Haberler

Antakya’nın yöresel peynirlerini dünyaya tanıtıyor

Coğrafi işaretleri alınan Antakya’nın yöresel peynirlerini üniversiteden aldığı danışmanlık ile uluslararası standartlara göre üretip ulusal pazarda satılmasını sağladı. Lale Kuseyrioğlu’nun amacı, UNESCO tarafından gastronomi şehri seçilen Antakya’ya ait yöresel lezzetleri dünyada tanıtıp hak ettiği yere gelmesini sağlamak. Bu yolda emin adımlarla ilerlemeye devam ediyor.

Bazı başarı hikâyeleri gerçekten çok ilham vericidir. İçinde azim, vazgeçmemek, yaratıcılık, değer katmak, hep ileriye bakmak ve mükemmeli aramak vardır. Tıpkı Lale Kuseyrioğlu’nunki gibi… 1969 İstanbul doğumlu Kuseyrioğlu, ortaokul ve lise eğitimini İngiltere’de bir yatılı kız okulunda tamamlıyor. Ardından yine İngiltere’deki Richmond Üniversitesi’nde pazarlama eğitimi alıyor. 1990’da Türkiye’ye dönüyor, bir süre reklam ve halkla ilişkiler sektöründe çalıştıktan sonra 1995’te bir İngiliz firması ile ortak danışmanlık şirketi kuruyor. Lale Hanım’ın hayatı Mithat Kuseyrioğlu ile evlenip bir süre sonra Antakya’ya yerleşmesiyle bambaşka bir rotaya giriyor. Ve asıl hikâye başlıyor… Lale Kuseyrioğlu’nun tesadüflerle ve başarılarla dolu hikâyesi…

İngiltere’de eğitim görmüş, İstanbul’da önemli kuruluşlarda çalışmış biri olarak sizden dinleyelim Antakya’daki ilk günlerinizi ve peynir üretim işine nasıl başladığınızı?

Daha önce hiç küçük şehirde yaşamamıştım, hayat bana çok durağan geldi önceleri. Eşim, kayınpederimin Suriye sınırındaki çiftliği ile ilgileniyordu. Bir gün sınırda kaçak hayvan yakalandığını ve bunları yediemin olarak bize emanet etmek istediklerini söylediler. Devlet üretme çiftlikleri özelleştirilmişti ve hayvanları bırakabilecek yerleri yoktu. Bizde, 1980’lerde yapılmış ve atıl duran ahırlar vardı. Eşim yardımcı olmak adına birkaç gün süreceğini varsaydığı bu serüveni onayladı. Bir anda elimizde 20 tane inek olmuştu. Ama biz inek bakmasını bilmiyorduk ve bu serüven birkaç ay sürdü. Bu esnada her gün, ne yapacağımızı bilmediğimiz 20-30, bazen 50 kilo süt sağmaya başladık. Süt az olduğu için satılması çok güçtü ama evde tüketilmesi için de çok fazlaydı. Her gün yoğurt yap, süt iç, etrafa dağıt, yine de bir sürü süt kalıyordu. Buradan yola çıkarak “Ben en iyisi peynir yapmayı öğreneyim” dedim.

Binamızın alt katındaki peynirciden peynir yapımını öğrenmeye ve yaptığım peynirleri etrafıma tattırmaya başladım. Bu esnada eşim de hayvancılığı öğrendi. Bir baktım ki bu peynirler aslen katkısız, sağlıklı, fevkalade değerli ürünler. Etrafımdaki herkes doğal ürün tüketmeye çalışıyordu ve İstanbul’da bu tarz ürün yoktu. Ben de niye olmasın deyip peynir üretmeye başladım.

Antakya peynirleri pek tanınan, bilinen peynirler değildi; piyasada satılanlar ise process (işlenmiş) olanlardı. Antakya’da bile halen çoğunlukla process peynir satılıyor. İmalathaneyi kurmaya başlayınca gıda güvenliği için üniversiteden danışmanlık aldım, bu da öteki yöresel üreticiler nezdinde hızlı yol almamı sağladı. Yöresel ürünleri bilimsel yöntemle üretmeye başladım. Bilimsel bilgi edindikçe aslında peynirlerin üretildiği hijyen şartlarının ne kadar önemli olduğunu, insanların köy peyniri diye tükettiği ürünlerden dikkat edilmediğinde nasıl hastalıkların bulaşabileceğini öğrendim.

Pales Süt Ürünleri’ni kurarken amacınız neydi, bu amaca ulaşmak için nasıl bir yol haritası izlediniz?

Pales, antik Roma’da sürülerin koruyucu tanrıçasına verilen isim. Marka patentine başvurduğumda, aslında markalaştığımın farkına vardım. Tüm yolculuğuma baktığımda her şeyi amatör ruhta ama profesyonelce yaptığımı görüyorum. Şirketimi kurarken bir senelik kısa, beş senelik orta ve 10 senelik uzun vadeli hedefleri oluşturmuştum. İkinci senenin sonunda 10 senelik hedeflerime ulaşmıştım bile.

İlk önceleri çevremdekilerin fikirlerine çok açıktım ama bunlar düşünülüp verilmiş fikirler değildi. İlk iki sene çok sıkıntı çektim, moral bozuklukları yaşadım. Zarar ediyordum ve etrafımda bana inanan, hedeflerimi anlayan pek insan yoktu. Yöresel ürünlerimize sahip çıkmak, katkısız, aileme rahatça yedirebileceğim ürünler üretmek istiyordum. Benim hedeflediğim türdeki ürünler hep lokal dükkânlarda ya da internet üzerinden satılıyordu. Ancak dünyada durum farklıydı. Bu tarz artisan ürünler her zaman büyük marketlerin de gözbebeğiydi.

Şansıma o sırada Metro Gross Market, yerel ürünlere sahip çıkma projesini başlatmıştı ve girişimlerim sonucu ürünlerim oralarda satılmaya başlandı. Bu, benim için çok önemli bir adımdı. Metro, Düsseldorf’taki çok önemli bir toplantıya beni delege olarak davet etti. Orada dünyanın aslında ne büyük ama ulaşılabilir olduğunu hissettim. Ardından Carrefoursa’nın yöresel peynirler projesinin başlamasıyla bizlere gurme mağazalarında özel dolaplar tahsis edildi. Bu sayede ürünlerimizi daha iyi tanıtabilme ve satabilme olanağı yakaladık. Geçtiğimiz sene de Migros’ta ‘Anadolu Lezzetleri’ bünyesinde satışa sunuldu.

Ayrıca şunu da söylemeliyim ki, kayınvalidemin yazdığı kitapta yer alan ürün reçetelerini kullanıyorum. Bu nedenle evde yapılan üretime en yakın ürünleri hazırlamış oluyorum.

Antakya peynirlerini biraz anlatır mısınız bize? Ürettiğiniz yöresel peynirler ve özellikleri neler?

Antakya peynirlerinin günlük tüketilen cinslerinin büyük özelliği taze peynir olmaları. Örneğin bunlardan biri olan haşlama peynir tok bir peynirdir, yenirken cırt cırt sesi gelir. Sünme peynir, ısıda yumuşar ve kendini bırakır, süner. Antakya künefelik peyniri tamamen çiğ ve tuzsuzdur. Gerçek künefelik peynir ikinci gün buzdolabında ekşime yapar. Ancak bu bölgenin en önemli üç süt ürününü baharatlı çökelek, carra peyniri ve tuzlu yoğurt olarak sıralayabiliriz. Baharatlı çökelek (sürk) başka yerde örneği olmayan bir peynir cinsi. İçindeki baharatlardan ve yağsız olmasından dolayı fevkalade faydalı, doyurucu ve diyetik bir peynir cinsi. Peynirlerin kraliçesi olarak adlandırılan carra (testi) peynirinin yapımı oldukça zahmetlidir. Özel toprak testilere basılır, toprağa gömülerek altı ay toprak altında olgunlaştırılır. Tuzlu yoğurt yaparken keçi sütü düşük derecede mayalanır. İki gün sonra üç saat pişirilir ve tuzlanır. Bu ürün genelde kış ayında kullanılmak için hazırlanır ve çorbaların, yemeklerin içinde kullanılır.

Dünyaca ünlü çeşitli etkinliklere de katıldınız, orada nasıl bir ilgiyle karşılandı ürünleriniz?

Bodrum Slow Cheese ekibi beni İtalya Bra’daki organizasyonunda ürettiğim peynirleri tanıtmak için konuşmacı olarak davet ettirdi. Bu sayede ilk senemde İtalya’da peynir seven geniş topluluğa konuştum ve tadım yaptırdım. Aynı sene Gamze İneceli sayesinde Cheese Berlin’de peynirlerimizi hem tanıttım hem tattırdım. Berlin’de dünyanın seçilmiş en iyi 150 Alp Bölgesi peynircisinin arasında yer aldım ve onlarla tanışıp sohbet edebildim. İsviçreli peynir yazarı, belgeselci, çok ciddiye alınan bir lobici olan Dominik Flanel ile ilginç bir anımız da oldu orada. Konuşmalar uzayınca acıkanlar için mutfaktan tuzlu yoğurt hazırlayıp ikram ettim. Tadanlardan müthiş iltifatlar almaya başladım. Dominik Flanel’in şu sözleri doğrusu beni çok mutlu etti: “Ben dünyadaki tüm süt ürünlerini bildiğimi sanıyordum, sayenizde bu yaşımda müthiş bir ürün tattım.”

Ürettiğiniz yöresel peynir ve mezelerle aynı zamanda Antakya mutfağının ve ürünlerinin tanıtımına da katkı sağladınız. Bu konuda ne gibi özel çalışmalarınız, girişimleriniz oldu?

Az önce de söylediğim gibi, Antakya’yla 13 sene evvel eşim ile tanışana kadar bir ilgim, alakam yoktu. Ancak bu şehrin yemekleri ile tanıştıktan sonra hayran kaldım. Dünyada pek çok mutfağı tanımış, tatmış bir insan olarak bu lezzetlerin eşsiz olduğunu düşünmeye başladım. Ancak bu mutfak dünyada hak ettiği yerde değildi. Antakya mutfağı ilerleyen senelerde konuşulmaya başlandı ancak gerçek deneyimi pek fazla insanın yaşadığını düşünmüyorum. Ben de beş senedir bu mutfağı tanıtmayı misyon edindim. Metro Group’a yemek kitapları verdim, belli başlı malzemeleri dünya mutfağında kullanılsın diye çok anlattım. Nar ekşisi, tuzlu yoğurt, zahter, bu bölgeye ait olan ancak sökülerek yerine başka zeytin ağaçlarının ekildiği halhalı zeytini gibi… Tabii ki bu çalışmalar meyve vermeye başladı. Antakya’nın gastronomi yaratıcı ağlar şehrine girmesi ile de girişimler karşılığını buldu. Bu sene Brandweek Gastronomi sahnesinde ‘yöresel peynirlerin uluslararası markalaşma yolculuğu’  üzerine konuşmacı olarak davet edildim. Bu da gastronomi camiasında tanınmaya başladığımızın göstergesi oldu.

Neden biz yöresel ürünlerimizi, mutfağımızı yeterince tanıtamıyoruz dünyaya?

Gerek İtalya gerekse Berlin’de ürünlerimi tattırdığımda büyük beğeni ve iltifatlar aldım. Evet ürünleri ben üretiyorum ama bu ürünleri ben yaratmadım, asırlardır bu coğrafyada yetişen, üretilen ama pek tanınmayan, bazıları unutulmaya yüz tutmuş ürünler bunlar. Ben sadece standart içinde üretip dünyaya sunuyorum. Bu aldığım beğeniler de yolumda devam etmemi sağlıyor. Ne büyük zenginliklerin üzerinde yaşadığımızı tekrar gözlemleyip çocuklarımıza güzel bir gelecek bırakmak istiyorsak, bir o kadar çok çalışmamız gerektiğini düşünüyorum.

Geçmiş aslında ne yememiz gerektiğini bize göstermiş, en sağlıklı gıdaya ve mutfağa sahibiz. Tek yapmamız gereken o ürünleri daha hijyenik ve standart içerisinde üretip doğru ambalajlayarak sunmak. Bunları sonraki nesillerimize aktarabilirsek, hafızalardan silinmiş tatları tekrar canlandırıp katkısız, doğal ürünlere dönüşü sağlayabilirsek sağlıklı yeni nesillere sahip oluruz. Hastalıklar bu sayede azalır.

İnsanlar pahalı evler, eşyalar, arabalar alıyor ancak en basit ihtiyacı olan ve para vererek ağzından içeri soktuğu ürünü sorgulamıyor, gıda ürünlerinin ucuzuna kaçmaya çalışıyorlar. Sağlığımızı önemsemiyor ve kazancımızı sonunda tamamen hastalıklarla mücadeleye ayırıyoruz. Gelişmiş topluluklar daha bilinçli yaşıyor. Peynir nezdinde kısa ömrü olan ürünleri tercih ediyorlar; çünkü içinde katkı maddesi olmadığını biliyorlar.

İtalya, Fransa gibi ülkeler geleneklerine sahip çıkıyor ve ürünlerini çok güzel pazarlıyor. Bizde ise bu yeni yeni başladı ancak daha çok uzun bir yolumuz var. Şehirlerimiz için yapılması gereken bir başka elzem çalışma da ürünlerimizin tarihçelerini araştırmak. İnsanlar hikâye dinlemek istiyor. Ürünlerin hikâyesi olmalı.

Antakya’nın süt ürünleri ve peynirlerinden hangileri coğrafi işaret aldı, sırada bekleyenler var mı? Tam yeri gelmişken siz coğrafi işaretin önemi konusunda neler düşünüyorsunuz?

Ticaret Odası’na yaptığımız baskılar ile önce Antakya’nın baharatlı çökeleği coğrafi işaret aldı. Şimdi tuzlu yoğurt için çalışma yapılıyor. Coğrafi işaretlenme şu anda bir akım ve moda olarak görülüyor ve detay düşünülmeden coğrafi işaretlenme alınıyor. Ancak coğrafi işaretlenme aslında çocuklarımızın geleceği. Bölgelerde üretilen ürünlerin o standartta asırlar boyu üretilmesini sağlamak yani geleceğimiz demek! Bu nedenle çok ciddiyetle yaklaşılıp tüm detayları düşünülerek yapılması gereken bir çalışma. Ama maalesef ‘mış’ gibi yapılıyor ve korkarım ileride problem olarak bize geri dönecek.

Ürün çeşitliliğinizi artırmayı hedefliyor musunuz, sırada neler var?

Hali hazırda ülke çapında en büyük üç markette ürünlerim var. Bir sonraki hedefim, mezelerimi yurtdışına satmak ve daha sonra niş donmuş ürün üretmek. Bu sayede isteyen Pales’in ürettiği ve Antakya mutfağı dendiğinde akla gelen ürünlerle mükellef bir sofra kurabilecek. Hayalim ise nihayetinde bu ürünleri yurtdışına satarak eşsiz Antakya mutfağının ürünlerini tüm dünyada tattırabilecek hale gelmek.

Antakya’nın yöresel peynirleri

SÜRK PEYNİRİ (BAHARATLI ÇÖKELEK)

Antakya sofralarında sabah kahvaltısında, salatalarda kullanılan, fırınlanarak tüketilen, tamamen Antakya’ya özgü bir peynir türü. Yöresel lezzetinin yanında farklı baharat ve çeşnilerle değişik lezzetlerde, farklı damak tatlarına da hitap edecek şekilde çeşitlendirilerek sunuluyor.

CARRA (TESTİ) PEYNİRİ

Fransa’da bile tanınan bu peynir çeşidi, düzgün ve standart üretimi yapılamadığından hak ettiği ünü kazanamamış. Yapım aşaması oldukça zahmetli bir peynir türü. Özel toprak testilere basılıp toprağa gömülerek altı ay toprak altında olgunlaştırılarak hazırlanıyor.

 HAŞLAMA PEYNİR

Tam yağlı taze inek sütünün mayalanıp haşlanması yöntemiyle yapılıyor.

SÜNME PEYNİR

Taze peynirin sıcak suda eritilip elde edilen hamurdan ince ip şeklinde hazırlanan özgün bir peynir çeşidi. Beyaz renkte, sarı dokulu, tuzlu ve aromatik tatlara sahip.

SIKMA PEYNİR

Sütün 1/3 oranında yağı alınarak mayalanan, sonrasında yoğrulup sıkılarak hazırlanan Antakya’nın geleneksel peynirlerinden biri.

KÜNEFELİK PEYNİR

Antakya’nın meşhur tatlısı künefenin ana malzemesi olan bu peynir, sünme peynirin tuzsuzu olarak üretiliyor.

Tuzlu yoğurt ve yayık tereyağı

ARAPÇASI ‘DUBERKE’

“Tuzlu yoğurt Antakya yöresine ait çok önemli bir ürün. Dağlardaki çobanlar bahar ayında keçilerini şehrin merkezine getirir ve insanlar sırayla keçi sütünü alıp kışlık ihtiyacı için sütü mayalayıp pişirir, sonra tuzlayıp ardiyelerde bekletirmiş. Biz tuzlu inek yoğurdunu süzüp top şeklinde yuvarladıktan sonra, nane ve pul biberle baharatlayıp zeytinyağında biraz bekletiyoruz. Sonra paketliyoruz, ismini de Duberke koyduk. Duberke, Antakya’da Arapça tuzlu yoğurt demek.”

EN SAF VE SADE YAĞ

“Yayık tereyağı da yine yörenin tadına doyulmaz doğal lezzetlerinden. Sütten önce yoğurt yapılıyor, yoğurdu sulandırılıp ayran kıvamına getiriliyor ve yayık makinesinden geçiriliyor. Üstte kalan yağı toplanıp yoğruluyor ve yayık tereyağı haline getiriliyor. Bir kısmı eritilip ayranından ayrıştırılıyor. O da saf-sade yağ oluyor. Bu sistem, Anadolu’da buzdolabı olmadığından, bozulmadan tüketilebilecek ve çok sağlıklı bir ürün olarak geliştirilmiş.”

röportaj Birgül Kopuz

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir