Haberler, Mekânlar

Katıksız paça ve kelle lezzetinin mabedi: Paçacı Hasan

Sakatat sever misiniz? Peki ya kelle ve paça? Paça ve kellede aradığınız lezzet, yaylalarda doğal ortamlarında beslenen kuzuların karşı konulamaz katıksız tadı ise adresiniz Aksaray Horhor’daki Paçacı Hasan olmalı.

Yemek yapımında ya da sunumunda kullanılan soslar, aşçılar için hayat kurtarıcıdır. Kullandığınız soslarla yavan bir yemeği tam bir lezzet patlamasına çevirebilirsiniz. Sosların ‘sihirli’ etkisinin benzeri, baharatlar için de geçerlidir. Onlar da lezzete lezzet katar. Fakat sos ve baharatın bir de handikapı vardır. Bu malzemeler, yemekte kullanılan et ya da sebze gibi temel besinlerin tadını zenginleştirir ama artık tadını aldığınız şey, sebze veya et değil, sos ve baharattır.

Yalın ve yoğun et tadına hazır mısınız?

Paçacı Hasan’ı bu köşede ağırlamamızın nedenlerinden biri de namı memleketi saran paça ve kelle çorbalarında baharat, sos, terbiye, un ve benzeri hiçbir ek lezzeti kullanmıyor olması. Uzun saatler boyu pişirilen kelle ve paça çorbaları tüm lezzetini saatlerce kaynatılan et ve kemiklerden alıyor. Çorba ve etleri tattığınızda ağzınızda kalan tek lezzet, katıksız ve baskın bir et ve tirit tadı. Üstelik bu et ve tirit, tadını yaylalarda, doğal yeşilliklerle beslenen kuzulardan alıyor. Masada limon, kekik, pul biber, sarımsak ezmesi gibi ek lezzetler, isteyenler için her zaman hazır ancak ben ilk tadımlarınızı bu malzemeleri kullanmadan yapmanızı öneririm. Şimdi gelelim Paçacı Hasan’ın öyküsüne ve lezzet sırlarına…

Namı Türkiye’ye yayıldı

Hasan Kutlu, yemek işini Diyarbakır’da babasının işletmesi olan Kebapçı Hacı Halit adlı aile lokantasında öğrenir. Ardından 1994 yılında baba ocağı olan Diyarbakır’dan ayrılarak İstanbul Horhor’daki Paçacı Hasan adlı lokantayı açar. 70 yaşındaki Paçacı Hasan Usta, 1994 yılından bu yana lokantasının başında. Sabahları 05:00 – 06:00 arasında dükkâna geliyor ve mutfağın başında duruyor. 09:30 gibi de dükkândan ayrılıyor. Geri kalan işlerle kardeşleri ve çocukları ilgileniyor.

Başka lezzetler de var

Paçacı Hasan’ın esnaf lokantası tadındaki mekânında öne çıkan yemek paça ve kelle. Lokantada paçanın yanı sıra Güneydoğu usulü fırın yemekleri, sulu yemekler, et yemekleri ve tabii ki lahmacun da yapılıyor. Paçacı Hasan’ın kardeşi Kemal Kutlu; kaburga dolması (sipariş üzerine), Diyarbakır kavurma, Ali Nazik ve tandır başta olmak üzere 15-16 çeşit yemek hazırladıklarını ve bunların tamamında iddialı olduklarını söylüyor.

Paçanın lezzet sırrı suyunda saklı

Paçacı Hasan’da servis edilen paça ve kellelerin tamamı Diyarbakır ve Gaziantep’teki yaylalarda yetiştirilmiş Karaman cinsi kuzulardan elde ediliyor. Lokantadaki tüm yemeklerde sadece kuzu eti kullanılıyor. Tek istisna ise lahmacunda dana eti kullanılması…

Mutfakta kelleler ve paçalar birbirinden ayrı olarak pişiriliyor. Belki şaşıracaksınız ama paçalar kaynadıktan sonra ortaya çıkan su, müşterilere servis edilmeden dökülüyor. Nedeni ise bu suyun çok yağlı ve ağır olması… Paçanın birlikte servis edileceği asıl su, kellelerin piştiği tencerelerden geliyor. Kelle suyu ile servis edilen paçanın içimi rahat ve hafif oluyor. Bu durumda biraz da kellelerin nasıl piştiğine bakalım; çünkü burada da önemli bir ayrıntı ve biraz da matematik var. Matematik deyince hemen korkmayın; formül basit: 150 kelle + 15 adet ilikli dana kemiği x 5-6 saat kaynama süresi= MÜTHİŞ LEZZET! Paçacı Hasan’da 150 civarında kelle haşlanırken içine en az 15 tane büyük, ilikli dana kemiği de katılıyor. Bu kemikler, kellenin suyuna hem şifa hem de lezzet katıyor. Mekânda kelle iki şekilde servis ediliyor; biri kelle söğüş diğeri ise kelle çorbası şeklinde. İkisinin de lezzeti yerinde ve doyurucu. Kelle söğüşte yanak, dil ve beyin birlikte sunuluyor. Etler ağzınızda adeta çiğnemeden eriyor.

Yolunuz Aksaray’a düşerse Paçacı Hasan’a mutlaka uğrayın ve Kemal Bey’e selamlarımızı iletin.

Evde pişen kelle paça neden daha lezzetsiz?

Paçacı Hasan’ın kardeşi Kemal Kutlu mekânda pişen kelle paçaların neden evde pişenlerden daha lezzetli olduğunu şu sözlerle anlatıyor: “Kellenin haşlanması 5-6 saat sürüyor. Mesela müşteri geliyor, ‘Evde yapıyorum ama sizinki gibi olmuyor’ diyor. Olmaz tabii. Evde yapılan bir tane kelledir. Biz burada 150 kelleyi birlikte haşlıyoruz. Tabii ki lezzette bunun farkı da oluyor.”

Mekânın diğer amiral yemeği: Kaburga dolması

Paçacı Hasan’da kaburga dolması önceden sipariş verilmesi halinde yapılıyor. En az 8-10 kişilik siparişler kabul ediliyor. Gelelim yemeğin hazırlanışına… Kaburgalar tencerede en az 2-3 saat haşlanıyor. Piştikten sonra iç pilavıyla birlikte fırına atılıyor. Kaburga dolmasının içine, kuzunun kendi yağı dışında başka yağ konulmuyor. Et fırında biraz kızardıktan sonra yemek servise hazır hale geliyor. Tıpkı paça çorbası ya da kellede olduğu gibi bu yemekte de pişerken hiçbir baharat kullanılmıyor. Ve sonuç tabii ki yine katıksız ve mükemmel et tadı!

İyi paça çorbası nasıl anlaşılır?

Paçanın suyu berrak ve açık krem renginde olmalı.

Ağzınıza un ya da patates tadı gelmemeli.

Sonradan gurme ile Sokak lezzetleri

Yazı: Eyüp Erdoğan

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir