Haberler

“İzmir ve İstanbul’un balık tercihleri bile farklı”

23 yılda tam 32 işletme. Kiminin sahibi, kiminin işletmecisi olmuş. Yolculuğun son durakları ise “Orası benim coğrafyam” dediği Alaçatı ve Arnavutköy Zıpkın. Artık çoğunlukla İstanbul’da olsa da Erhan Görücüoğlu deniz ve balık meraklısı gerçek bir İzmirli. İki şehrin yeme içme alışkanlıklarının da çok farklı olduğunu söylüyor.

Zıpkın Restaurant Erhan Görücüoğlu

O tam bir deniz ve balık tutkunu. En küçüğünden en büyüğüne pek çok balığı avlamış, ayıklamış, pişirmiş bir ‘balıkçı’. Yıllardır kimi zaman sahibi, kimi zaman işletmecisi olduğu pek çok farklı mekândan sonra son durağının bir balık restoranı olmasına bu yüzden şaşırmamak gerek. Erhan Görücüoğlu’nun biri Alaçatı’da, diğeri İstanbul Arnavutköy’de olmak üzere iki tane Zıpkın’ı var. Biz Arnavutköy’e gittik ve mutfağa her zaman girmeyen şeften, menüde olmayan ve sadece istek üzerine yapılan çok özel bir tarif aldık.

Kariyer yolculuğunuzda epey fazla durak var. İlk duraktan başlayarak biraz anlatır mısınız?

Her şey üniversitede arkadaşlarımın açtığı barın en iyi müşterisi iken işletmecisi olmamla başladı. Sonra Çeşme Aya Yorgi Koyu’nda çocukluk arkadaşlarım Selim, Emre ve Gürhan’la birlikte ‘Mekân’ isimli yeri açtık. O günden bugüne yani tam 23 yıldır bu girişimcilik ruhu devam ediyor. Sekiz tanesinin vergi levhası sahibi olduğum, diğerlerinde işletmecilik yaptığım 32 farklı yer… Dile kolay 23 yılık uzun, yorucu ama bir o kadar da eğlenceli ve keyifli bir yolculuk… Alaçatı yeme içme sektörüne damga vurduğum ilk restoranım Tapu’yu, ortaklarım Murat ve Mustafa ile birlikte açtık ve tam dokuz sezon boyunca başarımızı daha da büyüterek bugüne getirdik. Ve 2003’te İstanbul macerası başladı. İzmir’den gelip önce Caliante’yi, ardından Tao’yu açtım. Ama bu defa işler pek iyi gitmedi. 2008’de iflas edip yuvama yani İzmir’e geri döndüm. Orada 2 yıl süresince yine çalışmaya devam ettim, kariyer yolculuğumda yepyeni bir başlangıç için hazırlık evresi gibiydi bu dönem. Derken 2011’de yine ver elini İstanbul! W Otel Akaretler’de 2 yıl boyunca yiyecek içecek müdürlüğü yaptıktan sonra Zıpkın projesi ile birlikte İstanbul macerası yeniden ve bu defa kalıcı olarak başladı benim için.

Zıpkın fikri nasıl doğdu? Neden Zıpkın ve neden Arnavutköy?

Ortaklarımla birlikte başka bir restoran açmak için yer arıyorduk. Eskiden Fish Mekân olan, son 6 yıldır Zıpkın olarak hizmet veren restoranımızın yerinin kiralık olduğunu öğrendik. Fakat o sırada ortaklarım fikir değiştirip İstanbul’a yerleşemeyeceklerine karar verdiler. Böylece hayallerim değişti ve kendi restoranımı açma fikri sıcak gelmeye başladı. Bir buçuk ay sonra kuzenim (aynı zamanda ortağım) İstanbul’a geldi ve sohbet sırasında bana ne yapmak istediğimi sordu. İşte bir balıkçı açmaya o gece karar verdim. Henüz ismi belli değildi. Yaklaşık iki hafta düşündükten sonra gece saat 04:30’da Zıpkın ismi kafama takıldı. Zıpkın dışında tüm balık isimleri ve deniz gereçleri restoran ismi olarak kullanılmıştı. Zıpkın’ın Türkiye’de yazılı basın dışındaki tüm isim haklarını aldık.

Alaçatı’da da Zıpkın var, birebir aynı mı menü vs. açısından? İki restoranı birden nasıl idare ediyorsunuz, bu anlamda şubeleşmek konusunda neler düşünüyorsunuz?

Alaçatı Zıpkın ve Arnavutköy Zıpkın benzerlikler gösterse de kullanılan yerel ürünler açısından tabii ki çok farklılar. İki restoranı birden idare etmek elbette bir ekip işi, bu anlamda tüm mesai arkadaşlarıma çok teşekkür ediyorum, onlarla gurur duyuyorum. Balık restoranında şubeleşmek eğer aynı şehirde ise bence imkânsız; çünkü burada restoran sahipleri ve işletmeciler öne çıkıyor. Fakat Alaçatı benim kendi coğrafyam. Ablam Nihan Görücüoğlu ve eşim Selin Özdenak Görücüoğlu’na orada benimle birlikte oldukları için sonsuz teşekkür ediyorum.

İzmirlisiniz, çocukluğunuzun İzmir’inden damağınızda kalan, hiç unutamadığınız lezzetler hangileri?

Balık restoranı açmadan çok önce, balıkçılık tutkumdan dolayı sabah erken saatlerde balıkçı barınaklarına giderdim. Orada yediğim kakavi’yi (en taze balıklarla yapılan bir çeşit yumurtasız menemen kıvamındaki yemek) asla unutamam.

İzmir ve İstanbul’u yeme içme alışkanlıkları olarak karşılaştırırsanız nasıl bir tablo çıkıyor ortaya?

İzmir ve İstanbul yeme içme alışkanlığı olarak çok farklı iki şehir. Balık tercihleri bile farklı. Örneğin İstanbul’un vazgeçilmezi lüfer, sarıkanat, çinakop ve kalkan balıkları iken İzmir’de trança, mercan ve çipura mevsimine göre en fazla tüketilen balıklar…

Yıllardır yeme içme sektöründe yer alan bir isim olarak kendi restoranını açmak isteyen şeflere ne gibi önerileriniz olur?

Öncelikle restoran açmak başarıya ulaşmak için değil, gerçekten meslek olarak yapılması gereken bir hamledir. Mesleki kariyerini, hayallerini işle karıştırmamak başarının ilk kuralı olabilir. Çünkü şef ve restoran sahibi olmak birbirinden çok ayrı mesleki durumlar, bu nedenle başarı için hedefe odaklanmak ve kararlı olmak gerekir. Bunu okuyan tüm şefler ne demek istediğimi net olarak anlayacaktır. Hayal ile meslek, meslek ile hayal bağdaşmaz. İş hayatında gerçekçi olmak her zaman kazandırır.

Gastronomi alanında dünyadaki yenilikleri, gelişmeleri yakından takip ediyorsunuz, dünyaca ünlü pek çok şef ile bir araya geliyorsunuz. Sizce gastronomi nereye gidiyor? Biz bunun neresindeyiz Türkiye olarak?

Gastronomi alanında dünyadaki yenilikleri tabii ki yakinen takip ediyoruz, uluslararası şef dostlarımızla fikir ve reçete alışverişinde bulunuyoruz. Ülkemiz coğrafyası gastronomi alanında dünyada son 2 yıldır adını daha fazla duyuruyor ve başarılar elde ediyor. Bu, hepimiz için sevindirici bir durum.

Yukarıdaki soru ile bağlantılı olarak sizce neden Türk mutfağını bir türlü hak ettiği gibi tanıtamıyoruz dünyaya? Neler yanlış yapılıyor, ne yapılmalı?

Türk mutfağını dünyaya hak ettiği gibi tanıtamadığımızı düşünmüyorum, sadece yurtdışındaki beslenme alışkanlıkları ile ülkemizdeki çok farklı. Biz yeme içme düzenimizi, alışkanlıklarımızı anlatamıyor olabiliriz. Örnek vermek gerekirse mükellef bir kahvaltı, köftesi, piyazı, tatlısı ile bir öğlen yemeği, çorbası, etli sebze yemeği, tereyağlı pilavı ile yenilen bir akşam yemeğini yurtdışında yaşayan birine kolay kolay anlatamıyoruz. 

Sizin Türk mutfağından ve dünya mutfaklarından favori yemekleriniz hangileri? En severek pişirdiğiniz/en çok övgü alan yemeğinizi de öğrenelim.

Kadınbudu köfte, karnıyarık ve öğrencilik yıllarının vazgeçilmezi çılbırı çok iyi yaparım. Dünya lezzetlerinden ise gerçekten iyi yaptığımı düşündüklerim deniz mahsullü fettuccine ve lazanya.

İsli kalamar sosunda karışık midye ve laos yakası

Malzemeler:

Laos balığının kafası ve yakası

 6-7 adet büyük, 10-12 adet küçük kara midye

8-10 tane kum midyesi

2 diş sarımsak

Kalamar suyu

Zeytinyağı

Tane karabiber

Akbiber

Tarama

Tuz

Önce isli balık suyu hazırlanıyor. Balıktan fileto çıkartılıyor, kılçıkları temizliyor. Beyaz şarap, kereviz, havuç, akbiber, çok az sızma zeytinyağı kaynatılıp ağdalanmaya başladığında suyu alınıyor. Kemikleri içinden süzülüp suyu çektiriliyor. Midyelerin hepsi bir kevgire alınıyor, isleniyor. Biraz zeytinyağı ve tereyağı ilave ediliyor. Ekşi mayalı ekmek dilimleniyor. Balığın kafası ve yakası çıkartılıyor. Yaka ızgaraya atılıyor. Önü ve arkası 7-8 dakika kadar ızgarada pişiriliyor. Ekmeğe önlü arkalı ızgara izi basılıyor. Tabağa alınan ekmek diliminin üzerine tarama sürülüyor. Balık suyu süzülerek bir tabağa alınıyor. Sosa tarama da eklenip iyice çırpılıyor, taramanın sosa iyice yedirilmesi gerekiyor. İslenen midyeler sosun  içine konuluyor. Bir parça ızgara kalamar da tabağa alınıyor. En son ızgaradan alınan balık yanağı tabağa konuluyor. İsli kalamar sosunda karışık midye ve laos yakası servise hazır.

Röportaj: Birgül Kopuz / Fotoğraf: Altan Aykan

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir