Haberler

Et hakkında bilmeniz gereken 12 bilgi

Tabii ki et seviyorsunuz ve bütün iyi et lokantalarını biliyorsunuz. Peki gerçekten bir uzman mısınız? New York’un Old Homestead Steakhouse takımı (sahipleri Greg ve Marc Sherry, şefi Oscar Martinez ve onun mutfak ekibi), Gerber Group’taki şef David Nichols ve Miami’deki BLT Prime Doral’ın şefi Paul Niedermann, uzmanları acemilerden ayıracak et bilgilerini paylaştı.

  1. Sırt bölgesinden çıkarılan (porterhouse steak) ve T şeklindeki kemiği olan et (T-Bone Steak) aynı değil. Tıpatıp aynı gibi görünseler de (ikisi de parça fileto ve fileminyondur, ayrıca ikisi de iki kez kesilir), T şeklinde kemiği olandan daha çok kemik ve daha az et alırsınız.
  2. Fileminyonun dinlendirilmesi gerekmez. Yağsız olduğu için alınacak yağı da yoktur ve bu işlemi gereksiz kılar. But küçümsenir ama çok lezzetlidir. Sırf budun daha kalın bir et olması, onu ısmarlamamanız gerektiği anlamına gelmez. Hatta fileminyondan daha lezzetlidir ve üçte biri fiyatınadır.
  3. Özellikle ızgarada yapıyorsanız, çok fazla baharat katmaktan korkmayın.  Miami’deki BLT Prime Doral’ın şefi Niedermann diyor ki: “Fazla baharatın çoğu zaten ateşe düşer. Az baharattansa çok baharat kullanmak daha iyidir. Etinizi ızgarada pişirmeden 45 dakika önce tuzlayın ve baharatlayın.”
  4. Etlerinizi kızartmadan 45 dakika önce tuzlayın. Pek çok et restoranında etin içindeki suyu ve lezzeti tutan o yakılmış ve kıtır kıtır yüzeyi elde etmek için etleri bolca tuzlarlar. Ama bunun düzgünce olması için kendinize zaman verin. Old Homestead Steakhouse şefi Martinez, “Tuz, lezzet katmanın yanında suyu çeker, bu da tuzun erimesine yol açar. Tuzlanmış etin 45 dakika dinlenmesine izin vermek, suyun etin içine geri dönmesini sağlar. Et ızgaraya değdiği an tuz, etin yüzeyinde muhteşem bir kabuk yaratır” diyor.
  5. Isı kaynağınızın yeterince sıcak olduğundan emin olun. Önceden ısınması için ızgara veya tavanıza yeterince zaman verin ve etinizi koymadan önce sıcaklığı test edin. Eğer yeterince sıcaksa, elinizi ızgaranın üzerinde iki saniyeden fazla tutamamanız gerekir. Isıdan bahsetmişken, kalın etler ince etlerden daha düşük ısı gerektirir. Düşündüğünüz zaman mantıklı değil mi? Kalın bir eti yüksek sıcaklıkta pişirmek, içi yeterince pişmeden dışındaki yüzeyin yanmasına sebep olur.
  6. Etinizi ızgarada pişirmek en iyi sonuçları verir. Gerber Group’un şefi Nichols’a göre ızgarada pişirmek etin içindeki en iyi tatları korur; çünkü yavaş bir süreçtir ve de kömürler etin eşit olarak pişmesini sağlar.
  7. Etinizi pişirmek için maşa kullanın, asla çatal kullanmayın. Eğer etinizi ızgarada pişiriyorsanız, et ızgaraya yapışıyorsa ete dokunmayın çünkü bu etin çevrilmeye hazır olmadığı anlamına gelir. Sabırlı olun ve içindeki suyu kaybetmemek için mümkün olduğunca az dokunun. Eti tutmak için maşa kullanın. Asla çatal kullanmayın; çünkü çatal, eti parçalar ve içindeki suyun ve lezzetin kaybolmasına sebep olur. Ete ne kadar az dokunursanız sonuç o kadar iyi olur.
  8. Eti pişirmeden önce iki tarafını da yüksek sıcaklıkta kızartın. Her iki tarafını da 2 dakika boyunca direkt olarak alevin üzerine koyun ve alevden uzakta pişirin. Bu, etin içindeki suyu tutar ve daha sulu olmasını sağlar.
  9. Etin pişip pişmediğini parmağınızla test edin. Aşçıların kullandığı bu kolay test, et ısı ölçeri olmadan etin pişip pişmediğini anlamaya yarar. Old Homestead Steakhouse ortağı Greg Sherry bunun nasıl yapıldığını  özetliyor: “Güç kullanmadan işaret parmağınız ve başparmağınızın ucunu bir araya getirin ve başparmağınızın altındaki etli alanı hissedin (az pişmiş böyle hissedilir). Yüzük parmağınız ve başparmağınızın uçlarını bastırın ve başparmağınızın altındaki eti hissedin (orta pişmiş böyle hissedilir). İyi pişmişin nasıl hissedildiğini anlamak içinse serçe parmağınızın ve başparmağınızın uçlarını nazikçe bastırın ve başparmağınızın altındaki etli alanı hissedin. Sonra da mükemmelce pişen etinizin tadını çıkarın.
  10. Etin, pişirdiğiniz sürenin yarısı kadar dinlenmesine izin verin. Bu, etin suyunun geri çekilmesine ve etin içinde kalmasına izin verir.
  11. Eti kuru dinlendirmek suyunu kaybetmesine neden olur. Kuru dinlendirilmiş et, şekil ve su kaybı yüzünden daha pahalı olur. Kuru dinlendirildiği zaman et, suyu buharlaşana ve hayvanın kaslarını bir arada tutan lifli bağ doku ayrılaıp yumuşak bir yapı verene kadar ısı kontrollü buzdolabında 3-6 hafta kadar saklanır. İnce bir doku gelişir ve bu pişirilmeden önce kesilir. Su kaybıyla da birleşince (yaklaşık yüzde 20) et, ilk alındığından daha az ağırlıkta kalır. Restoranlar etin ağırlık kaybından önceki haline para verirler, bu da müşteri olarak kuru dinlendirilmiş etiniz için sizin daha çok para vereceğiniz anlamına gelir.
  12. Eti seviyor ama ne ısmarlayacağınızı bilmiyor musunuz?  Old Homestead Steakhouse’un önerilerine kulak verin: “Eğer ağzınızda eriyecek kadar yumuşak bir et istiyorsanız fileminyon ısmarlayın. Yumuşak ama biraz sakız gibi istiyorsanız fileto ısmarlayın. Çok sulu ve lezzetli istiyorsanız kemiksiz pirzola ısmarlayın. Hiç karar veremiyorsanız bonfile (hem fileto hem fileminyon olan) ısmarlayıp ziyafet çekebilirsiniz.” Şimdiden afiyet olsun.
Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir