Haberler, Süreyya Üzmez

“Eskimeyen tatlar vazgeçilmezdir”

“Denizlerimiz dünyanın en lezzetli ürünlerini sunuyor bizlere. Ama Türk insanı deniz mahsullerini çok az tanıyor, nasıl yararlanacağını bilmiyor. Sahil kenarında yazlık evleri olanlar sırtını denize dönüp mangalda et, tavuk pişiriyor” diyor Süreyya Üzmez. Peki haksız mı?

Gastronomiye uzun yıllardır ilgi duyan emekli bir subay Süreyya Üzmez. Genelkurmay Sosyal Hizmetler Başkanı olarak 10 yıl çalıştıktan sonra açtığı Trilye Restoran ile adını Türkiye’ye duyurdu. Dünyada gastronomi alanındaki gelişmeleri yakından izlemek için sık sık seyahat ediyor. Milliyet Gazetesi Cadde ekinde pazartesi günleri ‘Lezzetin Rotası’ adlı köşesinde yazılar kaleme alıyor. Üzmez ayrıca geçtiğimiz yıllarda TRT HD’de ‘Balık Ankara’da Yenir’ ve TRT Türk’te ‘Dünyanın Türk Şefleri’ adlı programları hazırlayıp sunan isim. Üzmez şu anda da Fox TV’de yayımlanan ‘Merve Yıldırım ile Benden Söylemesi’ adlı programla ekranlara geliyor. Ayrıca ‘Trilye’nin Balık Sevdası’, ‘Trilye’nin Meze Yolculuğu’, ‘Lezzetin Rotası’ ve ‘Trilye’nin Oltasına Takılanlar’ adlı kitapların yazarı.

Konu balık kültürü olunca biz de Süreyya Üzmez ile bir araya geldik ve önce 1970’li yılların mükellef bir balık sofrasında soluklandık. Neler yok ki masada: “Lokum gibi bir lakerda, üzerine ince kıyılmış dereotu serpiştirilmiş çiroz, zeytinyağı limon sosunda karides söğüş, üzerine maydanoz yaprakları atılmış ahtapot söğüş, tuzlu sardalye, midye tava ya da dolma…”

Muhabbetin hası da bu masada: “Lüfer bolluğu, Beykoz kalkanı, Bebek Koyu’ndaki kırlangıç yuvaları, Boğaz’daki yunuslar, sepetle yakalanan ıstakozlar, Anadolu Hisarı’nda çağanoz bolluğu…” Unuttuğumuz balıklar, unutamadığımız hatıralar… Ve daha neler neler…

Türkiye’de ‘balık kültürü’ deyince tam olarak ne anlamalıyız?

“Demir tava geldi kömür bitti, akıl başa geldi ömür bitti.” Türklerde balık kültürünün geç yerleştiğini anlatmaya yeterli olacak bu dizeler. Dünyadaki en kaliteli hayvansal proteinin balıkta olduğunu anlamaya başladığımızda denizlerimizdeki balık stokları çok azaldı. Ev hanımlarının ‘mutfak kokuyor’ algısı, balık pişirmedeki bilgisizliğimiz, balık ve deniz ürünlerini tanımadaki yetersizliğimiz, balık kültürümüzün gelişmesinde hep negatif rol oynadı.

Balık kültürü; balığın denizden atmosfere çıktığı andan son tüketicinin sofrasına gelene kadarki süreçle ilgili bilgilere sahip olmak, balığın sadece tavada pişirilerek yenilen bir yiyecek olmadığını anlamak, balık türevlerinin farkındalığına varmak demektir.

Türk insanı deniz mahsullerini ne kadar tanıyor? Bilinçli bir tüketici miyiz?

Türk insanı deniz mahsullerini çok az tanıyor. Uzun süre saklamak ve yıl boyunca yararlanmak için uygulanacak metotları bilmiyor. Çok az bir kesim deniz mahsullerini iyi tanıyor ve keyfini çıkarıyor. Denizlerimiz dünyanın en lezzetli ürünlerini sunuyor bizlere. Sos kullanmadan yalın olarak tüketebileceğimiz balık çeşitlerimizin yanı sıra midyeden deniz kulağına, pinadan istiridyeye, sülünesten deniz minaresine kadar o kadar bol deniz ürünümüz var ki… Sahil kenarında yazlık evleri olanlar sırtını denize dönüp mangalda et, tavuk pişiriyor. Halbuki elinizi uzatıp çıkarabileceğiniz midyeler, deniz kestaneleri bedava protein kaynağı ama ilgilenenlerin sayısı çok az.

Geçmişten günümüze kültürel bağlamda ne tür değişimler oldu?

Balık ve deniz ürünleri tüketiminin Osmanlı’nın son dönemlerinde arttığına dair önemli göstergeler var. Mevlevi şeyhlerinden Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı ‘Yemek Risalesi’ndeki balık yemekleri, Mehmet Kamil’in 1844 yılında yazdığı basılı ilk Türkçe yemek kitabı ‘Melce-üt Tabbahin’deki (Aşçıların Sığınağı) balık yemekleri tarifleri, Şirvani tarafından yazılan kitaptaki balık tarifleri, Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatnamesi’nde Trabzon’da yediği zeytinyağlı hamsi pilakiyi ballandıra ballandıra anlatması, Haliç’teki istiridye yataklarının mevcudiyetine değinmesi, Osmanlı’da balık ve deniz ürünlerine olan ilginin önemli emareleri.

Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfağına ait aylık muhasebe kayıtlarında; Kayseri’deki Sultan Sazlığı’ndan kerevit, Bursa Uludağ’ın tatlı sularında yetişen tatlı su balığı ve Terkos Gölü’nde yetişen tatlı su levreği bulunuyor.

Uygarlık tarihçileri, Türklerin aynı zamanda kendilerinden önce Anadolu’da var olmuş uygarlıkların süregelmiş mirasını da önemli ölçüde devraldıklarını söylüyor. Ancak bu kuralın dışında kalan bazı durumları da görmezlikten gelmek imkânsız. İşte balık ve deniz ürünlerinin mutfaklarda önemli bir yer edinememeleri bu istisnalardan biri. Mutfak sanatı ve kültür tarihinin tümü açısından en acıklı olanı bu.

Şu an geldiğimiz noktada balık tüketimi yıllık kişi başı ortalama 5-6 kg civarına kadar düştü. Konserve balıkta 100 gr, kabuklularda (siyah midye hariç) 1 gramın altında. İspanya’da önemli şehirlerdeki balık restoranları oranı yüzde 80’ken, bizde sadece et ve kebap restoranları bu oranda.

Bizi biraz geçmişe götürür müsünüz, birlikte zaman içinde bir yolculuğa çıksak ve örneğin 1970’li yılların bir balık restoranında otursak. Masada neler olur, kimler vardır, neler konuşulur?

1970’li yıllarda balık restoranına gitsek lokum gibi bir lakerda, üzerine ince kıyılmış dereotu serpiştirilmiş çiroz, zeytinyağı limon sosunda karides söğüş, üzerine maydanoz yaprakları atılmış ahtapot söğüş, tuzlu sardalye, midye tava ya da dolması mutlaka olurdu. Cankurtaran ve Kumkapı semtlerinde uskumrudan yapılan çirozların iplerle asıldığında rüzgârın denizi yalayarak balıklara rayiha kattığı, Yeşilköy’deki Hasan’ın lakerdayı hangi toriklerden yaptığı, Adalar’daki gelincik balığının (gaya) en lezzetli nasıl pişirildiği konuşulurdu masalarda. Balık sohbetlerinde balıkçılıkta yedi padişah kuralı, Barba Vasil’in balık avlarken nasıl etik davrandığı, ahirete götürmek üzere sakladığı balıkçılık sırlarındaki ketumluğu, lüfer bolluğu, Beykoz kalkanı, Bebek Koyu’ndaki kırlangıç yuvaları, Boğaz’daki yunuslar, sepetle yakalanan ıstakozlar, Anadolu Hisarı’nda çağanoz bolluğu dillerden düşmezdi.

Neler geldi neler geçti felekten, / Un elerken deve düştü elekten… Evet deve bile düşüyormuş! Şimdi masada yengeç bacağı diye satılan plastik surimi, seyyit filetodan yapılan levrek marine, istavritten yapılan çiroz, tütsülenmiş palamut, çiroz niyetine veriliyor hepimize… İmitasyon balık ürünleri diyorum ben bunlara.

Balık ve balık kültürü denilince ilk akla gelen şehir İstanbul’dur. Bu konuda Ankara’nın hakkının yendiğini düşünüyor musunuz? Biraz da Ankara ve balık kültürünü anlatır mısınız?

“Balık Ankara’da yenir” diye bir söz çok yaygın. Balık restoranım açıldığında Ankara’da sekizinci mekândık. Şimdi bu sayı irili ufaklı pişiricilerle 700’e çıktı. Çok mutluyum, birazcık katkım var. Türkiye genelinde Ankara’da yükseliş var balık tüketiminde.

“En taze balık Ankara’da yenir” birazcık şehir efsanesi gibi bir şey. En lezzetli deseler anlarım. Çünkü diğer canlılarda olduğu gibi balıkta da ölüm sertliği oluşuyor. Hemen tüketmek lezzeti azaltır. Ankara tam merkezde, 5-6 saatte denizden çıkan balık rahatlıkla ulaştırılabiliyor. Bu durum ölüm sertliğinin gitmesi için asgari süre. Ama en taze derseniz İstanbul’a ve deniz kenarındaki kentlere haksızlık etmiş olursunuz! İstanbul, balığı iyi tanır. Çok ilginçtir ki restoranıma gelen müşterilerin toplamının neredeyse 2/3’sini İstanbullular oluşturuyor. Kalite ve lezzetin farkındalığını bilir İstanbullular.

Ankara’da son yıllarda balık lokantalarının çoğalması balık kültürünün artmasına neden oluyor. Dışarıda yemek yeme kültürü arttıkça balık restoranlarına düşen pay çoğalıyor. İstanbullu bürokrat ve bakanların çoğalması da diğer bir etken.

Balık sofrasının adabı, olmazsa olmazları nelerdir?

Balık sofrasında rakı, lakerda (kırmızı soğanla), çiroz, karides, ahtapot, tarama olmazsa olmaz. Tabii geleneksel sofralarda tam yağlı beyaz peynir ve kavun, fava, topik gibi tamamlayıcı mezeler de bulunur. Ara sıcaklarda kalamar tavasız balığa geçilmez. Balığın yanında roka ve kırmızı soğan garnitürlerin başında olmalı. Ama bu olmazsa olmazlara, biraz modernize edilip birkaç yeni ürün eklenebilir. Adana acılı ezmesi gibi kebapçılarda bulunan mezelerin balıkçılarda olmasına üzülüyorum. Yumuşak dokulu balığın lezzetini örtüyor bu baskın tat. Yemek sonundaki tahin helvasının tahtı sallanmış durumda. Yerini alternatif tatlılar alıyor. Kış aylarında özellikle ayva ve kabak tatlısı gibi.

Balık kültürü demişken, unuttuğumuz balıklar var mı? Bugün adını bile hatırlamadığımız, artık sofralarımızda olmayan balıklar. Ve tabii ki mezeler? Neler yok oldu sofralarımızdan zamanla?

Unuttuğumuz balıklar çok tabii ki. İzmarit kayboldu gitti. Amatör balık avcılarının ilk göz ağrısı izmaritten çok güzel meze olurdu. 3-4 saat tuzda bekletip zeytinyağı ve limon sosunda servis ederdik. Torik kayboldu, lakerdalar artık palamuttan yapılıyor. Melanur, kupes, uskumru… Neyse ki uskumru geçtiğimiz yıl geri döndü. 1965 yılında yaptığımız katliamdan kurtulanların torunları bunlar. Denizlerin küsme huyu yok. Eski imkânlarını tanırsanız geri dönüş başlıyor. Istakoz, pavurya gibi kabuklu ürünler yok. Sarpa kayboldu, mırmır yok denecek kadar az. İskorpit, kırlangıç, öksüzün yakında hem şeklini hem adını unuturuz. Tarama yok oldu sofralarımızdan.

Gelenekseli çabuk terk ediyoruz. Tatlandırılmış endüstriyel ürünlere yatkınlığımız var. Bu sevdadan vazgeçmeliyiz. Topik, kaliteli barbunya pilaki, zeytinyağlı midye pilaki yok oldu gitti. “En geç en erkendir” diyorum. Mutlaka doğru yolu bulacağız. Eskimeyen tatlar, her zaman vazgeçilmezdir.

Sektörün duayenlerinden birisi olarak birkaç ilginç anınızı anlatır mısınız bize?

2002 yılında Trilye’yi ilk açtığımda yurtdışı kaynaklı istiridye getirtiyordum. Bir yıl içinde 35 bin TL’lik (o zamanın parasıyla 35 milyar) istiridyeyi çöpe attım. Müslüman mahallelerinde salyangoz satmak gibi bir şeydi.

Aynı yıl kabuklu deniz ürünlerini sevdirmek için bir kahramanlık daha yaptım. Sülünes (razor clam) ikram edip müşterileri alıştırmaya çalışıyordum. Bir akşam servisinde sülünes ikram ettiğim müşteri olduğu gibi tabağı geri göndermişti. Garsona “Biz hayvan değiliz, bu hayvan yemi. Süreyya Bey bizi hayvan yerine mi koyuyor?” demiş. Sülünes, mercan, çipura gibi balıkların avlanmasında eti oltadan kolay çıkmadığı için sık kullanılır. Böylelikle sülünesten de vazgeçtik. Yurtdışındaki balık restoranlarında pahalı fiyatlar ödeyerek yiyorum bu lezzeti.

Subaylık yaptığım yıllarda eylül ayında sonbahar tatbikatlarında arazide çadırda kalırdık. Terkos Gölü’nün yakınında konuşlanırdık. Gölde yalnız yaşayan, konuşma özürlü bir balıkçı vardı. Ona parka, postal vermiştim. Her akşamüzeri 1 – 2 saat teknesiyle balığa çıkardık. İnanın her gün 40 kişilik piyade takımına turna ve kerevit yedirirdim. Yani bolluk günlerimi yaşadım. Bende anı çok, aklıma gelenleri aktardım. Bir dahaki sefere ilginç bir şeyler daha anlatırım.

İyi bir şef olmak ya da balık restoranı açmak isteyen ve henüz yolun başındakilere deneyimlerinizden yola çıkarak neler önerirsiniz?

Yeni nesillere önerim şu: “Ben biliyorum” cümlesini kullanmasınlar. Gastronomi dipsiz bir kuyu. Sektörde 40 yıldır çalışıyorum. Dünyada pek çok ülkeyi dolaştım, her ay altı kitap okurum. Ama bu işe henüz yeni başladığıma inanıyorum.

Gençler gelenekselden kopmasınlar ama gelenekseli yeniliklerle süslesinler. Geçmişten geleceğe bağ oluşturduğumuz ve bu bağı koruduğumuz sürece başarıyı yakalarız. Okullardan mezun olanlar, Alain Ducasse oldum havasına kapılmasınlar. İşe çıraklıktan başlayıp sabırlı olsunlar, sebat etsinler. 100 metre koşucusu mantığıyla düşünürlerse çabuk yorulurlar. Gastronomi uzun bir maratondur. Bu maratonda koşarken çok okusunlar, doğru bilgiye ulaşsınlar. İnternetteki bazı kirli bilgilerin arkasına sığınmasınlar ve sabırlı olsunlar. Sabır acı, meyvesi tatlıdır.

‘Trilye’nin Meze Yolculuğu’ adlı kitaptan

“Yorulduk aynı mezelerden dedim; ama bıktık, sıkıldık demedim. Lodosta yakalanmamış, Boğaz girişinde veya Karadeniz’de tutulmuş, büyük bir torikten yapılan lakerdanın, uskumru çirozunun, taramanın aynı nefasetini yüzyıllarca korumasını ve soframdan hiç eksilmemesini çok arzu ediyorum aksine… Kavrulmuş tuzlu leblebiden, dünyanın en uzun yemek listesini oluşturacak zenginlikte meze çeşitlerine kadar bir mönüyü başka bir ülke mutfağında bulmak zor.”

Röportaj: Birgül Kopuz

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir