Haberler

Beş ana sos

Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie-Antoine Carême çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek, onlardan ‘evlat soslar’ yarattı. Daha sonra Auguste Escoffier, Carême’in önceki dört ana sosuna domates, vinegret ve başka soslar ilave etti…

Beşamel (krem rengi) sos

Beyaz meyane ve süt temelli bu sos makarna, balık ve tavukla iyi gider. Ondan türeyen ‘evlatlar’ arasında mornay, nantua, soubise ve hardal sosları sayılabilir.

– 1 çorba kaşığı un

– 1/2 çorba kaşığı tereyağı

– 1 çay kaşığı tuz

– 2 su bardağı süt

Espanyol (kahverengi) sos

Koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane temelli sos, kümes hayvanları ve kırmızı ete yakışır. Espanyol sostan türeyenler ise bordelaise, robert, chasseur ve madeira sosları.

– 3 kg kırılmış sığır kemiği

– 150 gr havuç

– 1 diş sarımsak

– 200 gr domates salçası

– 5 litre su

– 300 gr margarin

– 150 gr soğan

– 1 bağ maydanoz

– 175 gr un

Velute

(beyaz) sos

Fransız mutfağında en yaygın kullanılan soslardan. Hafif olduğu için beyaz etler, deniz ürünleri ve sebzelerle güzel bir kombinasyon yaratır.

-1 adet kemikli

tavuk göğsü

-2 yemek kaşığı

tereyağı

– 3 yemek kaşığı un

– Tuz

– Karabiber

Hollandez (tereyağı) sosu

Sade yağ temelli olan sos, benedict usulü yumurta

ve sebzelere yakışır. Maltaise, mousseline, noisette ve girondine

ise ondan türeyen diğer soslar.

– İki yumurta sarısı

– 250 gr tereyağı

– 1 çay kaşığı tuz

-1/2 çay kaşığı beyaz biber

– 10 tane karabiber

-1 çorba kaşığı soğan

– 2 çorba kaşığı su

-1 kahve fincanı sirke

– Yarım limon suyu

Domates sosu

Domates temelli bu sos makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Kaburga kemiği, sosis ve başka etlerle çeşnilendirilebilir. Evlatları arasında bolonez, creole ve portuguese sosları sayılabilir.

– 4 adet domates

– 3 yemek kaşığı zeytinyağı

– 1 tatlı kaşığı domates salçası

– 1 çay kaşığı karabiber

– 1 çay bardağı su

– 3 diş sarımsak

Et ve balığa yakışan soslar

Taze reyhanlı bitter mandalina sos

Malzemeler:

1 kg mandalina

2 adet misket limon

6 yemek kaşığı tereyağı

1/2 çay bardağı beyaz şarap

1/2 bağ taze reyhan

1 çay kaşığı esmer şeker

1 adet defne yaprağı

3 adet tane karabiber

Yeterince tuz

Hazırlanışı:

Mandalina ve misket limonların suyunu sıkın. Ufak bir tencerede esmer şekeri karamelize edin. Mandalina suyu, misket limon suyu ve beyaz şarabı karamelize şekere ilave edip bir taşım kaynatın. Defne yaprağı ve tane karabiberleri de ekledikten sonra tereyağını yavaşça karışıma yedirin. Son olarak tuz ve ince doğranmış taze reyhan ilave edip lezzetlendirin.

Bademli sos:

Malzemeler:

100 gr badem

(kabuğu soyulmuş)

1 adet kırmızı biber

1 diş sarımsak

1 su bardağı çiğ krema

2 dal taze soğan

1/2 çay bardağı beyaz şarap

1 adet kuru kişniş

1 tatlı kaşığı tereyağı

Yeterince karabiber ve tuz

Hazırlanışı:

Tavada tereyağını eritin, bademleri, ince doğranmış sarımsak ve küp şeklinde doğranmış kırmızı biberi 2-3 dakika kısık ateşte kavurun. Beyaz şarabı ekleyip çektirin ve kremayı ilave edin. Son olarak tuz, karabiber ve kişnişi ekleyip lezzetlendirin. Ocaktan aldıktan sonra ince doğranmış taze soğanları serpiştirerek servis edin.

Tartar sos

Malzemeler:

1 su bardağı mayonez

1 yemek kaşığı ince kıyılmış kapari turşusu

1 yemek kaşığı salatalık ve salatalık turşusu

1 yemek kaşığı kırmızı soğan

Hazırlanışı:

Tartar sos aslında bir mayonez türevi. Yapılışı ise şöyle: 1 su bardağı mayonezi kaba koyun, üzerine çok ince kıyılmış bir yemek kaşığı kapari turşusu, 1 yemek kaşığı salatalık ve salatalık turşusu, 1 yemek kaşığı kırmızı soğan, 1 yemek kaşığı mayonez koyup karıştırın. Tartar sosunuz hazır. Salataların, haşlama sebzelerin ve balıkların üzerine dökerek yiyebilirsiniz.

Malzemeler: 

50 veya 100 gramlık

hardal tozu

3 yemek kaşığı zeytinyağı

3 yemek kaşığı limon suyu

Yarım çay bardağı ılık su

1-2 çay kaşığı toz şeker

(isteğe bağlı)

Yarım çay kaşığı tuz

(isteğe bağlı)

Hazırlanışı:

Hafif acımsı ve kekremsi bir tadı olan hardal, özellikle kırmızı et yemeklerine çok yakışan, sevilen bir sos. Evde yapmak istiyorsanız 50-100 gramlık kutularda satılan hardal tozundan satın alabilirsiniz. Hardal tozunu cam bir kaba koyun. Üzerine 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 3 yemek kaşığı limon suyu katın. Karışıma yarım çay bardağı ılık suyu azar azar dökerek karıştırın. Boza kıvamından daha yoğun, bıçakla sürülebilecek bir kıvam tutturulmalı. Dilerseniz bu karışıma 1-2 çay kaşığı kadar toz şeker, yarım çay kaşığı kadar da tuz katabilirsiniz.

Béarnaise sos

Malzemeler:

Yarım bardak beyaz şarap sirkesi

3 adet taze soğan

1 adet defneyaprağı

6-8 adet tane karabiber

1 çay kaşığı kıyılmış

taze tarhun

4 yumurta sarısı

25 gr erimiş tereyağı

Hazırlanışı:

Hollandaise sosa yakın bir sos olan béarnaise sos, haşlama sebzelere, balıklara ve ızgara etlere çok yakışıyor. Yarım bardak beyaz şarap sirkesini küçük bir tavaya koyun. Üzerine ayıklanıp yıkanmış ve kıyılmış 3 adet taze soğan, 1 adet defneyaprağı, 6-8 adet tane karabiber, 1 çay kaşığı kıyılmış taze tarhun ilave edin. Tüm malzemeyi tavada 8 yemek kaşığı sirke kalıncaya kadar kaynatın. Ilınınca tel süzgeçten geçirip 2 kaşık sirkeyi ayırın, posaları atın. Ardından 4 yumurta sarısını çırparak bir kaba alın. 250 gram erimiş tereyağı ve şarap sirkesi ekleyin. Sos kabını ocak üstünde içinde sıcak su olan başka bir kabın üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak benmari usulü kıvama getirin.

Barbekü sosu

Malzemeler:

2-3 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet rendelenmiş soğan

2 diş ezilmiş sarımsak

1 kahve fincanı kırmızı

şarap sirkesi

1 kahve fincanı kahverengi şeker

2 yemek kaşığı Dijon hardal,

2 yemek kaşığı Worcestershire sos

4 adet domates rendesi

1 kahve fincanı domates püresi tuz

Hazırlanışı:

Özellikle mangalda, barbeküde pişirilen etlerin üzerine çok yakışan bir sos. Hazırlamak için orta ateşte kızdırılan tavaya 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Kızgın yağlı tavada rendelenmiş 2 adet soğan, 2 diş ezilmiş sarımsakla birlikte yumuşayana kadar karıştırarak kavurun. 1 kahve fincanı kırmızı şarap sirkesi, 1 kahve fincanı kahverengi şeker, 2 yemek kaşığı Dijon hardal, 2 yemek kaşığı Worcestershire sos, 4 adet domates rendesi, 1 kahve fincanı domates püresi ve tuz ilave edin. Kıvama gelinceye kadar tüm malzemeyi ara ara karıştırarak pişirin.

Mayonez

Malzemeler:

2 yumurta sarısı

1,5 su bardağı sıvı yağ (tercihen zeytinyağı)

Tuz ve karabiber

Hardal

Sirke

Limon suyu

Hazırlanışı:

Soslar âleminin başrol oyuncularından mayonez neredeyse tüm dünya mutfaklarında yerini almış. Mayonezin kökeni 1700’lü yıllara dayanıyor. Tam kıvamı tutturmak biraz maharet istese de aslında yapımı çok kolay. Sadece birkaç önemli püf noktasına dikkat etmek gerekiyor.

Mayonezin klasik ölçüsü 2 yumurta sarısına 1,5 su bardağı sıvı yağ. Her ne kadar ayçiçek yağı ya da farklı sıvı yağlarla da yapılıyor olsa bile zeytinyağı, mayonez hazırlamak için en doğru tercih. Yumurta sarılarına sıvıyağ hep aynı yönde hızla çırpılarak yediriliyor ve yoğunlaştırılıyor. Sonra bu karışım tuz, hardal, sirke, limon suyu, karabiber ile tatlandırılıyor.

Tam kıvamında bir mayonezin püf noktaları:

  • Mayonez yapacağınız kap porselen veya cam olmalı.
  • Yumurtalar çok taze olmalı, sarısı beyazından dikkatlice ayrılmalı.
  • Yumurtalar ve sıvıyağ aynı sıcaklıkta olmalı, bunun için de aynı ortamda bekletilmeli.
  • Sıvıyağ yumurta sarılarına damla damla akıtılırken, aynı anda çırpıcıyla hep aynı yönde ve hızlı el hareketleriyle çırpılmalı. Yumurta sarıları yağı çektikçe, yağ ilave edilmeli ve tarifteki yağ miktarı yumurta sarılarına yedirilmeli.
  • Mayonez hazırlarken ortamda sıcaklık dengesini bozacak ısı yayıcılar bulunmamalı.
  • Eğer yağla yumurta birbirinden ayrılıyorsa mayonez tutmamış anlamına gelir. Bu durumda başka bir cam (veya porselen) kaba 1 yemek kaşığı soğuk su konulmalı. Tutmayan mayoneze azar azar soğuk su katılırken, diğer yandan hızla çırpılarak karıştırılmalı. Tam toplanmaya başlarken de yağ ve limon suyu ilave edilmeli.
  • Mayonez hazırlandıktan sonra bir kavanoz ya da cam kâseye konularak üzerine kapak örtülmeli, buzdolabında saklanmalı. En geç 3 gün içinde tüketilmeli.
Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir