Lavaş ve yufka ekmeği, sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten günümüze aktarılan ortak bir kültüründe simgesi olarak kabul ediliyor. Bu geleneksel ekmekler eşlik ettikleri lezzetlerle şehirli sofralarda da arz-ı endam ediyor…
Türkiye’nin ekmek çeşitleri oldukça zengin ve yöreden yöreye değişiyor. İçerikleri dışında yapım yöntemleri de farklı. Anadolu’da sac veya taşın üzerinde, tandırda, fırında, kuzinede hatta küle gömerek bile yapılan ekmekler var. Tüm bu çeşitlilik, Anadolu’nun bereketli topraklarında yapılan zengin tarım kültürünü (günümüzde azalmış olsa da) ve yeme alışkanlıklarını gözler önüne seriyor.
Lavaş ve yufka ekmeği tüm bu zengin ekmek çeşitleri arasında en bilinen ve yaygın olarak tüketilenleri. Aralarındaki fark ise lavaşın mayalı, yufka ekmeğinin ise mayasız buğday unundan yapılması. Lavaş, ‘tandır’ denilen geleneksel yöntemlerle toprak veya taş fırınlarda pişirilirken; yufka, ateş üzerine konan bir sac üzerinde pişiriliyor ve daha uzun süre dayanması için mayasız hamurdan yapılıyor. Lavaş ve yufka ekmeğinin hazırlanması da toplumsal dayanışma ve yardımlaşmanın en güzel örneğini teşkil ediyor. Bu geleneksel ince ekmekler, özellikle kışa hazırlanırken komşuların yardımıyla, imece usulü pişiriliyor.
Köyden kente lavaşın yolculuğu
Artun Ünsal, ‘Nimet Geldi Ekine’ adlı kitabında; bir çeşit mayalı yufka ekmeği olan lavaşın, Farsçada, ‘pideye benzeyen ama ondan daha ince olan ekmek’ anlamına geldiğini ve bizim dilimize de Farsçadan geçtiğini söylüyor. “Lavaş ekmeği İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük merkezlerde birbiri ardına açılan kebapçılar sayesinde artık kentlilerin de beğenisini kazanan, Anadolu’nun geleneksel ekmek çeşitlerinden biridir. Ne var ki lavaş, büyük kentlerde tandır yerine çoğu zaman taş fırınlarda pişiriliyor. Lavaş (lavaj, lavas) genellikle mayalı hamurdan yapılır. Un, tuz, su ve ekşi ev mayası kullanılır. İyice yoğrulan hamur ekşimeye, eski deyimle ‘ihtimar’a bırakılır. Sonra keskiyle 250 gramlık bezelere ayrılır, merdane ve oklava ile yufka açılır. Lavaş mayalı olduğu için daha az dayanır. Yazın üç gün, kışın bir aylık ömrü vardır. Genelde haftalık yapılır. Bu arada, Sivas Bedirli’de mayasız hamurdan da lavaş yapıldığını ancak üzerine süt, yoğurt ya da yumurta sürülerek tadının zenginleştirildiğini de Tahsin Tekeli’den öğreniyoruz.” Ülkemizde en çok bilinen lavaş çeşitlerini ise şöyle sıralıyor Ünsal: “Erzurum tandır lavaşı, Malatya tandır lavaşı, Gümüşhane tandır lavaşı, İstanbul kebapçı lavaşı, Bayburt fırın lavaşı…”
Azericede ‘ince ekmek’ anlamına gelen lavaş, Türkiye dışında Azerbaycan, Kırgızistan, Kazakistan, İran, Ermenistan gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketiliyor. Azerbaycan’da en çok lavaş ve yukha, İran’da daha çok ‘lavash’, Kazakistan’da ‘katırma’, Kırgızistan’da ise ‘jupka’ olarak biliniyor. Ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de lavaşın adı geçiyor. ‘Levaşe, lavaşa, yufka ekmeği’ ya da ‘nan-ı lavaş’ olarak geçen tandır ekmeğine veya pidesine bir kutsallık atfediyor. Cebrail’in Hz. Âdem’e buğdayla birlikte hediye ettiği ekmeğin bu ‘yufka levaşe ekmeği’ olduğunu söylüyor.
Hemen her mutfağa giren yufka
Yufka ekmeği ile ilgili yine Artun Ünsal’a kulak verelim: “Türkiye’nin hemen hemen her yerinde oklava ya da merdane ile açılan ince ve daire biçiminde hamur yaprağına yufka denir. Orta Asya Türkçesindeki ‘yuwka’dan gelen yufka, aynı zamanda cılız, güçsüz, nazik ya da merhametli anlamına da gelir. Yufkalı börekler, baklava gibi tatlılar sofralarımızı süsler. Yufka ekmeğine gelince, buğday unundan yapılan, genelde mayasız bir ekmek çeşididir. Anadolu’da çok yaygın olan yufka ekmeği, Doğu ve Güneydoğu’nun kimi yörelerinde ekşi mayalı hamurdan da yapılır. Yufka ya da ‘sac ekmeği’ kimi yörelerde ‘açık ekmek’, ‘kirde’ ya da ‘girde’, ‘şepit’ (şipit) veya ‘işkefe’ gibi adlar da alır.” Yufka ekmeğinin yapılışını da ayrıntılı olarak anlatıyor Ünsal: “Önce un tekne içine elenir, tuzu atılır, suyu katılır ve elle iyice yoğrulur ki, hamuru özlü olsun.
Ancak yufka hamuruna diğer ekmek hamurlarına katılandan daha fazla su katılır; hamur biraz ‘cıvık’ tutulur. Daha önceden biliyoruz, hamur eysiran denilen küçük bir keski ile yumruk büyüklüğünde parçalara (beze veya pazı da denir) ayrılır. Her parça, yassı ağaç veya senit denilen ekmek tahtası üzerinde oklava ile yaklaşık 1-2 mm inceliğine ve 50-100 cm’lik çapa ulaşıncaya dek açılır. Yufkanın yapışmasını önlemek için, açılırken tahtanın üzerine biraz un serpilir. Bu una ‘uğra’ veya ‘ufra’ denir. Yufka oklavaya sarılır ve yanan ocakta kızdırılan sacın üzerine serilir.
Sac (saç), bir yerden bir yere taşınırsa demirden sacayağı üzerine oturtturulur. Yufkalar, genelde 60-100 cm çapında 2-2,5 mm kalınlığında bir daire olan sacın dışbükey, yani kabarık yüzünde pişirilir. Hamurun bir yüzü pişince, ahşap enli bir kamayı veya küçük bir küreği andıran bir ‘pişirgeç’ ile çevrilir ve öteki yüzü pişirilir. İki yüzü de pişen yufkalar bir bez içinde üst üste yığılır. Eğer hemen yenmeyecekse, üzerleri bir bezle kapatılıp serin ve kuru bir yerde saklanır. Yenileceği zaman üstüne su serpilip 10-15 dakika kadar bir bez içine sarılarak yumuşatıldıktan sonra sofraya konur.”
Yufkalar genellikle sac üzerinde pişirilse de kimi yörelerde tandırda pişirildiği de oluyor. Eğer çok uzun süre dayanması isteniyorsa, sac üzerinde daha uzun süre pişirilerek kurutuluyor.
Yufka ve lavaş tek başına ya da yemeklerin yanında tüketilebildiği gibi dürüm, sokum, sıkma gibi farklı isimlerle ve içlerine peynir, kıyma, et gibi çeşitli malzemeler koyularak da yeniliyor. Lavaş ve yufka ekmeği sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten bugüne aktarılan ortak bir kültürün de simgesi olarak kabul ediliyor. Belki de bu yüzden 2016 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne Türkiye’nin de aralarında bulunduğu toplam 5 ülkenin desteğiyle yufka ve lavaş kabul edildi.