Haberler

Adana’da bir numara: Ciğerci Mahmut Usta

Neredeyse 40 yıl önce kaldırım üzerinde bir tezgâhta başlıyor Mahmut Usta’nın  hikâyesi… Adı ciğerle anılır oluyor kısa süre sonra. Dükkânını açıyor, namı yürüyor. Önce Adanalıların, sonra tüm ciğerseverlerin gönlünü fethediyor…

Edirne’den Gaziantep’e, Urfa’dan Diyarbakır’a Türkiye’nin farklı şehirlerinde sevilerek tüketilen ciğeri, her usta kendine özgü yöntemlerle pişiriyor. Ciğerin baş tacı edildiği bir diğer şehrimiz de Adana. Adana’da da başta sabah kahvaltısı olmak üzere günün her saatinde tüketilen ciğerin en iyi adresini sorarsanız pek çok kişiden aynı yanıtı alabilirsiniz: Ciğerci Mahmut Usta.

Hiç öyle sabah sabah ciğer mi yenir, gece yarısı ciğer yemek de neymiş filan demeyin! Burası Adana, burada her daim yenir. Hem de ciğerin hası yenir. Ciğer değil lokum adeta. Ve ihtimaldir ki hayatınızda yediğiniz en lezzetli ciğerlerden biri olarak kişisel lezzet tarihinize adını yazdırır. Uzun şişlere geçirilip küçücük doğranmış ciğerler aklınızı başınızdan alır. Yanında nar ekşisiyle servis edilen fırınlanmış soğanın tadına doyum olmaz. Bir de şalgam var ki, “İşte şalgam budur” dedirten türden… Taklidi değil ta kendisi.

Dileyen dilediği gibi yer tabii ama burada ciğer yemenin bir usulü var: Ciğerler lavaş ya da yağlı ekmeğin yardımıyla şişlerden sıyrılıp alınır. Bir lavaşa iki şiş ciğer en ideali. Üzerine biraz kimyon ekilir, az da soğan salatası konularak kapatılır, dürüm haline getirilir ve afiyetle yenilir.

“5 yıldızı hak eden mekân”

Ciğerci Mahmut’un ünü Adana sınırlarını çoktan aşmış zaten. Türkiye’nin dört bir yanından şanını duyan geliyor. Vedat Milor’a bile beğendirmiş kendini bu ciğerler. Bakın neler yazmış: “Adana’da, İstanbul’da yediğiniz kart ve dondurucuya girmiş ciğerleri unutun ve günün başlangıcını ciğerle selamlayın. Ciğerci Mahmut eski dar yerinden biraz daha geniş yere taşınmış ama kalite aynı. Sekiz adet ciğer şiş, erkek kuzunun lifsiz kısmından ve her sabah taze geliyor dükkâna. Dört ciğere bir tek kuyrukyağı her bir şişte. Acılı açma ekmek ve lavaşla sunuluyor. Yanındaki ikramlar bence olağanüstü, ciğer kadar leziz. Taş fırında pişen bol nar ekşili arpacık soğan Adana’da yediklerim arasında en iyisi. Ciğerin yanında gelen ezme salatası da Adana’da bulduklarımın en iyisiydi; çünkü hem malzemeler taze, turp körpeydi hem de limon yerine çok lezzetli taze turunç sıkılmıştı. (Adana’nın turunçlarına ne oldu?) En iyiler bunlarla da bitmiyor. Ciğerle çok iyi giden şalgam suyu da endüstriyel olmayan tek şalgam suyuydu içtiğim. Gerçekten türünün en iyisi olan yani 5 yıldızı hak eden bir mekân Mahmut. Son derece makul fiyat.”

50 yıllık ciğer ustası

“Peki acaba nereden geliyor bu lezzetin sırrı” diyor ve Mahmut Usta’dan cevabını alıyoruz. Ama önce kısaca hikâyesini anlatalım isterseniz. İlk olarak Adana’da 1970 yılında, kaldırım üzeri bir tezgâhta işe başlamış Mahmut Usta. İlk dükkânını açana kadar da tezgâhta, muhteşem ciğerlerini Adanalılara yedirmeye devam etmiş. 1988 yılında 12 metrekarelik küçücük bir dükkân açmış. Şimdiki yerine taşınalı altı yıl oluyor. Adana’nın ara sokaklarından birinde yer alan bu salaş dükkân günün her saati dolup taşıyor. Mahmut Usta hiç boş bırakmıyor dükkânını, kızı Ayşe Hanım da kasada duruyor. İkisi de misafirlerle tek tek ilgileniyor.

“Adana’da ciğer işi benden sorulur” diyor Mahmut Usta. Haksız da değil, ne demek istediğini her ayrıntısıyla birebir ilgilendiği pamuk gibi ciğerlerinden tadınca anlıyorsunuz. Bu şehirde ciğer sabah kahvaltısında da (hatta özellikle sabah kahvaltısı olarak) yenilen bir yemek. “Adanalının sabah keyfidir ciğer” diyor Mahmut Usta ve ekliyor: “Ciğer sabah 04.00’te başlar ve özellikle sabahları yenir ki akşama kadar insanı tok tutar.”

İlle de erkek kuzu olacak

“Peki nedir bu işin lezzet sırrı usta?” diyoruz. Nasıl böyle yumuşacık, lokum gibi ve lezzetli oluyor bu ciğerler. “Lezzetin sırrı erkek kuzuda” diyor ve ekliyor Mahmut Usta: “İyi ciğerin öncelikle parlak olması lazım. Eğer matsa bayat ciğerdir.” Gerçekten de şişlere takıldığında pırıl pırıl parlıyor ciğerler. Dişe değer değmez ağızda eriyor. “Dana ciğer olmaz, dişiden de olmaz. Mutlaka erkek kuzu olmalı” diyerek noktayı koyuyor. Ama bir de pişirme sırrı var tabii, onu kendisine saklıyor. Tadına varmak için Adana’ya, Ciğerci Mahmut Usta’ya uğramak gerekiyor.

Mekânda ciğerin dışında çöp şiş ve Adana kıyma kebabı var ve her ikisi de çok lezzetli. Ama siz ille de ciğerin tadına bakın. Yanında gelen pişmiş arpacık soğan, sumaklı soğan salatası ve ezme salatayla ve en hakikisinden bir bardak şalgamla keyfinize keyif katın. Salataların ve ciğerin yanında gelen mezelerin hiçbiri önceden yapılmıyor, müşteri kapıdan girer girmez hazırlanmaya başlıyor hepsi, taze taze… Yanında sıcacık yağlı lavaş ekmeklerle servis ediliyor. Son şişi de bitirirken “Sırf ciğer yemek için bir şehre gidilir mi” sorusunun cevabı “Evet” olarak zihninizde yankılanıyor…

Önceki yazıSonraki yazı

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir