Haberler

En sevilen susamlı halka: simit

Onun hikâyesi çok eskilere, birkaç yüzyıl önceye dayanıyor bu topraklarda. Saraylardan sokaklara yayılmış, 7’den 70’e herkesin sevgilisi olmuş. Kimi zaman kahvaltı niyetine sabahlarımızı şenlendirmiş, kimi zaman en doyurucu atıştırmalık ve de martıların sevgilisi… Şehirden şehire adı da tadı da değişmiş bazen… Geçmişten bugüne değişmeyen tek şeyse simit sevgisi…

Geçmişten bugüne yemek kültürümüzün önemli bir parçası olmaya devam eden simit, ortak duygu ve paylaşımlarımızın da güzel bir sembolü. Kimi zaman kasimidin hikhvaltının en özlenen hali: Fırından taze çıkmış sıcacık bir simit, yanında süzme peyniri ya da eski kaşar… Kimi zaman vapur yolculuklarının olmazsa olmazı, yanında ince bellide bir bardak demli çay…

Simit, Arapça ‘has beyaz un’ anlamına gelen ‘samīd’ kelimesinden geliyor.  Türkiye’nin farklı coğrafyalarında, farklı tatlarda ve şekillerde yapılıyor, hatta bazı yerlerde farklı isimler veriliyor. Örneğin İzmir’de simide gevrek deniliyor. Ayrıca Balkan ülkelerinin çoğunda ‘gjevrek’ ya da ‘djevrek’ olarak adlandırılıyor. Yunanistan’da ‘kuluri’, Romanya’da ise ‘covrigi’ deniliyor.

Eski zamanlarda, genelde Safranbolu ve Kastamonuluların mesleği olan simitçiliğin kendisine has kuralları da varmış. Özellikle İstanbul’da Galata, Kumkapı, Samatya ve Beylerbeyi’ndeki fırınlar imal ettikleri kaliteli simitler nam salmış. Eski ustalara göre simidin kaliteli olması için piştikten sonra 22 ayar Osmanlı altınının rengini almış olması gerekirmiş.

Araştırmacı yazar Uğur Göktaş’ın belirttiğine göre, eski İstanbul’da simitçiler günde beş posta, fırınlardan simit alır ve her defasında değişik semtlerde satarlarmış. Gecenin karanlığıyla birlikte son postayı alan simitçiler, kalabalıkların biriktiği meydanlarda, sepetlerinin ya da tablalarının köşelerine geçirdikleri uzun çubuklara simitlerini takar, görünebilmeleri için de üstlerine küçük bir fener iliştirirlermiş.

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde simit

Simidin tarihçesine baktığımızda Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde detaylı bilgiler verildiğini görüyoruz. Simidin Osmanlı coğrafyasındaki öyküsü 16. yüzyılın sonlarında başlıyor. 135 dirheme kadar çıkan ve Evliya Çelebi’nin “Araba tekerleği kadar” dediği bu ilk simitlerin oldukça büyük olduğu görülüyor ve ‘simid-i halka’ olarak adlandırılıyor. 17. yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise simitlerin bir kısmının gramajının düştüğünü, bugünkü simitlere daha yakın bir şekle büründüğünü ve aynı zamanda ‘simid-i halka’nın yerine artık sadece simit denildiğini de görüyoruz.

Simit ununun pahalı ve İstanbul’da tüketilmesi nedeniyle İstanbul menşeli bir yiyecek olduğu düşünülse de Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul dışında Balkan coğrafyasında da simide rastlanıyor. Bu yüzden, simidin İstanbul ve Balkan coğrafyasının bir yiyeceği olarak tanımlanması yanlış olmaz. 1930’lardan sonra muhtemelen Balkan göçmenlerinin İzmir’in ana nüfusu olmasıyla birlikte İzmir’de gevreğe dönüşüyor. 16. ve 17. yüzyıllarda ‘araba tekerleği kadar’ simid-i halkanın yapıldığını; ancak 17. yüzyılın ikinci yarısından itibaren ise küçük ‘hurda simitler’in yaygınlaştığını ve büyük simitlerin tedavülden kalktığını belgelerden görüyoruz. Küçük ‘hurda simitler’in yaygınlaştığı bu dönemde simid-i halkanın bugün kullandığımız anlamda simide dönüştüğü de görülüyor.

Osmanlı’da simit

Osmanlı dönemde saraydaki un depoları simithane, padişah fırını ise simit fırını olarak anılıyordu. 1593 senesinde hazırlanmış Üsküdar Şeriye Sicili’nde has undan yapılan halka şeklindeki ekmek türüne simid-i halka adı verildi. II. Süleyman döneminden kalan 1691 tarihli bir mutfak defterinde çörek ve ekmeğin yanında, her gün saraya 30 adet halka-i simit tahsis edilmiş olduğu yazıyordu.

Osmanlı padişahları ramazan döneminde verdikleri iftar yemeğinden sonra yolda saf tutan askerlere simit hediye ediyordu. Yeniçerilerin bir kolu olan Sekban sınıfındaki fırınlarda çalışan kişiler simitçi olarak adlandırılıyor, sarayda özel simitçi ustası olarak çalışan kişiler bulunuyordu.

1761 yılında börekçiler, ekmekçiler ve simitçiler arasında olan rekabet yüzünden, İstanbul kadısı simitçiler ekmek üretemez hükmünü koydu. Bunun etkisiyle günümüze kadar gelen simit fırınları işletilmeye başlandı. 10 Haziran 1910’da simitçiler tarihte ilk defa toplanarak, ‘ekmekçiler ve börekçiler’ adlı cemiyetin içinde dernek kurdu.

Türk yemek kültürünün ve folklorunun en önemli olgularından biri ve yüzlerce yıldır toplumsal hayatımızın önemli bir parçası olan simidin, has beyaz un anlamından bugünkü halka şeklindeki unlu mamule dönüşmesi 16. yüzyılda başlıyor ve günümüze kadar devam ediyor.

Geleneksel yiyeceğimiz simit, 1990’lı yıllardan itibaren fast-food akımına dahil oldu. İçinde ‘simit’ geçen pek çok ‘saray’, ‘salon’, ‘dünya’ gibi yerel zincirler birbiri ardı sıra açıldı. Neredeyse her köşe başında bir simit mağazamız var artık. Seyyar simitçilerin sayısı da onlardan simit alanlar da gittikçe azalıyor. Ama simit, en lezzetli anılarımızın baş kahramanı olmaya devam ediyor.  Bakalım bu en sevilen susamlı halka daha kaç kuşağın damağını tatlandıracak?

Gerçek İstanbul simidi: Karaköy Galata Simitçisi

Karaköy’de 30 yılı aşkın süredir küçücük bir dükkânda, odun ateşiyle pişirilen simitleri satan bir fırın var: Galata Simitçisi. Bu fırından çıkan simitler başta Beyoğlu olmak üzere İstanbul’un çevre semtlerindeki seyyar satıcılara da dağıtılıyor. Günün her saati sıcak ve taze simit bulmak mümkün. Dilerseniz dükkânın önündeki taburelere oturup yanında süzme peynir ve iyi demlenmiş bir bardak çayla simitli bir kahvaltı yapabiliyorsunuz.

Dükkânın üçüncü kuşak işletmecisi Emir Özdemir, her gelenle teker teker ilgileniyor. Şehirdeki tüm saraylı, salonlu simit zincirlerine inat yıllardır dededen kalma dükkânda ve onun öğrettikleriyle, odun fırınında aynı lezzette pişen simitleri üretmeye devam ediyor. Tam kıvamında kızarmış, çıtır çıtır, mis kokulu simitler…

Galata Simitçisi’nde kaşarlı, sade, zeytinli, kepekli ve ayçiçekli simit çeşitleri var. Ama sadece simit pişmiyor karafırında. Çörekler (özellikle tahinli çörek çok lezzetli), kandil simidi, çatal, paskalya çöreği, açmalar, kekler, poğaçalar da var.

Tokatlı Emir Özdemir’in dedesi 1986 yılında İstanbul’da simit satarak başlamış işe, ilerleyen zamanda fırına işçi olarak girmiş. İşinde ilerlemiş, ustalığa yükselmiş, derken sonunda patronluğa. Çalıştığı fırını satın almış, ondan oğluna, derken torununa geçmiş Galata Fırıncısı. Emir Özdemir de küçük yaşlarda başlamış fırında çalışmaya. Öyle patron oğlu diye torpil filan da yok üstelik. En aşağıdan başlamış, hamur yoğurmaktan servise, işletmeye kadar her şeyi öğrenmiş. 18 yıldır devam ediyor çalışmaya…

Günde ortalama bin adet simit çıkıyor fırından. Toplu olarak verdikleri yerler ve Beyoğlu Belediyesi ile anlaşmaları var, seyyar simitçilere dağıtılıyor. Galata Simitçisi 7/24 açık, günün hangi saatinde giderseniz gidin odun ateşinde pişmiş, katkı maddesiz ve eski günlerin lezzetini taşıyan simitleri buluyorsunuz.

Emir Özdemir işin sırrının öncelikle hamurun yoğrulmasında olduğunu söylüyor. Hamur ustaları yıllardır değişmemiş. İncelik isteyen bu işi tüm maharetlerini sergileyerek yapıyorlar, her gün defalarca… Bir diğer önemli nokta da simitlerin odun ateşinde pişmesi. İstanbul’da çok az yerde kaldı artık bu fırınlardan. Süresi de önemli tabii. Yaklaşık 12 dakika yeterli ideal bir simit için. Daha önce çıkartırsanız hamur kalıyor, geç kalırsanız kuruyor. Onun da ustası ayrı. Doğru zamanı biliyor, tam kıvamında simitleri fırından çıkarıyor.

Galata Simitçisi’ni yakın zamanda İstanbul’un farklı semtlerinde de görürseniz şaşırmayın. Emir Bey anlaşmaları yapmış, bu yıl içinde iki yeni şube açılıyor. Ama simitler Karaköy’deki fırından çıkacak yine. Aynı lezzet, aynı emek, aynı standart yakalanacak…

Her şehrin simidi farklı

Ülkemizde pek çok şehrin kendine has bir simidi bulunuyor. Bazen aynı malzemelerle yapılıp değişik isimler alıyor, bazen de bambaşka malzeme ve usullerle hazırlanıyor. İşte Türkiye’nin farklı yörelerine özel simit çeşitleri…

İstanbul simidi

Eski İstanbullular “Ah nerede o eski simitler” diyerek özlemle iç çekse de İstanbul simidi halen en çok tüketilen simitlerin başında geliyor. Taş fırınlarda, odun ateşinde pişirilmesi gereken İstanbul simidi, pekmezleme işleminin farklılığı nedeniyle de kendini diğer tüm simitlerden ayırıyor. Doğru mayalanma süresinden kullanılan malzemelerin kalitesine dek birçok değişken bu simidin tadını büyük ölçüde etkiliyor.

İzmir simidi -Gevrek

İzmir’de fırından simit isterseniz boş boş bakabilirler yüzünüze; çünkü orada simide gevrek denir, siz yanlış biliyorsunuzdur! İki kez pişirme işleminden geçirilen gevrekler şöyle yapılıyor: Hazırlanan hamur önce pekmezli, kaynayan bir karışımın içinde bir süre pişiriliyor, ardından susamlanıp fırınlanıyor. Ve böylece adına yakışır gibi gevrek gevrek oluyor.

Ankara simidi

Haklı bir üne sahip Ankara simidi yiyenlerde tekrar Ankara’ya gelme isteği uyandıracak kadar lezzetli. Simidi yaparken hazırlanan hamur son olarak pekmezli karışım ve susamla buluşuyor. Ancak gevrekten farklı olarak bu kez pekmezli karışım soğuk olarak kullanılıyor. Hamur pekmeze bulandıktan hemen sonra susamla kaplanarak fırınlanıyor. Ortaya bir yiyenin tekrar yemek isteyeceği nefis bir simit çıkıyor.

Rize simidi -Kerkeli

Susam kullanılmadan hazırlanan Rize simidinin, Karadeniz mutfağına Ruslardan geçtiği söyleniyor.  Bu simidi yemek için dişleriniz sağlam olmalı. İnce ve sert yapısıyla diğer simitlerden ayrılıyor. Eğer biraz bekletirseniz iyice sertleşiyor, yemesi bir hayli zorlaşıyor.  Kerkeli ya da Karadeniz simidi olarak anılıyor; çünkü Rize’nin dışında Karadeniz’in başka illerinde bu simide rastlanıyor. Susamsız olduğu için ‘kel simit’ olarak da biliniyor. Pekmez suyunda kaynatılıyor, hiçbir katkı maddesi içermiyor. Kalorisi ‘yok’ denecek kadar az.

Trabzon simidi

Normal simit boyutlarından biraz daha küçük hazırlanıyor, susamlı ve susamsız çeşitleri bulunuyor. Bayatladıkça sertleştiğinden fırından çıkar çıkmaz taze taze yenilmesi öneriliyor. Taş fırında pişiriliyor, içinde katkı maddesi bulunmuyor. Trabzonlular bu simide o kadar düşkün ki şehir dışından hatta yurtdışından bile sipariş verip memleketlerinden kargoyla simit getirtiyorlar.

Eskişehir simidi

Eskişehir simidini diğer simitlerden ayıran en önemli özellik, yapımında Eskişehir’in en özel lezzetlerinden kalabak suyunun kullanılması. Büyük kazanlarda kaynatılan pekmezli su karışımının içine atılarak bir süre pişirildikten sonra susama bulanıp fırına gönderilen bu simit, normal simitlere göre daha koyu renkli oluyor. Odun ateşinde pişirildiğinde tadından yenmiyor.

Nevşehir simidi

Ne şekli ne de tadı bildiğimiz simitlere benzemiyor. Nevşehir simidi, şekil itibarıyla dikdörtgen bir çörek şeklinde. Yapımında nohut mayası kullanıldığı için kendine has bir kokuya sahip. Halk arasında beksimet, bensimet gibi isimlerle de anılıyor.

Kırklareli simidi

İçerisine biraz yağ ve şeker konularak yapılıyor. Yine içine ilave edilen az miktarda süt sayesinde tazeliğini uzun süre koruyabiliyor. Karafırında meşe odunuyla pişirilen Kırklareli simidinin hamuru ise yörede yetişen buğdaydan elde edilen unla yoğruluyor.

Osmaniye simidi

Osmaniye simidinin en belirgin özelliği, yemesinin çok kolay oluşu. İşin sırrı ise hamurunun ince oluşu ve yavaş pişmesi. Klasik simitlerden en önemli farkı ise şekerli oluşu. Kırmızıya yakın rengi ve şekerli tadıyla bildiğiniz simitlerin hiçbirine benzemiyor. Kendine has kokusu ve tadıyla fark yaratıyor.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir