Haberler

Geleneksele bağlı bir müdavim mekânı: Cibalikapı Balıkçısı

Sadece bir balık restoranı değil, mezeleriyle öne çıkan, geleneksel İstanbul meyhanelerinin devamı bir mekân Cibalikapı Balıkçısı. Yerel ve yerinden malzemelerle, mevsimsel döngüye uygun değişiyor menü. Bu toprağın tüm kültürel zenginliğini yansıtarak. 18 yıldır değişmeyen lezzetleriyle eski müdavimlerine yenilerini ekleyerek büyüyor…

Ahşap bina, ahşap zemin, tahta masa ve sandalyeler, salaş ama temiz ve ferah bir mekân… Cibali’de, tarihi Cibalikapı’nın hemen yanı başında, Hasköy’den tarihi Galata Kulesi’ne, Topkapı Sarayı’na uzanan nefis bir panorama… Eski meyhane kültürüyle günümüz arasında bir köprü kuran, kelimenin tam anlamıyla bir müdavim mekânı Cibalikapı Balıkçısı. İkinci şube Moda’da, Anadolu Yakası’nın denize, yeşile uzanan en güzel yolunda, Tarihi Moda İskelesi inişinde. Fonda taş plakların derinden gelen keyifli sesi, rembetikolar, Yorgo Bacanos’lar, Münir Nurettin’ler, Udi Hrant’lar… Cibalikapı Balıkçısı üçüncü şubesini ise açık kapalı bahçesi ve şömineli salonuyla Batı Ataşehir’de açtı. Mekânın kurucusu Behzat Şahin, “O zamanlar tepside 10 çeşit meze vardı, şimdi de Cibali, Moda ve Batı Ataşehir’deki şubelerimizde 20’yi geçmemeye çalışıyoruz” diyor ve ekliyor: “Ancak çoğu zaman ‘O da taze, bu da çıktı’ derken, pazarda kendimizi kaybedip bu sayıyı aşıyoruz. Dağarcığımızda 150-200 çeşit meze bulunuyor. Hepsini olabildiğince yalın ve gerçek lezzetine uygun hazırlıyoruz. Kaynağımızı bulunduğumuz coğrafyadan; İstanbul, Ege, Akdeniz mutfağından alıyoruz. Ta Bizans’tan gelen yemekler var menümüzde. Rum, Ermeni, Musevi, Türk, Kürt, Arap, Çerkes, Balkan mutfaklarından…”

Cibalıkapı Balıkçısı 18 yıl önce açıldı. O günlerde yeme içme sektörü bugünkü kadar hareketli değildi. O dönem böyle bir mekân açmakla bugün açmak arasında ne gibi farklar var?

Hem dağlar kadar fark var hem de hassasiyetler anlamında fark yok. O zaman ne bu kadar çok mekân vardı, ne de müşteri potansiyeli bu kadar fazlaydı. Ürün boldu, maliyetler bu kadar yüksek değildi. Fakat o zaman da şimdi de mekân açarken en önemli şey, yaptığınız işi en iyi şekilde yapmak zorunda olmanız. Öyle “Param var, şahane bir dekorasyon yaptırırım, sonra da gelsin müşteriler” yaklaşımı yeme içme sektöründe pek geçerli değil. Müşteri de iyiyi, kötüyü en az sizin kadar ayırt edebiliyor.

O günden bugüne neler değişti; mekân işletmesi, yeme içme alışkanlıkları, müşteri profili açısından?

O zamanlar daha yerel standartlarda mutfak anlayışı vardı. Çalışanların büyük bölümü alaylıydı. İletişim olanaklarının artışı ve globalleşmeyle birlikte uluslararası mutfak ve işletme tarzını öğrenen, deneyim edinen, uygulayan insanların sayısı da arttı. Bunların birçok olumlu yansıması, katkısı oldu. İşletme çeşitliliği herkesin kendi tarz ve ihtiyacına uygun yeri bulup daha kolay ulaşmasını sağladı. Keza müşteri de aynı bilgi, deneyim ve donanıma sahip oldu. Ancak müşteri sürekli yeni mekân, deneyim peşinden gider oldu ki bu da müdavimlik anlayışını kısmen değiştirdi.

Sizin anımsadığınız kadarıyla eski balık restoranı ya da meyhane müdavimleriyle bugünkü kitle arasında ne gibi farklar var? Ya da diğer bir deyimle dünden bugüne İstanbul yeme içme kültürü ne gibi değişimler/dönüşümler yaşadı?

Eskiden müdavim masaları daha fazlaydı, müşteri bağlılığı da öyle. Şimdiyse özellikle belli bir yaşın altındaki insanların çoğu sürekli yeni ve değişik bir şeylerin peşinde koşuyor gibi. Sanki bir fotoğraflık ömrü var mekânların onlar için. Ama yine aynı yaş grubundaki insanlar arasında da meyhane gelenek ve adabını öğrenip yaşamaya çalışan hatırı sayılır bir grup var.

Cibalikapı Balıkçısı üç şubeye ulaştı. Şubelerin hepsinin konsepti ve menüsü aynı mı, aralarında farklar var mı?

Hepsinde aynı menü var. Yalnız Ataşehir’de öğle servisi ve hafta sonu kahvaltı servisi de veriyoruz. Tabii ki yine Cibalikapı hassasiyetiyle, kendi yaptığımız ürünlerle. Mersin, Antakya, Adana civarının biberli ekmeği, el açması börek, biber reçeli gibi. Aslında Ataşehir’i açarak daha da butikleştik. Çünkü Ataşehir’i merkezi mutfak yaptık. Asıl parayı arka tarafa, mutfağa harcadık. En eski ustamızı da oraya çektik, mezeleri tek elden üretip Haliç ve Moda’ya günlük servis ediyoruz. Böylelikle ustanın elinin değişmesi problemini ortadan kaldırdık. Tabii ki balıklar, diğer sıcaklar, salatalar yerinde yapılıp servis ediliyor. Bir de Ataşehir, eşim İsmihan’ın projesi. Onun hassasiyetleri ön planda ki pozitif anlamda bunlar da hemen fark ediliyor.

Diğer balık restoranlarından en belirgin farklarınız neler?

Biz daha meze ağırlıklıyız. Kendimizi geleneksel İstanbul meyhanelerinin devamı diye tanımlıyor, buna sadık kalmaya çalışıyoruz. Sürekli araştırıp, gezip yeni lezzetlerin peşine düşüyoruz. Bizce bu işte her gün birinci gün. Kendinizi sürekli geliştirmeli, daha iyisine yoğunlaşmalı, görgünüzü, bilginizi artırmalısınız. Bu işin tüketicisi de olmalısınız aynı zamanda. Ben aynı zamanda yelkenciyim. İsmihan ve kedimiz Kostak ile birlikte Malta’dan Tunus’a, Sicilya’dan Yunan adalarına, İtalya kıyılarına uzun seyirler yaptık, yerel lezzetlerin peşinde koştuk, koşuyoruz. Tekneyle gidemeyeceğimiz yerlere uçakla gidip yeterince zaman geçiriyoruz. Seyahatlerimizin ana teması tabii ki yemek.

Menüyü oluştururken neleri göz önüne alıyorsunuz? Mevsimsel değişiyor mu, ürün ve malzeme kullanımında nelere dikkat ediyorsunuz? Sadece size özel lezzetler var mı?

Tamamen mevsimsel döngüye uygun olarak değişiyor menümüz. Olabildiğince yerel ve yerinden malzeme kullanıyoruz. Beslenme hassasiyetlerim tabii ki doğrudan belirleyici. Şahsen endüstriyel, paketlenmiş, genetiğiyle oynanmış gıda tüketmem. Olabildiğince organik beslenirim. Üretim standartlarını bildiğim üreticilerden alışveriş ederim. 18 yıldır Türkiye’nin dört bir yanından, hangi ürün nerede iyiyse oradan tedarik ederim. Bir malzemeyi de ancak daha iyisini bulunca değiştiririm, ucuzunu bulunca değil. Balıkta da mümkün olduğunca Boğaz balığını bulundururum.

Tariflerinizi topladığınız ‘Cibalıkapı Balıkçısı’ndan adlı kitabınız dördüncü baskısını yaptı. 130’dan fazla tarif var. Kitabı hazırlarken hedefiniz neydi, farklı kitap projeleri olacak mı?

Kitabı hazırlarken eş-dost “Sırlarını paylaşmaktan korkmuyor musun?” diyordu. Ben de onlara, “Keşke herkes daha iyisini yapmakta rekabet etse” cevabını veriyordum. Hedefim bilgiyi paylaşmak, kalıcı hale getirmekti, buna ulaştım. İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitabın İngilizce versiyonu da iki baskı yaptı. Şimdi benim keşfettiğim, el yazması kitaplardan bulup gün yüzüne çıkardığım lezzetlerin başka yerlerde de yapıldığını görünce mutlu oluyorum. Kitabı 10’uncu yılımız vesilesiyle yapmıştık, şimdi 20’nci yıla az kaldı. Çok da yeni tarif birikti. İkinci kitabın zamanıdır.

Siz tedarikçilerinizle, esnafla da iyi ilişkiler içindesiniz, kitapta da yer verdiğiniz isimler var. Bunun ne gibi avantajlar sağladığını düşünüyorsunuz?

İyi yemek iyi malzemeden yapılır. Bu bilgi bende içine doğduğum aileden, kültürden geliyor. İyi malzeme için şehrin öbür ucuna gidilirdi. Bunu üretenler saygıdeğer insanlar. Onlarla tanıştıkça ortak noktalarını, noktamızı da anladım. Hepimiz takıntılı insanlarız. Namuslu olmayı, davranmayı tercih ediyoruz. İşimize hile karıştırmak, ucuza kaçmak aklımıza gelmiyor. Herkese hitap etmek, herkesin bizi tercih etmesini sağlamak gibi bir önceliğimiz yok. Bunun kıymetini bilecek insanlar için üretiyoruz. Bir de kendimiz için.

Menüdeki favori lezzetleriniz hangileri?

18 yıldır en sık yemek yediğim yer Cibalikapı ve hâlâ bıkmadım. Gerçekten. Hepsi favorim. Ama yine de tercihte bulunmam şartsa saraylı balık turşusu, levrekli kurutulmuş domates dolması, Girit ezme, topik, tarama, lakerda, yaz aylarında asma yaprağında sardalya, enginar tatlısı…

Günümüzde yıldızı parlayan sektörlerden biri de yeme içme. Özellikle İstanbul’da her gün yeni bir mekân açılıyor, bazıları çok popüler oluyor ve aynı hızla da kapanıyor. Bunu neye bağlıyorsunuz? 18 yıldır yoluna devam eden bir işletme sahibi olarak bu sektörde kalıcı olmanın sırları neler sizce?

Önce sırrı söyleyeyim: İstikrar ve dürüst olmak. Bu işe para kazanayım diye girilmez, işini iyi yaparsan parayı zaten kazanırsın. Bu bir zanaat işi. Yaptığını ısrarla, her zaman aynı kalitede, hilesiz yapacaksın. Her zaman müşteriden yana olacaksın. Düşünsenize, insanlar zamanını, bütçesini, arkadaşlarını ayarlıyor, organize oluyor ve binlerce yer arasından yine sizi seçiyor. Onları hayal kırıklığına uğratmaya hakkınız yok. Bu işte kısa zamanda para kazanılmaz, en büyük kazanç yıllar boyunca sizi tercih eden müdavimleriniz. Moda haline gelen işletmeler günü gelince demode de oluyor. Bu nedenle biz geleneksel tarzımıza bağlıyız. Çünkü bu coğrafyanın ürünüyüz.

Levrekli kurutulmuş domates dolması 

Çok beğenilen bu mezemizi Roma’da kurulan bir pazarda keşfettim. Kavanozlarda satılan ev yapımı bu dolmanın içinde ton balığı kullanılmıştı. Fikir çok iyiydi ama ton balığı konservesi bu meze için yeterince güçlü bir malzeme değildi. İki kavanoz satın alarak iki şefimize de denettirip daha uygun bir iç malzeme geliştirmelerini istedim. Birçok denemeden sonra bu tarif ortaya çıktı.

Malzemeler:

2 x 400 gr levrek fileto (kuşbaşı doğranmış)

150 gr kurutulmuş domates

1/2 demet ince kıyılmış taze soğan

1/2 demet ince kıyılmış maydanoz

1/2 demet ince kıyılmış dereotu

1/2 yemek kaşığı nar ekşisi

1/2 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı toz köri

1 çay kaşığı pul biber

1 çay kaşığı tuz

Domates sayısı kadar kürdan

Yapılışı:

Kuru domatesleri sıcak suda 10 dakika bekletip çıkarın ve süzülmeye bırakın. Bir tavada tereyağını eritip, zeytinyağını ekleyin. Kuşbaşı doğradığınız balık etini tavaya atıp birkaç kez karıştırın. Ardından ince kıyılmış yeşillikleri de ekleyerek birkaç kez daha çevirin. Nar ekşisi, pul biber, köri ve tuzu da ekleyerek balık etleri pişene kadar karıştırmaya devam edin. Ocaktan aldığınız karışımı bir kapta soğumaya bırakın. Daha sonra karışımı tek tek kuru domateslerin içine doldurup kürdanla sabitleyin. Üç-dört gün içinde tüketmeye özen gösterin.

Saraylı Balık Turşusu

Bu meze, bilinen ilk elyazması yemek kitabı olan, 1748 tarihli Yemek Risalesi’nden keşfettiğim bir tarif. Tarifin özetine bir gazetenin ramazan sayfasında rastladım. ‘balık turşusu’ diye geçen tariften iyi bir şey çıkacağını düşünerek orijinalinin peşine düştüm. Tarifin bulunduğu elyazması orijinali TBMM Kütüphanesi’ndeydi. Meclis muhabiri arkadaşlarımdan tarifin fotokopisini rica ettim. Bir yandan da Türkçe çevirisine ulaşmaya çalıştım. Elyazması, Yrd. Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesine çevrilmiş, 1985 yılında Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları’ndan ‘Türk Yemekleri’ adıyla çıkmıştı. Kitap sahaflarda bile yoktu. Bu kez de Nejat Bey’in peşine düştüm. İzini Kuzey Kıbrıs’ta Girne – Amerikan Üniversitesi’nde bulup birkaç telefondan sonra bağlantı kurdum. Kendisinde kitaptan sadece bir nüsha olduğunu, ertesi hafta İstanbul’a geleceğini, bana kitabın bir fotokopisini getirebileceğini söyledi. Buluştuğumuzda o güne kadarki denemelerimizden elde ettiğimiz mezenin de tadına baktı ve çok beğendi. Tarifin orijinalinde de eksik kalanları bulup birkaç denemeden sonra bugünkü lezzete ulaştık. Risalede ‘balık turşusu’ diye geçen tarif, padişahın hekimbaşı Nuh Efendi’ye ait. Yemek Risalesi’nin yazarının ve Nuh Efendi’nin kim olduğu ve hangi padişahın hekimbaşı olduğu da bilinmiyor. Biz de bu bilgiden hareketle, saraydan çıkma bu mezenin adının başına ‘saraylı’ koyduk.

Malzemeler:

5 x 400 gr levrek ya da çipura fileto

2 yemek kaşığı mersin yaprağı

10 adet defne yaprağı

10 adet turunç yaprağı

10 adet limon yaprağı

4 diş sarımsak

1 yemek kaşığı süzme bal

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 litre sirke

1 yemek kaşığı dolmalık fıstık

1 yemek kaşığı kuşüzümü

1 gr safran

1 tatlı kaşığı dövülmüş taze kök zencefil

1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule tohumu

1 tatlı kaşığı dövülmüş karanfil

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Balık filetolarını tuzlayıp tavada zeytinyağıyla kısa bir süre kızartın ve soğumaya bırakın. Ayrı bir kapta sirke, bal ve safranı kısık ateşte bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın. Bir toprak kabın altına turunç, limon, defne ve mersin yaprağı döşeyin. Üzerine filetoları dizin. Toz tarçın, dövülmüş zencefil, toz karanfil ve dövülmüş kakule tohumunun karışımından çok az miktarda levreklerin üzerine serpin. Kuşüzümü, dolmalık fıstık ve sarımsakları da ekleyin. Soğuttuğunuz sirke, bal, safran karışımını da eşit miktarda katlar arasına dökün. Levrekler bitene kadar kat kat aynı işlemi tekrarlayın. İki gün beklettikten sonra servis edin. Buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsiniz.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir