İlkay Gök

Denizlerin lezzetli kafadan bacaklısı: Kalamar

Huni biçimindeki yapısı jet etkisi sağlıyor ve böylece suyun içinde hız yapabiliyor, suyun dışında da uçarak ilerleyebiliyor. Hatta olimpik yüzücülerinkinden 3 kat fazla hız yapabiliyor. Severek yediğiniz lezzetli deniz ürünü kalamarın bu marifetlerinden haberiniz var mıydı?

Kalamar yumuşakçalıların (Mollusca) kafadanbacaklılar (Cephalopoda) grubunda yer alıyor. Kalamarın bulunduğu Cephalopoda ailesinde, Cephalo (kafa) ve poda (ayak) sözcüklerinin bir araya gelmesiyle oluşuyor. Kollara ayrılan ayak uzantılarının, önde ve ağzın çevresine bir çelenk gibi dizilmesi nedeniyle bu şekilde adlandırılıyor. Kafadanbacaklılar sınıfında, kalamar dışında mürekkep balıkları (sübye) ve ahtapotlar yer alıyor. Çok hızlı büyüyen, kısa ömürlü karnivor (etçil) olan bu canlılar, özellikle Asya ve Güneydoğu Avrupa başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde tüketiliyor. Ahtapotlarda 8 adet olan kollara, kalamar ve mürekkep balıklarında iki tane de tentakül eklenerek 10 taneyi buluyor. Kolların ortasında papağan gagasına benzer keratinden oluşan bir çift mandibul diş bulunuyor. Kafadanbacaklıların en büyük özelliği hızlı renk değiştirebilmeleri. Ortama bağlı olarak renk değiştirmeleri, derilerinde bulunan çok sayıdaki renk pigmentlerinden kaynaklanıyor.

Efsaneler neler söylüyor?

Kafadanbacaklıların üyeleri, deniz efsanelerindeki canavar rollerinde ve çeşitli süsleme sanatlarında insanlığın bilinen 5 bin yıllık tarihinde önemli yer aldılar. Boyu 20 metreye yaklaşan dev kalamarlar efsanelere konu oldu. Milattan önce 700’lü yıllarda Homeros’un ‘Odisse’ adlı eserinde kafadanbacaklılara rastlıyoruz. Aristo (M.Ö. 330) ‘Historia Animalum’ adlı kitabında ahtapot ve mürekkep balığı gibi hayvanların bilimsel içerikli ve detaylı tanımlamalarına ve davranışlarına dair bilgiler veriyor.

Eski çağlarda bazı sanat eserleri içinde de yerini alan kafadanbacaklılara; eski Yunan’da M.Ö. 2700’lü yıllarda Mycenaean’da bulunan, günlük kullanılan kap kacaklar içerisinde, M.Ö. 2’nci yüzyılda Roma İmparatorluğu’na ait Pompei şehrinde ise duvar süslemelerinde rastlanıyor. Okyanus ve denizlerde kötü ün salan ‘Kraken’, Norveç ve İzlanda civarında yaşadığı söylenen efsanevi bir deniz canavarı. Efsanenin ilham kaynağı olan ve boyları 15 metreye ulaşan ahtapotların, gemileri durdurabilecek kadar güce sahip oldukları anlatılıyor.

Kalamarın fiziksel özellikleri

Pelajik bir tür olarak dibe bağımsız yaşayan kalamar, beslenme amaçlı geceleri zemine iniyor. Genellikle 20 – 250 m arasında, optimal 50-60 m derinlikte yaşıyor. Tuzluluk değişimlerine karşı hassas canlılar oldukları için Türkiye’yi çevreleyen farklı tuzluluktaki denizlerden Karadeniz’de yaşıyorlar. Bunun en önemli nedeni, düşük tuzluluktaki suların kalamar üzerinde anestezik etki göstermesi. Marmara Denizi kısmen Karadeniz etkisinde olduğundan, genellikle Ege Denizi sularının etkisi altındaki Marmara Denizi’nin güney kıyılarında sınırlı sayıda bulunuyor. Ilıman ve yüzde 30 tuzluluğun üzerindeki bölgeleri tercih ediyor. Tuzluluk toleransı ise yüzde 30 ile yüzde 36 arasında. Genç kalamar esas olarak krustaseler (kabuklular) ile beslenirken, erginler özellikle balık ve diğer kafadanbacaklıları tercih ediyor. Gözleri kafasıyla vücudunun tam ortasında bulunan

DENİZ MAHSULLÜ CREOLE

Malzemeler:

4 adet karides (orta boy) 2 adet baby kalamar 50 gr mezgit fileto 40 ml sıvı yağ

Sos için:

1 adet lime 1 adet arpacık soğan 1 diş sarımsak 1 adet Meksika biberi 100 gr demko doğranmış domates 5 gr köri tozu 2 dal maydanoz 2 dal taze kekik 2 dal taze soğan 10 ml zeytinyağı Tuz, karabiber

Deniz mahsullerini ayrı ayrı aynı tavada sırasıyla soteleyin. Kenara alın. Soğan ve sarımsakları aynı tavada soteleyin. Yumuşayınca domatesleri ve lime suyunu ilave edin. Tüm malzemeleri ve kıvam almasına yakın deniz mahsullerini ekleyin. Tuz ve karabiber ilave edip servis yapın.

Kalamarın vücudu kuvvetli kaslardan oluşan kalın bir manto ile örtülü. Uzun gövdesi uç tarafa doğru sivriliyor. Üçgen şeklinde ve mantonun gerisinden 2/3’ünü kaplayacak şekilde yerleşmiş yüzgeçleri olan kalamarın; ağız etrafında 8 adet geriye çekilemeyen aynı boyda kol ile ayrıca tentakül olarak adlandırılan ve geriye çekilebilen, yakalayıcı, daha uzun 2 adet kolu bulunuyor.

Kalamarın büyük bölümünü iç organlarını koruyan ve kuvvetli şekilde su püskürterek su içinde ilerlemesini sağlayan manto adı verilen kalın bir kas örtüsü oluşturuyor. Maksimum manto boyu erkeklerde 540 mm iken, dişiler için maksimum 340 mm. Sırt tarafta ince bir mekiği andıran uzun bir iç iskelet bulunuyor. Maksimum ağırlık 1.5 kilograma kadar ulaşıyor. Maksimum boy ise 70-80 cm kaydedilmişse de 20-30 cm civarında olabiliyor.

Ana gövdenin alt tarafında manto boşluğunun içine doğru uzanan bölümde iki adet solungaç, salgı ve üreme sistemleri bulunuyor. Mantoya tutturulmuş üçgen biçimli iki yüzgeç yüzmeyi ve suda süzülmeyi sağlıyor. Manto, suyu içinde sıkıştırıp sifon diye adlandırılan bölümden hızlı bir şekilde püskürterek geriye doğru yüzmeye olanak veriyor. Jet etkisi yaratan huni biçimindeki yapısı sayesinde kalamar suyun içinde hız yapabiliyor. Bu jet etkisi ile suyun dışında da uçarak ilerleyebiliyor.

Kalamar, yeri geldiğinde av olmaktan kurtulmak, yeri geldiğinde avcı olmak için rengini değiştirebiliyor.

hatta olimpik yüzücülerin hızının 3 katından daha fazla hız yapabiliyor. Kalamarın renk pigmentleri ile kaplanmış derisi, bulunduğu ortama göre yeri geldiğinde av olmaktan kurtulmak, yeri geldiğinde avcı olmak için renginin değişmesini ve ortama uyum sağlamasını kolaylaştırıyor. Tehlike anında mürekkebini aceleyle kaçışını kamufle etmek için kullanıyor. İçindeki melanin maddesi ise insan cildini bronzlaştıran pigmentin aynısı. Humboldt kalamarı derisinin rengini çok hızlı bir şekilde kırmızıdan beyaza ve sonra beyazdan kırmızıya döndürdüğünden yanıp sönüyormuş gibi görünüyor. Kafadanbacaklılar olarak kalamarların, omurgasız deniz canlıları içinde zekâ belirtisi gösteren davranışlara sahip olduğu düşünülüyor. Örneğin humboldt kalamarları avlanma sırasında işbirliği yapıyor ve kendi aralarında haberleşiyorlar.

Kalamarların ergin bireylerinin cinsiyetleri manto boyuna bakılarak kolayca ayırt edilebiliyor. Dişi bireylerin manto uzunluğu eninin beş katı, erkek bireylerin ise altı katı kadar oluyor. Kalamar, yumurtalarını genellikle sığ sulardaki sabit ve sert zeminlere veya yüzen cisimlere yapıştırabiliyor. Yumurtlama Akdeniz’de, özellikle ilkbahar ve yaz başında (mart-temmuz) olmakla birlikte tüm yıl boyunca gerçekleşiyor.

Ahtapot, kalamar ve mürekkep balığı arasındaki farklar

Kalamarların da tıpkı mürekkep balıkları gibi 10 adet kolları olduğu için bazen ikisi birbiriyle karıştırılıyor. Biri diğerinin genç formu olduğu düşünülse de aslında tamamen farklı iki tür. Dış görüntüleri birbirine benzemiyor. Bu 10 adet kolun ikisi diğerlerinden birkaç kat daha uzun. Suyu sıkıştırıp püskürterek suda kolayca hareket ediyor, tehlike hissettiğinde kaçışını gizlemek için mürekkep salabiliyor.

Kapari limon soslu mezgit tava

Malzemeler:

1 adet tüp kalamar 50 gr un 40 gr tereyağı 10 gr kapari Yarım limon 15 ml beyaz şarap 15 gr maydanoz Tuz, karabiber Domates salsa i ç i n : 90 gr domates (brunoise) 20 gr kırmızı soğan (ince doğranmış) 1/3 lime suyu 1 diş sarımsak püre 5 ml tekila 5 gr kişniş (ince kıyılmış)

Yapılışı:

Kalamarları halka halka doğrayın. Soda, limon, bira, karbonat, tuz ve şekerle ovalayıp 1 gün bekletin. Kalamarı tamamen una bulayın, fazla unu silkeleyin. Tavada tereyağını kızdırın. Kalamar altın sarısı oluncaya dek pişirin. Tavadan alın ve tavadaki fazla yağı peçete ile emdirin. Aynı tavaya beyaz şarap ve limon suyunu ekleyerek biraz çektirin ve kapari ilave edin. Ateşten alarak maydanozla beraber kalamar üstünde servis edin. Domates salsayı hazırlamak için tüm malzemeyi karıştırarak tuz ve karabiber ile lezzetlendirin. Kalamarın yanında servis edin.

Mürekkep balıklarının hormonal mekanizmaları vücutlarındaki renk pigmentlerini etkileyerek renk değiştirebilir ve hatta bazı türleri kimyasal enerjiyi ışık enerjisine dönüştürerek vücutlarından ışık yayabilir. Kabuğun içinin hava ile dolu ve özgül ağırlığının sudan az olması, suda hareket kolaylığı sağlar. Vücudunun rengini ve formunu çok hızlı bir şekilde değiştirebilen mürekkep balığı tam bir gizleme ustasıdır. Su püskürterek ilerleme esnasında 40 km hıza erişebilir. Bir saldırı anında mürekkep kesesindeki mürekkebi dışarıya püskürtür. Bu mürekkep suda kolay dağılmayan, koyu renkli ve mürekkep balığı formundadır. Görüntüsü tamamen faklı olan ahtapotların ömürleri çok kısadır. Yaşamak için hiç düşünmeden kollarını düşmandan kurtulmak için feda edebilen ahtapot, bu kolunu tekrar aynı özelliklerle kolaylıkla ve kısa sürede yerine koyar. Yüzerek kaçarken mukus ve pigmentten oluşan salgısının yanında mavi bir mürekkep salgıladığı için mürekkep balıkları ile çoğu zaman karıştırılırlar.

Kalamar türleri:

Türkiye sularında 3 kalamar türü yaşıyor. Bunlar: • Loligo vulgaris, adi kalamar (özellikle sofralarda yenilen kalamar türüdür). • Todarodes sagittatus, mızraklı kalamar. • Illex coindetti, kırmızı kalamar. Denizlerimizde en çok bulunan ve sofralarımızda yer alan tür ise loligo vulgaris yani adi kalamar. Adi kakalamarın ekonomik değerinin yüksek olmasının başlıca nedeni ise etinin çok lezzetli ve yumuşak olması. Adi kalamar; karides, balık ve kurtlarla besleniyor. Geceleri balıkçıların ışığına gelerek orada toplanmış olan organizmaları avlıyor. Boyu 45-50 cm olabilirse de genellikle 20-30 cm arasındayken, vücut rengi kırmızı ve pembemsi olabiliyor.

Kalamar çeşitlerinde üreme yumurta ile meydana geliyor. Yumurtaların döllenmesi dişi kalamarın manto boşluğunda gerçekleşiyor. Yumurtalar jelatinimsi, 10- 12 cm uzunluğunda tüpler içerisinde dışarıya bırakılıyor ve çeşitli cisimlere tutturuluyor. Yumurtlama bütün bir yıl boyunca gerçekleşebiliyor.

Kalamar avcılığı

Dünyada kalamarlar profesyonel olarak otomatik kalamar çaparileri, sürüklenen uzatma ağları, troller ile Türkiye’de ise kıyı ığrıpları, troller ve gırgır ile yakalanıyor. Kıyı ığrıplarının Ege Denizi’nde yasaklanmasından sonra İzmir Körfezi’nde kalamar avcılığı, kalamar çaparileri ve karides avcılığında kullanılamayacak durumda olan fanyalı karides uzatma ağları ile gerçekleştirilmeye başlandı. Kalamarlar büyük ölçüde karides ve minik balıklarla beslenen ve yemini pusuya düşüren deniz canlıları olduğundan, zeminin kayalık ve türlü otlarla kaplı olduğu bölgelerde yaşıyorlar. Bu tür yerler, kalamarın beslendiği balıkların yoğun olduğu ve kalamarın pusu özelliğini kullanabileceği bölgeler. Düzensiz kum parfısh çalarının bulunduğu taşlık zeminler ve büyük kayaların bulunduğu bölgeler otların yetişebileceği ve kalamarın doğasına uyan yerler. Kalamar, avını pusuya düşürmek için kaya köşelerinde ve otluk zeminlerde gezindiğinden, en iyi bu tür yerlerde avlanıyor. Otlukların bulunduğu bölgelere genellikle akşam hava karardığında yaklaştığı için av bu saatlerde ya da sabah alaca karanlıkta yapılmalı. Gündüz vakti teknenin etrafında balık varsa kalamar yakalamak da mümkün. Sonuçta balık olan her yerde kalamar da oluyor. Temmuz, ağustos, eylül ayları üreme mevsimi olduğundan çok derinlerde (30 metreden sonra) kalamar avlanma şansı düşük. Ancak ekim, kasım, aralık aylarında 70-80 metreye kadar avlanabiliyor. Hatta bazı bölgelerde uygun zokalarla daha derinlerde de yakalamak mümkün.

Kıyıdan kalamar nasıl yakalanır?

Kıyıdan kalamar avlanılacaksa kara samanların çok olduğu bölgelerde bulunmak gerekir. Ayrıca kalamar balıkların kümelendiği alanlarda da bulunur. Kalamar olduğunu bildiğiniz bölgeye hava kararmaya yakın gittiğinizde, ufak bir makara ve kısa bir kamış ucuna taktığınız zokayı dibe indirdikten sonra birkaç kez kamışı yukarı doğru çalarak zokayı hareket ettirin. Kalamar diğer balıklara benzemez. Genellikle tek bıyığı ile oltaya atladığı için zokayı tuttuğunu anlamak biraz zor olabilir. Bu yüzden tetikte olmanız gerekir. Makarayı çok yavaş sarın ve arada bekleyin. Çok zorlamadan, kolları koparmamak için yavaş davranın Tekneden kalamar nasıl yakalanır? Tekneden avlanıyorsanız, sürekli hareket halinde olmanız gerekir. Böylece yeminizi daha iyi ve geniş bir alanda sunmuş olursunuz. Teknenizi avlanacağınız bölgenin rüzgâr yönüne göre en uç kısmına giderek, rüzgârın ve akıntının sizi avlanma bölgesinde gezdirmesini sağlayabilirsiniz. Tekneden kalamar yakalamak daha kolay. Dikey yönlü çalışırken oltayı attıktan sonra birkaç kez yukarı yönde hareket ettirin. Eğer bölgede kalamar varsa muhtemelen zokayı yutar. Zokaya yakalandığını hissettiğinizde yavaş yavaş yukarı çekmeye başlayın. Gece avlanırken bir ışık kaynağına ihtiyacınız olacak. 100 watt’ı geçmeyen bir ışık kaynağı kullanabilirsiniz. Tekneden denize yansıması yeterli. Lüks kullanıyorsanız ışığın denize yansımasını sağlarsanız zokanızın fosforu parlar ve cezbedici hale gelir.

Kalamar ekim, kasım ve aralık aylarında 70 – 80 metreye kadar avlanabiliyor.

Tartar soslu ızgara kalamar şiş

Malzemeler:

1 adet kalamar 100 ml soda 1 adet limon 20 gr şeker 10 gr tuz 10 ml ayçiçeği yağı 2 gr pul biber 2 gr kekik

Tartar sos için : 20 gr mayonez 4 gr püre sarımsak 4 gr kapari (ince kıyılmış) 4 gr dereotu (ince kıyılmış) 5 gr salatalık turşusu (ince kıyılmış) Haşlanmış yumurta 2 gr tuz 1 gr karabiber 2 ml limon suyu

Yapılışı:

Kalamarları temizleyin ve halka doğrayın. Limon, soda, bira, karbonat, şeker ve tuz ile iyice yoğurun ve köpürtün. 1 gün bekletin. Süzün ve kurutun. Kuruyan kalamarları ayçiçek yağı, pul biber ve kekik ile marine edin. Tartar sos için bütün malzemeyi karıştırın. Servis için kalamarları şişe takın ve iki tarafı da toplam 3’er dakika ızgarada pişirin. Tartar sos ve limon dilimi ile servis edin.

Denizlerimizde ve dünyada kalamar Kafadanbacaklıların dünyada avcılığı yapılan üyelerinden yüzde 70 ile kalamar birinci sırada yer alıyor. Geri kalanın yüzde 17’sini sübye, yüzde 10’unu ise ahtapot oluşturuyor. Türkiye’deki avcılık verilerine göreyse ilk sırayı mürekkep balığı, ikinci sırayı kalamar ve son sırayı ise ahtapotların aldığı görülüyor. Günümüzde ise kafadanbacaklılar üyelerinin besinsel değeri ve insan beslenmesindeki öneminin yanında lezzeti hemen her toplumda benimsenmiş, bu türlere ait talebin artmasına neden olmuş. Dünyadaki yıllık av miktarı 3,5 milyon ton, Akdeniz’de 70 bin ton, ülkemizde ise 2 bin 200 ton civarında. Ülkemiz denizlerinde Ege Denizi’nde ise birinci sırada avlanıyor. Gerek ticari, gerekse besin değeri açısından büyük önem taşıyan kafadanbacaklıların biyolojik özelliklerinin dikkate alınmaması ve hatalı zaman yasağı uygulaması denizlerimizde azalmasına neden oluyor. Denizlerimizde tükenmemesi ve sürdürülebilirliği için kafadanbacaklıların daha iyi tanınmaları ve avcılıkla ilgili düzenlemelerin gözden geçirilmesi gerekiyor.

Kalamar pişirme yöntemleri

Kalamar temizliği

Kalamarın temizlenmesi çok kolay. Manto ya da kese (gövde) denen kısmının içerisinde tüm iç organları bulunduğu için bir elinizle tüp şeklindeki gövdesini diğer elinizle kafasını tutun ve hafifçe kafayı döndürerek gövdeden ayırın. İç organları kafasını çekerken beraberinde çıkacak. Kalan tüm organları ve yine kese içinde yer alan şeffaf omurgayı elinizi sokarak kolayca çıkarın. Kesenin dışında yer alan kanat şeklindeki kuyruğundan çekerek benekli ve renkli zarı elinizle sıyırıp kalanı bıçağın tersiyle temizleyin. Bol suyla içini ve dışını yıkayın. Temizlediğiniz kalamarı halka şeklinde kesebilirsiniz. Kalamarın bacakları/ kolları bazıları sevmese de oldukça lezizdir. Onları da ayırıp yıkayabilirsiniz. Kalamarları pişirmeden önce mutlaka yumuşatmak gerekiyor. Temizlediğiniz kalamarları bir kabın içinde biraz şeker ve biraz karbonat (eşit miktarda) ile yaklaşık 5 dakika yoğurun. Sonra üzerine 1 şişe soda (veya bira ya da süt) koyup en az 3 saat bekletin. Kalamarı yağda kızartabilir, fırınlayabilir, çorbasını hazırlayabilir, sos için kullanabilir, sebzelerle pişirebilirsiniz.

Kalamar tava

Yumuşatma işlemi bittikten sonra kalamarları una bulayıp kızgın yağa atarak kızartın. Kızarmış kalamarların üzerine sadece limon sıkılacağı gibi tarator sos da yapılabilir. Tarator sos bayat ekmek, az sirke, tuz, sarımsak, yoğurt, zeytinyağı ve cevizle hazırlanır. Marine edilmiş kalamarları şişe takıp mangalda ya da ızgarada pişirebilir, ağzını alüminyum folyoya sardığınız bir kap içinde fırınlayabilirsiniz.

Kalamarın sağlığımıza faydaları

Lezzetli ve oldukça besleyici bir deniz canlısı olan kalamarın düşük yağ ve karbonhidrat oranı, düşük kaloriye sahip olmasını sağlıyor. Yüksek protein, E vitamini, demir, çinko, bakır ve magnezyum içeriyor. Bazı araştırmalar, mevsime göre protein, yağ ve diğer değerlerin değişebildiğini ve en yüksek miktarın ilkbahar ayında olduğunu gösteriyor. İlkbaharda yüzde 19 olan protein miktarı yaz ayında yüzde 17’ye düşüyor. Yapılan bilimsel araştırmalara göre, kalamar mürekkebinin bazı mikroorganizmalara karşı koruyucu etkisi var. Yüksek antioksidan özelliği hücreleri ve kalbi serbest radikallerin olumsuz etkilerinden korumaya faydalı. Anti-inflamatuar ve anti-sitotoksik özelliğe sahip kalamar mürekkebinin ileride ilaç geliştirmede kullanılmak için geleceği parlak görünüyor. Önemli bir protein, vitamin ve mineral kaynağı olan kalamar, yüksek miktarda B grubu vitaminleri, bakır, selenyum ve fosfor içeriyor

BİLİMSEL ADI: Loligo vulgaris lamarck (Adi kalamar) AVRUPA’DA BİLİNEN ADI: European Squid/ Common Squid BULUNDUĞU DENİZLER: Ege, Akdeniz, Marmara Yaşam Süresi : 1-2 yıl MİNİMUM UZUNLUK: 15 cm MAKSİMUM UZUNLUK: 30-40 cm

Yazı: Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök
(Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir