Haberler

“Bir restoran menüsü değil Türkiye haritası hazırladık”

“Paylaşım sofrası kuran, masadaki yemeği hep birlikte paylaşan ve bunu bir muhabbet ortamına dönüştüren başka kültür yok. Neden bu kültürü dünyaya tanıtmayalım? Anadolu mutfağı bu çokkültürlülüğü en güzel şekilde ifade ediyor.” Bunun için çoktan yola çıktı şef Umut Karakuş.  Unutulmuş reçeteleri gün yüzüne çıkarıyor, bu toprakların hikâyesiyle beslenerek oluşturduğu kendi lezzet mirasını geleceğe taşıyor…

Le Cordon Bleu mezunu şef Umut Karakuş’u, Fairmont Quasar Aila Restoran’ın executive chef’i olduğu dönem hazırladığı o müthiş baharat kütüphanesi ile tanıdık. Pek çok başarıya imza attığı meslek hayatında, ilhamını yaşadığı coğrafyadan alan yaratıcılığı ile önemli projelere adını yazdırdı. Bir ara ortadan kayboldu, Umut Şef nerelerde acaba derken İngiltere’den selam yolladı. Londra’da bir fine dining restoran açtığını ve yakında büyük bir sürprizle Türkiye’ye döneceğini müjdeledi. Ve işte şimdi ‘Kuruçeşme’yi eski günlerine götürecek işletme’ olarak nitelendirilen Oligark ile yeniden karşımızda… Ve yine cebinde bu topraklara ait türlü hikâyeler, dilinde Anadolu’nun lezzet masalları ile herkesi hem tanıdık hem yepyeni bir sofraya davet ediyor…

Sizinle en son Fairmont Hotel Aila Restaurant’ta görüşmüştük, oradan ayrıldınız. Sonra neler oldu?

Aslında Fairmont Aila’yı sürdürürken bir yandan da buranın genel konsepti, menünün tasarımı, işletme ve ekiple ilgili tüm çalışmaları yürütüyorduk. Bey Lokantası 2017 yılında neredeyse açılmaya hazırdı, sadece ruhsat işlemleri bekleniyordu. Ama tüm bunların yanı sıra benim Londra’da halihazırda devam eden bir projem vardı. İsmi ile Londra’nın griliğine vurgu yapmak istediğimiz Yaz isimli bir restoran. 2014’te Londra’da Route (rota) adlı bir günboyu kafe konseptinde mekânımız vardı. Yatırımcılarla birlikte oranın üst katını fine dining bir Türk mutfağı restoranına çevirdik, Yaz böyle ortaya çıktı. 2018 Kasım ayında kapılarını açtı. Yani aslında üç ayrı ve büyük proje bir arada yürütülüyordu: Fairmont Aila, Bey Lokantası ve Londra’daki Yaz. Burası biraz uzadı; çünkü ülkemizdeki bürokrasi malumunuz. Nihayet 2019 başlarında açabildik Bey Lokantası’nı. Fairmont ile yolları tamamen ayırdık ama orada benim çok emek verdiğim Baharat Kütüphanesi var biliyorsunuz, ihtiyaç olduğunda orasıyla ilgili ufak tefek işleri kontrol ediyorum.

Oligark nasıl bir işletme, bize biraz burayı anlatır mısınız. Yeni bir Reina mı geliyor diye sorular var kafalarda?

Aslında benzetme yapmak doğru değil ama Oligark içinde eğlence, sosyal alanlar, birkaç farklı restoran konsepti barındıran bir ortak yeme içme alanı. Evet, belki akla biraz Reina’yı getiriyor ama konumlandırma yaptığımızda biz onun çok üstünde bir yerdeyiz. Çünkü hem beklenen misafir kalitesi çok yüksek hem gastronomiye bakış açımız çok farklı. Reina bir eğlence merkeziydi. Bizde de eğlence var ama ondan daha güçlü bir yiyecek içecek zenginliği ve kalitesi söz konusu. Bünyemizdeki, alt kiracılarımız olan grupların hepsi sektörde en az 10-15 yılını doldurmuş, iyi markalar. Bu konsepte dahil olmak isteyenlere bu şartı getirdik.

Kimler, hangi markalar var Oligark’ta?

Topaz Grubu’nun Ringa adlı balık restoranı var. Köşebaşı’nın sahibi Ali Akkaş’ın Ali Ocakbaşı’sı var. Henüz anlaşma aşamasında olan bir Uzakdoğu mutfağı restoranı olacak. 1-2 grupla görüşüyoruz, henüz tam anlaşmaya varılmadı ama çok iyi restoranlar her ikisi de. Bir de tabii Oligark’ın içinde konumlanan ana restoran yani Bey Lokantası var.

Bey Lokantası’nın konseptinden biraz bahseder misiniz, nasıl konumlandırıyorsunuz?

Şık, lezzetli, özenilmiş ve taze bir Anadolu mutfağı diyebiliriz özetle. Aslında Anadolu mutfağı başlı başına bir terim ama bununla beraber çok güçlü bir içerik. Bir cümle ile ifade etmek zor, en yakını şu: Anne reçetelerini günümüzün dünyasına ve gastronomik kültüre uyarlayarak ve teknolojiye ayak uydurarak ortaya çıkardığımız bir mutfak…  Sloganlarımızdan biri de şu: “Gelenekselin geleceğe yolculuğu.”

Sizin için baharatların önemini biliyoruz, burada da baharatlar baş köşede mi olacak?

Evet, biliyorsunuz uzun zamandır baharat çalışıyorum. Baharatla ilgili çok ciddi bir yol aldık, güzel tepkiler geldi. Ben baharatın Türk mutfağındaki en anlamlı, en derin ve en fazla öne çıkarılması gereken ürün olduğuna inanıyorum. Bu kadar çok taze baharat olan, baharatın çok yakıştığı ve insanları yormayan başka bir mutfak yok. Dünyada örnekleri var tabii ki, Meksika mutfağı çok baharatlıdır, Thai, Hindistan mutfakları da öyle. Ama örneğin bir Avrupa vatandaşı Hindistan yemeklerini yemekte çok zorlanabiliyor. Oysa bizim baharatlı yemeklerimizi Avrupalılar da yiyor ve beğeniyor. Bizde baharatlar arkadaki melodiler gibi güzel bir tını veriyor. Yemeğin tam önüne geçmiyor ama yemeğin içinde her baharatın dengeli bir işleyişi var.

Bir de tabii dünyada bir akım var, mutfaktaki atıklara karşı dünya ayaklanmış durumda. Az atık çıkarmaya, daha tasarruflu bir mutfak oluşturmaya çalışıyoruz. Gerçekten anne mutfağı da böyledir. Anneler israf etmez. Bayat ekmekten ekmek kadayıfı yapan bir toplumuz biz. Açlığın beslediği bir mutfak kültürü var bu ülkede. Ciddi bir yokluktan gelmiş, o yokluğu terbiye etmeyi başarmış ve bir mutfak kültürüne dönüştürmüş bir halk Anadolu halkı.  Yani tüm bunları bir araya getirdiğimizde aslında titiz, israfsız bir anne mutfağı yaptığımızı söyleyebilirim.

Bu nedenle mi Bey Lokantası gibi yerel bir isim tercih ettiniz?

İsimden tutun da menüye, restoranın dekorasyonuna kadar her şey yerli olarak tasarlandı ve yerli üretimler tercih edildi. Mutfak hiçbir zaman yerinde durmaz. Devamlı büyüyen, göç eden, alan değiştiren, kendini değiştiren bir harmandır. Mutfak genişleyerek, büyüyerek, çoğalarak geliyor. Biz bu çoğalarak gelen, göç mutfağı kültürünü burada kendi bildiklerimizle harmanlayıp, daha yukarıya taşıyarak yeni bir mutfak yaratmaya çalıştık. Ürünlerin, malzemelerin hemen hepsinin yerli olduğu bir menümüz var.

Her tabağın kendine özgü bir hikâyesi ve yemeklerin renkleri var. Örneğin yemekte Trakya kuzusu kullanıyorsak Trakya’daki zengin peynir çeşitlerinden yola çıkarak renk kodunu beyaz olarak belirledik. Ve yemeği beyaz bir tabakta ya da beyaz bir ürünle birlikte ön plana çıkardık. Yine benzer bir şekilde Ege’nin renk kodu yeşil, Güneydoğu’nun sarı… Anadolu mutfağı topraktan çok beslenen bir mutfak. Her tabakta mutlaka bir tahıl kullanıyoruz, hem sağlıklı hem doyurucu olduğu için. Etlerin pişirilme yöntemi olarak Anadolu mutfağı geleneğinde yer alan o uzun pişirme yöntemini yani tandırı uyguluyoruz. Bugün hazırladığımız kaburga da aynı şekilde pişirildi.

Menüde ağırlıklı olarak bir bölge var mı ya da şöyle sorayım, hangi bölgenin yemekleri ön planda?

Hayır yok, biz ekipteki arkadaşlarımızı belirlerken bile farklı farklı bölgelerden olsun istedik. Manifestomuzda da “Biz size bir menü değil bir Türkiye haritası hazırladık” yazıyor zaten. Anadolu mutfağı denildiğinde hiçbir sınır olsun istemedik. Ermeni mutfağı da var, Rum mutfağı da, Yezidi mutfağı da… Çünkü Anadolu’nun bir geçmişi ve her yemeğin bir hikâyesi var. Örneğin Antakya tek başına bir ülkenin mutfağı olabilir.

Danimarka’ya bakın örneğin. İskandinavlar çok az ürünle mutfaklarını nasıl geliştirdiler! Buna emek veren, destek veren şefler vardı evet ama aynı zamanda bir devlet politikasıydı. Bizde de yeni yeni Turizm Bakanlığı destek vermeye başladı ama yeterli değil.

Ne kadar zengin bir meze kültürümüz var bizim. Tek başına İspanyol tapas’ını gölgede bırakabilir. Bunu neden dünyaya tanıtamıyoruz? Daha yeni yeni başladık meze festivali yapmaya. Çok ciddi bir devlet politikası haline gelmeli bu. Günümüzde mesafeler ortadan kalkıyor artık, dünyanın bir ucundan öbür ucuna sırf bir lezzeti deneyimlemek için seyahat ediyor insanlar.  Ve biz bu konuda çok avantajlıyız, dünya bize doğru dönüyor.

Paylaşım sofrası kuran, masadaki yemeği hep birlikte paylaşan ve bunu bir muhabbet ortamına dönüştüren başka bir kültür yok. Neden bu kültürü dünyaya tanıtmayalım? Anadolu mutfağı bu çok kültürlülüğü en güzel şekilde ifade ediyor.

Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

Ekibimiz neredeyse 30 kişi. Ama komple Oligark olarak düşünürseniz 115 çalışanımız var, kompleksin tüm alan sorumluluğu bizde. Ben Bey Lokantası’nın executive şefi ve işletmecisiyim. Bey Lokantası aynı zamanda Oligark’ın sahibi olduğu için tüm alandan sorumlu. Yani ben hem Bey Lokantası hem Oligark’ın genel şefiyim aslında. Ama alt kiracılarımızın kendi mutfakları ve kendi şefleri var tabii ki. Yaz-kış açık dört mekân var, yazın sekize çıkacak. Suşi, pizza, meze bar gibi dört açık mekânımız olacak.

Kimler gelecek size, hedef kitleniz kimler?

Tabii ki kim gelmek istiyorsa gelecek ama hedef kitlemiz en ortalamada B olmak üzere A ve A plus üstü bir kitle. Çünkü burası Boğaz hattı, muhtemelen Boğaz hattının en güzel yerlerinden birindeyiz. Bu anlamda çok özeliz. Aynı misafir dört gün arka arkaya buraya gelse, her defasında ayrı bir mekânda farklı şeyler yiyebilir. Oligark kelimesinin içeriğini dolduran her şeyi vaat ediyoruz. Buradaki hiçbir restoran diğerinin yaptığı yemeği yapmıyor, zaten konsept de bunun üzerine kurgulandı. Biri balıkçı, diğeri etçi, öbürü Uzakdoğu yemekleri ve Anadolu lezzetleri… Kaliteli, güvenilir hizmeti de ekleyelim. Şu ana kadar da çok güzel tepkiler aldık gelen misafirlerimizden.

Ben ilk stajımı Michelin yıldızlı Türk şef Ali Güngörmüş ile birlikte yapmıştım, Münih’te. Ondan duyduğum şu sözü hiç unutmadım: “Türk mutfağında da dünyanın diğer mutfaklarında olduğu gibi sınırlar yok. Siz ne kadar kendinizi sınırlarsanız sınırlar oraya kadardır. Ne kadar bakış açınız dışa dönükse Türk mutfağı da o kadar gelişime açıktır.” İşte biz burada o kapıları açtık. Ekibi de buna göre kurguladık. Ekibimizin yüzde 85’i kadınlardan oluşuyor. Kadına önem verdiğimizi göstermek istedik. Kadınlar çok daha temiz, titiz ve disiplinliler.

Mutfaktaki erkek egemenliğinin bitmesine katkıda bulunuyorsunuz, ne güzel!

Evet, ben çok istiyorum bu erkek egemenliğinin bitmesini. Türkiye’de çok iyi kadın şefler var, yeni yetişenler ve gelecek vaat edenler… Ailesinden “Mutfakta onca erkeğin arasında ne yapacaksın” lafını işitmiş ama dinlememiş, mutfağa girmiş kızlarımız var, onlara da şans vermek istedim. Hakikaten çiçek gibi bir mutfak kurduk. İçerideki herkes o ahenge sahip ve kendi kültürünü yansıtıyor. Mutfakta her salı demo günü. Kişisel gelişimlerinin önündeki engelleri kaldırmak, özgüvenlerini artırmak için her salı hiç menüde olmayan, anneannesinin annesinin evde yaptığı, kendi yöresinin kültürüne ait bir yemeği yapıyor. O yemek o gün sosyal medyada paylaşıyor, reçeteleri geliştiriyoruz. Çünkü mutfağımızın temeli bu bizim. Anneanne, babaanne yemekleri, eski reçeteler. O reçeteler kaybolmasın istiyoruz. Örneğin kızlardan biri anneannesinin yaptığı bir limonata getirdi, baharatlı ve narenciye kabuklu… Alıştığımız limonatanın çok dışındaydı, onu geliştirerek bir dondurmaya çevirdi ve şu anda menümüzde. Her masaya götürdüğümüzde çok güzel tepkiler alıyoruz.

Sizden de var mı bu anlamda menüye katkılar?

Evet, abdigor köftesi var. Ben Ağrılıyım, annemden gördüğüm bir tarif abdigor köftesi. Bizim orada eti dövüp içindeki sinirleri çıkarır, kıyma haline getirirler ama biraz daha taneli bir kıyma olur. Sonra onu pirinçle karıştırırlar. Kurut vardır, Antakyalılar tuzlu yoğurtla yapar, Güneydoğu’da lorla, lor peynirini kurutarak yaparlar.

Küçükken annem beni cezalandırmak istediği zaman damda o kurutların başında yarım saat bekletirdi. Çünkü kargalar yiyordu. Sonra o kurutları alıp sıcak suyla elleriyle ovalarlardı. Ama tabii şimdi teknoloji gelişti, biz tüm bu işlemleri robotla yapıyoruz. Rendeleyip sıcak suyla eritip krema haline getiriyoruz. Köfteyi yapıp o sosun içinde pişiriyoruz. Sonra da içine incir, kayısı gibi tatlı kuru meyvelerden parçacıklar atılıyor. Ekmek banılıp yeniyor. Biz de bu reçeteyi aldık, köfteleri kare şekline getirdik, içinden pirinçleri çıkardık, kızartıp pirinç patlakları yaptık, pırasayı uzunlama ızgaraladık, sosu ayrı yaptık, minnak kare köftelerle bir köfte tabağı hazırladık. Bembeyaz bir sosun üzerinde 8 adayı anımsatan 8 köftenin yer aldığı bir tabak… Menüdeki tüm yemekler bu şekilde detaylı çalışıldı.

Umut Karakuş’u tanıyorsak rahat durmaz. Yeni bir mekân haberi daha aldık, duyuralım mı buradan?

Çok yakında Muutto adlı yeni bir restoran geliyor. Muutto, Fince göç anlamına geliyor. Göç o kadar köklü bir kelime ki! Bizim coğrafyamızda da çok anlamlı, yaşadığımız toprakların ruhunu biliyoruz. Göç mutfağı olacak, her ay bir ülkeye göç edecek ve göç mutfağını anlatacağız. Moda’da 18 kişilik çok küçük bir mekân olacak. Mutfak, edebiyat ve kültür iç içe olsun istedik. Bu yüzden de Cemal Süreyya Sokağı’nda olması anlamlı bizim için. Sanırım mayıs sonunda açılmış olacak. Onun da başında ben olacağım.

Dana Kaburga

Malzemeler:

350 gr kaburga

4 gr sarımsak

3 gr yenibahar

3 gr top kekik

3 gr pul biber

3 gr esmer şeker

2 gr tuz

5 gr zeytinyağı

Yapılışı:

Bütün baharatları zeytinyağı ile robotta çekin. Kaburgayı bu sosa yatırın, daha sonra 1 dal taze kekik ve 1 dal biberiye ile beraber vakum poşetine alarak vakumlayın. 80 derece ısıtılmış sous vide’a koyun. 52 saat boyunca pişirin.

Karnabahar püresi için malzemeler:

250 gr karnabahar

7 gr limon suyu

3 gr tuz

15 ml zeytinyağı

Yapılışı:

Karnabaharları limonlu suda haşlayın, suyunu süzün ve robota alın. Çekerken zeytinyağı ve tuz ilave ederek krema haline getirin. Beyaz ince bir püre elde edeceksiniz.

Yarma rIsotto için malzemeler:

25 gr buğday

5 gr kuru soğan

5 gr aspir otu

1 gr zerdeçal

2 gr taze soğan

2 gr dereotu

2 gr maydanoz

5 gr Kars gravyeri

8 gr tereyağı

3 gr tuz

Yapılışı:

Soğanları ince küp doğrayın. Zeytinyağı ile kavurun, hafif renk alınca 2 saat suda beklemiş olan yarmaları ekleyin. Aspir otu ile zerdeçalı ilave edin, üzerine gelecek kadar su ekleyin. Et tuzunu ekleyin, kısık ateşte suyunu bitirip yarmaları iyice risotto kıvamına gelene kadar pişirin. Pişirme işlemini bitirdikten sonra ocaktan almadan önce ince kıyılmış taze otları ekleyin. En son 1 küp tereyağını ve Kars gravyerini ilave edin.

Sunum:

Sunum için sous vide’dan çıkan kaburgayı tavada bir miktar et suyu ile rengini karamelize edin. Karnabahar püresini ısıtın, risottoyu bir kaşık yardımı ile çevirerek kanel haline getirin ve saat yönüne doğru misafirin önüne gelecek şekilde öncelikle et, püre ve yarma ile sunumu bitirin.

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir