Eminönü’ndeki küçücük bir dükkândan önce İstanbul’a, sonra Türkiye’ye ve derken dünyanın pek çok ülkesine yayılan kahve kokusu… Türk kahvesi tutkunlarının yakından bildiği bir marka Nuri Toplar. 1 yılda 700 ton kahve üretiyor, başta Fransa ve Almanya olmak üzere 300 tonunu yurtdışına ihraç ediyorlar…
Türk kahvesinin bu topraklarda önceki yüzyıllara dayanan bir hikâyesi var. Taze çekilen, buram buram kokusu başımızı döndüren kurukahve, nesilden nesle damaklarımızdaki tadını, gönlümüzdeki tahtını hep korudu. Bu hikâyede emeği geçmiş herkes, bugün saygıyla anılmayı hak ediyor. Kurukahveci Nuri Toplar da bu topraklardan çıkan, bayrağı bir sonraki kuşaklara devrederek hep daha iyinin peşinde bugünlere kadar gelmeyi başaran bir marka. Nuri Toplar’ın bugünkü işletmecisi Ramazan Dündar’la kahve üzerine güzel bir sohbet yaptık…
“Cumhuriyet döneminden sonra daha modern olmuş çarşı ve dükkân” diyor Ramazan Dündar ve ekliyor: “Burası kahvecilerin ve kuruyemişçilerin bölgesi olmuş. Eskiden İstanbul denince akla Eminönü gelirdi. Kahve alacaksan da peynir alacaksan da Eminönü’ne gelirdin. Öyle büyük marketler yoktu. Tüketici o zamanlar muhakkak Eminönü’ne gelirdi. Nuri Toplar ve babam Mehmet Dündar beraber işe başlamışlar. Bizim çocukluğumuz burada geçti. Ve sene 2019, biz firmayı biraz daha ileri götürmeye çalışıyoruz.”
Nuri Bey, çok akıllıca bir şey yapıyor. Erzincan’dan İstanbul’a gelip kendisinden iş isteyen hemşehrilerine hanlarda çay ocağı kurması için destek oluyor. “Fakat bir şartım var, kahveyi benden alman gerekiyor” diyor. Böylece hanlarda çay, kahve içmeye giden herkes Nuri Toplar’ın kahvesinin tadına bakıyor ve ününü duyuyor. Kökü 1890’lara dayanan kurukahvecinin, hanlarda kahve içenlerin kahvenin nereden geldiğini merak etmesiyle Nuri Toplar’ın adı iyice yayılıyor. Ve uzun yıllardır aynı dükkânda devam ediyorlar kahve satışına.
Odun ateşinde pişiriliyor
Türk kahvesinin özünü değiştirmeden kahveyi odun ateşiyle kavuruyorlar. Pişirme şekilleri daima odun ateşi. Türk kahvesine en uygun çekirdeği alıyorlar. Ramazan Bey’e “İyi Türk kahvesi nasıl olur?” diye sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor: “Türk kahvesi fincana girdiği anda bir kere kahvenin köpüğü olacak. Ondan sonra fincanın etrafını saracak. Fala bakmak için altta tortusu kalacak ve içtiğin zaman nefis kahve kokusu boğazınızda duracak. Su gibi de olmayacak, çok yoğun da… Ben beş yaşımdayken kahveyle tanıştım. İlk kahveyi gördüğüm anı hatırlıyorum. Çekirdeği ağzıma attım. Çok acı gelmişti o zaman tadı. Zaman içinde elbiseme bulaştı. Çocukluğumdan beri her gün buraya geldim, öğrenciyken de burada büyüdüm. Aslında ben burada oyun oynarken bile işi öğreniyormuşum. Şarkıcılar der ya hani ‘Ben üç yaşımdan beri şarkı söylüyorum’ diye. Ben de beş yaşımdan beri kahveciyim.”
Günde 3 ton kahve üretiliyor
Çiğ çekirdek kahve Brezilya’dan gemiye yükleniyor. Türkiye’ye gelmesi 40 gün, gümrük işlemleri 10 gün sürüyor. Kahve İkitelli’deki fabrikaya girdiği andan itibaren 1 günde 3 ton kahve üretiliyor. Yeni nesile hitap etmek için filtre kahve ve espresso da üretiyorlar. Kolombiya, Etiyopya, Kenya, Guatemala, Hindistan gibi farklı ülkelerden 17 çeşit dünya kahvesi üretiyorlar. “Şu zaman diliminde kıraathanelerin yerini kafeler aldı. Ben bundan çok mutlu oluyorum. Gençler bir kahve içerek sohbet ediyor, dertleşiyorlar. Fakat tabii Türk kahvesi çok ayrı bir şey” diyor Ramazan Bey.
Fransa’ya senede 10 ton kahve ihraç ediliyor
Bir yıl içerisinde ortalama 700 ton kahve üretiyorlar. Bunun 400 tonu iç pazara gidiyor, kalanı da ihraç ediliyor. En çok satış yaptıkları noktalar arasında İstanbul, Dalaman ve Antalya Havalimanı var. Fransa’ya senede 10 ton, Almanya’ya 3 ton, Suudi Arabistan’a yaklaşık 30 ton kahve gönderiyorlar. Kuveyt de kahve gönderilen ülkelerden. Özellikle Avrupa’daki Türk vatandaşlarının Türk kahvesi istediklerini söylüyor ve ardından ekliyor Ramazan Dündar: “Kahve, kurukahveciden alınır. Zaten makinelerimiz hep eski makineler. Yeni makineler de aldık almadık değil ama özümüzü bozmadık. Yani Türk kahvesini odun ateşinde, ağır ağır pişirerek kavuruyoruz. Sonrasında inceliğine göre taş değirmenlerde öğütüyoruz. Çok acı yapmıyoruz kahveyi. İçtiğiniz zaman rahatsız etmiyor ve damakta acılık bırakmıyor. Her zaman kahve çekirdeğinin en iyisini almanın peşindeyiz. Brezilya’nın farklı bölgelerindeki en iyi çekirdekleri alıp harmanlıyoruz. Çeşitli yöntemlerimiz, sırlarımız var. Lezzetimizi herkes bilmesin. Bunun devamlılığını sağlamak da önemli. Bu ay iyi olabilir ama gelecek ay aynı tat olmazsa olmaz. Her zaman aynı tadı yakalamak gerekir.”
Kahveyi satanların hepsi efendi insanlar
Bu tarihi kurukahvecinin günümüzdeki tek sahibi Ramazan Dündar. Kendisine “Kurukahveci Mehmet Efendi’nin kahvesini nasıl buluyorsunuz, aranızda bir çekişme var mı, rakip misiniz?” diye sorduğumuzda ise şu yanıtı veriyor: “Kurukahveci Mehmet Efendi bizim çok yakın arkadaşımız, dostumuz. O bizim meslektaşımız, biz rakip değiliz. Bizim kahvemizi içen bir kişi onun kahvesini içemiyor. Bizim kahvelerimiz damak tadına göre ikiye ayrılıyor. Tabii ki oradan da alsınlar, bizden de. Dostluğumuz çok iyidir. Bütün kurukahveciler birbirini sever. Mesela, Mehmet Efendi yani ‘efendi’ var sonunda. Çoğu kişi bize de ‘Nuri Efendi’der. Neden? Çünkü kahveyi satanların hepsi efendi insanlardır. Onun için bizde rakip diye bir şey yok. Bizim meslek babadan oğula geçiyor. Benim oğlum da bu işleri çok seviyor. Hepimiz her gün kahve içiyoruz bol bol. Kahve keyif işidir.”
Türk kahvesi nasıl muhafaza edilmeli ve nasıl içilmeli?
Türk kahvesi astarlı kâğıtta satın alınmalı. Taze olarak alındıktan sonra mutlaka cam kavanozda saklanması ve hava almaması gerekiyor. Kahvenin saklandığı yerde baharat gibi gıdalar olmamalı çünkü kokular karışabilir, kahve içildiğinde lezzet alınmaz. Servis ederken kahvenin yanına lokum veya çikolata konur. Ayrıca mutlaka yanında su olmalı. Kahve içmeden önce biraz su içilir, bittikten sonra biraz daha içilir. Ama kahve arasında su içilmez. Eski tiryakiler kahveyi bu şekilde içerlerdi.
Yazı ve fotoğraf: Başak Okşak