Haberler

Çin mutfağında piştik

Dünyanın en eski ve en zengin mutfaklarından Çin mutfağı neredeyse 5 bin yıllık bir geçmişe sahip. Tatlı-acı soslar, fermente soyalı ürünler, zencefil, sarımsak, çeşit çeşit baharat, tuzda deniz mahsulleri, noodle, Çin mantısı, Pekin ördeği… Sıra dışı tatlarıyla Çin mutfağı keşfedilmeyi bekliyor.

Çin, yemek kültürü olarak bizden oldukça farklı, fantastik yemekleri ile aklımızda yer etmiş bir ülke. Kedi köpek eti gibi asla soframızda yer almasını istemeyeceğimiz yemeklerin yer aldığı bir mutfak olarak düşünülür çoğu kez. Çin mutfağının sadece garip canlıların tüketildiği bir mutfak olarak bilinmesi, bu derin felsefeye sahip mutfağa büyük haksızlık olur.

Mutfak kültürü yerinde görülmeli ve öğrenilmeli diyerek hazırladığım projemin üniversitemiz bünyesindeki Konfüçyus Enstitüsü tarafından onaylanmasının hemen ardından organizasyon çalışmalarını tamamlayarak Pekin yolculuğumuza başladık. Gastronomi bölümü olmanın dayanılmaz güzelliği burada da işimize yansıdı. Bölüm eğitmen şeflerimizle ağustos ayında yaklaşık iki hafta Pekin’de Çinli şeften birbirinden lezzetli tarifler ve önemli teknikler öğrendik, ayrıca nerede ne yenir gibi önemli sorularımıza cevaplar aldık. Sabah erkenden mutfağa girip çalıştık, boş kalan vakitlerimizde hem gezdik hem de restoranları keşfederek çok keyifli bir eğitim programı gerçekleştirdik. Muhteşem bir ekip çalışması ve uyumu içinde geçirdiğimiz bu program, ayrıca çok iyi bir gastro diplomasi örneği oldu.

Tatlı-acı soslar, soya sosu, zencefil, sarımsak, çeşit çeşit baharatlar, fermente soyalı ürünler, tuzda de deniz mahsulleri, noodle, çin mantısı, Pekin ördeği başta olmak üzere birbirinden leziz ve çok sağlıklı yemekleri ve sıra dışı tatlarıyla Çin mutfağı keşfedilmesi gereken bir mutfak. Biz eğitim esnasında o kadar çok zencefil ve sarımsak kullandık ki ekibimizin adını ‘ginger ve garlic’ koymayı bile düşündük… Çin’le ilgili anlatılacak o kadar çok şey var ki! Ama konuyu Çin mutfağı ile sınırlı tutuyor ve bu müthiş deneyimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Çin mutfak kültürü

Dünyanın en eski ve en zengin mutfaklarından biri olan Çin yemekleri neredeyse 5000 yıllık bir geçmişe sahip. Çinliler felsefelerini yemeğe de yansıtmışlar ve yemeklerinde beş temel tadı Yin ve Yang’la tanımlamışlar. Tatlı, ekşi ve acının Yin yineleme özellikleri içerdiğine; tuzlu ve biberli tatların ise Yang’ın ısıtıcı doğasına sahip olduğuna inanıyorlar. Buharda pişirilen Yin özellikli yiyeceklerin vücudu soğuttuğu; ızgarada pişirilen Yang yiyeceklerinin ise vücudu ısıttığı söyleniyor. Tuz ve karabiber Yin ve Yang için en güzel iki örnek. Yemeklerde doğal malzemeler, sebzeler kullanılıyor, çok kısa sürede pişiriliyor. Bu nedenle çok sağlıklı bir mutfak. Çin doğal tıbbında sağlıklı beslenme temel kural olarak kabul ediliyor ve bu nedenle Çin mutfağı ile birleştirilmiş halde.

Çin mutfağındaki uyum kuralının Çinlilerin hep aynı kiloda kalmalarını sağladığı düşünülüyor. Yapılan araştırmalarda, Avrupalılara göre yüzde 30 fazla yemek yiyen Çinlilerin, Avrupalılardan yüzde 20 daha zayıf olduğu ortaya çıkmış. Bizim de en çok dikkatimizi çeken, onların zayıf halleriydi. Çok fazla kilolu insan yok Çin’de. Bunda Çinlilerin çöp stik’lerle yemesinin de etkisi olduğunu düşünüyorum. Bizler yemekleri kaşıkla, çatalla büyük lokmalar halinde hızlıca tüketirken, onlar çöp stik’lerle ve çok küçük lokmalarla uzun sürede tüketiyorlar. Bu, büyük sabır gerektiriyor ama pilavı çöp stik ile yemenizi tavsiye ederim. Mutfakta kullanılan tekniklerin başında buharda pişirme, haşlama ve stir-fry geliyor. Wok tava en çok kullanılan mutfak malzemesi. Yemeklerde genel olarak ekmek tüketilmiyor, yemeklerin yanında buharda pişmiş pirinç servis ediliyor. İçecek olarak çay tercih ediliyor. Önemli yemek davetlerinde ise pirinç şarabı sunuluyor. Yağ olarak ayçiçek yağı, soya yağı ve tahin yağı kullanılıyor. Soyadan hazırlanan çok farklı ürünler yemeklerde kullanılıyor. Bölgelere göre baharat kullanımları değişiyor.

Bizdeki gibi zeytinyağı, süt ve süt ürünleri ve buğday unu çok büyük miktarda tüketilmiyor Çin’de. Süt ürünlerine karşı toleransları çok düşük, bu nedenle soya sütü kullanılıyor. Peynir olarak da soya sütünden hazırlanmış tofu yeniyor. Bizdeki peynir kültürü Çin’de yok, dolayısıyla peynirle hazırlanmış börekleri de bulamazsınız.

Çay olarak yeşil çay temel içecek. Farklı bitki çayları da çok yaygın. Çay ritüelleri mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturuyor. Yeşil çayın dışında yasemin çayı, oolong, ginseng, lotus çiçeği ve çok farklı bitki çayları da tüketiliyor. Bu çaylar için özel demlemeye uygun fincanları var ve sağlığa faydalarını çok iyi bilen Çinliler bu çayları sağlık için bolca tüketiyorlar. Alkol olarak Çin birası ve pirinç şarabı popüler.

Çin mutfağı bölgeleri En popüler Çin bölge mutfakları Pekin, Kanton, Şanghay, Hunan ve Siçuan mutfakları. Pekin mutfağı yani Kuzey Çin mutfağı özellikle noodle, piliç, sığır ve kuzu etine dayanıyor. Bu mutfağın en popüler yemekleri Pekin ördeği ve çeşitli dolgulu hamur işleri. Pekin mutfağında pirinç şarabı ve baharatlar çok kullanılıyor; tipik yemek hazırlama metodu ise yağ katmadan hızlıca kızartmak.

Kanton mutfağı, Çin’in güney mutfağı ve Çin mutfakları arasında en popüler olanı. Bunun nedeni ise bu bölgeden Avrupa’da Çin lokantaları açan göçmenler. Sığır ve domuz eti, balık ve deniz mahsulleri kullanılıyor. Genelde yemekler buharda pişiriliyor veya haşlanıyor. Yağ fazla kullanılmıyor. Kanton mutfağında büyük miktarda soya sosu da kullanılıyor. Fermente ürünler çok popüler. Konserve ve kurutulan yemekleri sevdikleri için tuzlu ördek yumurtaları ve fermente edilmiş tofu bu bölgeye özgü lezzetler. Doğu Şanghay mutfağı, tüm Çin mutfaklarının en lezzetlisi sayılıyor. Balık ve deniz mahsulleri (istiridye, yengeç), yosun gibi deniz bitkileri tüketiliyor. Şanghay mutfağında tatlı lezzet baskın olduğu için pek çok yemeğe özellikle soslara şeker katılıyor. Popüler olan tatlı-ekşi tatlar baskın. Şanghay mutfağındaki yemeklerde pirinç yerine çoğunlukla noodle kullanılıyor.

Çin’in Batı yani Siçuan mutfağında acı temel tat olarak öne çıkıyor. Acı Siçuan biberi, Şili ve çeşitli kırmızı biberler yemeklere sıkça ilave ediliyor. Yemeklerde genellikle sığır eti kullanılıyor, tütsülenmiş ve çeşitli marine edilmiş yemekler oldukça yaygın. Genelde kullanılan yemek hazırlama metodu wok’ta hızlı kızartma yöntemi olan stir-fry. Siçuan biberi oldukça farklı bir biber, aslında biber gibi bir tadı yok. Ağzımıza aldıktan bir süre sonra ekşimsi, ağzı sulandıran, arkalara doğru hafif buruk acımsı, çok farklı bir tat karışımı. Tane karabiber büyüklüğünde olan bu biberden üç dört tanesini çiğneme hatasına düştüğümde, uzun süre etkisi geçmedi ve yediklerimin tadını alamadım. Alışık olmadığımız için yemeklerimizde belirtilenden çok daha azını kullanmayı tercih ediyorum. Çin’in güney bölgesinde, kedi ve köpek tüketiliyor, Şanghay’da köpek eti satılan yer var. Çin’in güneyinde bulunan Guangdong bölgesinde ayda 10 bin adet kedi tüketildiği ve Çin’de en fazla çalınan eşyalar arasında bisiklet ve kedi geldiği söyleniyor Satır ve wok birlikteliği Satır ve wok Çin mutfağında iki önemli alet. Türkiye’de de mutfaklarda kullanılan wok, derin ve çukur bir tava. Yüksek ateşte yemeğin dibi tutmuyor. Wok tavadan verim almak için güçlü bir ateş sağlayacak ocak kullanılmalı. Pişirme esnasında öncelikle duman çıkana kadar tava çok iyi ısıtılıyor ve ardından az miktarda yağ eklenerek sebzeler veya etler çok kısa sürede pişiriliyor, bu sayede besin değerleri korunmuş oluyor. Dökme demirden hazırlanan wok tavada metal kaşık kullanılıyor ve çizilmiyor. Biraz ağır olduğu için demir yerine alternatif malzemeler

Pekin ördeği Çin mutfağının sevilen lezzetlerinden.

kullanılmaya başlandı. Biz yemekleri dökme demirden hazırlanmış wok’ta pişirdik ve çok keyifliydi. Satır bizim kullandığımız satırdan daha küçük. Satırsız Çin mutfağı düşünülemez. Tüm malzemeleri bu satırla kolaylıkla doğrayabilirsiniz. Çinliler buharda pişirmek için özel buhar pişiricileri kullanıyorlar. Bambu sepetler ise buharda pişirmek için çok yaygın.

Fermente ördek yumurtaları ve kara tavuk Çinli şefimizle ilk günümüz pazar gezip yöresel sebze, et, balık ve baharatlarını tanımakla geçti. Pazarda birbirinden farklı yiyecekler keşfettik. Sebze ve meyvelerin dışında en fazla ilgimi kümes hayvanları reyonunda kara tavuk çekti. Kara tavuk beyaz tavuğa göre demir oranı yüksek, kalsiyum ve fosfor açısından zengin, bol B6 vitaminine sahip, az yağlı bir tavuk. Bağışıklık sistemini güçlendiren siyah etli, siyah kemikli, iç organları bile siyah olan bu kara tavuğu Çinliler özellikle hastalandıklarında tüketiyorlar. Yumurta reyonunda ise bol bol ördek ve kaz yumurtası vardı. Özellikle fermente ördek yumurtaları çok fazlaydı. Çiğ ördek yumurtaları tuzlu suda yaklaşık 30-50 gün arasında bekletilerek fermente ediliyor.

en lezzetli çin yemeklerinden mantı ve noodle’ın hazırlanışı oldukça zor ve büyük bir el becerisi istiyor.

Bu yumurtaları pek çok reçetede kullanıyorlar. Biz tart üstüne eklenecek krema için kullanmıştık. Hazırlanan tart ve kremanın tadı çok lezzetliydi. Balık reyonunda birbirinden farklı balıklar ve deniz mahsulleri vardı. Bazı balıklar canlı olarak suda bekletiliyor. Balıkların tavaya girmeden hazırlık aşamasında bile canlı olması isteniyor. Pazarda farklı mantar çeşitleri de taze ve kurutulmuş olarak satılıyor.

Pekin ördeği, noodle ve Çin mantısı Seyahatimiz boyunca en çok Pekin ö rdeği, Ç in mantısı ve tatlı ekşi soslu et ve deniz mahsullerini tükettik. Kesinlikle tadamadığımız yemekler oldu. Sokak lezzetleri olarak turistik bölgelerde akrep, kertenkele, ağustos böceği gibi canlılar satılıyordu. Yemeye cesaret edemedim. Az pişmiş akrebi şişten ağzına çekerek yiyen genci seyretmek bile zor geldi. Kertenkele şişini kimyon ekletip yiyen kadından sonra da pes ettim

Pekin ördeğini pişirmeyi öğrendik ama en iyi Pekin ördeği yapan yerleri de araştırdık. Bir tanesi çok ünlü turistik bir restoran olan ve yemek için neredeyse iki saat sıra beklediğimiz Quanjude idi. Kahverengi hafif çıtır derisi, baharatlı tadı ile ördek çok lezzetliydi. Bambu sepette, buharda pişirilen bun ekmekleri ve sosları da öyle. Bir ritüelle gelen ördek yanımızda dilimlendi. Kemiği ve kalan eti kullanılarak çorba hazırlanıp getirildi.

Çin yemeklerinin en lezzetlilerinden mantı ve noodle’ın hazırlanışı oldukça zor ve büyük bir el becerisi gerektiriyor. Şefimiz mantı ve noodle hazırlarken çok kolay gelmişti, hatta noodle hamurunu elinde şerit halinde tane tane döktürürken kendi kendimize, “Artık noodle bizden sorulur, tamamdır bu iş” dedik. Şefin elimize verdiği hamuru, iki elimizde çekerek ince uzun spagetti makarnaya bezer şeritlere dönüştürme safhasına akşam olduğunda bile geçememiştik. Benim hamuru havada tutmaktan kollarım ağrıdı. Hiç de göründüğü gibi kolay değilmiş. Şef elimizdeki hamurları alıp beş dakikada hazırladığı noodle’ları kaynayan suya attığında tüm söylediklerimizi geri aldık. Şimdilik hazır noodle kullanmak en doğrusu olacak. Birbirinden lezzetli tarifleri olan noodle’ın et suyunda şifalı otlar eklenerek hazırlanan çorbası favorim. Taze makarnayla kıyaslandığında noodle hazırlamak kesinlikle çok daha zor.

Çin mantısı hem nişasta hem de buğday unundan hazırlanabiliyor. Ağzı açık ya da farklı şekillerde kapatılarak hazırlanan mantılar haşlama, buharda pişirme ve kızartma şeklinde pişiriliyor. Bunun için de çok iyi bir pratik gerekiyor. Çinli şefimiz milimetrik eşitlikte çok seri bir şekilde mantıları hazırladı. Noodle kadar kötü olmasak da onun gibi yapabilmek için birkaç hafta çalışmamız gerektiğini söyledi. Onlar sürekli hazırladıkları için elleri alışık ve kapatma şekline çok dikkat ediyorlar. Pişirme tekniğine göre mantıyı kapatma yöntemleri değişiyor. İçine sığır ve domuz eti, sebzeler, karides gibi deniz ürünleri konuluyor. Yemesi çok lezzetli mantıların hamurunu yoğurup açmak çok kolay, sadece kapatma konusunda teknik gelişmeli. Bu muhteşem tatları hazırlamayı mutlaka siz de öğrenin.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir