Haberler

“Bu süreçte daha minimal yürüyeceğiz”

Şef Murat Deniz Temel, Instagram canlı yayınında Mehmet Yaşin’in sorularını yanıtladı;

Mehmet Yaşin: Bugün konuğum Kuruçeşme’deki Alaf Restoran’ın şefi ve işletmecisi Murat Deniz Temel. Cesaret isteyen bir menüsü var. Alaf ne demek bununla başlayalım?

Murat Deniz Temel: Alaf birden çok anlamı olan bir kelime ama alaf bizim oralarda yörük şivesinde közlü alev demek. Her şey aslında bir taş fırını ve ızgaramız var her şey közde pişiyor bir yandan da pişime tekniğimiz.

Mehmet Yaşin: Kafana sorular üşüşmedi mi? Bu cesareti nereden aldın? Sakatat ağırlıklı yani Türk halkı sevmez çok.

Murat Deniz Temel: Kadınlar ilk önce yiyecek hiçbir şey yok kalkalım diyorlardı.  Bu risklerle karşılaştık ama biz misafir edelim sizi dedik. Tanımaları için bizi. Ama hiç sakat at yemeyen insanlar bir süre sonra sakatat yemeğe başladılar. Dediğin gibi sadece bonfile olan bir menüde yapabilirdim. Mesela yüreği doğru pişirince bonfileden ayırt edemeyeceğiz bir karakteri var. Biraz da yeni şeylerle birleştirdik. Mesela yüreği avokadoyla birleştirdik mesela yumuşatılmış bir sakatat deneyimi oldu.

Mehmet Yaşin: Sen mi sarıyorsun kokoreci?

Murat Deniz Temel: İzmir’deki ortağım yapıyor ana depo orası. Biz belirli miktarda şiş adetleriyle depomuza çekiyoruz.

Mehmet Yaşin: Bunun alma vakti ne zaman?

Murat Deniz Temel: Mart nisanda ihalesi yapılır, toplanır her kesimde. Mart ve haziran arası mal toplanıp depoya girer ve geldiği gibi temizlenip, sarılıp direkt -40 şok dondurucuya atılır.

Mehmet Yaşin: Böbrek, yürek nasıl peki aynı ihale mi?

Murat Deniz Temel: O taze kesim oluyor. Pazartesi ve perşembe taze kesim oluyor, salı ve çarşamba servis ediyoruz. Kımızı kanlı sakatat çok bekletilmeye gelmiyor ama kokoreç, uykuluk, iç yağ dondurulup saklanabilir. Perşembe gün içinde gelen de Perşembe, cuma servis ediliyor.

Mehmet Yaşin: Bir usta demişti ki kokorecin lezzetli olması için kuzunun ağzına ot sürememesi gerekir. Eğer otlarsa bağırsak sertleşir ondan kokoreç olmaz ameliyat ipi olur demişti.

Murat Deniz Temel: Evet aynen öyle. “Ayaküstü İzmir” kitabında Asım Usta’nın anlattığı hikâye zamanında bağırsak bulamadığı için tek ince bağırsak, mumbarla sarardık diyor. Yaşlı hayvan bağırsağı ameliyat ipi olur diyor. Şimdi dana bağırsağından 3 yaşındaki hayvan bağırsağına kadar her şey var diyor ama eskiden bu yoktu.

Mehmet Yaşin: Peki şimdi sarma sıralaması nasıl?

Murat Deniz Temel: Evet, mumbar arasına uykuluk üzerine mumbar yani kalın bağırsak onun üzerinde de bir parça uykuluk var her zaman. O uzunluğun üzerine serpiştirilmiş gibi düşünelim. Üzerindeki uykuluk ve yağıyla birlikte kalın bağırsak yağıyla birlikte uykuluğun üzerine sarılıyor mumbar kalın bağırsak, en son üzerine ince bağırsak bu da çok bence teknik olarak dünya sınıfında bir iş. En son ince bağırsak onda yağ yoktur. Dışı çıtır çıtır olan şey aslında ince bağırsak. Teknik anlamda bakınca da kontrast çok güzel dışı çıtır olması için ince sulu ve yağlı olması için mumbar ve en son tam böyle sakatat tadını almak için uykuluk.

Mehmet Yaşin: Ağzımı sulandırdın. Bir de İzmir, İstanbul arası bir dalga var. İzmir diyor ki; İstanbul kokoreç doğramayı bilmiyor. İncecik doğruyorlar üzerine de kimyon biber tuz ekleyip tadını kaçırıyorlar diyorlar. İzmir’de büyük doğrar hangisi doğru?

Murat Deniz Temel: Renkler ve zevkler tartışılmaz. İstanbul’da doğan 15 yaşındaki çocuk şuan kokoreç yiyecek ve hep yediği kokoreç domates biber ve ince doğranmış. Şimdi İzmir’de üniversiteye gidince orda ilk kez kokoreç yiyecek. Ekmeğin arasında iri iri kokoreç. O çocuk ilk tanıştığı şeyle belki yiyemez aynı şekilde İzmirliler de öyle ikisine de saygı duymak lazım. Tercihim, İzmir usulü biz de yaşadık bizim küçük dükkânda domatesli biberli ince kıyım gibi ricalarda aynı şekilde önce tattırdık. Eğer beğenmezseniz biz sizi misafir etmiş oluruz dedik. Gönül alarak yaptık bunu. Çok şükür beğenmedik demediler.

Mehmet Yaşin: En çok tercih edilen yemek ne?

Murat Deniz Temel: İki dükkânda da kokoreç.

Mehmet Yaşin: Ben ekmek arası severim. Var mı sizde?

Murat Deniz Temel: Yanında hafif tereyağlı ekmek veriyoruz. Lavaş veriyoruz. Sos yok tercihe bırakıyoruz.

Mehmet Yaşin: Sade sakatat var mı? Beyin, dil, yanak var mı?

Murat Deniz Temel: Dil aşağıda var küçük dükkânda var. Beyin kış zamanı menüde. Yanak önümüzdeki kış giriyor. Bunun dışında da mevsim malzemelerini çok kullanıyoruz. Sultani bezelye, samandağ domatesi. Yazın patlıcanlı bir şeyler oluyor. Lokantanın içinde 3 başlık var. Bir anadolu halk mutfağı dediğimiz, bir mevsim malzemelerini kullandığımız bir de sakatat menüsü var. Kış zamanı kavurmadan yemekler yapıyoruz. Yazın ayran aşı gibi yumuşak, daha ferah. Buradaki dayanak noktası anadolu halkının yaptığı yemekleri restorana taşımak. Orijinal reçeteye dokunmadan ayran aşını mesela buzdan kâsede servis ediyoruz, yarma, nane, bakliyat filizleriyle yapıyoruz.

Mehmet Yaşin: Anadolu halk mutfağı dediğinde neler var?

Murat Deniz Temel: Bölgeye göre değişiklik gösteriyor. Her bölgeden bir yemek seçmeye çalışıyoruz. Her iki ayda bir değişen menü için ezelden beri menüde olan bir şey var mesela kıyma. O bir bulgur çorbası, etsiz çiğ köfte düşünün. Onu buz ve nar taneleriyle birlikte sulandırıyorlar. Yazın öğleden sonra insanların evde serinlemek için yediği bir şey çorba. Bunu çok seviyorlar. Tekirdağ tarafından sütlü biber var. Yazın koyuyoruz menüye. Onlar kahvaltıda yerler bunu. Biberi hafif tavada sallayıp sütünü verip bağlıyorlar inanılmaz keyifli bir meze.

Mehmet Yaşin: Bak ben yemedim bunu. Hep şef mi olmak istiyordun? Nasıl başladı bu macera?

Murat Deniz Temel: Evet çocukluktan başladı hikâye. Anne, baba memur. Ben kendim yemek ısıttım vs. öyle başladı. Lisede turizm otelcilik aşçılık bölümü sonra 15 yaşımda başladım işe. Aşçılıktan Kocatepe Üniversitesi, gastronomi okuyup yurtdışına çıktım. Sonra dönüp 3-4 sene Murat Şef ile çalıştım. Sonra tekrar yurtdışı. Sonra Alaçatı Alancha. Bütün heybede biriktirdiğim şeyleri kullanabileceğim bir mecraydı orası. Sonra Alacha İstanbul hayata geçti 2014 sonunda. Sonra bir buçuk sene devam ettik. Ülkede bombalar başladığı dönemde Alacha da sekteye uğradı.2018 yılına kadar devam ettim ve kendi arayışımı getirdi bu bana. Sonra Alaf doğdu. Bir ortağım var. Sahadaki iki gücüm ortağım ve babam menünün bir kısmını babamın bahçede yetiştirdikleri ve Koray Bey’in buldukları oluşturuyor. Mevsim biterken onlar yeni ürün numuneleri yolluyorlar.

Mehmet Yaşin: Bu ne olacak sence kriz nasıl atlatılacak

Murat Deniz Temel: Haziran 15 gibi açacağız diye düşünüyoruz tüm restorancılar yarı kapasiteyle, kapalı alanlarda, belli kurallarla olacak gibi. Havalandırma sistemiyle birlikte bunun dışında insanlar yine restorana gelmeyecekler belki de 2020 sonuna kadar. Gelecekler ama ürkek gelecekler eski gelenlerin belki yüzde 25’i belki tekrar gelmek için hevesli olacaklar. Bu süreçte daha minimal yürüyeceğiz. Bu süreç tüm restoranları 1 sene geriye götürdü. Bunu toparlamak için çalışacağız. Açtıktan sonra bunu daha farklı hale getirmek için farklı alternatif şeyler üretiyor şefler.  Paket servis artık fine-dining de de olacak o kesin. Maksut Şef başladı bu aralar. Vakum poşetlerde son bitirişi evdeki insanın yapacağı şekilde paket yemekler olacak. Bunun dışında insanların çıkmadığı süreçlerde evde restoran yani evde Alaf. Bu nedir? Bu evde bir davet vereceksin7-8 kişi bir restorana gitmek istiyorsun Alaf yemekleri istiyorsun ama aşçısıyla servis personeliyle ve oradan seçtiğin şaraplar veya kokteyllerle. Asında biraz daha güvende hissetmek isteyen insanlar için seçenek.

Mehmet Yaşin: Yani Alaf’ı eve getir diyorsun.

Murat Deniz Temel: Evet belki eve belki yata belki bahçeye. Belki kokoreç pişireceksin yanına güzel şaraplar açalım diyecekler mesela bunun gibi farklı seçenekler hazırlıyoruz. Bunları inşalara sunacağız. Korkan veya gelemeyen insanlar için paket servis küçük dükkânda yine olacak. Bu durum restoranları yeniden şekillendiriyor. Belki ilerde evden biz videoyla malzemeyi yollayacağız. Bir workshop gibi kendi evlerinde bir şeyler pişirirken biz de oradan videoyla dahil olacağız.

Mehmet Yaşin: Değişik maceralar yani. Restorana gitmeye niyetlenenlerin kafasında bir soru var. Maliyete yansıyacak mı bu yarı yarıya müşteri alma işi. Bütün bu çıktılar sabit kalırken fiyat ne olacak, kazık mı yiyeceğiz?

Murat Deniz Temel: Fiyatı tüketiciye yansıtan kişi de ayakta kalamaz. Şöyle ki; başta söylediğim bu işten yara alarak çıkan şeyler. Biz küçük işletmeyiz ama bu işin içinde metrekare olarak da büyük ve giderleri fazla olan işletmeler var. Bu durumdan nasıl çıkacaklar ön göremiyorum. Kendi içimizde konuştuğumuz şey restorancılar bunu misafire yansıtmayacak.

Mehmet Yaşin: Ne yapıyorsun peki bu dönem? Yemek yapıyor musun?

Evet, evde yemek pişiriyorum. Birlikte pişiriyoruz Tuğba ile. Haziranda açacağımız yer için Şefimiz Mert ile beraber. Menüyü tasarladık tedarik zincirini oluşturduk. Canlı yayın yemek videoları, kitap keşif. Öyle geçiyor.

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir