Haberler

Kahvaltının hası Trabzon’da yapılır

Kuymak, turşu kavurması, yumurtalı minzi, kaygana… Trabzon’da hepsi aynı kahvaltı sofrasında bir araya geliyor. Bir de Sürmene pidesi var.  Tek başına sabah kahvaltılarının gözdesi.

Karadeniz kadınının zamanı kıymetlidir. Bahçe, ev, hayvanlar, çocuklar her şey onun sorumluluğundadır. Bu sebeptendir ki Karadeniz yemekleri pratiktir. Hızlı hızlı, üç-beş ucuz malzemeyle yapılır çoğu yemeğimiz.

Mesela kuymak; sabah, öğle, akşam yanında büyük bir bardak çayla tek başına bir öğündür. Köyden şehre, Trabzon’da her evde bulunan tereyağı, mısır unu ve peynirle yaparız kuymağı. Muhlama ile aynı şey değildir. Muhlama da muhlamadır, mıhlama değildir. Malzemeler aynı olmasına rağmen yapılışları farklıdır. Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezidir kuymak. Sadece kolot peyniri veya sadece telli peynir kullanılarak yapılabilir, şahsen tercihim kolot ile telli peyniri karıştırmaktan yanadır.

Peki kuymak nasıl yapılır? Tercihen bakır tavada erittiğimiz tereyağına mısır unu ekleyip kavurmaya başlarız. Kavrulup topak topak olan mısır ununa sıcak su ilave edip biraz daha kavururuz. Ardından peyniri de ilave eder, kısık ateşte tereyağının üste çıkmasını bekleriz. Yağ üste çıkıp baloncuklar oluşmaya başlayınca ocaktan alır, tabaklardan değil de tavadan ekmek bana bana yeriz.

Turşu kavurması vardır bir de; fasulye veya beyaz lahana turşusuyla yapılır. Yanında mısır ekmeği ile kahvaltı sofralarımızda yerini alır. Turşu kavurmasını da kuymak gibi sadece kahvaltıda değil her öğünde yeriz. Çat kapı misafir mi geldi, hızlı hızlı turşuyu kavurur, yanına patates haşlar ve mısır ekmeği ile ikram ederiz. (Babaannem yanına güzel bir çay demler, bense rakı koyarım; çünkü aynı zamanda muhteşem bir mezedir.)

Turşuyu nasıl kavuracağız? Turşumuz tuzlu ise bir gece önceden suda bekletiyoruz, sabahında süzüyor ve parça parça dilimliyoruz. Bakır tavamızda yağımızı eritiyor, ince dilimlediğimiz soğanı kavurup, salça ilave ediyoruz. Ardından turşumuzu ekliyor, kısık ateşte bir güzel karıştırıyor ve kapağımızı kapatıyoruz. Turşular yumuşayınca ocağın üstünden alıp afiyetle yiyoruz.

Tadına doyulmaz minzi ve kaygana

Kahvaltı deyince yumurtalı minziden bahsetmesek olmaz. Minzi (minci de denir), Karadeniz yöresine ait bir çeşit lor peyniridir. Kahvaltıda tek peynir olarak da tavada tereyağı ile kavurup üzerine yumurta kırarak da yeriz.  Ve kaygana! Çeşitli sebze yapraklarının yumurta ve unla karıştırılması, ardından tavada kızartılması ile elde edilen kayganaya katılan malzemeler, yöreden yöreye veya evde değişebiliyor. Biz genelde maydanozla yaparız ama tomara veya pazı ile olanlar da denemeye değerdir.

Bandıra bandıra Sürmene pidesi

Trabzon’da kuymak, turşu kavurması, yumurtalı minzi ve kayganayı aynı sofrada görmek mümkündür. Fakat bir de pide vardır; o tek başına pazar sabahlarımızın gözdesidir, gurbetçilerin hasreti, vazgeçilmezimizdir. Kahvaltıda pide varsa çaydan başka bir şeye ihtiyaç yoktur. Evet, Trabzon’da pideyi kahvaltıda yeriz. Hatta pidelerin harçları annelerimiz tarafından evde hazırlanır. Babamın elinde harç ile fırına gidip sıcacık pidelerle eve geldiği pazar sabahları mis kokusu ile birlikte zihnimde hâlâ capcanlı. Açık veya kapalı kıymalı, peynirli ve kavurmalı olur Trabzon pidesi.

Elle hamurun daire şeklinde açılması ile yapılan Sürmene pidesini yemek de Trabzon’da pazar günlerinin bir başka alternatifidir. Sürmene, Trabzon’un bıçağı ve pidesi ile meşhur bir ilçesidir. Onu diğer pidelerden farklı kılan, yuvarlak ve üstü açık olmasıdır. Yayla, telli ve kolot peynirlerini salamura edildikten sonra, ince açılmış hamurun üzerine konulur ve odun ateşinde taş fırınlarda pişirilir. Tercihe göre yumurtanın sarısı eklenerek kenarlarını koparıp elle orta kısmına bandıra bandıra yenilir.

Kuymak

(4 kişilik)

Malzemeler

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı mısır unu

1 su bardağı sıcak su

80 gram peynir (Trabzon telli peyniri ya da kolot peyniri)

Yapılışı

Tereyağını tavaya alın ve orta ateşte eritin. Eriyen tereyağının üzerine mısır ununu ekleyin ve karıştırarak kavurun. Kavrulan mısır unu göz göz olmaya başlayınca, yavaş yavaş sıcak suyu ilave edin ve karıştırmaya devam edin. Suyla birlikte birkaç dakika daha kavurun ve altını kısın. Peynirleri ilave edin, karıştırmadan erimesini bekleyin. Peynirler erimeye başlayınca sadece 2-3 kere alttan üste doğru karıştırın ve kısık ateşte tereyağının üste çıkmasını bekleyin. Tereyağı üste çıktığında ocaktan alın ve servis edin.

Kaygana

Malzemeler

4 yumurta

1 su bardağı un

1 su bardağı süt

Maydanoz

Dereotu

Yeşil soğan

Tuz

Yapılışı

Unu, sütü ve tuzu karıştırın. Sonra yumurtaları ekleyin ve yeşillikleri de ilave ederek çırpın. Tavaya iki yemek kaşığı sıvı yağ alıp kızdırın. Ardından hamuru döküp arkalı önlü kızartın. Hazırladığınız karışım bitene kadar pişirin ve afiyetle yiyin.

Yumurtalı Minzi

Malzemeler

1 kâse minzi

2 yemek kaşığı tereyağı

3 adet yumurta

Tercihen tuz

Yapılışı

Tereyağını tavaya koyup eritin. Eriyen yağa minziyi ilave edip tahta kaşığın tersiyle peynirleri bir miktar ezin ve karıştırın. Yumurtaları bir kâsede çırpın ve tavaya ekleyin. Orta ateşte pişirip tercihe göre tuzunu ilave edin. Çok kurumadan ocaktan alarak afiyetle yiyin.

Fasulye turşusu kavurması

Malzemeler

Kavurmalık fasulye turşusu

2 adet soğan

Tereyağı

1 tatlı kaşığı salça

Yapılışı

Kavuracağınız kadar turşuyu kavanozdan çıkartarak eğer tuzlu ise akşamdan biraz suda bekletin. Tuzlu değilse bekletmeden büyük parçalar halinde doğrayın. Tavaya önce yağ, ardından ince kesilmiş soğanı ekleyerek pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından salçayı ekleyip biraz çevirdikten sonra fasulye turşusunu ilave edin. Kapağı kapatıp fasulyeler kendi buharında yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir