Haberler

Bolu Mutfağı

Doğal güzelliklerinin yanı sıra yöresel mutfağı, özellikle aşçıları ile de ün salmış bir ilimiz Bolu. Mengenli aşçıların ünü padişah mutfağına kadar dayanıyor. Zengin ve özgün bir mutfak olmasına rağmen Bolu mutfağı yeterince tanınmıyor. Biz de bu zengin ve renkli mutfağı size biraz daha yakından tanıtalım istedik. Kış mevsiminde kar örtüsünü üzerine bir yorgan gibi çeken Bolu, orman, kaplıca, dağ ve göllerin kucaklaştığı, muhteşem doğal güzelliklere sahip Batı Karadeniz Bölgesi’nde yer alan çok güzel bir ilimiz. Bolu’da bulunduğum nisan ayında bile lapa lapa kar yağıyordu.

Bolu’nun şehir merkezi, doğa güzelliklerini ve yeşilliğini kaybederek bina yığını haline gelse de sahip olduğu tarihi kalesi, hamamları, camileri, hanları ve yöresel ürünlerinin satıldığı dükkânlar gezilmeye değer. Belediye binasının yakınında bulunan bir hamam farklı restorasyon ve kullanımıyla dikkatimi çekmişti. Kubbealtı adıyla restore edilen bu sevimli tarihi hamam restoranda, otlu, peynirli, patatesli ve istenirse üstüne sos olarak yoğurt eklenerek hazırlanan gözlemeler gerçekten çok lezzetliydi. Becerikli hanımların tarihi hamamın bir köşesinde pişirdiği gözlemeleri sıcak sıcak yemek için bazen uzun sıra beklendiği oluyormuş.

Bolu’nun lokomotif sektörünün tavukçuluk olduğu söylenir. Tarih kitapları Osmanlı sarayının tavuk ihtiyacını Mudurnu’nun karşıladığını yazar. Hatta Salname defterlerinde yazdığına göre, Mudurnu halkının saraya olan yükümlülükleri arasında ‘sarayın tavuk ihtiyacının karşılanması’ yer alıyormuş. Günümüzde de Bolu’da bulunan çok sayıda tavuk firması tavuk ihtiyacımızı karşılıyor.

Bolu’da yaşayan uygarlıklar

Bolu’nun antik tarihi M.S.100 yıllarına kadar dayanıyor. Bolu’da bilinen en eski uygarlık Hititler. Bolu, Hititler’den sonra sırasıyla Frigler, Persler derken Makedonya kralı Büyük İskender’in topraklarına, ardından da Bitinya, Roma İmparatorluğu’na dahil oldu. Araştırmalar Bolu’nun Doğu Roma İmparatorluğu’nun gözde şehirlerinden biri olduğunu gösteriyor. Hatta Anatolia’da (Anadolu’da) Romalı olma, Roma yurttaşı statüsüne, ayrıcalığına sahip olan tek kentmiş. Malazgirt zaferi sayesinde 1080’li yıllarda Türkmenler’in yerleştiği şehir, sonraki zamanlarda Osmanlı Devleti hakimiyetine girdi. 16. yüzyılda Bolu, ikinci derece şehzade sancaklarından biri oldu. 2. Bayezit döneminde Şehzade Süleyman (Kanuni) buraya atandı.

Roma ikiye bölündüğü zaman Bolu, Doğu Roma’nın yani Bizans’ın hissesine düştü ve kilisenin metropolit merkezi haline geldi. Hıristiyanlığın yayılışında ve kilise teşkilatında Kladyopolis (Bolu), piskoposluk merkezi oldu. Osmanlı Dönemi’nde Sultan II. Murat, Bolu’da kendi adına mangır (para) bastırdı. Ancak bu mangırların hangi tarihte bastırıldıkları bilinmiyor. Bilgilere göre paranın bir yüzünde tuğra ve tuğranın etrafında “Murad İbni Muhammed”, öbür tarafında ise “Duribe Bolu” yazıyor. Kitapta bu paranın Bolu müzesinde kayıtlı olduğu belirtiliyor.

Bolu adı nereden geliyor?

Bolu’nun adının nereden geldiği tam olarak bilinmiyor. Konu ile ilgili farklı hikâyeler var. En çok anlatılan hikâyeye göre, Anadolu Trakyası’na yerleşen ilk kabileler Bitinyalılar’dı ve bundan dolayı Bolu’nun bilinen en eski adı ‘Bitiniyum’. Daha sonra, Roma Vilayeti olunca, Bolu’nun ismi ‘Kladyopolis’ olmuş. Sonraları ise sadece ‘Polis’ olarak söylenmiş. Polis Yunancada şehir anlamına geliyor. Daha sonra bu da halk dilinde değişerek Bolu olmuş. Büyük coğrafyacı Strabon, Bolu’dan bahsederken, yerini Filyos’un ağzındaki Tium şehrinin altında gösterir ve yanında kaplıcaların bulunduğunu yazar.

Yemekler aşçıların gölgesinde kaldı

Her ne kadar tavukçuluğu ve en önemlisi de aşçılarıyla ünlü olsa da Bolu’nun lezzetli yemekleri yeteri kadar tanınmıyor veya tanıtılamıyor. Bolu’da yöresel yemeklerin yenilebileceği birkaç restoranın dışında yöresel bir restoran yok. Bu durum sadece Bolu için değil, diğer pek çok şehrimiz için de geçerli.  Kafe ve restoranlar modern donanımlı ama çoğunluğu fast-food ve yabancı mutfak ağırlıklı. Mengenli aşçılar ülkemizde başarılarıyla nam salmış olsalar da, memleket yemeklerinin tanıtılmasına önemli bir katkıda bulunmadıklarını düşünüyorum. Eğer olsaydı bugün Bolu mutfağına ait, Bolu sofrası veya Bolu mutfağı adı altında restoranları görmemiz gerekirdi veya Bolu mutfağının lezzetli yemekleri pek çok restoranın menüsünde yer alırdı.

Gezilecek doğal ve tarihi güzelliklerinden dolayı turizmi canlı bir şehir olan Bolu, yöresel yemeklerin yeneceği restoranlar ve yöresel ürünlerin satıldığı dükkânlarının çoğalmasıyla, gastronomi turizminin gelişmesinde çok yüksek bir potansiyele sahip. Bolu mutfağı ve yöresel ürünleri ünlü aşçılarının desteğini bekliyor.

Bolu Mengenli aşçı ekolü

Yemekleriyle ünlü şehirlerimizden, Bolu’yu biraz daha farklı kılan önemli bir ne- den var; Mengenli aşçılar. Bolu Mengenli aşçılar, aşçılık mesleğinin Türkiye’deki başlangıcını oluşturuyor. Günümüzün duayen aşçılarının çoğu Mengenli ve pek çok aşçının yetişmesine destek vermiş isimler.  Zamanında Mengenli bir aşçının, Osmanlı mutfağında aşçılık yapması sadece kendisinin değil tüm Mengenli aşçıların kaderini değiştirdi.

Rivayete göre, Bolu-Mengenli aşçılar Topkapı Sarayı’nın mutfağında yetkili olduktan sonra sarayda yanlarında çalışacak yardımcıları Mengen’den almaya başlar ve Mengenli aşçı ekolü önce saray çevresinde daha sonra da tüm Türkiye’ye yayılır. Örneğin Atatürk’ün de Çankaya’daki aşçısı Mengenli idi. Mengenli aşçılar saraya girdikleri günden bugüne birbirlerini destekleyerek Mengenli aşçı ekolünü sürdürdüler. Mengenli aşçılar her ne kadar birbirlerini destekleyerek bu ekolü devam ettirmek istese- ler de, gastronomi alanındaki gelişmeler ve yeni nesil aşçılar bu ekolün zayıflamasına neden oluyor.

Bolu mutfağı

Bolu’da köy ve kasabalardaki evlerin tamamında tuğla veya topraktan yapılmış fırınlar bulunuyor. Bolu’nun en meşhur lezzetlerinden biri ‘ekmek atımı’ denen gözleme. Cevizli çörek, paşa pilavı, kedi batmazı, yoğurtlu bakla çorbası, kabaklı gözleme Bolu’nun yöresel yemeklerinden en bilinenleri. Mudurnu’ya özgü saray helvası tüm ülkeye yayılmış eşsiz bir tat. Bunların yanı sıra Mengen kuzu güveç, Mengen pilavı, çantıklı pide, kaldırık dolması, kaşık sapı, keşli cevizli erişte, bakla çullaması Bolu mutfağından çıkan diğer lezzetler.

Başlıca yöresel yemekler

Çorbalar: Ovmaç çorbası, kızılcık tarhana çorbası, tarhana çorbası, nohutlu çorba, yayla çorbası, yoğurtlu bakla çorbası, imaret çorbası.

Hamur işleri: Çiğ börek, kabaklı gözleme, acı su bazlamacı, çantıklı pide, etli mantı, ekmek aşı, patatesli köy ekmeği.

Yemekler: Mantar sote, orman kebabı, kaldırık dolması, kaşık sapı, Mengen pilavı, Mengen kuzu güveç, kaşık atmaç, bakla çullaması, paşa pilavı, piran (kuyu kebabı).

Tatlılar: Höşmerim, kabak hoşafı, kara kabak tatlısı, kedi batmaz, palize, coş hoşafı, saray helvası

Keş (katık): Süzülerek iyice katılaştırılmış yoğurda tuz katılıp beze veya 300-400 gramlık topaklar halinde kurutulur. Yoğurdun kurutulmasından dolayı ekşiye yakın lezzete sahip sert bir çeşit peynirdir. Özellikle ev makarnasına veya erişteye rendelendiğinde muhteşem bir lezzet verir.

Bolu’dan bir düğün yemeği mönüsü: Yayla çorbası, kedi batmazı, paşa pilavı, cevizli çörek, yoğurtlu bakla çorbası, kabaklı gözleme, keş, yaprak dolması, et yemeği, hoşaf, börek, baklava.

Bolu’nun dİğer yöresel yemekleri

Ala pilav: Pirinç ve bulgur karışımı bir pilav yapılıp içine kuşbaşı doğranıp tavada kızartılmış bazlama parçaları eklenir.

Bolu Hızır kebabı: Yahni gibi pişmiş kuşbaşı kuzu etlerinin suyu alınıp mantar eklenir. Yayvan bir tavada ince omlet yapılır ve etler içine doldurulup kubbe gibi tabağa yerleştirilir. Etrafına yemeğin, suyundan dökülüp yanında pilav ve sote edilmiş sebzeyle servis yapılır.

Bolu orman kebabı: Aynen orman kebabı gibi yapılır, Kanlıca mantarı kullanılır.

Bolu usulü piliç: Piliç sekiz parçaya bölünüp parmak büyüklüğünde doğranmış patateslerle karıştırılır. Az tereyağı ve az çiçek yağıyla karıştırdıktan sonra piliçle patates birlikte fırına verilip kızartılarak pişirilir.

Cizleme: Mayalı cıvık hamur büyük kalın krep şeklinde toprak sac üstünde pişirilir.

Coş hoşafı: Şeker pancarları temizlenir ve kabukları ile iyice suda pişirilir. 3-4 saat kaynadıktan sonra kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Ekşi olması için içine pestil veya erik kurusu ve su ilave edilir. Soğuduktan sonra makarna veya pilavın yanında servis yapılır.

Deli bakla çorbası: Küçük doğranmış baklalar haşlanıp un, yumurta, yoğurt ve suyla yapılmış terbiyeyle bağlanır. Çeşni katılır.

Kaldırık dolması: İki ölçü mısır unu, bir ölçü un, biraz ayçiçeği yağı, tuz ve süt ile yumuşak bir hamur yapılır. Kaldırık yaprakları şok haşlamadan geçirilir ve bir kaşık yardımıyla iç koyularak sarılır. Soğanlı bir su yapılıp sarmaların üzerine dökülerek pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

Kaşık sapı: Basit hamurdan büyükçe bir yufka açılıp küçük kareler şeklinde kesilir ve iki ucu birbirine yapıştırılır. Haşlandıktan sonra süzülür. Tepsiye alınıp üzerine keş, ceviz ve tereyağı kızdırılıp dökülür.

Kaz tiridi: Ev yufkası üçgen biçimde sekiz parçaya kesilip kızarmış kazın yağıyla iki tarafı da yağlanarak sıcak şekilde servis yapılır.

Kedibatmaz: Kaynar suya mısır unu eklenip yumuşak bir pişmiş hamur olunca kaşık yardımıyla lokmalar şeklinde servis kabına çıkarılır. Üzerine tereyağı, ceviz, şeker veya pekmez ilave ederek servis yapılır. Veya (tuzlu olarak) tereyağı, ceviz ve keşle de servis edilebilir.

Keşkek: Aşurelik buğdayla birlikte, bir miktar dana eti veya koyun eti pişirilir. İyice pişmiş et alınıp didiklendikten sonra tekrar keşkeğin içine katılıp ezilircesine karıştırılır. Üzerine tereyağıyla kavrulmuş kıyılmış soğan eklenir.

Keşli, cevizli, etli hamur aşı: Etli ev mantısı hazırlanıp haşlandıktan sonra süzülüp üzerine keş, ceviz ve tereyağı kızdırılıp ilave edilir.

Kızılcık tarhanası: Aynen tarhana gibi hazırlanır, ancak unun içine bolca kızılcık püresi katılır. Çorbası, kaynar suya kızılcık tarhanası eklenip pişirilir. İçine sarımsak ve tereyağı katılır.

Kömeç: Un, tuz, su ve karbonat yoğrulur. Ekmek gibi yapılıp köy ocaklarında külün içine gömülerek pişirilir.

Köroğlu kiremitte yaprak kebabı: Kuzu eti ince dilimlere kesilip sote yapılır. Köy ekmeği kuşbaşı doğranıp kızartılır ve etle karıştırılır. Üzerine tereyağı, domates, sarımsak, sivri biber ve maydanozdan oluşan bir sos dökülüp kiremitte servis yapılır.

Ovmaç çorbası: Bir miktar kıyma yağla kavrulur. Salça ilave edilip bir dakika daha kavrulduktan sonra su eklenir. Bir dakika kaynatılır. Çorba kaynaya dursun, bir miktar un bir kaba konur ve içine az miktarda su ilave edilir. Un elin içiyle ovularak, hamur haline getirmeden, un kırıntıları haline getirilir. Kaynayan çorbaya eklenip beş dakika yavaş yavaş kaynatılarak pişirilir. Tuz ve biber katıldıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

Bolu’nun tescillenmiş  10 yemeği

1     Bolubeyi tatlısı

Pişmiş hamur (ekler hamuru) bir torba yardımıyla, tek kişilik olarak, yuvarlak yay şeklinde 8-10 cm çapında tepsiye sıkılıp fırında pişirilir. Yandan ikiye ayrılıp içine pasta kreması ve Mudurnu saray helvası konup kapatılır. Üzerine pudra şekeri serpilir veya çikolata sosla süslenir.

2      Bolu köftesi

Yuvarlak ve yassı dört adet köfte ızgarada veya tavada pişirilir. Garnitür olarak patates soteye, sote edilmiş soğan karıştırılıp tabağa yerleştirilir. Üzerine köfteler dizilir ve yanında bir parça pişmiş domates ve biberle servis edilir.

3 Cevizli, keşli erişte

Ev eriştesinin üzerine kızdırılmış ceviz, keş ve tereyağı eklenir.

4 Abant kebabı

Közlenmiş bütün patlıcanın içine (karnıyarık gibi) soğan, mantar, sivri biber, domates ile sote edilmiş kuzu eti parçaları doldurulup üzerine rende kaşar serpilip 5-10 dakika fırına verilir. Yanında katı şekilde, süzme yoğurtla yapılmış cacık ile servis edilir.

5 Kartalkaya kebabı

Sote edilmiş kuşbaşı kuzu etlerine kuşbaşı doğranıp pişirilmiş havuç, kabak, arpacık soğan ve çeşni karıştırılır. Volovan (bir çeşit içi boş hamur) içinde servis edilir.

6 Yedigöller kebabı

Üç parça kuzu eti ve üç parça piliç eti ızgarada pişirilir. Köy ekmeği kuşbaşı doğranıp tavada kızartılır. Ekmeklerin üzerine et suyu, süzme yoğurttan yapılmış sos gezdirilip etler yerleştirilir. Etrafına ızgara domates ve biber eklenir. En üzerine tereyağı gezdirilir.

7 Mengen pilavı

Cevizli, kuşbaşı kuzu etli, mantarlı, domatesli ve dereotlu bir pirinç pilavı.

8 Bolu gözlemesi

Bolu Akkaya’da çıkan maden suyuyla basit hamur yapılıp ince yufka açılır. Bol biberli ve az şekerli bal kabağı püresi yufkanın yarısına sürülüp diğer yarısı üzerine kapatılarak yarım ay şeklinde sadaa pişirilir.

9 Patates çorbası

Küçük doğranmış patatesler haşlanıp un, yumurta, yoğurt ve suyla yapılmış terbiyeyle bağlanır. Çeşni katılır.

10  Bolu salatası

Kıvırcık, kırmızılahana, havuç, tere veya roka, soğan, domates, turşu ve Bolu köy peyniri ile bir salata yapılır. Zeytinyağı, fesleğen, pul biber, limon suyu veya sirke ve maydanozla sos yapılıp salatanın üzerine dökülür.

Tarifler

Mengen Pilavı

MALZEMELER

500 gr pirinç

250 gr kuzu kuşbaşı et

2 soğan

3 domates

200 gr mantar

1 demet dereotu

250 gr tereyağı

100 gr ceviz içi

8 su bardağı su

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 tatlı kaşığı kekik

1 çay kaşığı karabiber, Tuz

Pirinci ılık tuzlu suda bir saat bekletin. Birkaç kez yıkayıp süzün. Soğanları kıyın, domatesleri soyup küp küp doğrayın. Mantarları temizleyip ince ince dilimleyin. Dereotunu yıkayıp kıyın. Tereyağının yarısını tencerede eritip soğanı pembeleştirin. Eti ilave edin, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Mantar ve domatesi ekleyip karıştırın. Birkaç dakika kavurup suyunu ilave edin. Üzerinde biriken köpüğü alarak yarım saat pişirin. Etler hafif yumuşayınca pirinç, tuz ve tozşekeri ilave edip kaynatın. Kısık ateşte 25 dakika pişirin ve ateşten alın. Kalan tereyağını tavada kızdırın. Dereotu, kekik, karabiber ve cevizi ekleyip karıştırın. Pilavın üzerine döküp 10-12 dakika dinlenmeye bırakın. Pirinçleri ezmemeye dikkat ederek özenle harmanlayıp sıcak olarak servis yapın.

Kaz TiriDi

MALZEMELER

1 bütün kaz

2 su bardağı bulgur

1 adet soğan

1 çorba kaşığı tereyağı

Su, tuz

Tiridi için

3 su bardağı un

1 tatlı kaşığı tuz

Su, Kaz eti, suyu, yağı

Bir bütün kaz tencereye alınır. Sıcak su ilave edilip, uzun süre pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın tuz ilave edilir. Pişince 180 derece fırında kızartılır. Pilav için soğan, tereyağı ve sıvı yağ karışımında kavrulur. İki bardak bulgur ilave edilip kavrulmaya devam edilir. Sıcak su ve tuz ilavesiyle pişirilir.  Yufka ekmeği üçgenlere kesilir. Kazın haşlandığı yağlı suya batırılan ekmekler servis tabağına alınır, üzerine bulgur pilavı ve parçalanmış kaz eti konarak servis yapılır.

Bolu Orman Kebabı

MALZEMELER

1 kg kemiksiz kuzu eti

1 çorba kaşığı yağ

1 tatlı kaşığı kekik

1 baş soğan

1 bardak su

1 tatlı kaşığı tuz

1 kg Kanlıca mantarı

1 çorba kaşığı tereyağı

1 adet küçük soğan

1/2 demet maydanoz

Karabiber, tuz

1/2 adet limon

Mantarların saplarını kesin, bol suda yıkayıp süzün. Kaynayan tuzlu ve içine limon sıkılmış suya atıp beş dakika kadar haşladıktan sonra yine süzün. Mantarları dörde bölüp, bir tencerede hafifçe kızdırdığınız tereyağına atın. Bir dakika sote edip, tuz ve biberi ilave edin ve 5-6 dakika karıştırarak kavurun. Yağı hafifçe eritip ince doğranmış soğanı 2-3 dakika çevirin. Sonra etleri ilave edin, önce hızlı ateşte çevirin sonra altını kısın. Bir bardak ılık suyu da ekleyin ve etler suyunu çekince tuz, kekik ve karabiber ekleyin. Pişen etleri bir tepsiye ya da cam kaba alın. Tarife göre hazırlanmış mantarları etlerin üzerine dökün. İnce kıyılmış maydanoz serpin. Sıcak servis yapın.

Keşli Cevizli Mantı

MALZEMELER

150 gr keş (kurutulmuş yoğurt)

1.5 su bardağı ceviz

3 yemek kaşığı tereyağı

1 bardak su

Hamuru için:

1 kilo un

2 adet yumurta

1 fiske tuz

Ilık su

İç harcı için:

500 gr dana kıyma

1 adet kuru soğan

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kuru nane

Un geniş bir kaba alınır. Tuzu atılır ve içine yumurta kırılır. Aldığı kadar ılık su ile hamur yoğurulur (ılık su hamurun kolay açılmasını sağlar). Kıymanın içine küçük küçük doğranan soğanlar eklenir. Karabiberi, kuru nanesi ve tuzu atılıp harmanlanarak iç harcı hazırlanır.  Rendelenen keş (kurutulmuş yoğurt) ve çekilmiş ceviz harmanlanır. Kıymalı harç içinden 2-3 yemek kaşığı alınarak, sıvıyağ gezdirilen tavada kavrulur. Biraz rengi dönünce tereyağı eklenir. Tereyağı kızınca yarım bardak su bırakılıp ocaktan alınır.

Hamur tek beze olarak oldukça büyük açılır.

Üç parmak kalınlığında kareler kesilir. Kıymalı iç harç konur ve üçgen kapatılarak tuz atılan bol suda haşlanır. Yüzeye çıkınca ocaktan alınıp süzülerek soğuk su ile şoklanır. Sunum tabağının altına keş ve ceviz karışımı konur ve üzerine mantılar dizilir. Ara katlara keşli karışım konur. Son olarak kavrulan keş ve ceviz gezdirilip sunuma alınır.

 

 

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir