Haberler

Et seçmenin ve pişirmenin püf noktaları

Şefin mutfağında adım adım…

Kuzu pirzola, bonfile, dry-aged dana pirzola, hamburger köftesi… Şefin mutfağında önce etleri seçtik, sonra adım adım pişirdik. Bir de üzerine şeften önemli tüyolar aldık…

Et seçerken nelere dikkat etmeli?

  • Hangi yemeği yapacaksanız etinizi ona göre seçmeniz lazım. Etin her bir bölümü farklı bir pişirme için uygun. Gerdan eti haşlama yemekler için, kol eti fırın, tandır yemeklerine daha uygun. Izgara içinse sırt eti ideal.
  • Et alırken sizi doğru yönlendirebilecek bir kasap seçin. Sizi tanıyan mahalle kasabını tercih edin. Hangi yemeği yapacağınızı söylerseniz sizi doğru şekilde yönlendirir.

Eti doğru pişirme yöntemleri

  • Eti ızgarada yapıyorsanız öncelikle meşe odunu olmasına dikkat edin. Döküm ızgara olmalı.
  • Evde pişiriliyorsa döküm tava tercih edilebilir. Döküm tavayı belli bir sıcaklığa ulaştırdıktan sonra et konulmalı.
  • Isınmamış tavaya eti koyduğumuzda tüm suyu ve dolayısıyla lezzeti gider. Tava ısınına kadar et haşlanır ve hiçbir tat vermez.
  • Harlı ateşte eti koymadan döküm tavayı 5 dakika ateşte tutmak gerekir. Sonra et ilave edilir.
  • Pişme süresi her ete göre değişiyor. Dry-aged etler biraz daha erken pişer. Eti ince kestiyseniz pişme süresi daha kısa olur. Kuzu pirzola gibi yağlı etler daha geç pişer; çünkü yağın pişmesi zaman alır.

Bonfile

Bonfilelik et kaburganın içinden çıkan tek et parçası. Yağ ve sinir dokusu bulunmaz. Izgarada ve fırında pişmesi ideal. Biz ızgara yapacağız. 1,800 kg civarında bir etimiz var. 1-1, 5 yaşında dişi düve, angus ırkı dana, karkas ağırlığı ise 250 kg. Sağlıklı ve lezzetli bir et.

Eti porsiyonlandırmaya başlıyoruz. Yani dilimliyoruz. Bonfilenin birkaç farklı kesim metodu var. Biz lokumluk kesiyoruz. İçindeki mermer doku ortaya çıkıyor. Bu dokuyu görüyorsanız etiniz kaliteli demektir. Bu incelikte kesildiğinde et daha iyi pişiyor.

Eti yapışmaması için ızgaraya atmadan biraz zeytinyağlıyoruz. Her bir tarafı 30-40’ar saniye pişiriyor yani mühürlüyoruz. İnce olduğu için zaten çabuk pişiyor, toplamda 1 dakika içinde etimiz hazır. Yaklaşık 300 derecelik bir sıcaklıkta pişiyor. Piştikten sonra sadece tuz ilave ediyoruz.

Şefin önerisi: Et için en ideal seçim deniz tuzu kullanmak. Etinizin daha lezzetli olmasını istiyorsanız tercihinizi kaya tuzundan yana yapın.

Ev yapımı sosis

Sosisler yeşil elma, anason ve rezene ile hazırlanıyor. Herhangi bir katkı maddesi yok. Bu nedenle de üç gün içinde tüketilmesi gerekiyor. Yine aynı şekilde ızgarada pişiriliyor. Toplam 6-7 dakikada pişmiş oluyor.

Kuzu kokoreç

Kokoreç yapımında 8-9 aylık kuzunun bağırsağını kullanıyoruz. Nisan-mayıs aylarında topluyoruz bunları. Kavram yağı, uykuluk ve badem koyuyoruz içine. Şişlere geçiriyoruz. Yaklaşık 4-4,5 saatte pişiyor. İzmir usulü diye tabir edilen iri parçalar halinde hazırlıyoruz. Yanında özel acı bir sos hazırlıyor ve brioche ekmeği ile servis ediyoruz.

Köftelik et seçimi ve malzemeler

Hamburger köftesi için dana döşten çektiğimiz eti kullanıyoruz. Sadece karabiber ve tuz ilave ediyoruz. Az-orta arası bir et kullanıyoruz.

Ev köftesi ya da diğer deyişle anne köftesi hazırlayacaksanız kıymaya karabiber ve tuz dışında ekmek içi, soğan ve maydanoz da ilave edebilirsiniz.

Dry-aged dana pirzola

28 gün boyunca özel dry-aged dolaplarında 0-4 derece arasında etler dinlendiriliyor. Yine düve eti kullanıyoruz. Bir karpuz gibi düşünün, önce kabuklarını soyup alıyoruz, geri kalan eti de dilimliyoruz. Bütün halinden yaklaşık 12-13 porsiyon pirzola çıkıyor. Dilimledikten sonra pişiriyoruz. Dolaptan çıktıktan sonra dilimlenip tezgâha alıyor ve hemen pişiriyoruz.

Pirzolanın her bir tarafını 3’er dakika çevirerek toplamda 6 dakikada pişiriyoruz. Orta pişmiş bir et oluyor. Dry-aged olduğu için içinde kan kalmıyor, içindeki bakteriler de ölüyor. Dinlendirme aynı zamanda pişirme işlemi. 3 cm kalınlığında kesiliyor pirzolalık etler. Bir porsiyon, her biri 400-450 gr ağırlığında pirzolalardan oluşuyor. Ama dinlenmiş bir et olduğu için ağırlık yapmıyor, rahatsızlık vermiyor. Dry-aged dana pirzola yağlı bir et olduğu için ne çok fazla ne çok az pişirilmeli. Orta pişmiş en uygunu.

Şefin önerisi: İyi bir ete sos gerekmez. Sos etin lezzetini bastırır. Ürününüz iyiyse sadece tuz yeterli.

Kuzu pirzola

Kuzu pirzola için kıvırcık kuzu kullanıyoruz. Çünkü yağ dokusu tüm vücuduna dağılıyor. Diğer ırklarda ise kuyruk bölgesinde toplanıyor. Izgara için en uygun kıvırcık kuzu. Izgarada pişen etin yağlı olması gerekiyor. 1 yaşını doldurmamış dişi kuzu olmalı. 13-14 kiloluk kuzu karkastan 6 porsiyon kuzu pirzola, bir porsiyon küşleme çıkıyor.

Her bir kalem teker teker kesilip tahtaya diziliyor. Kuzu pirzolanın taze olup olmadığı renginden anlaşılır. Işıkta bakınca rengi pembe, yağ dokusu yoğun olmalı. Ette koku olmamalı. Bir porsiyonda 4 kalem kuzu pirzola var, her biri 50’şer gramdan toplam 200 gram.

Kıvırcık kuzu pirzolanın en ideal pişirme şekli ızgara. Yağı fazla olduğundan başka şekilde pişirilmesi önerilmez. Çok harlı olmayan ateşte 7-8 dakika kadar ızgara edilir. Her bir tarafı için yaklaşık 4’er dakika pişirmek ve iki kez çevirmek yeterli. Üzerine deniz tuzu ve isteğe göre karabiber, kekik ve pul biber eklenerek servis edilir.

Şefin önerisi: Eti pişirmeden önce tuzlamayın, tuzunu piştikten sonra ekleyin. Önceden tuz atılırsa suyunu daha önce salar, lezzeti suyunda olduğundan et, lezzetini kaybeder.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir