Haberler, Süreyya Üzmez

Balık etinden lokum

Ona ‘suşinin oryantali’ gibi isimler takılsa da lakerda, suşi gibi çiğ değildir. İlk yapıldığı yer İspanya olsa da âlâsını hazırlamak ve keyfini Boğaz’da çıkarmak bizim işimizdir…

Rahmetli anneannem Biga’nın Kemer Köyü’nde büyüdü, denizle sıcak ilişkiler içinde yaşadı. Üvey kardeşleri bu ilişkileri devam ettirip Türkiye’nin ilk balık konserve fabrikalarını Gelibolu’da kurdular. Küçük yaşlarda peynir tenekelerine tuzlayarak yerleştirdiği sardalye ve torik takozlarından iki hafta sonra ne lezzetli balık ürünleri çıktığını görünce hayretler içinde kalırdım. Daha sonraki yıllarda hiç kopamadığım bu enfes tatların tuzla yapılması anneannemden çok daha eski yıllara dayanıyordu.

İlk lakerda ton balığından

İspanya’nın Toledo şehrinde, balık halinin duvarlarında lakerda ile ilgili ilginç bir öykü yazılı: “Malaga kıyılarında Behmuaras adında fakir bir Musevi balıkçı, her gün balığa çıkıp tuttuğu balıkların yarısını satıp yarısını da ailesine götürürdü. Üç çocuğundan en küçüğü ton balığını çok severdi. Balıkçı da onun ton balığı sevgisine özen gösterirdi ama bu balık her zaman oltaya takılmazdı.

Kutsal gündeki bolluk 

1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras. O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: ‘Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Şabat’ta çalıştığım için.’ Ertesi kutsal perşembe günü Sefer Tora açıldığı gün yine balığa çıktı. Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Yine şükretti. Sonra ‘Bunları satmaktansa tuzlarım ve saklarım’ dedi. Önce balıklarını temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı. İliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. Kanını süzdürdü ve tam 25 gün tuzda sıkıca sakladı. İspanyol tarafından yapılan bu yiyecek ‘lakerda’ idi. Lakerda ismi İspanyolca kökenlidir ve aslı ‘la kerrida’dır. ‘İstenen, istedikten sonra’ anlamındadır.”

Boğaz’ın ilk misafiri

Bu ay Karadeniz’den İstanbul Boğazı’na ilk giren balık Çingene palamutudur. Çok az etli küçük bir balıktır. Bu boydayken yenmemelidir. Marmara’ya geçmesine izin verilmelidir. Marmara, balıklar için mera ve üreme merkezidir. Yavru kalkanı moda edip pişiren lokantalara övgüler yağdıranlar, yıllarca Çingene palamutunu da göklere çıkardılar. Balık yasağının sona ermesiyle ilk karşılaştığımız balık palamuttur. O nedenle insanlarda lezzetli algısı mevcut. Halbuki kalkanın ve palamutun büyüğü daha etli ve lezzetlidir. Palamut balığı da belli bir ağırlığa ve boya gelince üreme yapabiliyor. 4-5 kilograma gelirse dünyanın lezzet harikası lakerda yapımında kullanılan torik oluyor.

Tuzda pişer ama tuzsuz olur

İnsan istedikten sonra dağları deler ve hedefine ulaşır. Şimdi torikler iyice yağlandı. Denizden çıktıktan sonra altı saat geçirmeyin, hemen başlayın işleme. Olta ile yakalanan torik direnir, tekneye gelmek istemez, eti sert olur. Lodosta yakalananı gevşek olur, tadı sasıdır. Kız Kulesi’ni geçince soğuk sudan uzaklaşır, yağı azalır. Çok ince bir sanattır iyi lakerda yapmak. Tuzda pişer ama tuzsuzdur. Lokum gibi yenir, ‘suşinin oryantali’ gibi isimler takılsa da lakerda suşi gibi çiğ değildir. İlk kez İspanya’da yapılmış olsa da âlâsını hazırlamak ve keyfini Boğaz’da çıkarmak bizim işimizdir.

Lakerda testi

İyi lakerdayı anlamak için bıçağınızı batırmadan hafifçe ittirin, kolay ilerliyorsa ve bıçağı çektikten sonra bıçağın üzerinde lif lif balık eti yoksa lakerda olmuş demektir. Ağzınıza attığınızda tuz tadı yoksa ve lokum gibi çiğneniyorsa sonuç mükemmel demektir.

Lakerdaya limon sıkanlar oluyor, bence yazık ediyorlar. Zeytinyağı damlatıyorlar. Kendi zevkleridir insanların, yargılamak bize düşmez. Damak zevki renk katmanları gibidir. İsteyen istediği şekilde yesin…

Lakerda nasıl yapılır?

Malzemeler:

1 adet torik balığı

5 kg kalın tuz

 Yapılışı:

Torik balığının kafa ve kuyruğunu kesin, yüzgeçlerini ayırın. Kesme işleminin ardından balığı takoz şeklinde silindir parçalara bölün. Buzlu suda 15 dakika beklettikten sonra kanını iyice akıtın, bu işlemi birkaç kez tekrarlayın. İliklerini bir çubuk yardımıyla çıkartın. Daha sonra bir tenekenin altına dört parmak tuz döşeyin. Üzerine balıkları yerleştirin. Balıkların üzerini tuzla kaplayın. Tenekeyi kapatın ve kapağın üzerine ağırlık yerleştirin. 10 gün sonra tenekeyi açıp tatlı suda yıkayın, daha sonra tuzlu suda (salamurada) bekletin. Afiyet olsun.

Yazı: Süreyya Üzmez

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir