Mekânlar

Gerçek bir Japon: İtsumi

Türkiye’de Japon mutfağı olduğunu iddia eden pek çok restoran var. Ama gerçeğini bulmak o kadar kolay değil. İçeride yemek yiyen pek çok Japon, mutfakta 4 Japon şef ve orijinal lezzetler… Evet, doğru adresteyiz…

Japon yemeklerinin özü beş temel lezzete dayanıyor: Şeker, tuz, sirke, soya sosu ve miso. Eski Japon aşçılarının becerisi ile bu beş temel lezzet, Japon yemeklerinde beş temel tada dönüşüyor. Bu temel tatlar tıpkı Türk mutfağındaki gibi tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve baharatlar olarak sınıflandırılıyor. İşte İtsumi de adını bu beş tattan alıyor. İstanbul Levent’te yer alan bu şık restoranda, 15 yıldır Japon mutfağının özgün yemekleri sunuluyor.

Restoranın sahipleri Japon şef Shunichi Horikoshi ve eşi Pınar Açılan Horikoshi. İtsumi’nin hikâyesini Pınar Hanım’dan dinliyoruz… “İtsumi 2003 yılında kuruldu, Japoncada beş farklı lezzet anlamına geliyor. Önce bir Japon firmasıyla ortak kuruldu ve beş yıl boyunca hiç tanıtım yapılmadan sadece Japon misafirlere hizmet verdi. Sonrasında yavaş yavaş Türkler de merak edip gelmeye başladı. Menüyü aynı zamanda eşim olan İtsumi’nin kurucu şefi Shunichi Horikoshi oluşturdu. Tamamen orijinal, gerçek Japon lezzetleri var menümüzde. Zaten İstanbul’da gerçek Japon mutfağı sunan iki restoran var; biri biziz, diğeri Udonya. Diğerleri Japon restoranı değil. Suşiciler var, güveççiler açılmaya başladı. Aslında hoşuma gidiyor yeni yerler açılması. Çünkü Japon mutfağı ne kadar çok insana ulaşırsa o kadar iyi.”

Önceleri sadece suşi yemeye gelenleri yavaş yavaş menüdeki diğer Japon yemekleriyle tanıştırmış Pınar Hanım ve çok iyi sonuçlar almışlar. Menü çok zengin, o kadar çok seçenek var ki yardım almadan karar vermek çok zor görünüyor. “Aslında Japonya’da böyle değil bu iş” diyor Pınar Hanım ve ekliyor: “Kızartmacılar, suşiciler hepsi ayrıdır. Tabii izakaya denilen her şeyi satan dükkânlar da var ama onların menüsü bile bizimki kadar kalabalık değil. Ancak ben herkes istediği lezzeti menüde bulsun, tatsın istiyorum.”

Favori lezzetler

Peki menünün favorileri, özel lezzetleri hangileriymiş bakalım… Japonya’da ancak çok pahalı ve iyi bir restoranda bulunabilecek, toro yani ton balığının göbek kısmındaki çok az bulunan bölümünden yapılan toro tekka maki İtsumi’nin olmazsa olmazı. Sashimi’ler çok iyi çünkü günlük taze alınıyor ve hemen tüketiliyor. Güveçler kışın favori lezzetlerinden. Bir de shabu shabu var. Masaya bir ocak getiriliyor, yanına da kaynar su, çiğ et ve sebze… Siz kendiniz pişiriyorsunuz etinizi. Bu günlerde oldukça favoriymiş. Ama suşiler her dönemin favorisi elbette.

Restoran 65 kişilik ama bazen 95 kişinin aynı anda yemek yediği bile oluyormuş. Burası sadece yemek yenecek bir restoran değil. Japon kültürünü Türklere tanıtmak için bir nevi gönüllü elçilik de yapılıyor. Aynı zamanda İstanbul’da yaşayan Japonların da bir arada olabildikleri, sosyalleştikleri bir mekân. Japon İmparatoru’nun temsili doğum günleri bile yapılıyor… “İtsumi’yi bir kez ziyaret ettikten sonra bu mekânın yalnızca daimi konuğu değil, İtsumi ailesinin bir ferdi oluyorsunuz” diyor Pınar Hanım.

İtsumi’ye gelen Japonlar ile Türklerin yemek tercihlerini merak ediyoruz. Arada ne gibi farklar var acaba? “Japon misafirler daha çok sıcak yemekleri tercih ediyor, sashimi’ler, çorbalar, ızgaralar gibi… Türk misafirlerimiz ise noodle, tempura ve suşiyi daha çok seviyor.”

 Japon mutfağının sağlıklı oluşunda, kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri dışında önemli bir etken daha var: Porsiyonların küçük olması. Öyle kocaman, tıka basa dolu tabaklar, büyük porsiyonlar yok. Az ve öz… Yemeği her lokmanın tadını çıkararak yiyorsunuz.

Mutfakta 4 Japon şef

Restoranın kurucu şefi Shunichi Horikoshi, Japonya’nın Tokyo kentinde doğmuş. Aşçılık eğitimi aldıktan sonra Belçika’da bir Japon restoranında çalışmış. Ardından ülkesine geri dönen şef Horikoshi, Japonya’nın farklı şehirlerinde çalışarak tecrübesini geliştirmiş. 1994’te 6 yıllık kontratla Türkiye’ye gelmiş. Türkiye’yi ve Türkleri çok sevince, bir de sektördeki eksikliği fark edince 2003’te İtsumi’yi kurmuş. En çok balık seviyor, Türk mutfağından ise pilav üstü döner. “Diğer Japon restoranlarından en büyük farkımız Japon aşçılarla çalışıyor olmamız” diyor. Japon mutfağını bir cümleyle şöyle özetliyor: “Mevsimsel bir mutfak.”

İtsumi’nin head chef’i Taketo Kitami, Japonya, Yokohama doğumlu. Ülkesindeki pek çok farklı suşi restoranında çalıştıktan sonra Türkiye’ye gelmiş ve İtsumi’nin kuruluşunda ekibe dahil olmuş. Kitami, suşi bar ve mutfakta aşçılık yapıyor, catering hizmetlerinde de görev alıyor.

Restoranın diğer head chef’i Atsushi Okubo, Japonya Osaka doğumlu. Öğrenimini aşçılık üzerine tamamlayıp Tokyo’nun çeşitli restoranlarında tecrübe kazandıktan sonra Türkiye’ye gelmiş. 2005’ten bu yana İtsumi ailesinin bir ferdi. Suşi ve sıcak yemeklerin yanı sıra misafirlerle de yakından ilgileniyor. Şef Okubo aynı zamanda Beef&Fish’in de sıkı takipçisi.

İtsumi’nin üçüncü head chef’i ise Junichi Hiraga. O da Tokyo doğumlu. Genç yaşta Türkiye’ye gelmiş ve buradaki çeşitli Japon restoranlarında çalışmış. İtsumi ailesinin en yeni üyelerinden. Şef Hiraga, suşi bar ve mutfakta aşçılık yapıyor, catering’lerin de aranan yüzü.

Meraklısı için küçük bir hatırlatma da yapalım: İtsumi, restoranın menüsündeki Japon mutfağının özgün lezzetlerini mekânın dışına da taşıyor, özel gün ve davetler için catering hizmeti veriyor.

Menüde neler var?

Gelelim menüye. Önce çorbalar: Miso çorba, suimono (deniz mahsullü çorba), wakame (deniz yosunlu çorba), suratan (acılı ekşili çorba)… Başlangıçlar bir hayli zengin, birkaç tanesini seçelim: Unagi dashimaki (yılan balıklı Japon omleti), yaki tori (ızgara tavuk şiş), gyu tataki (az pişmiş et ve ince dilimlenmiş soğan), shake kawa yaki (ızgara somon derisi), koebi karaage (kızartılmış çim çim karides)… Sashimi, pilav, tempura (kızartma) ve noodle (makarna) çeşitleri de oldukça zengin. Sıra geldi suşilere… İşte burada karar vermek çok zor olabilir zira çeşitler baş döndürecek kadar fazla. İyisi mi biz şimdilik birkaç tanesini tavsiye etmekle yetinelim: Boston maki (krem peynir ve somonlu), sesame roll (yengeç ve susamlı), ebi tempura roll (kızartılmış karidesli), toro tekka maki (yağlı ton balıklı).

Daha fazlası için İtsumi’ye yolunuzu düşürün… Ama öğlen yemeği için fazla geç kalmayın; çünkü restoran saat 14:00’ten sonra akşam yemeğine kadar hizmet vermiyor.

Adres: Levent Mahallesi İş Kuleleri Kule 2 D:43,

Beşiktaş/İstanbul

Telefon: 0212 264 64 48

Yazı: Birgül Kopuz

Fotoğraflar: Altan Aykan-Başak Okşak

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir