Haberler

İçinden deniz akan şehrin lezzetleri

Boğaz’ın en lezzetlisi lüfer, damakları şahlandıran uskumru, denizlerin pullu güzeli levrek, mahilerin şahı tekir, olmazsa olmaz palamut, istavrit ve diğerleri… Yedi tepeli şehrin bereketli denizi… Peki neredeler şimdi?

Yarın sen ağları gün doğmadan hazırlarsın;

Sakın yedek biraz ip, mantar almadan gitme…

Açınca yelkeni hiç bakma, oynasın varsın;

Kayık çocuk gibidir: Oynuyor mu kaydetme…

(Tevfik Fikret – Balıkçılar Kasidesi)(1)

Geride kalan yılın en önemli sanat etkinliklerinden biri olan İstanbul Bienali’nin ana teması giderek denizlerimizi yaşanmaz hale getiren atıkların yarattığı ‘Yedinci Kıta’ idi. Denizlere, balıklara, balıkçılığa önemli ölçüde yer verilmişti. Büyükada Büyük Kulüp salonlarından birinde ise çok değerli kitaplar sergileniyordu. İstanbul balıkçılık kültürü üzerine yazılmış onlarca eser… Bazılarını çok önceden, bazılarını da pek yakında okumuştum. Hiç okumadıklarım, farkında bile olmadıklarım da vardı. İşte bu yazının içeriğindeki bilgiler o kitapların yadigârıdır, girişteki Tevfik Fikret’in ‘Balıkçılar’ şiiri gibi… Bu yazıda alıntıladığım tüm kitaplar İstanbul Bienali’nde sergilenmiş olanlardır.

Kuşku yok ki Türkiye’de balık ve balıkçılığın geçmişi denince akla ilk gelen isim Karekin Deveciyan’dır. 1868’de Elâzığ Harput’ta doğan, “Tahsilini İstanbul’da ikmal eden” Ermeni yurttaşımıza ne kadar çok şey borçluyuz. İstanbul Bienali’nde hakkının teslim edildiğini gördüğüm için ayrıca çok mutluyum.

Karekin Bey, 31 Mart 1927’de, 36 yıl çalıştığı Düyun-u Umumiye’den emekliye ayrıldı. 1915’te İstanbul’da yayımladığı ‘Balık ve Balıkçılık’ adlı yapıtıyla, alanında bir ilki gerçekleştirdi. Bu kitabın Pêche et Pêcheries en Turquie (Türkiye’de Balık ve Balıkçılık) adı altında yapılan geliştirilmiş Fransızca basımı yurtdışında büyük ilgi gördü. Fransızcadan çevrilerek ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ adıyla Aras Yayıncılık tarafından basıldı. Çeşitli gazete ve dergilerde takma adlarla bilimsel konularda pek çok yazı yayımlayan ve çeviriler yapan Deveciyan, balıkçılık terimleriyle ilgili sözlük çalışmaları vesilesiyle, Maarif Nezareti bünyesinde 1910’lu yıllarda kurulan Istılahat-ı İlmiye (Bilimsel Terimler) Encümeni’ne üye seçildi.

Emeklilik yıllarında, sık sık, evinin de bulunduğu Ortaköy’ün sahilinde, küçük taburesi üzerinde elinde oltasıyla balık avlarken görülüyordu. 8 Ocak 1964’te, kısa bir rahatsızlık döneminden sonra hayata veda etti. Ortaköy Surp Krikor Lusavoriç Ermeni Katolik Kilisesi’ndeki cenaze töreninin ardından, Şişli’deki Ermeni Katolik Mezarlığı’na gömüldü.

20 yıllık çalışmanın ürünü:

Balık ve Balıkçılık

1954 yılının ekim ayında Karekin Bey 84 yaşındayken kendisi ile bir röportaj yapılır. İyi ki de yapılır; çünkü elimizde kendisiyle ilgili başka da bir şey yoktur.

Karekin Deveciyan şöyle anlatır kendini: “Tesadüf  ve Gül Fidanı isimli iki romanı dilimize çevirerek, edebî hayata atılmış bulunuyordum. Haftalık bazı gazetelerde, ilmî mevzular üzerinde yazılar da yazmakta idim. Uzun bir tetkik devresinden sonra, eski harflerle basılmış olan ‘Balık ve Balıkçılık’ isimli eserimi neşrettim. Şunu iftiharla söyleyebilirim ‘Balık ve Balıkçılık’ bu sahada neşredilen ilk eserdir; 500 sahife olarak, 200’den fazla şekli ihtiva eden bu eser, geniş bir takdir topladı. Kitabın sonuna 60 sahifelik bir lügatçe de ilâve ettim. Buradaki tabirlerin ekserisi, Türk balıkçısının, ağzından toplanmış, Fransızca muadili de ilâve edilmiştir. Dediğim gibi, böyle bir kitabı neşretmek suretiyle elde ettiğim muvaffakiyet üzerine, Maarif Nezaretince, İstilâhatı İlmiye Encümeni’ne aza seçildim.”

Karekin Bey bu eser üzerine tam 20 yıl çalışmış: “Türkiye’nin gezmediğim bir yeri kalmadı. Birçok balıkçılar ile ahbaplık ettim” diyen Deveciyan, orkinos balıklarının göçleri üzerine uluslararası çalışmalara da katılmış. Şöyle anlatmış röportajında: “Ton balıklarının muhaceretleri hakkında, hattâ milâttan evvel bile yazılmış olan yazılara rastlanır. Ancak bu kayıtların sıhhati hakkında bir ipucu bulunamamıştır. Diğer taraftan, İtalya, Fransa ve İspanya sularında avlanan ton balıklarının karınlarında ve diğer uzuvlarında takılı olan bazı olta iğneleri, zoka, iskandil gibi aletler bulunduğu zaman, mahallî balıkçılar tarafından saklanması adet olmuştur. Bazı bilim insanları bunların hangi memleket balıkçıları tarafından kullanıldığını tespit etmeye çalışıyorlardı. Ben de bu aletler hakkında bir yazı neşrettim. Bunun üzerine bu âletlerden birçoğunu, tetkik etmek üzere, bana bir sandık içinde gönderdiler. İnceden inceye tetkik ettikten sonra, bazılarının bizim balıkçılar tarafından imâl edilmiş olduğunu ispat ettim.”

Palamut, uskumru, lüfer, istavrit ve diğerleri…

‘Boğaz’ın Beş Efendisi’ adlı kitabında Artun Ünsal, Karekin Deveciyan’ın kitabındaki tablolardan yararlanarak (1909’dan 1923’e kadar olanlar) İstanbul Balıkhanesi’ne bir yıl içinde -denizden çıkarılıp- getirilen balıkları şöyle sıralıyor: “Kılıçbalığı, orkinos, torik, palamut, uskumru, çiroz [kurutulmuş uskumru], kolyoz, lüfer, sardalye hamsi, çaça [ufak hamsi değil, ayrı bir balık], kefal, levrek, gelincik, kaya, mersin, istavrit, izmarit, istrongiloz, kırlangıç, mazak, öksüz, barbunya, tekir, gümüşbalığı, hani, iskorpit, lipsoz, mercan, sinağrit, karagöz, eşkina, minakop, kalkan, bıyıklı, pisi, berlam, mezgit, kupes, tırpanagiller ve köpekbalıkları, zargana, dülger, supya, ahtapot, kalamar ve az miktarda gelen ‘diğer balıklar’.”( 2)

Lüfere güzelleme

Lüfer ile başlamak gerek… Lüfer (Pomatomussaltator Lin.) küçük, orta ve büyük boy olmasına göre farklı özel adlarla anılan, etinin lezzeti ve fiyatı da boyuna göre değişen bir balıktır. 25-40 tanesi 1 kilo gelen küçük lüferlere defne yaprağı; 16-20 tanesi 1 kilo gelen lüferlere çinakop, 10-14 tanesi 1 kilo gelenlere sarıkanat; 2-8 tanesi 1 kilo gelenlere lüfer; tanesi 1 kilo ve daha fazla olan lüferlere de kofana denilir. (3)

Başka bir adlandırma usulünde ise balıkların boyları esas alınır. Buna göre: 10 cm’e kadar olanlara defneyaprağı, 10-18 cm’ye kadar olanlara çinakop, 18-25 cm’ye kadar olanlara sarıkanat, 25-35 cm’ye kadar olanlara lüfer ve 35 cm’den fazla olanlara kofana denir. Ancak ülkemiz denizlerinin çeşitli bölgeleri için belirlenen yaş düzeni bu boy gruplarına göre verilmekte olan ad düzenine uymaz. Birinci yaşını tamamlayarak üzerine ay almış olanların boyları 10-22 cm; ikinci yaşını doldurmuş veya üzerine ay almış olanlar 22-35 cm; üçüncü yaşını doldurmuş veya üzerine ay almış olanlar 35-45 cm’ye kadar olanlardır. (4)

Vücuduyla aynı renk olan başı, vücut uzunluğunun dörtte biri kadardır. Kuyruğu vücuduna göre iridir. Ağzı büyük, çıkıntılı olan alt çenesi üst çenesinden ileridedir. Sağken sırtı koyu mavi ve yan tarafları açık mavi renktedir; ancak bu bölgeler güvercin göğsü gibi alacalıdır. Karnı beyaz olup gümüş gibi parlar. Yanakları ve göğüs yüzgeçleri altın sarısına çalar; keza balığın bütün vücudu yaldızlı yansımaları olan sarımtırak bir görünüm arz eder. Mayıs ayında yumurtalarını Marmara’ya bırakan lüfer Boğaz’dan geçerek Karadeniz’e gider. Karadeniz’de bir süre kaldıktan sonra yavaş yavaş Marmara’ya geri döner. (5)

Lüfer saldırgan bir balıktır. Yavru çapındayken bile rastgeldiği ufak deniz hayvanlarına hücum eder. Genellikle sürü halinde dolaşır. (6)

Karadeniz’e doğru çıkışta avlanan lüferin büyük bir kısmı dalyanlarda yakalanırdı. Bu dönemde sülük zokası ile de lüfer avlanır ve o zaman yem olarak karides kullanılırdı. Bu av usulünde lüfer sıçratması denilen oltayı dikkatlice salıvermek ve çekmek gerekirdi. (7)

Nazlı Pişkin’in Metro Gastro Dergisi için yaptığı lüfer derlemesi bu balığın edebiyatının da önemli kaynaklarından birini oluşturuyor:

Yazar Cabir Vada, 22 Aralık 1909 günü yakaladığı lüferleri şöyle anlatır: “9 Kânunuevvel 1325 tarihine  müsadif  Kurban Bayramı arife günü Kanlıca iskelesi yanından alt taraftaki buruna kadar olan sahilde kırgını olmuştur. Ben o gün iki büyük çavalye (8) dolusu lüfer tutmaya muvaffak olduğum gibi sandalcı Yahya kendi sandalını lüfer ile doldurarak Balıkhane’ye götürdü ve bir kurbanlık koç alarak avdet etti. O gün hayli soğuk gündoğusu rüzgârı esmekte ve birkaç günden beri yağmakta olan kar devam etmekteydi. Lüfer kırgınını daha evvel gören ve işiten olmamıştır.” (9)

Lüfer avcılığı Boğaz sakinlerinin büyük keyiflerinden biriydi: “Balığa çıkanların çoğu lüfer avcılığına düşkün idiler. Lüfer saydgâhının en meşhuru Kanlıca körfezi olduğu için mehtap gecelerinde o koca körfez kayık ve sandallarla dolardı. Eğer balık çıkmakta ise ortada hiç ses çıkmaz, herkes sayda ü şikârıyla meşgul bulunurdu. Şayet balık çıkmazsa şarkılar, gazeller, taklitler ayyuka çıkardı. O ne eğlencelerdi! İnsan şimdi hikâyesinde bile lezzet buluyor.” (10)

Nerede o eski uskumrular!

Boğaz’ın en lezzetli ikinci balığı -bence- uskumrudur. Uskumru (Scomberscombrus) uskumrugiller ailesine adını vermiş olan, ailenin örnek balığıdır. Vücut formu iğ biçimindedir. Sırtında aşağıya doğru inen açık/koyu yeşilimsi-mavi, üzeri lekeli bantlar vardır. Karın tarafı açık gümüşî renktedir. Bütün yüzgeçler yumuşak olup, gözler kolyoza göre daha ufaktır. Buraya dikkat isterim ki, aldanmayasınız. Zira tadı sası olan kolyozları, adama uskumru diye kaktırabilirler. Kolyozdan, kafada ve vücutta bulunan pulların tek düze, sırt yüzgecindeki dikenleri daha çok sayıda, pulları ve yanlarının altında koyu esmer lekeler ve hava kesesi olmayışı ile ayrılır.

Yıllar önceki bolluğunda, kuyruklarından asılarak güneşte kurutulup, damakları şahlandıran lezzetli çirozlar yapılırdı. Ama günümüzde insanoğlunun doymak bilmeyen vahşi avlanma yöntemleri sonucunda giderek yok olmaya yüz tutan nesli, kesinlikle korumaya alınmalıdır.

Nâzım Hikmet’in ‘Kuvayı Milliye Destanı’nın yedinci bölümünde ‘üç numrolu kamyonetin’ emanet edildiği Süleymaniyeli Şoför Ahmet’i anımsamamak elde mi? Dağ başında ıssız, çaresiz kaldığındaki sözlerinde de bir özlem ve bir moral kaynağı olarak, bu mübarek uskumrudan söz eder: (..) Ne diyorduk oğlum Ahmet?/ Dökmeciler sağda kalır, derken, /Uzunçarşı’ya saparken, köşede, sol kolda seyyar kitapçı:/ «Hikâyei Billûr Köşk»/  altı cilt «Tarihi Cevdet»/  ve «Fenni Tabâhat». /Tabâhat, mutfaktan gelirmiş, yani yemek pişirmek/ Hani, uskumru dolmasına da bayılırım pek./ Yaldızlı kuyruğundan tutup bir salkım üzüm gibi yersin.

Gerçekten de dolması müthiştir ama yapmak, hem maharet hem de yürek ister…

Boğaz’ın pullu güzeli levrek

“(…) gideceksin ırıpların çalkantılarında

Balıklar çıkacak yoluna, karşıcı;

Sevineceksin.

Ağları silkeledikçe

Deniz gelecek eline pul pul..” demiş Orhan Veli.

En pullu Boğaz balığı kuşku götürmez ki levrektir. Levrek Moronidae familyasını oluşturan ılık ve soğuk denizlerde yaşayan balık türlerindendir. Vücudu uzun ve narindir. Derisi iri pullarla örtülü, sırtı kurşuni, karnı gümüşi renktedir. Ağzı büyük, alt çenesi öne doğru çıkıktır. Avlarını yakalamak için kullandığı birçok milimetrik dişe sahiptirler. Genç levreklerin sırtları siyah benekli, erginlerin sırtları ise beneksiz veya koyu renktedir. Genelde sığ sularda küçük balıklar, kurtçuklar ve kafadan bacaklıların pesinde koşarlar.

Karekin Deveciyan’ın anılarında levrek de vardır: “Balıkhane civarındaki tuzlamacılar, kesilen balıkların kafalarını, bağırsaklarını denize atarlar, bu atılanlar levrek balıklarının çok sevdikleri bir yem teşkil eder. Birçok balıkçı akşama kadar olta atarlar, içlerinden bir-iki tanesi nadiren balık tutmaya muvaffak olabilirdi. Halbuki Tatar Ahmet kısa bir zamanda çok iri bir levrek avlar, bunu sattıktan sonra, evinin erzağını hamalla gönderir, kalan parayla da civardaki bir meyhaneye giderdi. Merak ettim. Bir gün daireme çağırdım. Oltasını göstermesini rica ettim. Biraz tereddütten sonra gösterdi. Tetkik ettim ve işin sırrını çözdüm. Bunun gibi balıkçıların ekserisi benim ahbabımdı. Benden hiçbir şey gizlemezlerdi. Boş vakitlerimde dalyanlara gider, direklerine kadar tetkik ederdim. Muhtelif balıklar hakkında tuttuğum kayıtlar dolayısıyla ehli vukuf (bilirkişi) olarak muhtelif ihtilâfları da hallederdim.”

Ancak son yıllarda Boğaz’da levrek iyice tükenmiş ve endüstriyel çiftlik balıkçılığının bir ürünü haline gelmiştir.

Levrek mevzuuna Orhan Veli ile başladık, onunla bitirelim: Mayonezli levrek tarifi şair Orhan Veli’nin yazısının satır aralarından gelsin.

“… Şu yemek denilen şey de tuhaf bir şey. İnsanlar neler icat etmişler! Düpedüz ot yemek, yahut çiğ çiğ et yemek dururken, neler çıkarmışlar ortaya! Balığı denizden tutacaksın. Başka çeşidi olursa olmaz, levrek olacak. Ateşi yakacaksın, suyu kaynatacaksın, levreği içine atacaksın, haşlandıktan sonra çıkaracaksın, bir tabağa koyacaksın, soğutacaksın, başka bir kabın içine tavuktan çıkan yumurtayı kıracaksın, başlayacaksın çalkalamaya, yumurta hep aynı tarafa doğru çalkalanacak, bir yandan ince ince zeytinyağı dökeceksin, zeytinyağı iplik gibi dökülecek. Zeytinyağının da hikâyesi ayrı… Zeytini daldan koparacaksın, ezeceksin, yağını alacaksın. Mutlaka zeytin olacak. Fındık olsa olmaz, susam olsa olmaz, pamuk olsa olmaz, zeytin. Zeytinyağı iplik gibi dökülecek. Yumurtayla zeytinyağı kıvamını bulunca bir kaşıkla onu soğumuş levreğin üstüne gezdireceksin. Oldu mu sana mayonezli levrek? Kim bilir belki de olmadı. Olmazsa olmasın, aşçı değilim ya.

… Mayonezli levreğin de ne hoş bir kokusu vardır! Acı cevize benzer. Lezzetle kokunun birbirine benzediğini de ilk defa düşünüyorum. Hem, birader, nene lâzım senin mayonezli levrek? Onu düşüneceğine ekmek düşünsene! Oh, canım ekmek! Sıcak ekmek! Taze ekmek! Yeni çıkarken ne güzel kokar fırınların önü! Fırından yeni çıkmış ekmek ne güzel yakar insanın elini!”

Mahilerin şahı: Tekir

Tekir… Ve Evliya Çelebi’nin ayrıntılarıyla tarif edecek kadar iyi tanıdığı, herhalde severek yediği ve ‘mahilerin şahı’ dediği tekir balığında sıra.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi üzerine yıllarca çalışan, ortaya müthiş bir kitap çıkaran Marianna Yerasimos; Evliya’nın tekir balığına düşkünlüğünü şöyle toparlamış: (11)

Dünya edebiyatında tekir balığı için bundan daha güzel, daha şiirsel bir methiye yazılmış mıdır acaba? Seyyahımız ayrıca bugün pek çoğumuzun adını bile bilmediği kaya balığını da över; Haliç adacıkları arasında avlandığını belirtir ve etraflıca tarif eder:

… gerçi bir bed-cehre ve siyah levn (renk) bir turfe (tuhaf) balıkdır amma gayet leziz ve mukavvi semektir (balıktır). Ba-husus (özellikle) asla balık rayihası yoktur. Ne kadar tenavül olunsa sıkleti ve harareti yoktur.

Bu tarif Deveciyan’ın kaya balığı tarifine tıpatıp uyuyor, o nedenle Evliya’nın bu balığı iyi tanıdığını, severek yediğini, hatta ‘nür-ı ilahi’ tekirle birlikte okkasına 12 akçe verip satın aldığını bile söyleyebiliriz.

Terkos balıkları

Evliya’nın verdiği bilgilere göre tekir balığı Haliç dışında, Boğaz’da, Selanik kıyılarında ve Terkos Gölü’nde de avlanırdı. İstanbul balıkhanesine gelen tatlı su balıklarının önemli bir kaynağı olan Terkos Gölü’nde ise kaya balığı ve külenk yani turnabalığı dışında çok çeşitli balık avlanırdı:

Bu buhayrede (Terkos Gölü’nde) olan mahi-i güna-günların (çeşitlerin) enva’ından, yigirmivukiyye (okka) gelir sazan balığı ve levrek balığı ve kalkan balığı ve kefalbalığı ve palamit balığı ve pisi balığı ve alakerda balığı ve fıçıda balığı ve kaya balığı ve uskumru balığı ve izmarit balığı ve iskorpit balığı ve bir vukiyye gelir la’l-gün tekir balığı (…) bu mahilersayd olunup (avlanıp) ahali-i vilayet kifaflanırlar (geçinirler).

Marianna Yerasimos; Seyahatname’den ‘İstanbul’un deniz ve göl balıkları’nı  şöyle anlatıyor:  Seyahatname’nin İstanbul’a ayrılmış birinci cildinin ilk sayfalarından itibaren Evliya, şehrin balıklarını övmeye başlar. “Hususa (ayrıca) İslambol boğazlarında olan leziz mahiler (balıklar) güya ma’ide-i Müsa’dır der ve Boğaz’ın iki tarafındaki dalyanlarda mevsiminde avlanan balıkları sıralar:

Uskumru balığı ve palemide ve alakerda ve fıçıda ve kefal ve paçoz ve yılaryaveista(v)rid ve istaride ve kolyoz ve atrina ve hapsi ve tekir ve çuçurya ve iskorbid ve gelincik ve kaya ve çiroz ve gümüş ve horosya ve tirkis ve lüfer balıkları gibi nice yüz bin isimleri ma’lümumuz olan balıklar.

Boğaz balıklarının dökümü, Beykoz’daki dalyanlarda avlanan kılıç, Karataşlar’daki dalyanlarda avlanan kalkan ve yazar için balıklar arasında uskumru ve tekir gibi özel bir yere sahip olduğu anlaşılan pisi ve nilüfer balıklarıyla noktalanır. Seyahatname’deki bu döküm, 1553 yılında Doğu’ya yolculuk eden doğa bilimcisi ve konunun uzmanı Pierre Belon’un Marmara’da avlanan balıklar dökümünden daha kapsamlıdır.

Palamut olmasa Boğaz eksik kalır

Ahmet Rasimki kendisine gurme falan diyenlerin bu memleketteki tek ustasıdır. 1897 yılında kaleme aldığı ‘Şehir Mektupları’nda pilakiyi, ‘deniz mahsulleriyle yapılan yemek’ olarak tariflemiş. Pilakilerin hası da palamuttan olur ama palamut denilince aklıma önce lakerda gelir. Lakerdaya geçerken, büyük ozan Nâzım Hikmet’e bir bakalım. Yatar Bursa Kalesi’nde kitabında Ayşe’nin Mektupları vardır, bilirsiniz. İşte o mektupların 39’uncusunda Ayşe, mahpustaki kocasına seslenir: “Senin tuzlu balıkları gönderemezsem kusura bakma, tenekeye konacak teneke lehimlenecek unutma benim dağ başımda oturduğumu.”

Lakerda ve benzerleri, esas olarak Sefarad mutfağının becerileri arasındadır. İzmir’e Sefarad Yahudileri getirdiyse de âlâsını İzmir’den İstanbul’a göç etmiş Rumlar yapardı. Lakerda, dilimize İspanyolca ‘la querida’dan girmiş. La querida, yani lakerda; sevgilim demek, bir tanem demek, canımsın demek eski İspanyolcada…

Araştırmacı Nazlı Pişkin’in Metro Gastro Dergisi için kaleme aldığı ‘Eski İstanbul Mutfağından Palamut Tarifleri’ adlı makalede de Boğaz’ın bu efendisinden nefis tarifler vardır.

Boğaziçi’nin bereketli balıklarından palamut, türlü türlü haliyle sofraları süsleyen bir nimet. Taze veya işlenmiş olarak tüketilebilen bir balık olduğundan bu iki şekle göre çeşitli tarifleri mevcut. Sıkı etli ve yağlı bir balık olan palamut, Boğaziçi’nin, balık bolluğunun görüldüğü bir su kanalı olduğu 19. yüzyılda, günümüzdeki tariflerinden farklı şekillerde de sevenlerinin damaklarını şenlendiriyordu. Eski İstanbul mutfağında palamutlu tariflerin bazılarının kılıçbalığına da uygulandığı dikkat çekicidir. Öyle ki, palamutlu tariflerin ‘kılıç ve palamut’ gibi iki balığın birbirine eşdeğer tutulduğunu gösteren ifadelerle eski yemek kitaplarında yer aldığı görülür. Bu durum, söz konusu iki balığın etlerinin doku ve görünüş itibarıyla birbirine çok benzemesinden kaynaklanır. Eski yemek kitaplarında ve balıkçılıkla ilgili kitaplarda yer alan palamutlu tariflerden bazıları ise şöyle:

Osmanlı mutfağından 18. yüzyıla ait olup, 1764 tarihli risalede yer alan bir yahni tarifinde kılıçbalığının başı ile gövdesi arasında kalan bölüm olan yaka ana malzemedir. Bu nedenle bu yemeğin adı yaka yahnisidir. Ancak günümüzde kılıçbalığı ne yazık ki nadir bulunur hale geldiğinden bu tarifi bir bir uygulamak mümkün olmuyor. Tarifte yaka yerine iri bir palamut kullanmak mümkün. Dört kişilik palamut yahnisi tarifi şöyle: Sarmısakları soyup bir kâsede koruk taneleri ya da yeşil erik parçalarıyla harmanlayın. Bir tavada 1/2 bardak zeytinyağını kızdırıp balık parçalarını kızartın. Yemeğin pişeceği yayvan sahanın dibine önce koruk-sarmısak karışımından koyun, üstüne balıkları yerleştirin, kalan sarmısaklı korukları da üzerlerine dökün. Koruk suyunu katın, gerekirse hafif tuzlayın ve balıklar suyunu çekip yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten alın, maydanozu serpiştirin ve biraz soğuduktan sonra servis edin. Korukla palamutu denk getirmek zor diyorsanız, sulandırılmış kaliteli sirke kullanın. Limondan kaçının.2 (12)

Ve herkesin sevgilisi istavrit…

“Küçük istavrit, yiyecek bir şey sanıp, hızla atıldı çapariye. Önce müthiş bir acı duydu dudağında. Gümbür gümbür oldu yüreği, sonra hızla çekildi yukarıya. Aslında hep merak etmişti denizlerin üzerini, neye benzerdi acep gökyüzü? Bir yanda büyük bir merak, bir yanda ölüm korkusu”. (Namık Kemal)

Ve son olarak Boğaz’da, Haliç’te son zamanlarda sadece kıraça yani en küçük haliyle avlanan istavritte sıra… İstavrit balığı, ülkemizde neredeyse her bölgede tüketilir ve lezzetli balık çeşitleri arasında yer alır.

Dünya denizlerinde yaklaşık 15 türü bulunan istavrit; hızlı, iri ve sürüler halinde gezen bir balıktır. Sürüler halinde dolaşmaları nedeniyle av mevsiminde, özellikle kış aylarında avlanan balıkların büyük çoğunluğu da istavrittir.

Trachuridae familyasının balıklarından biri olan istavrit, Türkiye’de sarıkanat istavrit (sarıkuyruk istavrit) ve karagöz istavrit (Trachurustrachurus) olmak üzere farklı şekillerde anılır. Karagöz istavrit en fazla 25 cm olurken sarıkanat istavrit 50 cm kadar boya sahip olabilir.

Hamsi, çaça, çamuka gibi küçük balıklar ve onların yavrularıyla beslenen istavrit, mevsime göre göçebe olarak yaşar. Yüzeye yakın olarak yüzen bu balıklar, yakınlıklarının da etkisiyle oldukça kolay av olurlar.

Türkiye’de Marmara, Ege ve Karadeniz arasında devamlı göçebe yaşayan istavrit, Marmara’da 20 santimetre, Ege’de 30 santimetre boylarında olur. Sonbaharla birlikte Marmara’da görülmeye başlayan bu balıklar, ilkbaharda yine Karadeniz’e dönerler. Marmara Bölgesi’nde boyu küçük olan istavritlere kıraça adı verilir.

Kasım ve şubat aylarında gereken büyüklüğe ulaşan istavritler, en çok bu iki ayda lezzetli olur. Ancak özellikle Karadeniz ve İstanbul Boğazı’nda yaz mevsimi boyunca istavrit avı yapmak mümkündür.

Dipnotlar

Rübab-ı Şikeste – Bütün Şiirleri – Tevfik Fikret –  Akçağ Yayınları-1998

Artun Ünsal – Boğaz’ın Beş Efendisi – Yapı Kredi Yayınları – 2011

Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, Haz. Erol Üyepazarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s.69.

Fethi Akşıray, Türkiye Deniz Balıkları ve Tâyin Anahtarı, İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü Yayınları No: 3490, İstanbul, 1987, s.371.

Deveciyan, 2006, s.69.

Sadullah Ayaşlı, Boğaziçi Balıkları, İstanbul, 1937, s.50.

Deveciyan, 2006, s.70-72.

Çavalye, balıkçıların tuttukları balıkları içine attıkları sepet.

Vada, Boğaziçi Konuşuyor ve Kanlıca Tarihçesi,  s.105.

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, Haz. Ali Şükrü Çoruk, Kitabevi, İstanbul, 2001, s.278.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü – Marianna Yerasimos – Yapı Kredi Yayınları – 2010

Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayınları, İstanbul, 2005, s.175.

Yazı: Nedim Atilla

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir