Haberler

Kahvaltıya Fransız dokunuşu

Fransız mutfak mirasından ilham alarak yarattığı tarifleri ile dünya genelinde tam 130 yıldır Fransız lezzet geleneklerini paylaşan Fauchon Paris, yenilenen menüsü ile sezona iddialı bir giriş yaptı. Zorlu Center’da yer alan mekânın özgün ve klasik lezzetleri arasına kahvaltı menüsü de eklendi. Fransız yaşam biçiminin sembolü haline gelen Fauchon Paris’i, yeni sezon hazırlıkları için Dubai’den gelen Fauchon Paris Bölge Executive Chef’i Nicolas Valero ve Fauchon Paris Ortadoğu Executive Pastry Chef’i Antoine Chassonnery’den dinledik.

Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?

Nicolas Valero: Çocukluğumda çoğu zamanımı büyükanne ve büyükbabamların restoranlarında geçirirdim. İş alanındaki girişimim çıraklık olarak 15 yaşında çeşitli şeflerin yanında çalışarak başladı. Yanında çalıştığım şeflerin hepsi bana yemeğe kendimden bir şeyler katmayı öğretti, böylece yemek yapma duyumun gelişmesi için olanak sağladılar.

Antoine Chassonnery: Fransa’nın gastronomi merkezi Lyon’da doğdum. Bu zengin bölgede büyüdüm ve mutfak için tutkulu bir aile tarafından yetiştirildim. Fransız sanatı ile çevrili bu sağlam aile mirasını bugüne gururla taşıyorum. Akıl hocalarımın öğrettiklerine her zaman çok özen gösterdim. Genç yaşta şef hayatımın temelini şekillendiren Sebastien Bouillet, Christophe Adam ve Cedric Grolet’in yanında çalışmak benim için bir şanstı. 2007 yılında maceranın başlangıcı olarak Paris’te La Maison Fauchon’a katıldım, sonrasında Mısır ve şimdi Dubai’de Ortadoğu Executive Pastry Chef olarak kariyer hayatıma devam ediyorum.

Fauchon Paris’te şef olmayı nasıl tarif edersiniz? Örneğin bir iş gününüzü anlatır mısınız bize?

Nicolas Valero: İlk olarak gelen tüm ürünlerin teslim alınıp kontrol edilmesi, gün içerisinde yaptığım işlerden biri. Sonrasında restoran içinde gezinmek, atmosferi hissetmek, misafirlerle sohbet etmek, müşterilerimizin yorumlarını dinlemek ve onlardan geri bildirimler almak, ekiple yeni yemekleri tatmak ve üzerinde detaylandırma yapmak şef olarak önem verdiğim konular arasında yer alıyor.

Antoine Chassonnery: Fauchon’daki hedefimin en önemli bölümü eğitim. Mutfağımızdaki her bir kişiye, komiden şefe bilgi birikimini öğretmek zorundayım. Fauchon, dünyada Fransız mutfağının marka elçisi olduğu için Fransız kültürünün, tat sanatının ve geleneksel yaklaşımın anlaşılmasını ekibimize iletmek önemli.

Mutfak felsefenizi nasıl özetlersiniz?

Nicolas Valero: Hiçbir şeyin gizlenmediği bir yemek elde etmek için ürünü nasıl geliştireceğinizi ve yücelteceğinizi bilmeniz gerekiyor. Yemek felsefem ürün için ürün. Benim düşüncem yemek yapımında kullanılan ürünlerin içeriği ve tatların birleşimi karışık olmamalıdır.

Antoine Chassonnery: Mutfak felsefemi üç kelime ile tanımlayabilirim: Tutku, dikkat, cesaret.

İstanbul’a geliş amacınızdan bahseder misiniz? Yeni menüde ne gibi sürprizler olacak?

Nicolas Valero: Fauchon Paris İstanbul ekibi ile yeni bir mevsimsel menü geliştirmek amacıyla geldik. Geleneksel, sağlıklı, bilinçli yemekler ve yerel mutfakların  karışımı ile yeni bir menü hazırlıyoruz.

Antoine Chassonnery: İstanbul ziyaretimin ana amacı Fauchon standartlarının Türkiye’de uygulanması. İstanbul ekibini Fransız dokunuşları için eğitmek, aynı zamanda Türk pazarını ve özelliklerini anlamak bizim için önem taşıyor.

Özellikle yeme içme alışkanlıkları, restoranlar, yemekler hakkında nasıl izlenimler edindiniz İstanbul’da?

Nicolas Valero: Kesinlikle hepsini çok seviyorum! Evde gibi hissediyorum kendimi. Ürünlerin özgünlüğü, mevsimsel ürünler, insanlar arasında paylaşılabilen keyifli ve geleneksel yemekler, sohbetler ve iyi Türk şarabı! Hepsi çok keyif verici. Türkiye’de olmak kendimi iyi hissettiriyor.

Antoine Chassonnery: Türkiye’nin coğrafi konumundan dolayı, farklı birçok tüketim şeklini içeren beslenme alışkanlıkları var. Sokaklar hayat dolu, insanlar her an yemek yiyorlar ve sınırsız bir tat anlayışları var. Bu açık fikirlilik, Fauchon’un en iyi Fransız yemeklerini sunması ve Türk halkı tarafından takdir edilmesi için iyi bir fırsat.

Sizi çok etkileyen, farklı bulduğunuz yerel ürünler oldu mu?

Nicolas Valero: Kesinlikle kokoreç ve tüm mezeler beni içerik ve tat açısından etkiledi. Farklı tatlar denemek ve yeni lezzetler keşfetmek bana heyecan veriyor.

Antoine Chassonnery: Daha önce İstanbul ziyaretimin amacından bahsettiğim gibi, buradaki insanların yeme alışkanlıklarını daha iyi anlayarak, Fauchon Paris menüsü içerisinde yer alan bazı özel hamur işleri için Türk içerikler ile Fauchon ikonik ürünlerine ilham veriyoruz ve ayrıca yeni içerikler sunarak beğenilen bir menü ortaya çıkarıyoruz.

Fauchon İstanbul’un menüsünde Türk mutfağından ne gibi dokunuşlar var?

Nicolas Valero: Daha önce bahsettiğim gibi yeni menümüze baktığınızda sürprizlerle karşılaşacaksınız. Fauchon Paris’e gelmenizi ve tüm lezzetleri deneyimlemenizi bekleriz.

Dergimiz Breakfast için bize anlatır mısınız, Fauchon’da kahvaltı etmek isteyenleri hangi lezzetler bekliyor?

Nicolas Valero:  Fauchon Paris menüsünde kahvaltı alternatifleri olarak; ‘danish & viennoiserie’ çeşitlerini içeren geleneksel Fransız kahvaltısı, Türk kahvaltısı, sağlıklı enerji barları, granola, glutensiz ve şekersiz lezzetler, taze meyve alternatifleri yer alıyor.

Antoine Chassonnery: Sevgili Breakfast dergisi okuyucuları, sizleri favori derginizi Zorlu Center’da yer alan Fauchon Paris’te okumaya davet ediyorum. Tercihlerinize göre bir omlet,  geleneksel çilek reçeli veya Fransız tereyağı ile Fransız bageti, kruvasan, çikolatalı ekmek, üzümlü ekmek seçenekleri sunan nefis bir Fransız kahvaltısı ile güzel bir sabah geçirmeye bekliyoruz. Her şey saf Fransız dokunuşları ile sunuluyor.

Sizin ekmekleriniz de özel olarak üretiliyor değil mi? Hangi çeşitler var?

Nicolas Valero:  Aslında değişebilen, önerilen ve güncellenebilen geniş bir alternatife sahip ekmek çeşitliliği bulunuyor. Fakat şu anda farklı çeşitlere sahip geleneksel bagetler, zeytinli, kurutulmuş domatesli, otlu, zeytinyağlı gibi zengin içerikler mevcut. Ayrıca yöresel somun seçeneği de yer alıyor.

Antoine Chassonnery: Ekmeğimizin tarifi Paris’te yer alan Fauchon evinden geliyor. 1886 yılından beri Fauchon, ekmek tarifi üzerinde eşsiz bir tat ve çıtırlık sunmak için çalıştı. Bu tarifin ekibimiz tarafından doğru bir şekilde uygulanmasına özen gösteriyorum ve size, hayal kırıklığına uğramayacağınızı söyleyebilirim. Damak tadınızı üç çeşit ekmekle tatlandırabilirsiniz: Geleneksel Fransız bageti, tam buğday bageti, domatesli ve zeytinyağlı ekmek.

Biraz da tatlılarınızdan bahseder misiniz. Özellikle makaronlarınız, pasta ve ekler çeşitlerinizin çok müdavimi var. Lezzet sırrınız ne?

Nicolas Valero:  Aslında bir sır yok! Kek, çikolata yapmak, bilgileri paylaşmak ve ekip çalışması günlük olarak tutkuyla devamlı yaptığımız işler. Tabii ki bir şeyler yaratırken kendimizi şaşırtmak ve yeni şeyler üretmenin heyecanını yaşamak işimizin en önemli püf noktalarını oluşturuyor.

Antoine Chassonnery: Bildiğiniz gibi hamur işleri, makaronlar ve ekler gibi çok çeşitli hamur işlerine sahibiz. Ayrıca milföy (çok seveceksiniz), tartlar (gianduja, limon, çilek…), tek kişilik ve aile pastaları ve çikolatalar. Her şey yerel olarak yapılıyor ve daha önce de söylediğim gibi, bu nefis lezzetler için sadece bir sır yok: Tutku, dikkat ve cesaret…

Sizlerin favori kahvaltınız nedir, günün ilk öğününde neler yersiniz?

Nicolas Valero: Favori kahvaltım olarak taze meyveler, granola, yoğurt ve bal tercih ediyorum. Sonrasında ise taze bir kruvasan ile kahve kahvaltıda ihtiyacım olanı tamamlıyor. Sonra bunu keyifle tekrarlayabilirim.

Antoine Chassonnery: Sizin de fark ettiğiniz gibi, ben tuzludansa tatlı içerikleri seviyorum. Benim için günün ilk yemeği tereddütsüz bala bandırdığım kruvasan, çikolatalı ekler ve yanında bir fincan kahve. Bu kadar basit.

Henüz yolun başındaki şef adaylarına neler önerirsiniz?

Nicolas Valero: Öncelikle “Bu mesleğin profesyonel olarak içinde olmak istediğinden emin misin?” diye sorarım. Eğer cevap “Evet” ise hazır olmalarını söylerim; çünkü bu mesleği sıkı çalışma, alçakgönüllülük ve memnuniyet arasındaki mükemmel bir kombinasyon oluşturuyor. Bu meslek içerisindeyseniz asla sıkılmazsınız, her gün yeni bir şeyler öğrenirsiniz , insanlara keyif verirsiniz ve onlarla birlikte zevki paylaşırsınız.

Antoine Chassonnery: Çalışmak, çalışmak ve çalışmak.

Eggs BenedIct

Malzemeler:

60 gr füme somon

60 gr ıspanak

1 adet hamburger ekmeği

5 gr tuzlu mısır gevreği

2 adet büyük yumurta

45 gr çeri domates

Çamfıstığı ve Antepfıstığı

Karabiber

Hollandaıse sos

Yapılışı:

Hollandaise sosu hazırlamak için, karışım kalınlaşana ve hacimce iki katına çıkana kadar, yumurta sarısını ve limon suyunu birlikte bolca çırpın. Kâseyi içinde yalnızca kaynayan su bulunan bir tencerenin içine koyun, kâsenin tencerenin tabanına değmemesine özen gösterin. Çırpmaya devam edin. Yumurtaların çok fazla pişmesine izin vermemeye dikkat ederek, yavaşça  tereyağını eritin ve sosu çırpmaya devam edin.

Yumurtaları 4-5 dakika haşlayın. Bir kaşık arkası yardımıyla yumurtaların kabuğunu hafifçe kırın. Çok nazikçe, kabuklarını soyun. Patatesleri ikiye bölün, biraz zeytinyağı ile sıcaklıkta bırakın. Tuz, biber ve baharatlanmış bebek ıspanakları biraz tereyağı ile hafifçe kurumaya bırakın. Füme somonu tabağa alın. Patates bun’ların üzerine bebek ıspanak ve füme somonu yerleştirin. Poşe yumurtaları somonun üzerine koyun. Ilık hollandaise sosu yumurtaların üzerine dökün. Sakura miks, chili mısır gevrekleri ve parçalanmış karabiberi de ekleyin.

Röportaj: Birgül Kopuz

Fotoğraf: Altan Aykan

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir