Cenk Girginol, Haberler

Çiğ çekirdek kusurları ve kahve kavurmanın ilk adımları

Kahve sadece bir içecek değil, çok daha fazlası…Kişiye özel bir tat deneyimi. Kavurma, tadım ve lezzet üçlemesinde aromaları ve tatları değiştirebilir, size en yakın lezzetleri ortaya çıkartabilirsiniz. İşte kahve kavurmanın incelikleri…

Kahve, doğadaki meyve halinden her meyvenin içindeki çekirdeğe, ardından kavrulmasına ve harmanlanmasına kadar pek çok aşamayı ve süreci bizlere sunuyor. Tüm bu süreç elbette ki bir yazıda anlatılamayacak kadar uzun ve detaylı konular içeriyor ama en anlaşılır ve basit biçimde, can alıcı noktalarını kısaca anlatmaya çalışacağım. Bu haliyle en azından bir ön bilgi oluşturacağını düşünüyorum.

Kahve, çiğ (yeşil) çekirdeklerinde gerek iklim şartları, gerek tarımsal ve diğer etmenler dolayısıyla bazı ana kusurları barındırabilir. Bunlar genellikle gözle görülebilen ve kendi içinde çeşitlere ayrılmış hatalardır. Peki bunlardan başka hata olmaz mı, tabii ki olur. Fakat ayırıcı olan, sebepleri net olarak bilindiği için fark edilebilen kusurun tespit edilebildiği birkaç önemli hatayı sıralayalım…

Islak çekirdek   

Yüksek nemli bölgedeki nemlilik veya az süredeki kurutma nedeniyle, çekirdekler koyu yeşil renkte olur. Kavurma sırasında ağırlığını daha fazla kaybeder.

Kesik çekirdek

Yaş yöntem fermantasyonu sırasında, kabuktan ayıran makinelerle kırılan çekirdeklerdir. Olgunlaşmamış çekirdeklerde de görülebilir. Aroma yapısı daha az tada etki eder.

Soluk ve kehribar renkli çekirdek

Sarı ve yarı transparan halde olur. Bu kusur toprak yapısındaki demir eksikliğinden kaynaklanır.

Daralmış ve büzüşmüş çekirdek

Bölgedeki su azlığı ve kuraklık ana nedenken, döllenme eksikliği de bu kusura sebep olabilir. Tat yapısına aroma eksikliği ve asidite kaybı olarak yansıyan sonuçlara sahiptir.

Soluk ve damarlı çekirdek

Lekeli ve düzensiz yeşil bir renge sahiptir. Genellikle düzensiz kurutma işlemlerinde ortaya çıkar. Asidite ve aroma eksikliği tada etki eder.

Soluk ve eski görünümlü çekirdek

Beyaza yakından, sarı ve kahverengiye kadar değişik renk skalasındadır. Sıcak ya da nemli ortamlarda uzun süre depoda beklemesiyle oluşur. Odunsu ve düşük aromalı tatlar oluşturur.

Soluk ve fazla kurutulmuş çekirdek

Kehribar rengiyle sarı arası bir renktedir. Fazla süre kurutma işleminden dolayı oluşur. Düşük aroma ve asidite eksikliği olarak tada etki eder.

Olgunlaşmamış çekirdek

Açık yeşil ve gri renge yakındır. Ham haldeyken toplama, kuraklık, düşük rakımdaki yanlış yetiştiricilik bu kusurun en önemli sebeplerindendir.

Hata ve kusurlardan arınmış çekirdekler seçilir, ayrılır ve çuvallanır. Bu yöresel tek orijin kahveleri alan broker ve kahve kavurucular kendi oluşturdukları tat profili çerçevesinde kavurma işlemini ve ardından harmanlamayı gerçekleştirir. Tüm bu işlemler sonucunda cupping aşamalarından başarıyla geçen kahve paketleri, o markanın harmanları veya yöresel lezzetleriyle fincanlarımıza dolar.

Preslenmiş ve kırılmış çekirdek

Genellikle depulper makinesindeki ezilme, aşırı presleme ve aşırı nemli ortamda parşömen zarın ayrılmasıyla oluşur.

Kendi tat profilinizi kendiniz yaratın

Kavurma başlı başına bir kitap konusu ve ne kadar detaya inerseniz sizi o kadar derinlere çeker. Hem kahve kimyası dediğimiz bilimsel yanı hem de yapabileceklerinizin size özel ve sınırsız oluşu, yaratıcılığınızı ve ustalığınızı konuşturacağınız noktadır. Kavurma genel olarak yeşil çekirdeklerin kahverengiye dönerek aromalarını ve lezzetlerini bulduğu harmanlanma öncesi son proses ve bu işlemin bir yol haritası var. Fakat size özel lezzetlerin çıkışı, oluşturmak istediğiniz lezzetin profili ve nasıl bir yol izleyeceğiniz, işin size özel kısmı. Bu tıpkı her yerde yediğiniz yemeğin farklı yerlerde, birbirinden farklı tatlarda önünüze çıkması gibi bir şey. Aynı Colombia kahvesini kavurarak farklı notaları öne çıkarabilirsiniz ve bu sizin profiliniz haline gelir. Bu işlemlerde kimya da var, sadece renk değişimi değil daha pek çok değişim de… Biraz terminolojik ifade edecek olursak, endotermik reaksiyondan, egzotermik reaksiyona bir geçiş söz konusu.

Ne kadar fire veriyor?

Birinci bilinmesi gereken gerçek, kahve çekirdekleri çiğ halden kavurma işlemiyle, kavrulmuş çekirdek aşamasına geldiğinde hacimsel olarak büyüyorlar. Yaklaşık 2 katına yakın büyüyebilirken kaybettikleri nemden ötürü ağırlıklarını yüzde 12-20 oranında kaybediyorlar. Bu sonucu patlamış mısır gibi düşünebilirsiniz. Bir kavurma makinesine 10 kg atılan çiğ çekirdek yaklaşık değerlerde 8-8,5 kg civarında bir ağırlıkla işlemini tamamlayıp soğutma tavasına dökülüyor. Buna da, işi endüstriyel olarak yapan kavurucuların maliyet hesaplaması yaparken karşılarına çıkan en büyük fire noktası diyebiliriz.

Kavurma sırasında neler oluyor?

Peki hacim, ağırlık, renk derken başka neler yaşanıyor kavurma tanburu içinde? Adım adım maddeler şeklinde basitçe özetleyelim:

Yeşil çekirdekler kavurma makinesi içerisine girdikten sonra melanidin nedeniyle kahverengiye dönüşür. Bu şeker ve aminoasitler ısı ile birleştiğinde oluşan polimerlerdir.

Gümüş kabuk çekirdek dışından çıkmaya başlar.

Su bir yeşil çekirdeğin ortalama yüzde 10-12’sini oluşturur. Kavurma sırasında ısıyla beraber oluşan nem kaybı ve bazı kuru maddelerin gazlarının dönüşümü, çekirdeğin ağırlığından yüzde 12-20’sinin kaybolmasına yol açar.

Kahve kavrulurken oluşan yüksek sıcaklığa bağlı basınç, çekirdeklerin iç yapısının dışarıya doğru itilmesi sonucunu getirir. İçten dışa itilen yapı ortada bir gaz boşluğu yaratır ve hacmi arttırır. Kavurmadan sonra gaz salınımı dediğimiz karbondioksit gaz işte burada yer alan çekirdek orta bölmede basınç kaynaklı oluşan ve biriken gazdır. Bu hacmin artışı sırasında kahve, polisakaritlerden (şeker molekülleri) kaynaklı sert yeşil yapısından kauçuk benzeri yapıya geçiş yapar.

Kahve çekirdekleri lipitler ve yağlar içerir. Yüksek sıcaklık ve basınç bu maddelerin de çekirdeğin iç yapısından dışa itilmesine sebep olur. Lipitler birçok uçucu bileşiği çekirdek içinde tutmaya yardımcı olur ki bu kahvenin lezzetini ve aromasını oluşturan gerekli bileşenlerdir. Lipit ve yağlar olmasa dağılabilirler.

Koyu kavurmalarda bu yağlar çekirdeğin üzerine doğru fazlasıyla gelir ve yağlı bir görüntü yaratır.

Ana aşamalar

Kurutma prosesi (drying stage):

Çekirdekler kavurma makinesine atıldığı anda tambur içi sıcaklık düşer. Bu düşüşle beraber bir müddet sonra sıcaklık tekrar yükselmeye başlar. Yükselmeye başladığı nokta (turning point) dönüm noktasıdır. Bu aşamada su içeriği buharlaşmaya ve çekirdek içinde basınç birikmeye başlar.

Maillard reaksiyonu:

Çekirdeklerin kahverengiye dönmeye başladığı noktada, Maillard reaksiyonu da başlamış demektir. Yaklaşık 150 °C civarlarında başlar. Bu işlem sırasında karbondioksit, su buharı ve bazı uçucu bileşik içeren gazlar oluşur. Çekirdek içinde oluşan basınç, kabuğu çekirdek dışına itip hacmen büyütürken, dış yapıyı mısır patlağı gibi çatlatır ve buna ‘first crack’ yani ilk çıtlama adı verilir. Bu aşamada melanoidler gelişmeye başlar.

Gelişme prosesi:

İlk çıtlama sonrası kavurma işlemi, ‘endotermik reaksiyon’dan ‘egzotermik reaksiyon’a dönüşür (Çekirdeklerin tamburdan ısı almasına endotermi, çekirdeklerin ısı vermesi-ısı üretimine ise egzotermik deniyor). Renk kahverengiye dönüşmeye başlar, hacim büyür ve kavurma uzarsa yağlar çekirdek dışına taşmaya başlar. Çok zor duyulabilecek ikinci çıtlama olmadan kahvelerin alınması aroma düzeylerini daha üst seviyede tutar ve mühürler. Ama ikinci çıtlama sonrasında kavurmaya bir miktar daha devam eden profiller ve markalar da vardır ki bu lezzet ayraçları kahve tatlarının da markaya ve harmana özgü farklılaşmasını beraberinde getirir.

Son aşama

Kahvenin kavrulma işleminin bitişiyle soğutma tavasına alınan çekirdekler yüksek sıcaklıktan ötürü kavrulmaya devam eder. Burada önemli olan daha geniş tabanlı tavaların kullanılması ve sistemin iyi bir soğutucu emiş gücüyle, havayla çekilmesi sonucu hızlı stabil hale gelmesini sağlamak. Aksi halde kahve kavrulmaya devam etmiş gibi, olması gereken profiline çıkar ve yanabilir.

Kahve kavrulduğunda 800-1000 farklı aroma bileşiği ortaya çıkar.

Açık kavrulmuş kahve daha asitli, koyu kavrulmuş ise daha bitter olur.

Yavaş kavurmada organik asitlerin parçalanması için daha çok zaman olacağından asidite oranı düşer.

Espresso için kahve kavururken açık profil daha çok aromatik tat ve yavaş kavurmaya göre daha düşük asiditeyi beraberinde getirir. Daha koyu kavurmak ise espresso’da daha dolgun tatları ve sertliği beraberinde getirir.

Asit ve bileşikler

Çok kısa da olsa asit ve bileşiklerle ilgili de birkaç kelam edelim ki konu biraz daha reaksiyonlar ve sonuçları anlamında birleşsin…

Uçucu olmayan bileşiklerde alkaloitler (kafein ve trigonellin), klorojenik asitler, karboksilik asitler, karbonhidratlar ve polisakaritleri, lipidleri, proteinleri, melanoidinleri ve minerallerden söz etmek gerekir.

Kafein, bitter tadın ve gövdenin oluşmasında rol oynar. Suda çözünür. Klorojenik asitler tat olarak iyi olmayan sonuçları getirir. Acı ve istenmeyen tatları oluşturur. Koyu kavurmalardaki acı ve bitter tadın oluşmasındaki etkenlerden biri de bu asit türünün oluşumu ve gelişimidir.

Organik asitler kahveye olumlu etki eden türdür. Arabica türü robusta’dan daha asidiktir.

Asidik içerik kavurma arttıkça azalır (Çiğ çekirdekte ortalama yüzde 11 oran kavrulduktan sonra yüzde 6’lara düşer). Hassas alt türleri ise sitrik, malik ve klorojenik asitlerdir.

Karbonhidratlar ve polisakaritler uçucu bileşiklerin tutulmasına yardımcı olurlar. Bu moleküller kahvenin vizkozitesinden sorumludur. Glukoz ve fruktoz kahvenin algılanan tatlılığına katkıda bulunur.

Lipitler kahvenin dokusuna katkıda bulunur. Espresso’da kremayı oluşturan ana maddedir.

Melanoidler ise milliard reaksiyonu esnasında oluşur. Çekirdeğin renginin değişimini sağlarken tadın ve kokunun oluştuğu ana yapıyı da beraberinde getirir. Oluşan aminoasitlerle ilişkilidir. Kahvenin renginin oluşumu sırasında şekerin karamelizasyonu da beraber oluşur.

Uçucu bileşikler kahvenin tadımı için çok önemlidir. 1000’e yakın uçucu bileşik varken kavrulma sonrasında 20-30 kadar algılanabilen bileşik olduğunu varsayabiliriz. Bu uçucu bileşiklerin oluşumuna yol açan reaksiyonları ise aşağıdaki gibi sıralayabiliriz:

– Milliard reaksiyonu (enzimatik olmayan esmerleşme): Melanoidinler dışında azot ve kükürt içeren heterosiklik bileşikler de üretir.

– Fenolik asit bozulması: Bu kafeik asit, laktonlar ve kinik asitler oluşturmak için klorojenik asitlerin (uçucu olmayan bileşikler) bozulmasıdır. Kahvedeki acı ve bitter tatlarla beraber burukluğun oluşumuna da katkıda bulunur.

– Strecker bozulması: Kahve kavurmada ilk çıtlama ile ortaya çıkarlar. Aroma için katkıda bulunurken aldehitler ve ketonlarda amino asitlerin parçalanmasında oluşur.

Kafein

Koyu kavrulmuş kahve ile açık kavrulmuş kahve arasında bakıldığında kafein anlamında bir oran farkı yok denecek kadar az hatta yok diyebiliriz. Koyu kavrulmuş kahvelerin kafein miktarının daha fazla olduğu gerçeği demleme esnasında ortaya çıkar.

Koyu kavrulmuş kahveler daha fazla nem ve su kaybı barındırdığından; örnek olarak eğer 100 gram kahveyle demleme olacaksa, açık kavrulmuş kahveye göre daha fazla çekirdek barındıracağından, yüzde 1-2 arasında değişen bir fark yaratır. Yani bu kavrulma prosesi ile değil demleme anında kullanılan gramaja bağlı çekirdek miktar farkından ortaya çıkar.

Biraz karışık gibi gelse de zamanla, denedikçe ve uyguladıkça konuya daha hâkim olduğunuzu göreceksiniz.

Özetle, kahvenin sadece bir içecek olmadığını, kavurma, tadım ve lezzet üçlemesinde değiştirebileceğiniz adımlarla aromaların ve tatların da değişebileceğini ve size en yakın lezzetleri ortaya çıkartabileceğinizi söyleyebilirim.

Keyifle kavurmalar, tadımlar, içimler. Afiyetler olsun…

Yazı: Cenk R. Girginol

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir