türk mutfağı ile ilk tanıştığınızda en çok neler şaşırttı sizi?

İlk geldiğimde arkadaşımla bir restorana yemeğe gittik ve sipariş verdik. Riske girmedim, sadece salata söyledim. Salata ortaya geldi ama benim tabağa almama fırsat kalmadan herkes salatadan almaya başladı. Ben de sandım ki bu benim söylediğim salata değil herhalde (kahkahalar). Ama tabii ortada paylaşma kültürü bizde pek olmadığı için anlayamadım. Bizde herkes ne yemek istiyorsa onu sipariş eder ve sadece kendisi yer. Örneğin balıkçıda soğuk meze siparişi veriyoruz, börülce istiyorum ama kendime istiyorum ortaya değil, bana gelsin. Kimse çatal sokmasın. Yetmiyor bana çünkü (kahkahalar). Aslında çok seviyorum sizdeki paylaşma kültürünü. Ama bilmeyen biri için ilk başta tuhaf geliyor tabii. Bir de Türkiye’deki sokak lezzetleri çok ilgimi çekti, bu kadar çok çeşit olduğunu bilmiyordum.

Favori sokak lezzetiniz hangisi diye sorayım hemen?

Zor bir soru benim için. Kokoreci çok seviyorum, hep çeyrek ekmek sipariş etmek gerekiyor, ben dört defa çeyrek sipariş ediyorum. Yarım ekmek sipariş edince hem çok ekmek yiyorsunuz hem de sos yetmiyor, ekmek kuru kalıyor. Çeyrek komple ıslatıyor ekmeği ve daha lezzetli oluyor. Sakatat da çok seviyorum, köfte ekmek de…

İtalyan mutfağında da Türkiye’de olduğu gibi bölgesel farklılıklar ve her bölgenin farklı lezzetleri var. Burada hangisine daha yakın hissettiniz kendinizi?

Sizde 7, bizde 21 bölge var. Evet, bizdeki bölge sayısı daha fazla belki ama sizin 7 bölgenin her biri diğerinden çok farklı, bambaşka mutfaklar. Bizdekilerin arasında daha minik farklar var. Anadolu, Karadeniz, Ege, Güneydoğu… Baktığınızda her biri birer ülke mutfağı kadar farklılık gösteriyor. Bizim kültüre Ege daha yakın tabii. Aynı deniz, aynı güneş, aynı toprak. Kültürlerimiz benziyor. Zeytinyağlılar var. Enginar seviyorum mesela ve yemek istiyorum. Ama hadi yemeğe gidelim derseniz Anadolu derim. Çıldırıyorsunuz orada, neyi yiyeceğinizi şaşırıyorsunuz.

En çok neyi özlüyorsunuz İtalyan mutfağından?

Bir yemek değil daha çok malzemeleri özlüyorum. Enginar örneğin, burada da var ama bizde sadece 17 çeşit enginar,  9 farklı kuşkonmaz var. Domatesin çok fazla çeşidi bulunuyor. Burada markete gittiğinizde 4 çeşit balık var, balıkçıya gidiyorsunuz tezgâhta sadece palamut ve hamsi. İtalya’da öyle değil, çok çeşitli balık var. Tüm bunları özlüyorum tabii.

Tek bir menü hazırlamanız gerekti ve ömür boyu onu yiyeceksiniz. Neler olurdu bu menüde?

Antre olarak karpaçyo. Balık veya et fark etmez, ikisi de olur. Geleneksel bir makarna koyarız tabii. Domatesli ve parmesan değil pecorino peynirli. Hayatım boyunca domatesli spagetti yiyerek mutlu olabilirim. Kışın yazdan yapılan konserveler kullanarak yaparız biz. Ana yemek zor tabii, et mi balık mı? Deniz mahsullerini de çok seviyorum. Karpaçyo etten olursa, ana yemek de balık olsun. Levrek diyelim.

Mottonuz nedir mutfakta?

Mutfakta iyi bir şef olmak şart değil, yemeğe iyi bir yorum katmak gerekli. Ürün çok önemli. Evet biz orkestra şefi gibiyiz, malzemeleri yönetiyoruz. En iyi malzemeden en iyi ürünü yaratmaya çalışıyoruz; ama sesleri değiştirmiyoruz. Doğa bize o kadar güzel ve mükemmel lezzetler veriyor ki, biz kimiz ki onu değiştireceğiz. Doğadan daha güzel yapamayız ki.

Kısaca, en iyi malzemeleri kullanarak en iyi performansı elde edebilmek önemli. Ve yabancı lezzetlere uzak durmamak, yenilemekten korkmamak gerek; çünkü kötü bir şey değil yenilik. Denedikçe sevebiliriz her şeyi.

İlk adım olarak yer elması sosu hazırlanır. Kabukları soyulan yer elmaları bir tencerede haşlanır.  Haşlama suyuna biraz tuz ilave edilir.

Haşlanan yer elmaları tencereden alınarak blender’a koyulur. Bu arada zeytinyağlı patates ezmesi için, patatesler de kabuklarıyla haşlanır.

Bir kez blender’dan geçirilen haşlanmış yer elmaları zeytinyağı, tuz, karabiber eklenerek kabarana kadar tekrar blender’dan geçirilir.

Haşlanan mor patateslerin kabukları soyulur ve bir kaba alınır. Bir çatal yardımıyla ezilen patateslere tuz ve zeytinyağı eklenir.

Bonfile bir tavada pişirildikten sonra kenara alınır. Tavada kalan yağın üzerine et suyu eklenir. Et suyu ısındıktan sonra tereyağı eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir. Sunum aşamasında fırından çıkartılan bonfilenin üzerine biraz trüf mantarı rendelenir.

Röportaj: Birgül Kopuz / Fotoğraf: Altan Aykan

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir