Haberler

Et âşığı bir Adanalı: FikrEt

Adana’da üç kuşak kebapçılık yapan bir ailenin üçüncü nesil temsilcisi. A’dan Z’ye iyi bir kebabın inceliklerini öğrenmiş ama yetinmemiş, çıtası yükseklerde… Kendi adını verdiği restoranında Adanalılara en lezzetli etleri tattırıyor Fikret Taşgıran…

Adana deyince akla kebap gelir, kebap deyince de Adana. Bu güzel şehir bir kebapçı cennetidir, neredeyse her köşe başında bir tane vardır. Kimisi babadan hatta dededen miras mesleği sürdürmeye devam eder, kimisi en iyi ustalardan el almıştır, yeni ustalar yetiştirir. Her birinin elinin ve etinin lezzeti ayrıdır, hepsinin müdavimleri başkadır.

Adana’ya yolu düşenlerin mutlaka uğraması gereken ezberbozan mekânlardan birini tanıtmak istiyoruz şimdi size: FikrET Steakhouse. Ezberbozan diyoruz çünkü Adana gibi bir kebap diyarında menüsünde steak çeşitleri bulunan bir et restoranı burası. Mekâna adını veren Fikret Taşgıran, küçük yaşlarda babasının işlettiği kebapçı dükkânında mesleğe başlamış. Henüz ilkokula gidiyormuş kebap kokularının arasında çalışmaya başladığında. Bir kebap ustası olan babası Nuh Taşgıran’mış ilk öğretmeni. Sonrasında da kendi yeteneği ve azmiyle bugünlere gelmeyi başarmış, bir de “Ustam” dediği Cüneyt Asan’ı anmadan geçmiyor: “Türkiye’de et denilince ilk akla gelen isim Cüneyt Asan. Ben de onu örnek aldım kendime. Ete olan saygısına, sevgisine, eti işlemesine hayrandım. Mesleğime daha çok bağlandım, onun bu et aşkını gördükçe.” Cüneyt Asan’ın kaleme aldığı ‘Et’in Kitabı’nın başucu kitabı olduğunu söylüyor Fikret Taşgıran. Onun için ansiklopedi değerinde…

“Kebabın yanında pilav olmaz”

Kebabın başkenti kabul edilen Adana’da, bir Adanalı et ustasına soruyoruz, “Bu unvanı nasıl hak ettiniz, neden eti bu kadar çok seviyorsunuz” diye. “Genlerimizde var bizim. Çocuklarımıza da bunu aşılıyoruz küçük yaşlardan itibaren. Biliyorsunuz güneşe ateş edenlerin memleketi Adana. Mutfağımız da çok sıcak olur. Baharatı, salçayı severiz. Herkes mutlaka hayatında bir kere de olsa Adana’ya gelmeli, Adana mutfağını tatmalı. Adana dışında nerede kebap yerseniz yiyin, yanında pilav gelir. Adana’da böyle bir şey olamaz, hem kebaba hem Adanalıya hakarettir bu. Kebabın yanında soğan salatası olur bizde. Bir de kebapla ille de şalgam içilir.”

Evet, Fikret bir kebap ustası ama sadece kebap değil. Şehrin en lezzetli steak’lerini de o yapıyor. Eski köye yeni âdet getiriyor deyim yerindeyse. “Steak kültürü Adana’da pek bilinmiyordu. Ben bu konuda araştırmalar yaptım, gerekli eğitimleri aldım ve Adana’yı steak ile tanıştırmak istedim. Böylece diğer mekânlardan farkımızı ortaya koymuş oldum” diyor Taşgıran.

Etler dry aged yöntemiyle hazırlanıyor

Fikret Taşgıran etlere uyguladıkları dry aged yöntemini şöyle anlatıyor: “Dry aged yani kuru dinlendirme detaylı, dikkatli olunması gereken ve zorlu bir süreç. Etin, 0-4 santigrat derece arası sıcaklıkta, stabil havalandırma koşulları altında 28-30 gün arası bekletilmesiyle yapılır. Etin doğal yapısında bulunan enzimler sayesinde, bakteri üretmeden, et kendi kendini yumuşatır. Bu yöntem ev ortamında yapılmamalı. Çünkü ev tipi buzdolapları sürekli açılıp kapanacağı için stabil bir havalandırma ve sıcaklık sağlanamaz. Et kolayca bozulabilir. Bu nedenle dinlendirmeye özel üretilmiş dolaplar kullanıyoruz. Kuru dinlendirilen et, su kaybedeceği ve dış cephesi kuruyacağı için yüzde 20 – 30 arası fire verir. Kuru dinlendirmede en önemli konu, etin kalitesidir. Bunu hayvanın cinsi, beslenme kaynağı ve doğru kesilmesi belirler. Etlerimizi doğal ortamlarında beslediğimiz özel besi ırklarımızdan elde ediyor ve Himalaya tuzunda dinlendiriyoruz.”

27 yaşındaki genç şef, sosyal medyada da popüler bir isim. Instagram’da 40 bin takipçisi var. Tüm tecrübesine ve ustalığına rağmen kendisini daha yolun başında görüyor, “Öğrenecek çok şey var” diyor. Müşterilerini yakından tanıyor, herkesin tarzını, neyi neyle yediğini iyi biliyor. İşte bu yüzden de mekâna gelenler kendilerini Fikret Taşgıran’ın evinde misafirliğe gelmiş gibi hissediyor.

1991 yılında Nuh Ocakbaşı markası adı altında, beş masa, 20 sandalye ile başlayan yolculuk, bugün Adana’da neredeyse herkesin bildiği, namı şehir dışına da yayılmış, 100 kişiyi ağırlayan büyük bir mekânda devam ediyor.

İyi bir kebap nasıl olmalı?

“Öncelikle kebap erkek koyun etinden yapılmalı. Bir yaşını doldurmuş erkek koyun eti olmalı. Dana etinden kebap yapılmaz. Mutlaka zırh yani bıçakla kıyılma işlemi uygulanmalı. Eğer etin yağı azsa ortalama yüzde 30 civarında kuyruk yağı ilave edilmeli. İçine sadece tuz ve pul biber eklenmeli. Kebap makine kıymasıyla değil mutlaka zırhla yapılmalı. Çünkü makine etin suyunu ve lezzetini alır. Kebabın yanında sumaklı soğan salatası çok iyi gider. Bir de tablacı salatası dediğimiz, bize özel bir salatamız vardır. Domates, maydanoz, nane ve soğanla yapılır.”

Etin en yumuşak hali: Lokum

Dana bonfilenin göbek kısmı olan lokum, hareket etmeyen, yumuşak bir et. Yaklaşık 20 gün dinlendirildikten sonra servise hazır hale geliyor. İçi sulu, pembe ve yumuşak oluyor. Wet aged (ıslak dinlendirme) yöntemi ile 7-14 gün arası dinlendiriliyor. Az ve orta derecede pişiriliyor. Kekik, tuz ve istenilen baharatlarla servis ediliyor.

New York steak ve T-bone steak

Kontrfilenin 250-260 gr kesilmiş hali olan New York steak yağlı olmalı. Diğer etlere göre biraz sert ancak düzgün pişirildiğinde sulu ve lezzetli bir et. Dry aged yöntemi ile dinlendiriliyor. Orta derecede pişiriliyor. Kekik, tuz ve istenilen baharatlar ile servis ediliyor. Hayvanın sırt kısmından kesilen, ismini ortasında bulunan T şeklindeki kemikten alan t-bone steak’in bir tarafında bonfile, diğer tarafında kontrfile bulunuyor. 350-400 gr kadar gelen lezzetli bir et. Dry aged yöntemi ile dinlendiriliyor. Az ve orta derecede pişiriliyor. Kekik, tuz ve istenilen baharatlarla  servis ediliyor.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir